Új Szó, 2004. december (57. évfolyam, 277-303. szám)

2004-12-17 / 291. szám, péntek

„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor)

___________________________________________izvilag___________________________________________

„S

emmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello)

2004. december 17., péntek

4. évfolyam 25. szám

Presser Gábor szereti otthon is kipróbálni, amit a világ különböző tájain evett

Pár szem krumpli is lehet maga a boldogság

(Somogyi Tibor felvétele)

Presser Gábor zenei tevékenységét és érdemeit nehéz volna egy lapon felsorolni, hiszen nemcsak előadóművész és zeneszerző, hanem a Vígszínház zenei igazgatója és tehetségkutató is. Azt viszont kevesen tudják róla, hogy mindemellett nagy ínyenc, remek szakács, és ha egyszer rászánná magát, hogy megírjon egy szakácskönyvet, az éppúgy fogyna, mint a lemezei.

VRABEC MÁRIA

Ráérni azonban ritkán szokott, így erre a beszélgetésre is a vacsoraidejét áldozta fel egy könyvbemutató és egy színházi előadás között. Mire az interjú elkészült, az is kiderült, hogy Pici újabb kitüntetést kapott, úgyhogy engedtessék meg nekünk ennyi poénkodás: A Príma Primissima díjas zenészt ezúttal arról kérdeztük, mire mondja ő az asztalnál, hogy príma?- Mindenre, amit szíwel-lélek- kel készítenek el, benne van mindaz, aminek benne kell lennie, és nincs benne semmi fölösleges. Nem szeretem a túlbonyolított ételeket, de imádom, ha az ételnek titka van és a végén kiderül, hogy a különleges ízét, aromáját egy nagyon is egyszerű trükknek vagy egyetlen fűszernek köszönheti.

Ennyi munka és ilyen tempó mellett jut arra időd, hogy megadd a módját az étkezéseknek? Vagy néha te is arra fanyalodsz, hogy bekapj valahol egy hamburgert?

Nem, én soha nem eszem ilyen éhségűző kajapótlókat. Annak megteszi a gyümölcs is, ha nincs időm rendesen asztalhoz ülni, de ha már eszem, akkor szeretem ha örömöm is van belőle. Annak ellenére, hogy folytonos időzavarban vagyok, bizonyos értelemben mégis jól szervezem az életemet, mert ha már csinálok valamit, akkor azt rendesen. Ez az evésre is érvényes, és bár igaz, hogy így sokszor csak késő este kerül rá sor, de akármit nem nyelek le - semmilyen értelemben.

ínyenc mivoltod azt is jelenti, hogy szerelmese vagy valamelyik nemzeti konyhának és kíváncsian böngészed a szakács- könyveket, rendszeresen látogatod a jobb éttermeket?

Á, nem, nincsenek ilyen sarkos nézeteim, és fenntartásaim sincsenek. Én úgy vagyok ínyenc, hogy nem igazán szeretem a túl elegáns éttermeket, mert nem arra vagyok kíváncsi, mennyire kiművelt a pincér, hanem arra, hogy amit eszem, az olyan-e, amilyenre vágyom. Kimondottan szeretek például piacon enni, és állítom, hogy sokszor finomabb, frissebb kaját lehet ott kapni, mint a legdrágább éttermekben.

Ismered a különböző elkészítési módokat is? Ha eléd raknak, mondjuk, egy steaket, akkor arról meg tudod mondani, olyan-e, amilyennek lennie kell?

Megmondani meg tudom, de nem szeretem a steaket. Ritkán eszem marhahúst és disznóhúst, de nem azért, mert mondják, hogy nem egészséges, hanem mert nekem nem ízlik. A marhából egyedül a farkát szeretem.

Mi a fenét lehet a marhafarkon szeretni?

Fantasztikus kocsonyát és levest lehet készítem belőle. Sok üyesmit tudok én, csak, sajnos, alig jut időm főzni. Most már inkább csak tanítom főzni a kedvesemet és a házinéninket. Mindketten nagyon jó szakácsok, de szeretnek rám hallgatni, én meg szeretek tanácsokat adni nekik - már csak tízért is, hogy megmutassam, ki az úr a háznál.

Ezt a kulináris érdeklődést otthonról hoztad, vagy itt-ott rád ragadt?

Valószínűleg a velem született étel- és ízfüggőség miatt érdekelt már gyerekkorom óta annyira, hogy melyik étel hogyan készül, mitől olyan jó, és hogyan lehetne még jobb. Egy piac mellett nőttem fel és nyolc-tíz éves koromban már méterekről megmondtam, melyik zöldség vagy gyümölcs friss, vagy melyik halat fogták ki aznap reggel. Azóta is szeretek piacokon enni, az ott kapható sült kolbásznak nincs is párja. Bárhol járok a világban mindig mindenhol a piacot keresem, mert az megmutatja, milyen az egész ország és milyen az emberek viszonya az ételhez. Ez nagyon fontos, mert aki nem szeret enni és nem igényes arra, mit eszik, az valószínűleg más dolgában is kelletlen és örömtelen.

Tehát külföldön sem a turistakönyvekben ajánlott vagy a sznobok által felkapott éttermeket keresed.

Azok is érdekelnek, de először megnézem és megcsócsálom,

mennyire turista ízű a dolog. Magyarországon volt egy ilyen idegenforgalmi kifejezés, hogy gulyásparti - erre a külföldieket vitték, és akkor volt gulyás, túrós csusza, bor, népi tánc meg ostorcsattogtatás, szóval műiden. Nos, én ezt külföldön is kerülöm, mert inkább magam szeretem felfedezni a dolgokat. Amolyan kutató kiskukta vagyok, aki alig várja, hogy felfedezzen valami finomságot, és aztán azt itthon is megpróbálom elkészíteni. Nem ringatom magam abban a hitben, hogy azért, mert voltam Indiában, sok mindenfélét megkóstoltam, és hoztam néhány fűszert, otthon majd ugyanolyan jól el tudom készíteni azokat az ételeket, mert valami mindig hiányzik. De azért néhány ízt már sikerült átmentenem. Tavaly, amikor a Frei Tamással jártam Kolumbiában, egy picike vendéglőben ettünk egy olyan össznépi levest, mint Magyarországon a gulyás. Ott is mindenki ezt főzi, de nyüván minden házban egy picikét más. Ez az ottani gulyásféle zöld színű a sok zöldfűszertől, és csirkehúsból, kukoricából meg kétvagy háromféle dél-amerikai krumpliból készül. Nekem nagyon ízlett, és az egyik bele való zöldfűszert meg is kaptam az ottani tolmácsunktól ajándékba. Úgyhogy itthon megpróbáltam a barátaimnak elkészíteni, csakhogy kiderült, ennek a levesnek a lényege a sárga és a fehér, teljesen pépes dél-amerikai krumpli, ami nálunk nincs. Tehát sikerült egy leves, amit mindenki dicsért, és tulajdonképpen tényleg jó volt, csak én tudtam, hogy nem is hasonlít arra, amit Kolumbiában ettem. Kvázi feltaláltam egy új levest, ami számomra a kolumbiai leves lesz. Idén itt járt a kolumbiai hölgy Magyarországon, és hozott nekem még egy bele való fűszert - krumplit, sajnos, nem hozott -, úgyhogy most még közelebb jutok majd az eredetihez. Ehhez hasonló zöld levest ettem Mexikóban is - fazole verdének hívták, és valamelyik fűszer biztos azonos volt benne, mert emlékeztetett a kolumbiai csirkegulyásra. Ez a fajta étel, úgy látszik, egész Dél-Ameri- kában létezik, különböző változatokban, és én legszívesebben mindet megkóstolnám. Különben is nagy levespárti vagyok, engem egy tányér jó levessel meg lehet vermi.

És a leves után mi jöhet?

Bármi, ami tepsiben sült. A világ minden táján, legyen az mediterrán, indiai vagy dél-amerikai konyha, közel állnak hozzám a tepsiben sült dolgok - biztos azért is, mert az anyukám szeretett ilyeneket csinálni. Amikor mindenki más már tálalta volna az ételt, ő még egy kicsit átsütötte tepsiben, és ettől olyan egyedi ízt kapott, amit én minden tepsis ételben érzek.

Gyakran jársz vendégségbe barátokhoz, kollégákhoz? És ilyenkor messzemenő következtetéseket vonsz le abból, hogy mivel kínálnak?

Megyek, ha hívnak, és illendően meg is kóstolom, amit elém raknak, de abból sem vonok le következtetéseket, ha nem ízlik. Sokszor olyan emberék, akiknek egyébként példamutató az ízlése, egyáltalán nem adnak a kajára, vagy egyszerűen nem tudnak főzni. Ha végképp ehetetlen az étel, akkor valamit kitalálok, mert megbántani nem akarok senkit.

Torkos is vagy?

Persze, nem látszik rajtam? Valaha legendás fagylaltevő voltam, komoly fagylaltevő versenyeket nyertem meg. Csapó Gáborral, a vízilabdázó olimpiai bajnokkal egy fogadásunk volt igazán komoly pénzben a maradék magyar válogatottal, hogy fejenként hatvankét gombócot eszünk meg. Előző este ezt szépen be is gyakoroltuk a Lukács cukrászdában, bemelegítőnek lenyomtunk harminc-harminc gombócot, és amikor ezt a válogatott tagjai megtudták, másnap visszaléptek a fogadástól. Ma már nem vagyok a régi, de azért húsz gombóc bármikor lecsúszik.

A szilvás gombócot is szereted? Nem véletlen a kérdés.

Persze, a Padlás miatt. Szeretem, nem is lehet nem szeretni, mert az olyan étel, melyben benne van az anyukák lelke.

Ha nagy ritkán mégis van idő és alkalom, hogy meghívd a barátaidat vacsorára, akkor mindig valami újdonsággal rukkolsz elő?

Nem feltédenül, néha azt főzöm, ami valamikor már tetszett nekik. Ha olyan ember jön, aki még nem volt nálam, akkor is kipuhatolom, hogy mit szeret, mert ha már meghívtam, azt szeretném, ha jól érez- né magát. A kaja különben csak az egyik összetevője ezeknek a hajnalba nyúló estéknek, és az egész akkor igazán jó, ha a beszélgetés épp olyan jóízű, mint az, amit főztem. Egyébként nekem az üyen összejövetelekhez nem kell ünnepi alkalom, születésnap vagy névnap - számomra az a piros betűs nap, amikor van időm, és akkor egy gyors körtelefonnal összehívom az asztaltársaságot. Főleg nyáron szeretem az ilyen bulikat, mert akkor a kertben sokkal többen elférünk.

Nagy zenészbulik, férfizsúrok vannak még?

Vannak, hajjaj. Ilyenekre a saját körtepálinkámat kell vinnem, ami saját termesztésű gyümölcsből készül, csak főzetni viszem egy híres szeszfőzdébe, és mindig egy évet várok, hogy pihenjen. Karácsonyra is ebből szoktam adni a barátaimnak az ócskapiacon vásárolt gyönyörű üvegekben. Szépen felcímkézem, és úgy képzelem, hogy ez egy becses ajándék, mert nagy szeretettel adom.

A hagyományos ünnepeket a hagyományos menüvel betartod?

Úgyis betartatják mindenkivel. Az ember valahogy önkéntelenül is készül arra, hogy jönnek felköszön- teni, és eszébe sem jutna kihagyni karácsonykor a halat vagy húsvét- kor a sonkát. Léteznek bizonyos elvárások vagy hagyományok, hogy melyik alkalomhoz mi illik, és én ennek nem akarok mindenáron ellenszegülni, mert azt gondolom, hogy így van rendjén. Különben is imádom a rántott pontyot - minden halat szeretek, a tengeri halakat különösen, de a ponty mégis -, kiemelt helyen van a kedvenc ételeim között, nyilván azért mert gyerekkoromban az egy kivételesen jó napnak számított, amikor rántott pontyot ettünk. Szerintem a halászlé is pontyból a legjobb - sokfélét ismerek és magam is főztem hallevest tengeri halakból, de egy jó pontyhalászlé olyan, mint egy jó

költemény - az egyszerűségében van a varázsa.

Mit gondolsz, aki sokat utazik, sok mindenfélét kóstol és érdekli a konyhaművészet, az pusztán az ízlése na meg a gyakorlat révén válhat olyan avatott ismerőjévé az egyes nemzetek ételeinek, mint azok, akik ott élnek és naponta fogyasztják?

Nem hiszem, de nem is ez a cél. Szerintem ebben pont az a legjobb, hogy az ember vágyhat rá, ha majd egyszer eljut Milánóba, ott eszik milánói spagettit, vagy Mexikóban chillis húst. Bennem működik ez a kíváncsiság, sőt odáig fejlődött, hogy ha valami jó helyet ajánlanak a vendéglátóim, azt ki is próbálom. Ha kell, akár egy órát is utazunk a barátaimmal azért, hogy valami jót együnk. Londonban például olyan helyre mentünk indiai ebédre, ahol az indiaiak élnek, és amikor az Amadindával turnéztunk Tajvanon, akkor is kikötöttük, hogy csak olyan vendéglőbe megyünk, ahol a helyieknek főznek. Kicsi utcácskákban, picike vendéglőkben vacsorázgattunk, és amit ott adtak, az nem is emlékeztetett arra, ami kínai konyha néven elárasztotta a világot. Én akárhol járok, mindig a helyiektől kérdezem meg, hol lehet jót enni, és még soha nem csalódtam.

Ezek szerint nem vagy túlságosan finnyás, nem az jár ilyenkor a fejedben, vajon jól megmosták- e a húst.

Jól megnézem, hová megyek be, de azért alapjában véve van bennem bizalom. Ez az élet többi területére is érvényes, és néhányszor már rá is fáztam.

Létezik egyáltalán olyasmi, amit a világért sem ennél meg?

Az agyvelő. Nem is kóstoltam még, mert gyerekkoromban láttam egy filmben azt a furcsa kínai szokást, hogy meglékelik a majom fejét, és kikanalazzák az agyvelejét. Akkor egy életre lemondtam róla. A szalontüdő sem ízlett különösebben, belsőségeket nem nagyon eszem. Elég jó libamájsütőnek számítok, de nekem ritkán jut eszembe, hogy májat ennék.

A szakmádból kifolyólag nagyon sok fogadáson, partin veszel részt. Szoktál enni a svédasztalok kínálatából?

Válogatós vagyok, de szoktam. Néha meglepően jó a kínálat, de a nagy átlag mindenhol egyforma, ezekbe a szendvicsekbe és hidegtálakba nyilván senki sem teszi bele a lelkét.

Ha valaki egy nagyon egyszerű, mégis különös receptet kérne tőled, kapásból mi jutna eszedbe?

Főzzön meg héjában krumplit, tegye be a sütőbe, és amikor megsült, már tálalhat is. Egy csipetnyi sóval és kaporral ízesített valódi kaukázusi kefirrel maga boldogság. Szerény, egyszerű, ízletes, olyan, mint ha kimész az erdőbe és sétálsz. Nem látod a legnagyobb építészek remekműveit, mégis tudod, hogy ami körülvesz, az maga a tökély. Én így vagyok pár szem krumplival is.