Új Szó, 2004. december (57. évfolyam, 277-303. szám)
2004-12-17 / 291. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. DECEMBER 17. ÍZ LET Ha a karácsonyi ponty sorsa most is apám kezében volna! GRENDELÁGOTA “S| Szakácskönyveket, receptekkel teli lapokat forgatok, böngészek, keresem-kutatom, mi újat süthetnék, főzhetnék kis családomnak a karácsonyi ünnepekre, amivel nagy családom előtt sem vallók szégyent. Hal nélkül nem karácsony ; a karácsony, de csak alapos fejbevágás után vagyok hajlandó hazavinni, nem mintha nem tudás ■hJ nánk lemondani egy napra a zuhanyozás örömeiről, inkább az emlékek kötik gúzsba kezemet. Apám rengeteget kínlódott, amíg úgy fogta meg, hogy ne csusszanjon ki a kezéből, suhintott a kalapáccsal, aztán napokig lelki beteg volt. Az is világos, hogy a hal lehetőleg ponty legyen. Rántva? Dorozsmai molnár módjára, Gárdonyi-módra? Dióval? Mandulával? Mert elvileg lehetne lazac is, sőt válsághelyzetben ízétől megfosztott mélyhűtött, filézett (brrr, már maga a szó is mű), de nem elvileg akarunk vacsorázni, hanem gyakorlatilag piszmogni, szemüveggel böngészni, ki talál több szálkát. (Már most borítékolom a nyertest, minden évben a férjem haldarabkáiba jut a legtöbb, holott nem visel halcsontos fűzőt. Lehet, hogy ráférne? A halak tudhatnak valamit.) Hosszú ideig jól ment a sorom, egyszer régen elromlott a sütőm, amúgy sem volt egy remek darab, gáztüzelésű lévén hol túlságosan kiszárította a tésztát, hol az alja égett oda, a teteje viszont cseppfolyós maradt. Anyámhoz jártam minden ünnep előtt, ott sült a mézes, a kókuszos, a linzer, persze, korántsem olyan menynyiségben, mint egykor régen, amikor még a kulcslyukon keresztül néztem, mi is lehet a karácsonyfa alatt, találgattam, mikor röppentek be az angyalok, s vajon melyik az én csomagom. Olykor-olykor felidéztem a régi szép időket, gyermekkorom ízvilágát, és persze anyai nagyanyámat, akinek főztjét szerettük, csak a darakásájával nem voltunk kibékülve. Igaz, csupán egyszer, amikor kegyetlenül elsózta, valahogy nagyobb lett a csipetnyi, mint máskor szokott lenni. Fanyalogva kavargattuk, miután az első falat nemigen óhajtott lefelé, a gyomrunk irányában indulni, végül - összetartó testvérek lévén - egyhangúlag kijelentettük, nem kérjük. Ehetetlen. Majd megennétek még - fortyant fel sértődötten nagyanyám, de akkor még őszinte emberek voltunk, bár nem ordítottunk, nem toporzékoltunk, befaltunk néhány szelet zsíros kenyeret, citromos teával lenyomtattuk, és mars az ágyba. Azóta valóban sokszor gondolok arra, megenném még a sós darakását is, de azt, az akkorit, mert ez azt jelentené, visszaforgott az idő kereke, megyünk Medvére a karácsonyi kacsáért, cérnametéltért, házi tojásért, nagynéném semmihez sem hasonlítható diós süteményéért, a kádban ott lubickol, sorsát mit sem sejtve az aranypikkelyes ponty, a konyhaszekrény tetején bedobozolva az aprósütemény, nagyanyám ágya alatt a gyömbé- res, anyám írja, kipipálja a vásárolnivalót, apám összeszorult gyomorral gondol a másnapra, mert a ponty sorsa az ő kezében van. RECEPTTÉKA Szent karácsony ünnepén Aranyló tyúkhúsleves Hozzávalók: 1 kisebb tyúk, 4-5 $zál sárgarépa, 3-4 szál petrezselyemgyökér, 1 darabka zeller, 1 darabka karalábé vagy karfíol, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 szem burgonya, só, zöld bors, fekete bors (szemes), néhány szem köménymag. Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk. A vöröshagyma és a fokhagymagerezd héját nem távolítjuk el, csak a végeit vágjuk le. A paprikát hosszában kettévágjuk és magházát eltávolítjuk. A megtisztított és feldarabolt tyúkot kb. 4 liternyi vízben feltesszük főni. Ha a víz felforrt, hozzáadjuk az alaposan megmosott zöldségeket. Megsózzuk a levest, és beletesszük a fűszereket. Lassú tűzön addig főzzük, míg a hús és a zöldségek is megpuhulnak (kb. 3 óra). A levest leszűrjük és csigatésztát vagy cérnametéltet főzünk bele. Diós szárnyaskrémleves Hozzávalók: 2 tyúkhúsleveskocka, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 5 dkg finomra darált dió, 1 evőkanál durvára vágott dió, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vegeta, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 csapott kiskanál currypor, késhegynyi törött fekete bors, a levesbetéthez 5 dkg cérnametélt. Elkészítése: 8 dl vízbe tesszük a tyúkhúsleveskockákat, beleszórjuk a darált diót és a fűszereket. Felforraljuk és 5 percig főzzük. Közben a megmosott zöldpetrezselymet apróra metéljük. A tejszínnel és 1 dl vízzel összekevert tejfölben simára keverjük a lisztet. A cérnametéltet a szokásos módon, forrásban lévő sós vízben megfőzzük, és meleg vízzel leöblítve, melegen is tartjuk. A forrásban levő levesbe csorgatjuk a lisztes tejfölt, és beleszóljuk a petrezselyem felét. Folyamatosan ke- vergetve, kis lángon addig forraljuk, amíg a habja elfő. Ezután rászórjuk a megmaradt petrezselymet, és az edényt lefedve, 10 percig állni hagyjuk. Tálaláskor leveses csészékben elosztjuk a főtt tésztát, rámeijük a forró levest, és meghintjük a durvára vágott dióval. Halászlé Hozzávalók: 35 dkg ponty, 35 dkg harcsa, 30 dkg színhús kecsege, 30 dkg süllő, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsó, pirospaprika, só. Elkészítése: Lényeges, hogy a halászlét többféle halból főzzük, mert a különböző halak íze adja meg a leves igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat külön lábasban főzzük karikára vágott vöröshagymával. Ha a víz forrni kezd, meghintjük édes és erős paprikával, sóval, és kb. egy órán át főzzük. Utána ezt a levest átszűrjük, és ráöntjük a besózott halakra. Hozzátesszük a halikrát, a haltejet, a zöldpaprikát, paradicsomot és 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben nem szabad kavarni, csak rázogatni. Akkor jó a halászlé, ha az edényből fölszálló gőztől kezünk összetapad. Gesztenyés pulyka Hozzávalók: 1 pulyka, 1 kg gesztenye, 25 dkg sovány sertéscomb darálva, 2 zsemle, 2 tojás, 1 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, kevés olaj, só, bors, kevés tej. Elkészítése: A zsemlét beáztatjuk a tejbe. A gesztenyét megfőzzük, megtisztítjuk és áttörjük. Az így előkészített gesztenyemasszához hozzáadjuk a darált húst, a kinyomkodott és ugyancsak megdarált zsemléket, a nyers tojásokat, a tejfölt, a sót és a borsot. Ezt a tölteléket betöltjük a pulyka mellbőre alá és a hasüregbe. A hasüreg nyílását összetűzzük, a mellét pedig betakarjuk a csíkokra vágott szalonnával. Az így elkészített pulykát a forró olajban megforgatjuk, és kevés vízzel puhára pároljuk. Ezután sütőbe tesszük és szép pirosra sütjük. Tálaláskor a hasüregben levő tölteléket szeletekre vágva a pulyka köré rendezzük. Karácsonyi kacsapecsenye Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa (1,5-2 kg), 4 nagy, savanykás alma, 3 szem szegfűszeg, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, 1 kg burgonya. Elkészítése: Az átmosott és lecsurgatott szárnyasról levágjuk a fölösleges, zsíros bőrt (a püspökfalatnál van bőven). Az almát megmossuk, negyedekbe vágjuk, magházát eltávolítjuk. A kacsa hasüregét belülről sóval jól bedörzsöljük, néhány gerezd almát és egy cikk tisztított vöröshagymát teszünk bele. A kacsa bőrét apró kockákban egészen a húsig bevágjuk, de ügyeljünk arra, hogy csak a húsig! A vágatokat sóval és fokhagymával bedörzsöljük, majd a kacsát hátára fektetve beletesszük egy tepsibe. Köré rakjuk a megmaradt almagerezdeket és a hagymát, fokhagymát. A szegfűszeget beleszúrjuk egy almadarabba. A kacsa alá öntünk 1 pohár vizet, és alufóliával befedve betoljuk az előmelegített forró sütőbe. Bő egy órán keresztül pároljuk közepes lángon, ezután levesszük a fóliát, és a kacsát óvatosan kiemeljük az edényből, hogy a levét leönthessük. A tepsiben hagyjuk az almadarabokat. A megpuhult szárnyast darabjaira vágjuk, a bőrével felfelé visszahelyezzük a tepsibe. A levéről lekanalazzuk a zsírt (ezt később, aki a vonalait nem féltve megengedheti magának, kenyérre kenve elfő gyaszthatja), majd a pecsenyele vet visszaöntjük. Közben a héjában megfőzött, negyedekre vá gott burgonyával körülrakjuk. Mi re pirosra sül, addigra a főtt búr gonya beszívja az ízes, már nen
