Új Szó, 2004. november (57. évfolyam, 253-276. szám)
2004-11-05 / 256. szám, péntek
¥ it 14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2004. OKTÓBER 22. RECEPTTÉKA A karfiol kelvirág, virágkáposzta, kertifiola, bimbóskáposzta, rózsakel rünk még rajta, majd fél kávéskanál pirospaprikával elhabart tejfölt öntünk rá. Ezzel is jól elkeverjük, és vízzel vagy húslével felöntjük. Lefedve, kis lángon kb. 20-25 percig főzzük, míg a karfiol szára kezd pu- hulni. Ekkor beletesszük a reszelt tésztát, és készre főzzük. Sajtos karfiol Hozzávalók: 2 kg karfiol, 8 dkg margarin, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 dl tejföl, 20 dkg reszelt sajt, só. Elkészítése: A rózsáira szedett, megmosott karfiolt gőzben vagy sós forró vízben megfőzzük, leszűrjük, és jól lecsurgatjuk. Egy lapos edényt (tepsi, tűzálló edény) margarinnal kikenünk, zsemlemorzsával megA karfiol rendkívül változatosan használható fel az ételkészítés során. A kiegyensúlyozott egészséges táplálkozásban, hetenként akár kétszer is szerepeltethetjük valamilyen formában az étlapon. Energiaszegény étrendben nélkülözhetetlen nyersanyag. Szinte egész évben frissen kapható, hála a me- legágyi kertészetnek, a szabadföldi termelésből legkedvezőbb a kínálat a nyár végi és őszi hónapokban. Szakszerű tárolással viszonylag hosszan eltartható, ám a legkedvezőbb és legkíméletesebb tartósítási mód a gyorsfagyasztás. Karfiolleves Hozzávalók: 1 fej karfiol, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, vegeta, pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 2 dkg zsír, apróra vágott zöldpetrezselyem, 1 marék reszelt tészta. Elkészítése: A karfiolt megmossuk, megtisztítjuk, rózsáira szedjük. A hagymát apró kockákra vágjuk, zsíron meg- fonnyasztjuk, majd rátesszük a karfiolt, és óvatosan keverve, kissé megfuttatjuk a hagymás zsíron. Ezután meghintjük liszttel és petrezselyemmel, kettőt-hármat kevehintjük és elterítjük benne a karfiolt, ha gőzben főztük, enyhén megsózzuk. A tetejére ráhintjük a maradék zsemlemorzsát, erre kerül a tejföl, és végül egyenletesen rászórjuk a reszelt sajtot. Előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük, vigyázva, hogy a sajt enyhén rózsaszín legyen. Karfiol besamellel Hozzávalók: ldb nagyobb karfiol, 50 g margarin, 3 dl tej, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál reszelt trappista sajt, 2 tojás, só, cukor. Elkészítése: A rózsáira szedett karfiolt puhára főzzük. A főzővízbe öntsünk tejet, ízesítsük sóval, 'cukorral. Ha megfőtt, helyezzük a karfiolt főzőmargarinnal kikent tűzálló tálba. A megmaradt karfioltorzsát szitán törjük át. A lisztet a megmaradt tejben keverjük simára, majd adjuk hozzá a két tojássárgáját, a felolvasztott margarint, az áttört torzsát és a reszelt sajtot. Sózzuk ízlés szerint, majd adjuk hozzá a tojásfe- héije kemény habját. A mártást öntsük rá a karfiolra és meleg sütőben kb. 20 percig süssük pirosra. Hamis vesevelő Hozzávalók: 10 tojás, 1 kg karfiol, 5 dl olaj, egy nagyobb fej vöröshagyma, egy kiskanál fűszerpaprika, egy csokor zöldpetrezselyem, só. Elkészítése: A felmelegített olajon megfony- nyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát. A tűzről levéve, ha egy kicsit hűlt, meghintjük fűszerpaprikával, elkeverve, kevés vizet aláöntve fedő alatt pár percig pároljuk, majd zsírjára sütve hozzáadjuk a rózsáira szedett karfiolt, megsózzuk, jól átforgatjuk, kevés vizet aláöntve, ha szükséges, pótolva, fedő alatt puhára pároljuk. A megpuhult karfiolt zsírjára sütjük, majd ráöntjük az enyhén sózott felvert tojásokat, elkeverjük és rántotta sűrűségűre sütjük. Frissen vágott zöldpetrezselyemmel meghintve, egytálételként tálaljuk. Dubarry-szelet Hozzávalók: 1/2 kg sertéskaraj vagy -comb, 5 dl olaj, 5 dkg finomliszt, 5 dkg margarin, 1/2 1 tej, 10 dkg trappista sajt, 1 kg karfiol, 2 tojás, 1 tejföl, egy kiskanál szerecsendió, só. Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, bevagdossuk, besózzuk és mindkét oldalukat a felmelegített olajban átsütjük. A sütéshez felhasznált zsiradékkal egy megfelelő nagyságú tepsit kikenünk és a szeleteket egymás mellé lerakjuk. Tetejét beborítjuk a forró, előfőzött karfiollal és leöntjük gratinmártással, végül meghintve reszelt sajttal, előmelegített sütőben aranysárgára sütjük. Egytálételként fogyasztjuk. A gratinmártás: a margarint felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, kavargatva Összemelegítjük, majd a tűzről levéve felöntjük forró tejjel, elkeverjük, ezután a tűzre visz- szatéve, állandó keverés mellett lassú forralással besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a tojás- sárgáját, a reszelt sajt felét és a tejfölt. Sózzuk, reszelt szerecsendióval ízesítjük, és végül habbá vert tojásfehérjével lazítjuk. Karfiolfasírt Hozzávalók: 1 karfiol, 1 tojás, liszt, só, őrölt bors, reszelt szerecsendió, olaj a kisütéshez. Elkészítése: A főtt, jól lecsurgatott karfiolt összetörjük és annyi lisztet teszünk hozzá, amennyit felvesz. A tojást, a sót, az őrölt borsot, a reszelt szerecsendiót ízlés szerint összedolgozzuk vele, majd lisztes kézzel lapos pogácsákat formálunk a masszából, és bő, forró olajban kisütjük. Melegen, reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Egyszerű és olcsó étel. A levesek számtalan változata készíthető karfiolból, hagyományosan, sűrítéssel, tejfellel, tejszínnel dúsítva, sárgarépával, gyökérrel kiegészítve. Híg levesként, különböző zöldségekkel, csontlében vagy húslében megfőzve, vajasgaluska-betéttel, különösen finom levest kapunk, ha csirkeaprólékkal készítjük. Húslevesbe, csontlevesbe szintén kerüljön karfiol, a leves íze is jobb lesz és a levesben főtt ízletes karfiol is feltálalható. A karfiolkrémleves különleges, ünnepi étel, zsemlekockával, levesgyönggyel tálalható s a folyékony és pépes étrend egyes változataiban is adható. Köretként a legkiadósabb zöldségfélénk. Mivel a legtöbb esetben előfőzzük, fontos szempont, hogy ezt forró vízben kezdjük és rövid ideig tartson. Leghelyesebb a gőzben főzés födött edényben. Az így készült ételek ízesebbek, az eljárás kihozza a nyersanyag természetes, jellemző ízét, a lehetőségekhez képest a legjobban megőrzi a vitaminokat és az ásványi- anyag-tartalmat. A legegyszerűbb köret a főtt (gőzben főtt) karfiol, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, esetleg különböző fűszersóval meghintve, energiaszegény étrendben különböző sovány húsokkal fogyasztva különösen alkalmas. Ha vaj- vagy margarindarabkákat teszünk rá, klasszikus angolos köretet kapunk. Meghinthetjük vajas (margarinos) zsemlemorzsával, ez a lengyeles köret. Adhatjuk önmagában, de tálalhatjuk vegyesen más zöldségekkel, vagy sült, esetleg petrezselymes burgonyával. A párolt rizs nem illik hozzá. Összetettebb köreteket is készíthetünk karfiolból: csőbensült vagy gratinírozott karfiolt, sajtos karfiolt, resztéit karfiolt, amely hagymás zsiradékban átforgatva készül. Húspótló feltétként is gyakran szerepel a karfiol, rántott karfiol zsemlemorzsával, párizsiasan, palacsintatésztában, sörtésztában. Kevésbé ismerik a karfiolfel- fújtat, krokettet, de ezek szinte minden szakácskönyvben megtalálhatók. A magyar konyha igen sok karfiollal készült önálló ételt is ismer. Ilyenek a karfiolpörkölt, hamis vesevelő, Dubarry-szelet, karfiolos ragu, rakott karfiol stb. A saláták nyersanyagai közül sem hiányozhat, felhasználhatjuk nyersen is, de csak apró rózsáira szedve, vagy vékonyra felszeletelve és más alapanyagokkal elegyítve. Legtöbb esetben a karfiolt elő- főzve (lehetőleg gőzben) használjuk salátának. Nagyon kellemes ízű köret hideg húsételekhez a majonézes karfiolsaláta. Egytálétel lehet, ha sonkával, tojással, virslivel, gombával, esetleg más zöldségekkel kombinálva állítjuk össze és különböző önteteket adunk hozzá, kedvezően növeli a saláta mennyiségét, és laktató hatását. (G. Labáth Katalin) ■vt ÍZTÖRTÉNELEM Régi korok emlékei a polgári és finom konyha legkipróbáltabb vényeivel MÉRY ZSÓKA Szeretem a könyveket. Szakmai ártalom ez nálam, mert nem okvetlen csak a tartalmuk miatt, bár az sem másodlagos. Meggyőződésem, hogy a tartalmán túl egy könyv utóélete, mert hogy élete is van, sokban függ attól, hogy milyen a kivitelezése. Egy szemet gyönyörködtető kiadvány különös folyamatokat indít el az emberben. Éppen ezért csodálom a régi könyveket. Pár évvel ezelőtt megkeresett egy ismerősöm. Rokonai padlásán egy valamikor magyar, ma már színtiszta szlovák faluban Pöstyén környékén, előkerültek valamiféle régi könyvek. Több száz. A baj csak az volt velük, hogy messze-távol senkinek se kellettek, magyarul íródtak ugyanis. Még aznap úrnak indultam. A házaspár leültetett a konyhában, s a néhai tulajdonoshoz fűződő rokoni szálak bonyolult magyarázatába kezdett. Hamar elvesztettem a fonalat, őszintén szólva nem is figyeltem, olyan izgatottan vártam, mit is rejt az a bizonyos padlás. Az egyetlen érdemleges információ, ami mégis megtapadt a szürkeállományomban, az volt, hogy egykori tulajdonosuk, a falu iskolájának derék igazgatója, nyilván nagyon okos ember lehetett, mert a könyvek mennyiségéből ítélve sokat olvasott. A bőséges felvezetés és idegcsigázás után szépen komótosan megindultak a poros banánosládák a padlásfeljáróból lefelé, egyenesen a lábam elé. Csalódottan nyitottam fel az első doboz fedelét, amely ugyan szép küllemű, de szinte olvashatatlan, 19. század végi vászonkötéses ponyvaregényeket rejtett. A névtelen írók ismereüen remekei után igazi kincsesládák következtek. Tolnai világlexikon és világtörténelem sorozata, Ballagi-féle szótárak 1881-ből, az első magyar doktornő Hugonnai Vilma grófnő A nő mint háziorvos kötetei, Franklin kézilexikon sorozata, történelmi és útikönyvek, regények. És egy megsárgult, rongyosra lapozott szakács- könyv. A legújabb és legteljesebb budapesti szakácskönyv és házi czukrászat Kugler Géza tolla nyomán. A polgári és finom konyha legkipróbáltabb vényeivel. A tálalás, terítés és fölszeldelés magyarázatával, természetesen számos grafikával, bámulatosan igényes szerkesztéssel, amely becsületére válna bármelyik mai utódjának. Kétezer olyan recepttel, hogy csak ámuldoztam. Előétek gyanánt botjúvelő szardellával, csiga töltve vagy esetleg szalonkamell hidegen. A levesek általános bevezetőjén sem győztem csodálkozni. „A leveseket osztályozhatjuk: hús és zöldség-levesekre aztán bor, sör, tej és víz leves félékre” - írja a szerző. Még mielőtt sörözgetős olvasóim felkapnák fejüket, hogy végre ivásra válthatják az evést, leírom gyorsan a sörleves receptjét. Forraljunk fel 1 liter világos sört (már nem is olyan bizalomgerjesztő) s benne a cukrot, fahéjat, citromhéjat, szegfűszeget, a habot gondosan szedjük le róla. Most habarjunk el 3 deciliter tejfölt 5 tojás- sárgájával, öntsük rá a forró sört, s ha tetszik pirított zsemlyeszeletekre kitálalhatjuk. Az étkezés terén rendkívül konzervatív férjem tiltakozott. Sört kizárólag fűszermentesen, kellőképpen hűtve és habosán, pohárból, korsóból esetleg üvegből, semmi esetre sem tányérból kanállal. De a böjti levesek közt megbújó kolbászleves már neki is tetszett. Ez meg valahogy nálam nem stimmelt. Vagy a füstölt kolbász akkoriban nem is volt hús? Az viszont, hogy a tó vizén kecsesen úszkáló hattyú húsféleség, melyet nemcsak etetni, hanem sütve, párolva, töltve enni is lehet, nekem kicsit meredek. A sok különös húsétel, főzelék, mártás és körítés között flancos nevek mögé bújva azért megtaláltam a kedvenceinket is. Mire végiglapoztam a könyv sűrűn szedett ötszáz oldalát, arra a megállapításra jutottam, ha ezek a legkipróbáltabb recipiék, akkor bizony nagyon tudtak élni és enni a polgárok, s micsoda szegényes és fantáziátlan a mai étlapunk. Az ínyesmester szakácskönyve, mely hű társam és tanítóm volt asszonykorom csaknem húsz esztendeje alatt, mellette egyszeriben színtelennek tűnt. Csak az vigasztalt, hogy nagyszámú étkes családomtól nem érkezett sűrűn panasz. Gondosan újrafűzve, szép köntösbe öltöztetve, mentve a még menthetőt, felsorakozott hát a könyvespolcomra ellaposult mai és tegnapi társai közé ez az olvasmánynak sem utolsó míves darab. Időnként, kísérletező és ráérős kedvemben sütök-főzök belőle valami igazán különlegeset. Persze nem békát, zergét és verebet. Csak az szomorított el egy picit, hogy a szerző nevéről, s ama ismert verssorról elhíresült kugler receptjét nem találtam meg benne. Aztán az is lehet, hogy az a derék cukrász- mester későbbi találmánya, s abban az időben még maga sem hitte, hogy sok ezer receptje közül éppen a csokoládés bonbonról híresül el a neve. IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
