Új Szó, 2004. december (57. évfolyam, 277-303. szám)
2004-12-03 / 279. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. DECEMBER 3. IZLET Az év legrosszabb vendéglője TÓTH FERENC Hölgyeim és uraim, gondolom, mindannyian tűkön ülve várják már titkos ankétünk végeredményét. Álcázott ügynökeink egész nyáron járták hazánk vendéglátó egységeit, s halált megvető bátorsággal fogyasztották a különböző ételeket kizárólag azért, hogy könnyedén tájékozódni tudjanak az újabb és régibb vendéglők zűrzavarában, melyek éüapja olykor nem csekély fenyegetést jelent a fogyasztókra nézvést. Nos: megvan! Megvan az a hely, melyet csak öngyilkosoknak ajánlhatunk jó szívvel, azok közül is csak azoknak, akik hosszantartó szenvedések után szeretnek elhunyni. Titkos ügynökünk ezúttal mit sem sejtő, gyerek nélküli fiatal házaspárnak álcázta magát. Ez okból két személyre rendelt előétel nélkül, levest, majd főételt, mindezek betetőzéseképpen pediglen kávét. Zaccosat, másként: aljas kávét. S a kis vendéglő már az első lépésben lekörözte az összes eddig ismertet! Legelőször ugyanis a kávét hozták ki. Sebaj, jött is hozzá nyomban jéghideg kóla, nyilván, hogy a kedves vendég meg ne égesse a száját. Vagy, ha már megégeti, legalább legyen mivel borogatnia. Igaz, hogy kóla csak egy jött, hiába volt kettő darab megrendelve. S már érkezik is a leves, a finom, mely túl forró nem lehet, mert a pincér fiú benne tartja az ujját, klasszikusan a hüvelyket, ahogy minden kabarétréfában írva vagyon. Nem tagadhatjuk, hogy a leves fajtája stimmelt. Az egyik. A másik ugyanis káposztaleves lett, az eredetileg rendelt bableves helyett, s ez már némi kánaáni csodaváró hangulatot teremtett. Igaz, a káposztaszelet- kék között, nyilván kárpótlásképpen, ott úszkált egy szép szőke hajszál is, szakállas kabarétréfák további hagyományos attribútuma. Na, végre itt a másikféle. S hozzá, nini, egy uborkasaláta, amit senki egy büdös szóval sem említett. Biztosan a cég figyelmessége. Lássuk csak ezt a gyönyörű töltött csirkecombot. Milyen szép dundira van megtöltve! Ezért is látni azonnal a rajtahagyott tollakat. Újabb szaruféle a köröm s a haj után. Ezek itt alighanem szarumániások. De az is lehet, hogy ez egy új étel, mondjuk, csirke gatyában. És kedves, vendéglőbejáró olvasó, ha azt hiszi, hogy mindezt már nem lehet fokozni, akkor nagyot téved. Sokat látott ügynökünk mellett ugyanis egy hölgyemény libeg el, kinyújtott kezében, na mivel? Egy csomago- latlan intimbetéttel. E mókás hely hollétét természetesen nem áruljuk el, legföljebb barátainknak. S ha valaki ennek ellenére mégis kitalálja, baráti kézfogásunkon kívül értékes tapasztalatokat nyerhet. Te pedig, kedves vendéglős pajtás, egy pillanatra se feledd: nemsokára valószínűleg nálad is felbukkannak remekül álcázott kiváló embereink. Nem bízhatsz senkiben... Lehet, tudtodon kívül angyalokat, de az is, hogy ügynököket vendégelsz meg... Jött-ment a pincér meg a menü GRENDELAGOTA tfsWH Úgy éreztem magam, mintha egy költeményből ^ * ’ * léptem volna ki néhány órára. Pedig egészen békéSSPp ’ sen kezdődött. Az időnként együtt ebédelő társaság elhatározta, változtatunk eddigi szokásainkon Kfc. - ami azt jelenti, hogy férfimentes napokon a ve- ^ 'iÉjgL getáriánusok éttermébe megyünk legelni, fino- m mabbnál finomabb műhúsokat, isteni zöldséget, férfitársasággal ékesítet napokon pedig gyorséttermekben esszük a menüt, esetenként fanyalogva, ferde szemmel méregetve a kicsi, ám ahhoz képest drága adagokat. Olyan éttermet választottunk, amelyben rendes a kiszolgálás, jóféle menüt kínálnak, ráadásul az italért sem kell többet fizetni, mint az ételért. Meg is beszéltük a randit a főváros kellős közepén, tuti hely, olyan, de olyan pincérnő dolgozik ott, aki képes megjegyezni, két vendég közül melyik rendelte a sört, melyik az ásványvizet. Ketten voltunk az előőrs, beültünk, nézelődtünk, várakoztunk. Csekélyke tizenöt percet, ami egy menüs ebédnél, hm, hm. Jött a pincér, fölvette a rendelést, aztán sokáig semmi. Jött, ment, mint egy jöttment vagy mint akinek rengeteg sürgős dolga akadt, aztán megjelent két hatalmas tányérral, és leleplezte a fehér abrosszal borított tálalót, merőkanalakkal csörömpölt, kitett az egyik tányérra néhány szelet húst, aztán a másikra, majd az egészet visszaszedőviUázta a melegítő edénybe. Savanyú képpel odaállt az asztalhoz, foga közt szűrve, szájmozgását korlátozva bejelentette, sajnálja, de már csak egy menü van. Akkor legalább azt az egyet megesszük. Hozza ki. Tálca, tálcára levesestá- nyér, mellé hatalmas tányér néhány szelet csirkemellel, két rizskupac. Kértünk egy étlapot is, a fiatalember azt ígérte, minden elkészül tíz-tizenöt perc alatt. Böngészgettük az édapot, ki is választottam valami jóféle zöldséges-csirkemelles étket, rendeltem is volna, de nem volt kinél. A pincér kislány ugyan ott körözött, szlalomozott a közelünkben, de nem látott, nem hallott szegény a sok munkától, ültek vagy hatan az egész hatalmas hodályban. A pincér fiatalembernek viszont bokros teendői akadtak a bárpult mögött, mosogatott, százszor letörölte a pultot, eltette a tiszta poharakat, föl-alá sétált, bele-belekuk- kantott a tévében közvetített focimeccsbe, tudnia kell, hogy is állnak, végeredményben ez olyan férfias dolog. A fiam már bekanalazta a levest, a másikféle felét, még mindig semmi. Jól nevelt és kákabélű gyermek lévén hagyott egy kis rizst meg husit, bekebeleztem, akkor sétált el ezredszer mellettünk a hölgy, akit én, gonosz, molesztálni kezdtem, hogy fizetnénk, ha lehetséges itt és most ilyennel zaklatni valakit. Ekkor árasztott el az érzés, „korgó gyomrú magyar paraszt, hát mi vagyok én neked?” - nézett rám, utána azonban ment minden, mint a karikacsapás. Órákon belül kiegyenlíthettük a számlát, borravalót nem fogadhatott el, mert nem képes kétszázhatvan koronából kétszázat kivonni, furcsa módon mégis elköszönt. Én meg maradtam, ami lettem, korgó gyomrú magyar paraszt. Gyermekkorom ízvilága, avagy... Megválaszolható-e a kérdés? PÉNZES ISTVÁN Isten tudja, mi okból, de mindig ilyen tájt, amikor „ősz húrja zsong, jajong, busong” a tájon, amikor reggelente egyre erőteljesebben próbálgatja a tél foga keménységét - idéződnek fel bennem gyermekkorom emlékfoszlányai. S ezen emléktöredékek kavalkádjában hangok, ízek, fények, mozdulatok kapják a láthatatlan rendezőtől az ugyan csak villanásnyi, de markáns szerepeket, s az emlékmozaikok keresik egymást: a lángoktól átiz- zott venyigék pattogó hangja, az esti félhomályban a sparhelt ajtónyílásán kiszűrődő fények tánca a fehérre meszelt falon, régmúlt idők ízeinek, illatainak, csínjeinek különös varázsa. Kora téli hajnalokon, amikor köd ül a tájon, s a ködös-párás délutánok csendjében nosztalgiázva tudatosítom Orbán Balázs mondatainak örökérvényűségét: „A múlt iránytűje a jelennek. A népeknek szükség visszapillantaniuk a múltjukra, hogy jövőjükkel tisztában legyenek.” S az egyre gyakoribb múltidézgetések következményeként a távoli múlt egyre való- sághűbb képe rajzolódik elém. Időben mind közelebbinek érzem a li- bapásztorkodáskor gyújtott kis füzekben ropogósra sült apró krumplik, pirított kenyerek ízét, illatok keverednek az évek megszépítő távlatában, a nyársra tűzött kukoricacső inkább kormos-füstös, mint megsült, hol tejes-savós, hol haragospiros szemeinek íze az egykoron poros utak mentén szedett vadgyümölcsök zamatéval... Emlékszem a kora hajnalokra, miként hasított nyílást a fény a sötétség leplén át, amikor kinyitotta Fazekas nagymamám a kemence ajtaját... A kenyérsütés mindig hajnalban kezdődött, s mire felébredt a gyermeknép, üla- tozó lángosok sokasága várt ránk. A lángosnak való a kenyér tésztájából volt elvéve - a kis adagot a szorgos kezek elsodorták, kinyújtották. Kenyérsütőlapát nagyságúra formálták, akár harminc-ötven centiméter átmérőjűre is. A leggyakrabban csupaszon tették be a kemencébe, s megsülés után kenték be zsírral, amely az átforrósodott lepényen elolvadt, s a barnás-piros tésztába beleivódott. Sok esetben fokhagymázták, ezzel adva meg az ízét. A lángossütéssel próbálták ki, hogy a kemence eléggé átmelegedett-e. A megsült lán- gosra tejfölt tettek, nyáron kaprot is egy-két háznál. Alkalomadtán szalonnát is metéltek rá, ettől még sokkal jobb lett. „Ha nem volt kenyér, akkor több adag lángost sütöttünk - idézi a nekem foszlányokban élő múltat édesanyám -, s még a sütés napján elfogyasztottuk.” Én, gyermekként ezeket az okokat nem tudhattam, csak arra emlékszem, voltak napok, amikor ízlete- sebbnél ízletesebb lángosokat fogyasztottunk. Nagyszüleink tortaként szelték, vágták háromszög alakzatokra, s kedves biztató mosoly kíséretében kínálták nekünk, unokáknak. Becse volt mindennek: diótörés- és pucoláskor a héj negyedébe szorult belet is kipiszkáltuk késsel, vagy újra megkocogtattuk kalapáccsal, hogy ne menjen veszendőbe a diónak a legkisebb része sem... A héjat pedig tüzelőként hasznosítottuk. Kenyérsütéskor a kemence hatalmas torkában kötött ki venyige, mák- és napraforgószár, kukorica- és dohánykóró. A vasárnapok elképzelhetetlenek voltak istentiszteletek nélkül; abban az időben a hét hetedik napján még kétszer szólított a harang az isten házába: reggel nyolckor kismisére, s tízkor volt a nagymise. A déli harangszókor már ott párolgott az asztalon a finom húsleves, mert vasárnap kizárólag az lehetett, így kívánta az íratlan etikett. Kajla nagyapám csak forrón volt hajlandó fogyasztani, úgy kívánta nagymamámtól, hogy még a tányérjában is „hábo- rogjon” az ízes lé... Disznó, nyúl, tyúk s az ősz beköszöntével más szárnyas, kacsa, liba is került az asztalra. A vasárnapi húslevest követően a kirántott hús és fasírt az ebéd elengedhetetlen velejárója volt. S a vasárnapi étkezés, nálunk, sütemény nélkül elképzelhetetlen lett. Hetvenhét éves édesanyám még ma is, betegen is elkészíti - ha mindjárt a legegyszerűbbet - a gyúrtnak nevezett süteményt, s oly szakértelemmel ízesíti, hogy a cukrászdákban árusítottakat is megszégyeníti. Nyolcvankét éves édesapám pedig, megszokásból, elvárja tőle, hogy vasárnaponként süssön. Különben mit majszolgatna az ünnepi ebéd után, meg hétfőn, kedden...? Most, az emlékmozaikok rendezgetésekor tapasztalom megdöbbenve, hogy az egyszerű, hétköznapi pogácsának is hány fajtáját (mákosat, krumplisat, hájasat, sósat, töpörtyűset...) tudták őseink elkészíteni - ínycsiklandóan! S a hétköznapok leveseinek is bő volt a választéka: krumpli-, bab-, borsó-, fokhagyma-, tojásos-köménymagos..., meg a felejthetetlen kukoricahaluska-le- ves: a kukorica lisztjéből gombócot készítettek, levet habartak rá, s laktató étellé vált... A változatosság jellemezte az étkezést: levesek, kásák, főzelékek és mártások, húsételek; körítések, galuskák, gombócok, a mindig mással behintett, ízesített dedelle, valamint az étrendünkből napjainkra szinte teljesen eltűnt tejes tészta... Voltak kimondottan tésztás napok, mégpedig a szerda és a péntek. Szüleim még ma is e tradíció szellemében étkeznek. Ha e napok valamelyikén látogatom meg őket, minden bizonnyal sült avagy pirított, esetleg a főtt tészták valamelyike: krumplis, da- rás, túrós, mákos, diós, lekváros, vagy rétes, siska kerül az asztalra, esetleg a kalácsok jobbnál jobb fajtái, meg palacsinta... S a főzelékek kimeríthetetlen választéka: bab-, tök-, borsó-, aszaltszilva-főzelék... Az aszalt gyümölcs szó asszociálja bennem az aszalt szilva, cseresznye, meggy kifejezéseket... Gyermekkoromban az aszalt gyümölcsöt cukros vízben megfőzték, fahéjat szórtak rá - ez volt a kompót. Az aszalás a kemencében történt. A babfőzelékhez mindig hús volt, akárcsak a zöldborsófőzelékhez: a húslevesből kivett, megfőtt nyúl egy-egy darabja utolérhetetlen ízt kölcsönzött a különben fenségesnek nemigen nevezhető ételnek! Igen szerettem viszont a vöröshagymás mártást: varázsát a kenyérszeletek kimért, lassú márto- gatása, fogyasztása jelentette számomra. Finom téli csemege volt a rénnek nevezett sütőben sütött krumpli: az apró s közepes nagyságú gumókat előbb megmostuk, s amikor megszáradt, betettük a sütőbe. Héjától megszabadítva megsóztuk és sokszor szánkat is megégetve, ettük. Néha zsír vagy vaj is került rá. Gyermekfővel, a szövetkezet dohányföldjén hallottam először dalt a kukoricamáléról egy idős embertől: Kukorica édes máié, öreg ember vagyok má’ én. Fiatal a feleségem, benne van a reménységem. Délután elénekeltem édesanyámnak, s könyörögtem neki, hogy kukoricamáiét készítsen nekem vacsorára... S ő (a dalra hivatkozva) kacagva utasította el kérésem: „minek lenne az neked, hiszen nincs még feleséged, s öreg sem vagy...” Ha nagyapámat elkísértem a kocsmába a rendszeres vasárnap délutáni máriáspartijainak helyszínére, nekünk, ott lebzselő gyerekeknek az üdítő ital dukált: a piros vagy sárga színű „csinált málnát”, vagyis a szörppel ízesített szódát szopogattuk, összehason- lítgatva, melyikünké sötétebb színű vagy világosabb - melyikünkön akart a kocsmáros meggazdagodni néhány cseppnyi szörp megspórolásával... Gyermekkoromban a házaknál még bőven volt baromfi: fehérlettek a ludaktól az utak, rétek, sőt kacsát, csirkét, nyulat is tartottunk - a későbbi években a pulykatartás is meghonosodott. De azért leginkább a hatalmas karaj zsíros (lekváros, cukros, vajas-cukros, mézes) kenyerekből nyeltünk legtöbbet. A mai édes nyalánkságok helyett ínyencségként égetett cukrot szopogattunk. Nagymamám, ha kedveskedni akart unokáinak, a cukrot lábasban csurgóssá olvasztotta, mint a karamellt, majd kanállal kimeregette a födőre, amin kihűlt s elvált tőle. Az édességet különböző alakzatokra metélte, vagy kanálban csurgatta gömb alakúra, s mihelyst megkeményedett, már fogyasztottuk is. Néha késsel durvára vágott diót is tettek bele. Köhögés ellen - felnőttek, gyerekek egyaránt szopogatták. Barackérés idején nem csupán a gyümölcsöt, a magját is fogyasztottuk: pattintott kővel, cipősarokkal törtük, néha egész halom keletkezett belőle az utcai padok előtt. „Jesszusom! - csapta össze kezét édesanyám. - Barakszfa nő tőle a gyomrotokba’!” Dió- és szőlőérés idején a friss, vékony héjú, megtört diót (gyakran a gerezdek kesernyés, vékony héját sem rántva le) fogyasztottuk, más fái alól is felkapkodva. A szőlőlopás körülményesebb lett volna - még a sajátunkból 'is, mivel abban az időben az érés idején mindenki szőleje gondosan be volt kapálva, frissen volt gereblyézve, a barázda is (!) hatvan-hetven centi szélességben: a puha, megdolgozott talajon árulkodtak volna a nyomok... Abban az időben a disznóölésnek is megvolt a varázsa: nem csapták össze néhány óra alatt, mint napjainkban. E munkának is megadták a módját: kimért, megfontolt mozdulatokkal másfél-két napig tartott a levágott röfögős feldolgozása. (A zsírkisütést mindig másnap végezték.) Az öléseket követően a sokáig csak „reszketősnek” nevezett kocsonya volt kedvelt ételem. Gyermekkorom ízvilága... ízlelgetem a szót, s a közelmúlt emlékmozaikjai villannak fel bennem. Végzős gimnazistaként ugyanis azért siránkoztam Fazekas nagyanyámnak (később édesanyámat bosszantottam), segítsen a múltban való megmerítkezésben: készítsen (süssön, főzzön) nekem ezt-azt, hogy ne csak a szó ízét ízlelhessem, hanem a múlt örökségét valóságos ízekben is élvezzem... Ködbe veszett, csupán emlékképekben él az a világ, mondanám, de nem mondhatom, hiszen farsang idején édesanyám még ma is fánkkal vár... Ő még őrzi egy letűnt világ tükörcserepeit. S én? Én csupán morzsákat tudtam gyermekeimnek átmenteni. Nagyapám Duk- la feliratú, becsukhatós bicskájával nekem „katonákat” készített: az egyszeri hammra bekapandó ételt kenyér-, szalonna- s vöröshagymaszelet alkotta. Évtizedek múlásával finnyáskodó gyermekeimet én is e módszerrel késztettem evésre: katonák helyett madárkáknak nevezve el az emeletes ételkészítményt. Gyermekmondókákkal, kiszámolókkal döntöttük el, kinek a szájába repül a madárka, s közben ők észre sem vették, hogy eltűnt a tálalóedénynői a játék kezdetén rengetegnek látszó sereg... Őrzöm s idézgetem gyermekkorom világát, ahogy gyermekeim is őrzik s nosztalgiázva idézgetik a magukét. Az övék más, mint ahogy enyém sem azonos szüléimével. Vajon melyikünké volt tartalmasabb?
