Új Szó, 2004. október (57. évfolyam, 227-252. szám)

2004-10-08 / 233. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2004. OKTÓBER 8.

IZVILÁG 13

RECEPTTEKA

Padlizsán, a törökkobak vagy salamontöke

Rakott padlizsán

Hozzávalók:

4 db padlizsán (kb. 70-80 dkg), 8 dkg zsír, 30 dkg hús (lehet sertés vagy csirke), hagyma, 2,db tojás, 1 dl tejföl, 1 kanál liszt.

Elkészítése:

A húst megdaráljuk és 2 dkg hagymás zsíron puhára pároljuk, keverjük meg többször. A padlizsánt vékonyan hámozzuk meg, vágjuk 1/2 cm széles karikákra, s gyengén sózzuk meg. A padlizsánkarikákat 6 dkg zsíron gyorsan mindkét oldalukon süssük át. Egy tálban a darált hússal réte- gezzük úgy, hogy alul is és felül is padlizsán legyen. A 3 db tojást a liszttel, valamint a tejföllel jól keverjük el, és öntsük a tetejére. Közben a fakanál nyelével fúrjunk bele réseket, hogy a tojás átjárja az egészet. 20 percre tegyük forró sütőbe.

Műszaka (török étel)

Hozzávalók:

4 db padlizsán, 1/4 kg darálni való sertéshús, 1/4 kg darálni való marhahús, 2-3 sárgarépa, 20 dkg burgonya, 2-3 vöröshagyma, 2 dl étolaj, 1/2 kg paradicsom, 10 dkg liszt, zsemlemorzsa szükség szerint, őrölt bors, só ízlés szerint, csontié (lehet leveskocka is).

Elkészítése:

A padlizsánt héjával együtt, ha kisebb, hosszában, ha nagyobb, keresztben kisujj nyi vastag szeletekre vágjuk, megsózzuk. Ha a magja már barna, ferdére állítva, lenyomatva állni hagyjuk, hogy kicsurogjon a kesernyés leve. Közben a húst - lehet csak sertéshúsból is készíteni - a megtisztított nyers sárgarépával, burgonyával és vöröshagymával együtt ledaráljuk - a zöldségeket reszelhetjük is, és a vöröshagymát apróra vághatjuk. Az egészet kevés

olajon megfuttatjuk és sóval, őrölt borssal ízesítjük, majd fedő alatt, időnként megkeverve, puhára pároljuk. Ezután a padlizsánszeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk, és forró olajban, csak a lisztes oldalát átsütjük. Megfelelő méretű edényt - tűzálló tálat vagy tepsit - kiolajozunk, zsemlemorzsával meghintjük, az alját kibéleljük a padlizsánszeletekkel úgy, hogy a pirított oldaluk legyen felül, pár szelet paradicsomkarikát helyezünk rá. Majd rásimítunk egy réteg húst, aztán újra padlizsánszeletek és paradicsom következik, újra hús és újra padlizsán, úgy rétegezzük, hogy végül a tetejére padlizsánszeletek és paradicsomkarikák kerüljenek. Ezután ráöntünk egy csésze csontlevet, és előmelegített sütőben, az első 10-15 percben lefedve, közepes lángon átsütjük. Az eredeti recept szerint palacsintával fedik le.

Padlizsánkrém

Hozzávalók:

1 kg padlizsán, 1 dl olívaolaj, 2 citrom, 2-3 fej vöröshagyma, 4-5 paradicsom, 1 csokor zöldpetrezselyem, só, őrölt bors ízlés szerint.

Elkészítése:

A padlizsánt sütőben egészben megsütjük - eredetileg parázson sütötték, a füstös íz adja meg az igazi zamatát -, a héját lehúzzuk, a belsejét fa- vagy rozsda- mentes késsel, fadeszkán felaprózzuk, majd egy tálba téve eldolgozzuk az apróra vágott vagy lereszelt vöröshagymával, sóval, őrölt borssal, citromlével, és állandó keverés mellett hozzáadjuk az olajat, végül a finomra vágott zöldpetrezselymet keverjük el benne. Ha azt akarjuk, hogy ízben még gazdagabb legyen, apróra vágott paradicsomot keverünk hozzá. Az így kapott padlizsánkrém kenyérre, különösen pirítós kenyérre kenve kitűnő. Erdélyben egyes területeken hasonló ízesítéssel, majonézzel keverik el a padlizsán húsát.

Padlizsánegyveleg

Hozzávalók:

30 dkg padlizsán, 20 dkg gomba, 30 dkg cukkini, 5-6 zöldpaprika, 4-5 paradicsom, 2-3 vöröshagyma, 1 dl olaj vagy 20 dkg füstölt szalonna, só, őrölt bors, bazsalikom, zöldpetrezselyem ízlés szerint.

Elkészítésé:

A vöröshagymát megtisztítjuk és 1 cm-es kockákra vágjuk, a felmelegített olajon vagy a kockákra vágott és kisütött füstölt szalonnán megfuttatjuk, majd rátesszük a kockákra vágott gombát, és erős tűzön addig pirítjuk, amíg a leve elpárolog. Ezután egyszerre tesszük bele a héjával együtt felkockázott cukkinit, padlizsánt és a zöldpaprikát, sózzuk, borssal, bazsalikommal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, és fedő alatt pároljuk. Mikor már majdnem kész, hozzáadjuk az előzőekhez hasonló méretűre vágott paradicsomot, és készre pároljuk. Vigyázzunk, ne pároljuk túl, lehetőleg minden alkotórész maradjon egyben. Köretnek adhatjuk, de rizzsel, tésztával egytálételként is fogyasztható. Összetétele tetszés szerint variálható, és további nyersanyagokkal is bővíthető. Dúsítható sonkával, sajttal, virslivel, kiegészítője lehet különböző húsételeknek.

Csípős

padlizsánsaláta

Hozzávalók:

2 padlizsán, 20 dkg fejes saláta, 5 dkg rukola saláta, 1 csípős paprika, 4 evőkanál olívaolaj, 8 evőkanál citromlé, só.

Elkészítése:

A padlizsánt megmossuk, végeit levágjuk, húsát kis kockákra vágjuk. A salátákat leöblítjük, szárazra rázzuk, és falatnyi darabokra tépkedjük. A paprikát leöblítjük, karikákra vágjuk. Fel- forrósítunk 2 evőkanál olajat, megpirítjuk benne a padlizsánkockákat, hozzáadjuk a paprikát, ezt is megpirítjuk. Hozzáadunk 2 evőkanál vizet, és kb. 10 percig pároljuk. A maradék olajat elkeverjük a citromlével, sóval, borssal ízesítjük. A padlizsánt összekeverjük a salátával, rácsepegtetjük az öntetet, és kb. 30 percig állni hagyjuk. Tálalás előtt meghintjük sóval.

Csőben sült padlizsános egytál

Hozzávalók:

4 közepes padlizsán, 4 paradicsom, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 evőkanál olaj, 1 csipet oregánó.

Elkészítése:

A padlizsánt és a paradicsomot megmossuk, szárazra töröljük. A padlizsán szárát levágjuk, húsát héjával együtt kb. 2 cm-es karikákra vágjuk. Megsózzuk, zománcozott szűrőbe tesszük, és hagyjuk lecsepegni. A paradicsomot 3-4 db széles karikára vágjuk, gyengén megsózzuk. A hagymát, a fokhagymát apróra vágjuk, majd összekeverjük 2 evőkanál olajjal, a zsemlemorzsával, kevés vízzel, oregánóval. Jól kikeverjük a masszát, hogy lágy legyen, de ne folyós. A padlizsánt folyó víz alatt leöblítjük, és szárazra töröljük. Egy nagy serpenyőben olajat forrósítunk, és a padlizsánok

mindkét oldalát átsütjük. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, és beleterítjük a padlizsánokat. Rárakjuk a paradicsomkarikákat, beterítjük a hagymás masszával, sózzuk, bor- sozzuk. Előmelegített sütőben 10- 12 perc alatt készre sütjük. Azonnal, forrón tálaljuk.

Padlizsán csőben sütve

Hozzávalók:

4 db közepes méretű padlizsán, 20 dkg párolt rizs, 20 dkg gomba, 10 dkg olajbogyó, 15 dkg reszelt sajt, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg növényi zsiradék, 2 db tojás, só, bors, currypor.

Elkészítése:

A padlizsánt hosszában kettévágjuk, a belső húsos részét késsel bevagdaljuk, olajozott tepsire téve nem túl forró sütőben elősütjük. Ha kihűlt, a belsejét kikaparjuk és kissé megvágjuk. A külső burkot kikent tepsire rakjuk.

Elkészítjük a tölteléket: apró kockákra vágjuk a gombát és a kimagozott olajbogyót. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk a zsiradékban, majd hozzáadjuk a gombát, az olajbogyót. Sóval, borssal, curryporral fűszerezzük, ezután hozzákeverjük a párolt rizst és a padlizsán húsát. Két tojással összedolgozzuk, ha szükséges utólag ízesítjük. Az elkészült töltelékkel megtöltjük az előkészített padlizsánokat, megszórjuk reszelt sajttal, és pirosra sütjük. Azon melegében tálaljuk.

Az indiai vendég, vagyis a törökparadicsom (nálunk a törökök honosították meg), esetleg tojásgyümölcs, azaz a padlizsán, melyet csupán a 20. század második felében fedeztek fel tájainkon, hihetetlenül sokféle alakban fordul elő. Ismertebb fajtái: nápolyi korai lila, a tojás alakú lila, violaszínű óriás, valamint a Slim Jim padlizsán. Míg a lila akár a 70 centis bokormagasságot is eléri és gyümölcse ovális, vannak olyan fajtái is, amelyek alig fél méter magasságúra nőnek, és kifejezetten gömb alakú termést hoznak.

Maga a padlizsán szó perzsa-török-bolgár származék, magyar szövegben először az 1948-ban megjelent Országh László-féle magyar-angol szótárban fordul elő. Az olaszokkal ellentétben mi kevéssé ismeijük és használjuk, pedig változatosan lehet elkészíteni. Sokan megcsodálják a piacokon, de nem vásárolják

meg. Múltja nem túl regényes és kalandos, a leírások szerint Kelet- Indiából származik, és kezdetben bántóan tövises hajtásokkal rendelkezett. A tövis nélküli, sima bőrű, általunk is jól ismert, immár nemesített tojásgyümölcsöt i. e. 1500-tól kezdték termeszteni, főleg Délkelet-Ázsiában. Európai megjelenéséről az első adatok a 13-14. századból származnak. Olaszországban, valamint Spanyolországban úgy tartják, hogy katonák hozták magukkal az első példányokat a keresztes hadjáratok idején. Az viszont biztos, hogy európai meghonosításában élen jártak az olaszok. Mindmáig a forró nyarú, déli vidékeken örvend igazi népszerűségnek.

A népgyógyászat nem sorolta a csodatevő szerek közé, ám meglepő, hogy olykor-olykor mégis mennyi mindenre használták fel. Az afrikai országokban igencsak bevált műit fogamzásgátló és

görcsoldó. Ázsiában pedig a kanyarót, de még a gyomorrákot is gyógyítgatták padlizsánnal. Sőt, nem átallották a fekélyeket, gyulladásokat, az égési sebeket és a reumás testrészeket bekenni vele, számítva áldásos hatására. Annyi bizonyos, hogy gátolja a koleszterin lerakódását az érfalon. Érdemes rendszeresen fogyasztanunk, mert kevesebb lesz a zsírlerakódás, valamint a meszesedés a szervezetünkben. Jelentős a C-vi- tamin- és a rosttartalma is. Valódi biológiai értékét végül is cukor-, foszfor- és mészkőtartalma adja. Néhány hasznos jó tanács még e finom zöldség fogyasztóinak:

1. Ajánlatos a padlizsánt idényekor, augusztustól októberig vásárolni, s ha télen is szeretnénk tálalni, otthon fagyasszuk le, így jóval gazdaságosabb, mint később drágán megvenni.

2. Legjobb a felhasználás előtt hámozadanul felszeletelni, szűrőpapíron kissé kinyomkodni, mert így veszít kesernyés és kissé csípős ízéből.

3. A finom olaj, mint az olíva, akárcsak a bors, a kömény, s még más néhány aromás fűszer kellemesre szelídíti a számunkra kissé szokatlan ízét.

4. Kellemeden tulajdonsága, hogy a levegő hatására mindjárt megbámul, s ugyanez az eredmény, ha fémmel érintkezik. Ezért használjunk rozsdamentes, műanyag vagy faeszközöket hozzá.

5. Bőséges víztartalma csökkenthető, ha felszeletelve besózzuk és állni hagyjuk, majd a nedvességet valamilyen nedvszívó papírral leitatjuk róla, esedeg szűrőben lecsöpögtetjük.

6. Ha mikrohullámú készülékben akarjuk egészben megpuhítani, akkor szurkáljuk meg a héját, nehogy kipukkadjon. Szeletelve 2-3 perc alatt puhul meg a legnagyobb teljesítményen, (méri)