Új Szó, 2004. szeptember (57. évfolyam, 203-226. szám)
2004-09-24 / 221. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. SZEPTEMBER 24. ÍZLET Régi konyhák, mai feleségek GRENDELÁGOTA M Valószínűleg az én nemzedékem volt az utolsó, amely hagyományos családban nőtt (föl). Ez azt jelenti, hogy a családfő reggel munkába ment, az anya óvodába - fél naposba, természetesen, hiszen ő nem járt dolgozni iskolába indította a gyerekeket, miután megreggeliztette őket, elkészítette a tízóraijukat, majd nekilátott a reggeli romok eltakarításának, bevásárolt, főzött, mosott - hetente egyszer nagymo- sott, akkor gőzfürdőbe burkolózott az egész ház, kézzel facsarta a vászonlepedőt, ágyneműt, teregetett az erkélyen, előtte lemosta a kötelet, mert az utca pora minden áldott napon szürkére festette, lement bevásárolni, hámozott, aprított, tésztát gyúrt, kavarta a rántást, habarta a főzeléket, pirította a hagymát, kelesztette a kalácsot, nyáron mázsaszám főzte be a savanyú uborkát, lekvárt, befőttet, kis- és nagytakarított, délben, amikor a gyerekek megjöttek az iskolából, rendes főtt étellel várta őket, semmi pizza, semmi vegyél magadnak egy hamburget, itt egy százas, csak ne nyaggass, hogy mi lesz az ebéd, vacsora. Vasár- és ünnepnapokon sütemény dukált ebéd után, persze, nem cukrászdái, hanem otthon kavart, habart, sodort, kent - egyszóval isteni. Mielőtt még bárki méltatlankodásba kezdene, és elhatározná, hogy most aztán végre megírja a véleményét meg a tapasztalatait, hogy a mai feleségek ugyancsak a család, a háztartás rabszolgái, vegyen mély lélegzetet, számoljon tízig, utána vegye sorba, milyen gépek hogyan segítik munkában megfáradt testünket, lelkünket, s hogy azért léteznek családok, ahol igenis van munka- megosztás, ahol meg nincs, ott a feleség taktikájával van baj - de csak akkor, ha úgy érzi, felál^pzza magát a család oltárán. Nemcsak a munkahelyen végzett dolgok lehetnek ugyanis kreatívnak minősíthetők. Ugyanolyan kreativitás kell egy kitűnő szalonnás rántotta meg- sütéséhez, mint mondjuk egy költségvetés elkészítéséhez. A különbség annyi, hogy a konyhában nem pénzben gondolkodik az ember (leszámítva a kosztpénz beosztását, hanem kilóban, literben, csipetnyi sóban. A következő érthetetlenség pedig az, hogy miért esik jobban egy főnök (vagy ha úgy tetszik, a főnök) vállon veregetése, mint az, ha a család elégedetten szuszog egy kiváló hagymás rostélyos, ne adj’ Isten fenséges paprikás krumpli bekebelezése után. Sőt még attól sem kell tartanunk, hogy a sikert elirigyli tőlünk gonosz kollégánk, akit kevesebb tehetséggel áldott meg a sors, ezért aztán sem főnöki dicséretben, sem pénzjutalomban nincs része, ennek következtében semmi mással nincs elfoglalva, mint gyenge pontjaink felkutatásával, rólunk szóló vagy kreált pletykák föl és alá hurcolásával, hátha ezért megkaparintja a maga külön kis, jól megérdemelt piros pontjait, minket pedig gyanús szemmel kezdenek méregetni. Nem sujkolták belénk, mégis megtanultuk, hogy semmilyen munka sem szégyen. Ezért érthetetlen számomra, miért fanyalognak a fitness-központok izzadságszagában lépegetőgépen fogyókúrázó hölgyek éppen a háztartási munkáktól, melyeket maguk végett is végeznek. Nekem is jó, ha a napsugár megcsillan a tiszta ablakon, ha nem lesz hamuszürke az ujjam, miután végighúztam a polcokon, ha a ruhám tiszta, illatos, frissen vasalt, ha a konyhában nem bűzlik a mosatlan edény, ha nem kell hetekig fanyalognom a hűtő előtt, mert már megint ott savanyodik a leves, hús, főzelék, bármi. S ha azoknak szerzek örömet - nem kizárólag azzal, hogy befizetek nekik egy drága luxusútra -, akiket a legjobban szeretek. Gyermekkorom ízvilága - újságírók asztala Amit csak otthon ehet az ember (Haraszti Mária felvétele) CSANAKYELEONÓRA Csodálatos gyermekkorom volt, még csodálatosabb édesanyával, aki három gyermekét mindennap friss ebéddel, tiszta lakással várta az iskolából. Olyat, hogy napközi, iskolai étkezde én nem ismertem. Édesanyám 6-tól 14 éves koromig csak a cukorgyári kampány idején járt munkába, mert a számok birodalmában otthonosan mozgó agya azért megkövetelte a magáét, s valószínűleg neki is szüksége volt az otthoni taposómalom időközönkénti megszakítására, ráadásul édesapám fizetésének kiegészítése sem jöhetett rosszul - de erről előttünk, gyerekek előtt, sosem beszéltek. A pénzügyeket mindig egyfajta szeméremmel kezelték. Szüleim becsülettel tartották magukat krédójukhoz, hogy az ő gyerekeiket ne az utca nevelje! Óvodás is mindössze fél évig voltam (bár az ízvilág szempontjából talán érdekes lehet, hogy ennyi idő is elég volt ahhoz, hogy egy életre megutáljam a tejlevest, a paradicsomos káposztát és a paradicsomsalátát). Kis lurkóként, bandukolván haza az iskolából, pontosan tudtam: otthon várnak, s valami finomsággal várnak. Tobzódnak is az emlékezetemben a „klasszikus ételek” és édesanyám konyhai kísérletező kedvének máig felidézhető ízei. A hajdani bőség azonban így utólag zavarba ejt: sosem gondoltam végig, hogyan került az étel az asztalra, természetes volt, hogy ott volt, s hogy mindig volt... Mai eszemmel, persze, már tudom: nem kevés fáradságba, áldozatba került ez a te- rülj-terülj asztalka. Gyerekkoromban nem ettünk üzleti kenyeret. Minden szerdán a nagyanyám dagasztotta be és vitte át a pékhez megsüttetni az egész heti kenyéradagunkat, két nagy kenyeret és egy kis cipót, amiért aztán a három gyerek valamelyike pattant biciklire és hozta haza, útközben természetesen elcsipkedve a cipó gyürkéjét. De nem is volt finomabb vacsora, mint a frissen sült kenyér kacsazsírral megkenve, tavasszal a fogunk alatt harsogó retekkel, nyáron a kertben frissen szedett paradicsommal, paprikával! Két idősebb testvérem vitálisabb, mozgékonyabb lévén, nagyobb ét- kű volt, mint én, és határozottabb akaratú, találékonyabb is annak eldöntésében, hogy mi legyen a másnapi ebéd. Röpködtek a megrendelések: Csülkös bableves sós lepénynyel! Túrós ganca! Rizsfelfújt! Tejfölös csirkepaprikás! Savanyú lencseleves szilvás lepénnyel! Édesanyám, persze, mindig a kedvünkre próbált tenni, s amíg gyerekek voltunk, határozott kézzel össze is hangolta a kívánalmakat, ami azonban nem mindig volt könnyű feladat. Mindhárman szerettük például a tésztaféléket, s számunkra teljesen természetes volt, hogy a kifőtt tésztából ha az egyikünk diósat, a másik mákosat, a harmadik kakaósat kért - édesapánk pedig lehetőleg tojásosán zöldsalátával -, akkor mind a négy fajta íz ott volt az asztalon. De így volt ez a kalácsok esetében is! Még véletlenül se szerettünk mindhárman egyformát - ott is a diós, mákos, kakaós elosztás érvényesült (finom folyékony - kakaóval a belsejében a gyerekeknek, beledagasztva pusztakalács- szerűen édesapánknak) -, hogy megsokszorozzuk édesanyánk dolgát. De hát ő nem tiltakozott, mi pedig nem gondoltuk, hogy ez neki többletmunka. Nehezebb volt a helyzet, amikor olyant kértünk, amit a másik kifejezetten nem szeretett, s ez az ízlésbeli különbség az évek során egyre erőteljesebben jelentkezett. Nővérem és bátyám, ahogy nőttek, egyre inkább a nehezebben emészthető ételek, a rántott és a sertéshúsok felé hajlottak, én pedig bárhogy töröm is a fejem, nem igazán emlékszem az életemnek olyan szakaszára, amikor szerettem volna a disznóságokat. A disznóölések idején például legszívesebben elköltöztem volna otthonról. Olyankor egy hétig tejbe- grízt, vagy ahogy nálunk hívták, darakását ettem. A zsíros ételeknek sem a szagát, sem az ízét nem szerettem. A vasárnapi és az ünnepi ebédeket illetően azonban nagy volt közöttünk az összhang. Felejtheteden az a már-már szertartásos mód, ahogy vasárnap déli harangszókor körbeültük a nagy kerek asztalt, édesanyám feltálalta az aranyló húslevest, utána a zöldséget, főtt húst tormával - s számomra itt akár be is fejeződhetett volna az ebéd, de következett még a rántott vagy grillcsirke, esedeg sült kacsa zöldborsós rizzsel, salátával és hozzá édesapám lányait noszogató szavai: „Lujzika, egyél! Nórika, egyél!” S persze, édesanyám azonnali kontrája: „A fiadat miért nem biztatod?” „Rudolf fiú, ő egyen magától! - hangzott mindig a válasz. - Férfiembert nevelek, nem kisasszonyt!” Mi pedig kuncogtunk (a bátyámat is beleértve), mert tudtuk, most sem egyeznek meg azon egyszerű tény eldöntésében, hogy a tizenéves fiú gyerek-e még, vagy már férfiember... S ha már az ünnepi asztalnál tartok: Diószegen Nagyboldogasszony napján van a búcsú. Valamikor ezt a napot nagy vendéglátások közepette ülték meg. A községből kitelepítettek is - amikor már tehették - ekkor látogattak haza. Édesapám egyik unokatestvére a kitelepítés után huszonöt évig várta, hogy miként annak idején kivitték, ugyanúgy haza is hozzák majd őt, de hiába várta... Negyedszázad után nem bírta tovább, a búcsú hazaszólította őt is. Élénken él bennem a kép, amint belép az ajtónkon a magas, tagbaszakadt, számomra ismeretlen férfi, s zokogva édesapám nyakába borul, mondván: „Hazajöttem!” S aztán az újabb képtöredék: a kerek asztal, amit akkor nem öten, hanem hatan ülünk körül, esszük a szokásos búcsúi menüt, amit a semmihez sem hasonlítható édesanyai specialitás, a búcsúi káposzta zár, utána pedig tálcára kerül legalább öt-hat fajta jobbnál jobb sütemény. „Ilonkám, ilyent csak itthon ehet az ember!” - mondta akkor a -hazalátogató Jóska bácsi, s ez a mondat sokszor visszacseng a fülemben, mert valóban: vannak ételek, amiket csak otthon ehet az ember! Mindenhol másutt más az ízük, más a hangulatuk! Róza asszony receptje szerint készült juhhúsból - birkából - a gulyás, aminek ízeit azok is dicsérték, akik egyébként nem túlzottan rajongtak a bárányért... Jókainé konyhatitkai MOTESIKY ÁRPÁD Jókaiék kissé viharos házasság- kötésük után boldog házasságban éltek, noha úgy hírlik, hogy azért mindvégig az „asszony” tartotta a gyeplőt, vagy hordta a kalapot. Ezt azonban úgy is lehet értelmezni, hogy Jókai Mór ezzel megszabadult a családi gondoktól, és nyugodtan írhatott vagy ápolhatta szeretett szőlőskertjét... Jókainé Laborfalvi Róza (1817-1886), családi nevén Benke Judit, nagyfejedelmi alkatú színművésznő volt, mindamellett nagyon értett a konyhaművészethez is. Különösen a magyaros ételeket kedvelte, készítette és tálaltatta vendégeinek, akik őszintén dicsérték konyháját. Jókaiéknál gyakori volt a töltött káposzta, amelynek titkait csak a „nagyasszony” ismerte. A csipe- dett is a finom ételek közé tartozott, amit ízletes, cukorédességű, frissen tört tejes csöves kukoricával ettek, fogyasztottak vendégei. Híres volt a Jókainé által készített, rizzsel körített paprikás csirke. Róza asszony receptje szerint készült juhhúsból - mai szóhasználattal élve birkahúsból - a gulyás, aminek ízeit azok is dicsérték, akik egyébként nem túlzottan rajongtak a bárányért... Ám a halételek sem hiányoztak asztaláról. A pompás hallevesek mellett a balatoni fogast vagy süllőt is remekül tudták elkészíteni, amit kellőképpen méltányoltak és köszöntek meg az egybegyűlt barátok, vendégek. No de, a süllőn és a fogason kívül van a Balatonnak még egy remek hala, a garda, amiből remek specialitást lehet készíteni. A garda (Pelecus cultratus), a pontyfélék családjába tartozik, de kisebb hal, sugár-kardosnak is hívják, átlag fél kiló, ritka köztük az egykilós hal. Húsa nagyon ízletes, de nagyon szálkás, hát Jókainé ezen is tudott segíteni... Irányításával a gardát ezüstösen csillogó apró pikkelyeiktől és belső részeiktől megtisztították, azután deszkára fektették és mindkét oldalán egészen a gerinccsontig ötven-ötven vágást tettek éles késsel. Ezek a bevágások arra szolgáltak, hogy a halszálkákat elaprózzák úgy, hogy evés közben a Jókainé fogyasztó vendég észre sem veszi. A szálka tehát nem akadhat meg a torkán. Azután a halat - mármint a száz vágással bevágott halakat - jó édespaprikával és sóval mindkét oldalról bedörzsölték és megsütötték. De a halsütés sem volt egyszerű, annak is megvolt a módja: „Egy felhasogatott fazsindelyből hegyesre faragott kis nyársat, a »cserépcsíkot« a hal száján keresztül úgy nyársalják fel, hogy a hegyes vége a hal farkánál valamivel hosszabban kiáll- jon, úgyhogy meg lehessen fogni ezt a fácskát. A hal feje oldalán pedig még hosszabb darabnak kell kimaradnia a cserépcsíkból, hogy annál fogva a sütni való halat oda lehessen tűzni a parázs mellé.” Amint olvashattuk a hal elkészítésének eme módja közös munka volt, vagyis a szabadban a tűznél, parázsnál mindenki sütötte a maga halát, amire leginkább üdüléskor, nyaraláskor került sor. Jókaiéknak is volt nyaralójuk a Balaton partján, így hát gyakori volt a gardasütés vendégeik és szomszédaik társaságában... A meghívottak általában akkor érkeztek a gardasütés színhelyére, amikor már fénylett és izzott a parázshalom, hozták, majd szétosztották a cserépcsíkokra húzott halakat. Megkezdődhetett a gardasütés. Amikor már terjedt a piruló halacskák étvágygerjesztő illata, a farkuk végén kiálló fanyársnál megfordították, hogy ne csak az egyik, hanem a másik oldaluk is megsüljön. Azután lehetett is fogyasztani a parázson szép pirosra sült halakat. Minden vendég kihúzott magának annyi halacskát, amennyit kívánt, vagy bízott benne, hogy el tud fogyasztani, és pompásan falatozott a pirosra sült garda ízletes húsából. Finom puha cipót és uborkasalátát kínáltak a hallakoma mellé, de ízlett a kitűnő zamatú Balaton- melléki bor is. A vendégek természetesen nem asztaloknál ültek, hanem a tűz körüli gyepszőnyegre telepedtek. De azért Róza asz- szony az idősebbek kedvéért hozatott néhány padot is... Történt egyszer, mikor egy Mórocz nevű szomszéd volt a gardasütés rendezője, hogy az illat odacsábította Róza asszony Selika nevű kedvenc kutyáját is. Az egyébként szófogadó, illemtudójószág szinte megbódult, és közelről szeretett volna meggyőződni a finom illatok forrásáról. A parázs mellé tűzdelt halakhoz baktatott és beindította szaglószerve- it. Ám a vendéglátó a kutyára ri- vallt: - Csiba, ne! Takarodd innét! - erre a nagytestű eb elkotró- dott. Ám a kutya úrnője nagyon a szívére vette e durvaságot, a kedvencével szembeni inzultust, és soha nem tudta megbocsátani Mórocznak. A lakoma utáni vidám danolá- szás sem tudta felvidítani, fáradtnak tettette magát és hazaindult. Elsőnek férje, Jókai Mór követte, de a többi hozzátartozója sem maradt tovább.
