Új Szó, 2004. november (57. évfolyam, 253-276. szám)
2004-11-05 / 256. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2004. OKTÓBER 22. IZVILÁG 13 A „csuda” étkek közt akad számos „tót étek”, „köményes német leves”, „vajba rakva laska”, „polieka” Barokk falatkák - 3. Jan Steen: Mulatság után, 1660 tájáról Téved, aki azt hiszi, hogy a gasztronómia, az evés csak az udvari-gáláns barokk költészet (Gyöngyösi István, Esterházy Pál, Kőszeghy Pál stb.) kedvelt témája, mivel a barokk költészet alkalmi-politikai regiszterében éppen úgy megmutatkozik. CSEHY ZOLTÁN Az e csoportba tartozó szövegek egy speciális típusát képezik a vá- roscsúfolók, illetve a paszkvillu- sok. Első látásra talán furcsának tűnhet, mi közük lehet ezeknek a szövegeknek az evéshez, a gasztronómiához vagy az iváshoz, ám ha a szövegek mélyére, retorikai szerkezeteibe pillantunk, feltűnő a gasztrometaforák sokrétű költői jelentésszervező ereje. A városcsúfolók gyakran alkalmazzák a gasztronómiai topográfia módszerét egy-egy városkarakter megrajzolásakor. Komáromot például az 1690-es években A magyar városokról című költemény ismeretlen szerzője pogácsavárosként és szalonnauniverzumként írja le: „Nagy-Komárom pogácsából vagyon felépítve, / Az házak is mind tejfellel vannak fejérítve, / Nagy bástyái szalonnával vannak erősítve, / A Dunával kőfalai vannak környülvéve.” Ez a fajta szemléletmód az ókori irodalom topográfiaparódiáit, etnográfiai utópiáit idézi fel előttünk, Lukianoszt elsősorban, aki ugyanolyan alapossággal vázolja elénk novellafüzére kapcsán a sajtszigetet, ahol a szőlőfürtökben tej érlelődik, mint mondjuk a Lámpavárost. A fenti barokk költemény e poétikai eljárásrendszer kifejezetten magyar terméke, s igencsak kedvelt humorforrás, hiszen Az erdélyi városokról való énekben az ehető város toposza kombinatorikus módon megismédődik, pusztán a reális hely változik meg, vagyis Komáromból a címhez igazodva Torda lesz, de a költői városkép marad: „Torda vára pogácsából vagyon felépítve, / A bástyái szalonnákkal vágynak erősítve, / A háza is mind tejfellel vagyon fejérítve, / Némi hiba, hogy ily igen el van híresít- ve.” Lám, lám, a szövegek párbeszéde így hozza közös nevezőre Tordát és Komáromot, a két ehető magyar várost. Kishitűek lennénk azonban, ha azt hinnénk, nincs több pogácsaváros a magyar glóbuszon. A Nosza hajdó, firge varjú... kezdetű az 1690-es évekre tehető gónyvers tovább bővíti a listát, sőt egy kurióz jellegű, füles fazékban tálalt levesfajtával is kiegészíti azt: „Brassónak az kűfala / Pogácsából rakva. / Jer ki, Kata, ha köll néked / Füles habarnica.” Az ételekből kijut a következő szakaszra is: „Az hariska, tatárbüza / Vajki jó puliszka.” A költő a „megborsolt” és „vajba rántott” városokat is képes az erdélyi politika boszorkánykonyhájának bográcsába vetni, s a költemény egy jeles szakaszában a gasztrometaforák veszik át a vezetést. Az erdélyi és a magyarországi városokat listázó két fenti költemény közül alighanem a magyar- országi városok leírását tartalmazó a korábbi, hiszen a városkaraktereket sokszor a szavak (a majdan szétretorizálandó metaforák) hasonló hangalakja (parono- masztikus természete) adja, s ez a technika az erdélyi városok esetében nem működik. Nagyszombat természetesen „szabja” magát, Sárvár „sárral” van tele, Pápa „mint egy páva”, kevély. Az ehető és a jóllakott városok mellett természetesen megjelenik az éhező város képe is, bár itt a poétái lelemény kissé alábbhagy: „Nagyszombat is mindezekhez szabja magát, társa, / Mert itt minden gyülevésznek találkozik mása. / Ott németnek és lengyelnek vagyon jó lakása, / Kiért bizony sok szegínynek megapad a hasa.” Az utolsó előtti sor pazar, martialisi gyökerű játék a jó lakás fordulattal, mely egyszerre jelent jó lakozást, azaz jó ottlétet és jóllakást, s e játék készíti elő az utolsó sor kontrasztcsattanóját. Az erdélyi verses listán Enyed az éhenkórász: „Mindenfelől szorongatják, üres a konyhája.” „Püspöki vár” viszont „Borral ékes, kenyérbűi nem szűkös.” Kecskemét részeges asszonyokkal teli: „Nem kell ott az asz- szonyoknak frissen pergő orsó, / Hanem inkább tele borral a nagy pintes korsó.” A részeg asszony a régi magyar irodalom klasszikus témája, elég Tinódi bravúros részegtipológiáját idézni fel, s elég a részeg dadákra emlékezni, akik részegségükben maguk alá temetik és megfojtják a rájuk bízott kisdedeket, vagy Kocsonya Mihály feleségére, aki tetszhalott mivoltából feléledve a koporsóban is borért könyörög. A gasztronómia természetesen gyakorta kapcsolódik össze az erotikával vagy a szexualitással. Az al- legorizált városok közt sem csak ehetők akadnak, vannak olyanok, melyek más gyönyöröket kínálnak. Erotika és gasztronómia kapcsolatrendszerében kitüntetett szerepe van már a barokk költészetben is az afrodiziákumoknak, azaz a szerelmi serkentőknek. Ez az egzotikum természetszerűleg a góny- versköltészetben is erőteljesen érvényesül. Egy pozsonyi országgyűlést leíró, névtelenül terjesztett gyalázkodó, minősíthetetlen szidalmakat tartalmazó paszkvillus a csokoládét emeli ki ilyen szempontból. A paszkvillus alantas szatirikus és/vagy invektivikus gónyvers (az ismertebb költők közül a leginkább Gvadányira hatott), általában számos epikus komponenssel, noha igazándiból mindig a líra felségterületén marad. Alkalmi-publicisztikai természetű, elfogult és célirányos, az általánosításra nincs igazán hajlama: konkrét és kicsinyes, leleplező és ócsárló, rágalmazó. Gyakorta propagan- disztikus, kora vallási-politikai történéseire reagál, hatalmi erők, intézmények ellen lép föl. Humora rendszerint vaskos, gyakorta obsz- cén, a maximális elfogultság retorikája jellemzi. A Maid Kétségben esett Hazánk Siralma, Vádgya, és Panasza című munka roppant posztrokokó országgyűlési tabló, egy verses kollektív fénykép, közelkép egy-egyje- lességről, akikből elképesztő csoportkép szerveződik. A mű kivált a képviselő urak kicsapongó, hedonista szerelmi életére összpontosít az obszcenitások válogatott előso- rolásával. A Dőryk, Batthyányik, Esterházyak, Révayak, Amadék közt találjuk „Schmidegs” papot, aki: „csak azért iszik csukoládét, / Hogy el b... farka tegyen jobb parádét, / Mert igen kedvelli a világ Po- mádét”. Természetesen ennél sokszorta művészibb paszkvillusaink- ban is szerepet kap az evés vagy éppen a koplalás. Az 1649-ben keletkezett Gónyvers a kolozsmonostori jezsuita iskoláról az iskolakonyha témakörét is előveszi a szigorú nevelési regulák rendje mellett remek latin-magyar szójátékokkal megtűzdelt szakaszaiban, melynek lényege: „Menjen Monostorra, ki óhajt koplalni”, aki „csuda nevű étkekkel akar kérkedni, / Vagy vajas éteknél egyebet nem akar enni.” A „csuda” étkek közt akad számos „tót étek”, „köményes német leves”, „vajba rakva laska”, „polieka”, s inni „mericz”, azaz mere, vagyis édes, sörszerű itóka. A szerző az ókor ínyencét és szakácskönyvíróját, Apiciust emlegeti, amikor parodisztikus ételkatalógusát ismerteti: „Szeretettel hílak, tartlak dara kásával, / Az második fogásban tartlak hajdinával, / Harmadikban penig rut fekete gombával, / Negyedikben tormás tejes lódnak zsítjával”. Az iskola természetesen tömlöc, de purgatórium is, a költő pedig „sárga volt, mint égi holt”, s a gyomra mérhetetlenül forgott, miközben e verset szerzetté: „Negyven kilencedikben az ezer hatszázban, / Szép pünkösd havának kilencedik napjába.” ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 40. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasz- szonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással, immár negyvenedik alkalommal, s csak remélni merjük, hogy a csaknem három év óta tartó sorozatunknak eddig sokan vették már hasznát. Csokoládé Egy liter tejet forraljunk fel, tegyünk bele 6 kanál ezukorport és 3 tábla reszelt csokoládét. Ha mindez jól felfő, habarjunk közé 4 tojássárgáját; kevés ideig - sodrófával folytonosan kavarva - főzzük, aztán öntsük ki azon forrón csészékbe. Uzsonnára adjuk fel, finom sárga kalácsot téve mellé. A tojássárgája helyett, lehet egy kanalnyi finom tejbe áztatott keményítőt is főzni a csokoládéba; sodrófával fel kell habozni mig egészen sürü lesz. Dió pálinka Egy 3 literes bőszáju üvegbe tegyünk karikára vágott 20 gyenge zöld diót, 20 szem szegfűszeget, két darab fahéjat és fél kiló ezukrot. Ezeket kevés vízzel felfőzve, öntsük az üvegbe és töltsük tele az üveget seprő, vagy törkölypálinkával. Az üvegeket időnként rázzuk fel. Pár hét alatt össze érik; gyomor fájdalom ellen igen hathatós gyógyszer. HA LÚD, LEGYEN... érdemes vásárolni. Egy kétkilós kacsa négy személynek is elég lehet. Természetesen lehet egyben sütni is, ilyenkor párolt vörös káposztát érdemes mellé adni. Jól búja az erős fűszerezést, mustár, fokhagyma, szójaszósz, kiválóan hangsúlyozza ízeit. Az aprólékból ízletes húsleves készülhet, a darabolt húsából gombás kacsaragu, a kacsasült maradékából pedig különféle salátákat egészíthetünk ki, de belekeverhetjük tésztás ételekbe is. Mája A friss kacsamáj igazi ínyencfa- latnak számít, egyes vélekedések szerint még a libamájnál is finomabb. A kacsamájat lehetőleg addig pároljuk, amíg a víz elillan és a máj megpuhul. Utána a májak mindkét oldalát megsütjük. A kihűlt májakat folpackba csomagolva a hűtőbe tesszük, elkeverjük olajjal, borecettel és a fűszerekkel. A májakat felszeletelve a saláta tetejére rakjuk, hagymakarikákkal díszítjük. Puha kenyeret, kis tálkában kacsazsírt kínálunk mellé. ÍZ-TIPP A kacsa- vagy libamáj másik tálalási módja, hogy a kisütött májakat tíz darabra vágjuk, tálkákba rakjuk a tepertővel együtt, és zsírt szűrünk rá. A kenyeret és a salátát külön kínáljuk hozzá. Konyhában a kacsa MÉRI MAGDOLNA Márton-nap közeledtével minden évben rengeteg szó esik a libáról, pedig ez az az időszak, amikor eljön az ideje a kacsának is. Talán mert mostanság jóval kevesebb kacsahúst fogyasztunk, mint régebben. Mivel az egészséges étkezésre törekvőket visszariasztja, hogy a kacsa igencsak zsíros, ám ha jól bevagdaljuk a bőrét, hosszában és keresztben is, a zsír teljesen kisül belőle. A kacsát más országokban sokkal nagyobb becsben tartják, mint nálunk. A kínai konyha étlapján például rendszeresen szerepel, a franciáknál pedig egyenesen nemzeti ételnek számít a híres narancsos kacsa. Talán éppen azért tudott két ilyen igazán különböző gasztronómiai kultúrában meghonosodni, mert mindkettő szívesen párosítja a zamatos húst savany- kás gyümölcsökkel, almával, cseresznyével, befőttekkel, déligyümölcsökkel, de még gesztenyével is. Húsa A 8-12 hetes kacsa súlya mintegy másfél kiló, ilyen korú állatot egy órán át tejben áztatjuk, majd pedig kivesszük és leitatjuk róla a nedvességet. A kacsa zsítját fölforrósítjuk, néhány percig sütjük benne a májat, amíg egy kis színt kap, aztán pedig annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és fedő alatt zsírjára sütjük. Kivesszük a májat, hőálló tálba tesszük, megsózzuk, majd rakunk mellé néhány gerezd fokhagymát vagy vöröshagymát, ráöntjük a zsírt, és hideg helyen megdermesztjük. ínyenc zöldséges kacsamáj Hozzávalók: 1 kg kacsamáj, 1 kg kacsaháj, 1 nagy fej fodros levelű saláta, 2 lilahagyma, 4 paradicsom, 1 csomag retek, 3 dl tej, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál borecet, 5 evőkanál olívaolaj, 1- 1 mokkáskanál só és frissen őrölt bors. Elkészítése: Az epétől gondosan megtisztított, hízott kacsamájakat zúzott fokhagymával elkevert tejbe áztatjuk. A hajat pedig kisebb darabokra vágva kisütjük és kiszedjük a zsírból. Utána a tejből kivett szárazra törölt májakat a forró zsírba tesszük és felöntjük annyi vízzel, hogy a májakat félig ellepje. Fedő alatt
