Új Szó, 2004. október (57. évfolyam, 227-252. szám)
2004-10-08 / 233. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) IZVILAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2004. október 8., péntek 4. évfolyam 20. szám Antalya szállodáiban a nemzetközi konyha remekei mellett bőséges a hagyományos török ételek választéka is Mi szem-szájnak ingere Már a török ételnevek is kifejezik, milyen hagyományokra tekint vissza a török konyha, és munkájuk során mennyire fantáziadúsak a török szakácsok. Állítólag valaha az „elájul az imám”, a „női lábszár” és a „nők köldöke” ételek voltak a menőek, s az uralkodónak tetszett, amikor felszolgálták neki akár a „vezér ujját”. PÉTERFI SZONYA Arról persze, mit is rejtenek az idézőjeles finomságok, a török Riviéra egyik legelismertebb szállodájának konyhafőnökei sem tudtak tájékoztatni. (A szinte mindent tudó Cüneyt Kuru menedzser inkább megajándékozott egy német kiadvánnyal, amely a török konyhát dicsőíti.) Arról viszont hosszan beszéltek, hogy a török gasztronómia sokoldalúsága szemet gyönyörködtető látványt nyújt, az ízek pedig egész életen át tartó élményt jelentenek. Az ételek elkészítésének hagyományos módját praktizálják a szállodák modern konyháiban is, tökéletes szín- és ízharmóniát varázsolva elő. A török konyha kitűnő ízvilágát az országot érintő tengerek kínálta halfajtákon és az egymást váltó pompás gabonaföldeken, gyümölcsligeteken, zöld- ségveteményeken kívül az időjárás és a mediterrán klíma biztosítja. A pikáns ételeket a fűszernövények sokasága, kapor, bors, petrezselyem, gyömbér, fokhagyma, bazsalikom, köménymag, piros fűszerpaprika, az olívabogyó és -olaj, valamint a citromlé teszi még élvezetesebbé. A friss kapor és zöldpetrezselyem a reggeli tartozéka, megfigyeltem, hogy a szálloda török vendégei elsőnek bekaptak egy maréknyit mindkettőből. Délben és este sem hiányozhatott a salátapultról, nekem a „szemiz” (egy lóheréhez hasofi- lítható növény) ízlett a legjobban. A török konyha titka kétségtelenül az alapanyagok változatosságának és az ízek harmóniájának köszönhető, miközben az adalékok, a bors és a só nem elnyomják, hanem kiemelik ezeket. A fehér kenyér alapja ott is a búzaliszt „beyaz ekmek”, mint tájainkon, de számos tésztakülönlegességük is ismert, mint például a „pide” lepénykenyér, a „simít” szezámmal gazdagon szórt rudacskák vagy a „yufka” leveles tészta. Ezeket előszeretettel töltik meg sajttal, hús-, hal- vagy zöldségfélékkel. A más országok konyhájában is honos „kebab” a húsból készült jellegzetes török fogások gyűjtőneve. Az igazi, eredeti kebab fokhagymával, hagymával, paradicsommal, zöldpaprikával ízesített, kockákra vágott bárányvagy birkahús. Mindezt nyársra fűzik és grillezve tálalják. Szállo- dásított változata csirkemellből készül, és nagyon finom. A „manti” hússal töltött tésztás batyu, nem hiányozhat a kínálatból. Egy másik érdekesség a függőleges nyárson lassan piruló, egymásra rétegezett hússzeletek sokasága. Ez az étel garantáltan friss és ízletes, mert mindig a legkülső (azaz a legjobban átsült, legpirultabb) rétegét szelik le, melyhez különféle péksüteményfajtákat, friss zöldsalátát, hagymát, nyers paradicsomot szervíroznak. A legtöbbször olívaolajban kisütött zöldségek mellé fokhagymamártást vagy paradicsomszószt készítenek. A „dolma” töltött zöldségfélék gyűjtőneve, ahol a töltelék alapanyaga lehet rizsvagy húsféleség. A „rizsdolmák” általában olívaolajjal és fűszernövényekkel készülnek és hidegen kerülnek az asztalra, a hússal töltötteket meleg főételként fogyasztják. A török konyha egyik alapélelmiszere a padlizsán, melyet vagy csak darált hússal, vagy hús- paradicsom-hagyma töltelékkel sütnek ki. Számos jellegzetes zöldségételük darabolt uborkából, hagymából, paradicsomból készül, felkockázott juh- és kecskesajttal gazdagítva. Mivel a törökök édesszájúak, ezek a finomságok sem hiányozhatnak a kínálatból. És bár a sütiket, pudingokat - ránézésre - émelyítően édesnek hinné az ember, szó sincs róla. Édességeik közül legkedveltebbek a különböző gyümölcszselék, az ízesített, cukrozott gyümölcsök, és természetesen a „baklava”, melynek mintegy 12 variációját kínálják olyan fantázianevekkel, mint szeráj, szultán, csodaturbán vagy asz- szonyajkak. A baklava alapanyaga papírvékony sült tésztalap, melyet megkennek vajjal, dúsan meghintenek darált pisztáciával, dióval, tört mogyoróval, különféle krémekkel, szirupokkal. Süteményeik aromáját gyakran citrom- és narancslével, olykor rózsavízzel teszik feledhetetlenné. A három tenger - a Fekete-, a Márvány- és az Égéi- - közvetlen szomszédságának köszönhetően Törökország a tengeri herkentyűk paradicsoma. A makrélából, garnélarákokból, tintahalkarikákból készült nyársakat hagymával, paradicsommal megtűzdelve, citrommal, zöldborsóval, zöldbabbal teszik pikáns csemegévé. A lepényhalat grillezve vagy akár füstölve is fogyasztják. A turista a bőséges lakomát a napsütötte domboldalakon érlelt szőlőfajtákból erjesztett, kiváló zamatú borokkal öblíti le, ám a vallásos törökök „airant” (joghurtos tejhez hasonlítható italt) isznak. Érdekesség például, hogy a spenótot joghurttal kombinálják, melyek köztudottan külön-külön is egészségesek. Alkoholtartalmú nemzeti italuk a „ráki” (ánizspálinka), a konyhafőnök oroszlántejként kínálta. Az ételek elkészítése is szoros összefüggésben van a szellemi és vallási kultúrával, valamint a hagyományokkal. Az iszlámhoz nagyon szigorú szabályok kapcsolódnak, melyek szerint a böjt időszakában a hívő muzulmánnak napkeltétől napnyugtáig tilos ételt és italt fogyasztania. A tanok szerint a koplalás a test és a lélek megtisztulására szolgál. Gyümölcsevő nemzet a török, és édesszájú is, országa meg három tenger közvetlen szomszédságának köszönhetően a tengeri herkentyűk paradicsoma (A szerző felvételei) VILÁGÍZ Take-out - vedd és vidd és edd, ahol akarod MOLNÁR MIRIAM Ha az ember belép egy normális (értsd nem luxus) étterembe az USA-ban, az első kérdés nem az, hogy hány személyes asztalt kérünk, hanem hogy „To stay or to go?”, tehát, hogy maradunk vagy elvitelre fogunk rendelni. Egy átlag amerikai 2002-ben 118 ételt rendelt elvitelre, ami 64%-os növekedést jelent 1984-gyel szemben a Newsweek adatai szerint. A take-out tehát kulináris kulcsszóvá nőtte ki magát, és igéből főnévvé vált. Ma már nem csak a gyorséttermek és pizzériák szállítanak házhoz, vagy kínálnak ételt elvitelre, hanem a jobb, régebben elitnek vélt helyek is. Az éttermi ételek nem étteremben való fogyasztása nem csak azért lett népszerű, mert sokszor várni kell ülőhelyre a jobb éttermekben, hanem azért is, mert 5 dollárért meg tudunk vacsorázni vagy ebédelni anélkül, hogy elmennénk bevásárolni, elkészítenénk az alapanyagokat, főznénk és utána mosogatnánk. A mosogatás azért maradhat el, mert az étteremben kis műanyag dobozkákba csomagolják az ételt, amelyek újramelegítésre is alkalmasak, és természetesen műanyag evőeszközöket, mustárt, ketchupöt vagy más szószokat és papírszalvétát is kapunk. Egy tipikus New York-i dolgozó embernek még a drágább étel is megéri, hiszen amikor este 7-8 órára hazaérkezik, nem kell főzéssel töltenie azt a kis időt, amely a napjából hátra van. A take-out mellett szól az is, hogy ma már az amerikai kisvárosokban is megtalálhatók a különféle nemzeti konyhákat reprezentáló éttermek: mexikói, kínai, japán, afrikai - hogy csak az alapvetőeket említsük, és így a család menüje könnyedén változatos lehet. Egy anyától vagy apától sem várható el, hogy megtanulja egyedien elkészíteni a hamburgert, a steaket, a falaiéit, a pizzát, a buritót, a sushit és a ráksalátát, kihagyni ezeket viszont nagy kár lenne, ha már itt vannak az utcánkban. A másik nagyon jó érv az éttermi koszt mellett, hogy egy négytagú család négyfélét ehet anélkül, hogy négyfélét kellene főznie. Nem kell tehát a szülőkét arra kényszeríteni, hogy pizzát egyenek, ha éppen fogyni akarnának, vagy a gyerekeket arra, hogy beérjék salátával, amikor fehérjedús ételt kíván növekedő szervezetük. És persze, ha elvisszük az ételt az étteremből, akkor nem kell borravalót adnunk a pincéreknek. Házhozszállítás esetén illik adni a kihordónak (1-2 dollár), egyébként ingyenes, míg ha az étteremben fogyasztunk, ott a borravaló a számla 15-20%-a között mozog. Néhány étteremlánc - mint például az Applebee’s - vidéken, ahol a házhozszállítás tovább tart, és néhol nincs is, olyan szolgáltatást is kínál, hogy az ember telefonon megrendeli az ételt, amit aztán saját kocsijával vesz fel a megegyezett -időpontban az étterem parkolójában vagy bejárata előtt várakozó pincértől. Mindent a fogyasztóért! A mikrohullámú sütőt eredetileg főzésre találták ki, viszont errefelé leginkább melegítésre használják az emberek. A lefagyasztott kész ételek felmelegítésére, a tegnapi (éttermi vagy házi) vacsora újramelegítésére, és mindezt anélkül, hogy egy darab tányért is bepiszkolnának, mert a műanyag tárolódobozkák nem olvadnak el a mikrobán. Olyan családokban, ahol mindkét szülő dolgozik, nem csoda, hogy az emberek szívesen fizetnek másoknak, hogy azok főzzenek helyettük. 2002-ben az amerikai vacsoráknak - és itt a vacsora a nap fontos étkezése, mert akkor van együtt a család - csak a 34%-a volt teljes mértékben otthon készült. Bizonyíték erre az az adat is, amely szerint a szupermarketeknek az a részlege, amely kész ételeket árusít, 1993 és 2002 között 168%-kal nőtt. Nyilvánvalóan az igény növekedését tükrözi ez, hiszen a kész ételeken több nyereség van, mint az alapanyagokon. Miért van az tehát, hogy a konyha még mindig az amerikai ház legdrágább helyisége (a berendezés szempontjából)? És hogy lehetnek olyan népszerűek a főzőcskés műsorok a tévében, hogy házigazdái milliókat keresnek dollárban évente? Hogyan lehet igény egy országos főzőcsatornára ott, ahol már csak nagyon kevesen főznek? Nem tudom. Lehet, hogy nézni azt, ahogy mások főznek, olyasmi, mint nézni, ahogy mások sportolnak. Csak azt nem értem, mit csinálnak az amerikaiak azzal az évi 433 millió dollárnyi megvett szakácskönyvvel!? A szerző New York-i munkatársunk Ahmed mosolyog, okkal, hiszen pénzt kereshet
