Új Szó, 2004. szeptember (57. évfolyam, 203-226. szám)
2004-09-24 / 221. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) IZVLLAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2004. szeptember 24., péntek 4. évfolyam 19. szám A római tál azért jó, mert mindenféle hús porhanyós és szaftos lesz benne annak ellenére, hogy se zsiradékot, se vizet nem kell hozzá adni, a gőz ugyanis átjárja a húst Cserépedénybe zárt zamatos falatok Tuba Lajos, lapunk gazdasági szakírója, és barátja, Szűcs Dénes szerint római tálban nem lehet elrontani az ételt! S állításukat be is bizonyították, a saját receptjük alapján készített húsos-zöldséges egytálétellel, ami - nincs rá jobb kifejezés - egyszerűen fenségesre sikeredett! M. CSEPÉCZ SZILVIA Némileg megilletődve szemlélem, ahogy a két fehér kötényes férfiú szakavatott kézzel adagolja az előkészített hozzávalókat a tekintélyes méretű római tálba. És kissé irigylem a feleségeket, Tuba Ildikót és Szűcs Irént, akik mindeközben kényelmesen beszélgetnek a nappaliban, s csak olyankor vetnek egy-egy pillantást a konyha felé, amikor valamelyikük élete párja kiszól, hogy „Mit gondolsz, elég lesz ennyi borókabogyó, fokhagyma, gomba...?” Közös főzőcskézés A Tuba és a Szűcs házaspár idestova tizennyolc éve él egymás szomszédságában, egy négylakásos somotjai társasházban. A két család öt gyermeke - a tizenhat éves TubaÁdám, a tizenöt éves Máté, a tízéves Dani, valamint a szintén tízesztendős ifjabbik Szűcs Dénes és tizennégy éves bátyja, Gábor- olyannyira otthon van egymás lakásában, hogy szüleik szerint gyakran úgy kell őket „szétválogatni”. Mint elmondták, eredetileg a közös családi főzőcskézés is a gyerekek kedvéért indult. Még piciny korukban, amikor betegség miatt egy- szer-kétszer lemaradtak az óvodás farsangról, a felnőttek kitalálták, hogy otthon rendeznek számukra pótmulatságot. Amihez természetesen uzsonna és vacsora is dukált. Az apukák pedig azért ragadták meg a fakanalat, hogy feleségeik legalább ilyen alkalmakkor pihenhessenek. Szűcs Irén, Inci meg is jegyezi, nehogy bárki is azt gondolja, ők afféle agyonkényeztetett feleségek:- A fiúk évente csupán néhányszor - főleg az őszi-téli időszakban- főznek itthon, egyébként mi vagyunk a szakácsnők. De nagyra értékeljük ezeket a kivételes alkalmakat is, és mindig örömmel engedjük át a helyet a tűzhely mellett.- Az igaz - fűzi hozzá Tuba Ildikó mosolyogva -, hogy a rékas, vagyis a piszkos edény mosogatása mindig ránk marad, mert az ételek elkészítése annyira kimeríti őket, hogy evés után már csak elégedetten ejtőznek. A római tál a specialitásuk, de emellett még sok más, nagyon finom ételféleséget is készítenek. És olyan receptjeik vannak, amilyenekkel még nem találkoztam. Valamennyi azzal kezdődik, hogy „Végy egy üveg jófajta bort ...”. Ez a nyitja az egésznek. Mert akkor jönnek a jó öüetek. A főzés pedig alighanem azért megy nekik ilyen jól, mert nem kizárólag az étel elkészítéséről szól. Hanem elsősorban arról, hogy „meg kell beszélni”. Vagyis előtte akár négy- szer-ötször is összejönnek, s aprólékosan megtárgyalják, hogy milyen legyen a hús, mivel fűszerezzék, hogy mennyi hagyma kell majd, és az a hagyma hosszú, rövid, gömbölyű, fehér vagy lila legyen-e... És meg kell hagyni, remek ízlésük van. Dénes hihetetlenül finom rántott hagymakarikákat szokott készíteni, emellett kö- römpörkölt-specialista, a csülkös pacalpörköltje pedig egyenesen fantasztikus. Lajos viszont a dunai halászlé és a bográcsgulyás főzésének nagymestere.- A mi közös vacsoráink nem csupán annyiból állnak, hogy megesszük, amit a férjek főztek - mondja Inci. - Körbeüljük az asztalt, s a kóstolót követő nagy beszélgetések során akár órákon át is inkább csak csipegetünk. A gyerekek régebben nemigen csatlakoztak hozzánk, sem magát a húst, sem az időnként szokatlan, új ízeket nem kedvelték különösebben. De ma már ők is helyet kémek az asztalnál. Szűcs Inci a foglalkozását tekintve rajztanárnő, a Somotjai Magyar Tannyelvű Alapiskolában és a magyar gimnáziumban dolgozik, ám ha a férjek főznek, azonnal „félreteszi” a szakmájával járó esztétikai szemléletmódot, s a végeredmény „látványának” emelésébe legfeljebb a tálalás és az asztal megtérítése során segít be az erősebbik nemnek. Igaz, a férfiak maguk is ügyelnek arra, hogy ne csak a szájnak, hanem a szemnek is legyen ingere az általuk készített étek. Híres szakácsok Tuba Lajos és Szűcs Dénes ugyan szabadkozott, hogy ők nem különösebben híres szakácsok, de ennek - a római tálban készített finomság mellett, ami szerintük már rutinmunka - számos más tény is ellentmond. A két barát és szomszéd ugyanis évek óta kiveszi részét a nagyobb társas főzőcskézésekből is. Amellett, hogy nyaranta a házuk és a Duna között lévő - mondanom sem kell, hogy szintén közösen használt - kertjükben majd’ minden szabad hétvégén, a téli időszakban pedig valamelyikük lakásában alkalomszerűen további négy-öt baráti családdal, és ennek megfelelően vagy egy tucat gyerekkel is megszaporodik a társaságuk, Lajos és Dénes kedveli az olyan kihívásokat is, mint amilyen a Doborgazi Kemencék Titka elnevezésű gasztronómiai fesztivál. Ahol már negyedik éve főzik kondér- számra a csülkös bablevest és a halászlét. S komoly társasági eseménynek számít a Duna magyarországi oldalán, a Szigetközben, Dunakilitin megrendezett éves Vízifesztivál is, amelyen a Tuba- Szűcs páros rendszerint mint a Somoijai Öregfiúk kajak-kenu csapatának - evező helyett főzőkanalat forgató - legénysége vesz részt. A csallóköziek és a szigetköziek négynapos rendezvényén a szervezésbe is besegítenek, de ezen a nyáron a hatvanliternyi nagy katlan gulyással ők voltak a szombati főnap kulináris attrakciója is. Miközben mindezek szóba kerülnek, ínycsiklandó illatok kezdenek kifelé kígyózni a sütőből.- Két, két és fél óra alatt sül, pontosabban párolódik készre az étel - közli Tuba Lajos. - A római tálnak is megvan a maga külön története. A feleségemmel mindketten Budapestre jártunk egyetemre, s rengeteg szakácskönyvet gyűjtöttünk be magunknak. A római tálat viszont az anyósomnak hoztuk ajándékba, aki - habár kitűnően főz - kifejezetten magyaros konyhát vezet, így a cserépedényt nem nagyon használta. Azután egy alkalommal kölcsönkértük, és nálunk is ragadt. Amikor Dénessel elhatároztuk, hogy meglepjük valami finomsággal a családot, a szakácskönyvek között rábukkantunk egyre, ami római tálas recepteket tartalmazott. Az egyik három-négy soros leírás alapján kezdtük a főzést, abból alakítottuk ki a saját egytálételünket. A római tál azért jó, mert mindenféle hús porhanyós és szaftos lesz benne annak ellenére, hogy sem zsiradékot, sem vizet nem kell hozzá adni. Ez azért van, mert benne marad az összes zöldség és fűszer aromája, s a gőz átjárja a húst és a krumplit. A fűszerezés elsősorban Dénes területe, de ha véletlenül elbizonytalanodunk, Ildikótól kérünk segítséget.- Egyébként nincsenek leosztva a szerepek - teszi hozzá Szűcs Dénes. - Együtt pucoljuk a zöldséget, a krumplit... Az a lényeg, hogy mindent előre elkészítsünk. Kirakjuk az asztalra, és szépen sorban adagoljuk a tálba. Ez most sertéskaraj, de nagyon sokféle vadhúst készítettünk már el hasonló módon, a vaddisznótól az őzgerincen át a vadlibáig. A fűszerezésnél egyetlen dologra kell vigyázni: hogy ne ütköztessünk két ízvilágot. Tehát például ne adjunk őszibarackot a fokhagymához... Ami a szakácsok hangulatának „fűszerezését”, az Ildikó által említett borozást illeti, Lajos és Dénes egyöntetű állítása szerint a zamatos házi borok a legjobbak.- Össze sem lehet hasonítani a kommersz, palackozott üzleti borfélékkel. Mára kialakult egy borvásárlói körünk: vagy Ildikó édesapjától hozzuk a jóféle nedűt, akinek egy hagyományos borvidéken, a Zselízhez közeli Peszeken van szőlője, vagy Királyhelmecről, pontosabban a kisgéresi pincékből kapjuk, ahol a sógornőm szüleinek van pincéje - sorolja Tuba Lajos. - De itt, Somoiján is van már két forrásunk, az egyik az alsó szomszédunk, Pék Imre, aki nagyon finom bort készít, a másik pedig a Tejfalun található egykori szövetkezeti pince, amit nagy örömünkre privatizáltak, így egyszerű halandó is vásárolhat a pártállami időkben csak egy bizonyos zárt körnek járó borokból... Hatféle ízvilág Ami a Tuba- és Szűcs-féle konyha ételeit illeti, legalább hatféle ízvilágból lehet választani. Dénes - ő a társaság egyetlen tősgyökeres somorjai tagja - és Inci képviseli a csallóközi konyhát. A Dióspatony melletti Kisfaludról származó Inci a húsos ételek mellé különféle édes és sós lepényeket, kalácsokat és réteseket szokott sütni Ildikóval. Ildikó édesapja nagyölvedi, de a család Zselízen él, így egyrészt „hozta magával” a palóc konyha ételféleségeit, másrészt pedig, mivel édesanyja Jókáról, Mátyusföld peremvidékéről származik, és ráadásul olyan szakácsnő mellett tanult főzni, aki Ausztriában sajátította el a diétás polgári konyha fogásait, máris három újabb ízvilággal gazdagodott az étrend. S Tuba Ildikót nem véletlenül emlegették a férfiak a főzés szaktekintélyeként. Budapesten végzett ugyanis az Élelmiszeripari Egyetemen, számára tehát ez a műfaj abszolút testhezálló.-• Valóban elég sok mindent összefőztem már életemben - bólint -, a hagyományos ételektől kezdve a vegetáriánus konyháig mindent kipróbáltam. A családunk életében évente van egy kora tavaszi vegetáriánus, mondhatni méregtelenítő időszak, amikor egy hónapon át nem eszünk húst.- Már aki bírja - somolyog élete párja -, én legfeljebb két hétig tudom betartani, mert sajnos akkortájt szoktuk kapni a legtöbb disznótoros kóstolót... A család étkezési szokásait illetően azonban van Ildikónak még egy-két nagyon hasznos mániája.- Igen. Az együk, hogy ha máskor nem is, esténként a vacsorával megvárjuk egymást. Hogy a napnak legyen legalább egy közös étkezése. A másik pedig nem is any- nyira a szűkebb családdal, inkább a barátainkkal kapcsolatos. Ez az úgynevezett péntekdélután hagyománya. Szerintem a hétben a pénteki nap, és annak is a délutánja a legértelmesebb, a legnagyszerűbb! Péntek délután nyitva van az ajtónk, az az ismerős jön be, aki akar, azt csinál, azt eszik, amit akar, kenyeret sóval vagy kacsazsírral, töltögetheti a bort... Mert péntek délutánra már - ahogy a legtöbb ember - én is elfáradtam annyira, hogy semmi ne zavatjon. A gyerekeknek sem kell tanulniuk, teljesen kötetlenül szórakozhatnak, rámolhatnak, nem érdekes, mert a takarítás csak szombaton van, a következő hétre való készülődés pedig vasárnap. Ez főleg ősztől tavaszig érvényes, mert nyáron mindenki szétszéled. Ilyenkor azonban már elkezdenek telefonálni a barátaink, hogy „lesz péntekdélután? Mert akkor megyünk!”... Minden jó, ha a vége jó Ezen a ponton végképp leesik az állam, mondtam is Ildikónak, hogy ezt én is megpróbálom odahaza bevezetni. Dénes és Lajos ekkor jelzi, hogy eljött a próbaszúrás ideje. Vagyis a római tálban egészben párolódó húst hústűvel megszúiják, hogy ellenőrizzék, milyen levet enged. S ha egy kicsit „nyers” még a húslé, visszarakják a sütőbe. Közben azt is elmondják, hogy a római tálat használat előtt legalább másfél-két órára be kell áztatni, az étellel együtt hideg sütőbe kell tenni, s csak egy negyedórás langyos előmelegítés (villanysütő esetében 80-100 fok) után szabad a magasabb hőfokra (200) kapcsolni. A kétórás sütőidő innentől számítódik. Ha a kedves olvasók is kipróbálják a receptet, megértik, hogy miért esett annyira nehezemre felállni a terített asztal mellől, és megköszönni a szíves látást... Tuba Lajos és Szűcs Dénes valamennyi receptje azzal kezdődik, hogy „Végy egy üveg jófajta bort...” A Tuba- és Szűcs-féle római húsos egytálétel rétegezetten készül. Először felkarikázott burgonyával bélelik ki az edényt. Erre azért van szükség, mert a burgonyán kívül minden más megég, ami a tál falához ér. A burgonyára vastag hagymakarikák kerülnek, erre helyezik rá az egészben hagyott, zúzott fokhagymával bedörzsölt húst. Körberakják burgonya- és hagymakarikákkal, valamint vékonyra szeletelt sárgarépával és petrezselyemgyökérrel. A húsra ezután szárított erdei gombát, valamint felszeletelt fokhagymát szórnak (rengeteg a vörös- és a fokhagyma). Az egészet egy alapos sózás után apróra vágott borókabogyóval, köménymaggal és kakukkfűvel szórják meg, végül pedig húsos szalonnaszeletekkel borítják be. Már látványnak sem utolsó, hanem az íze, az illata...! Mindent kiraknak az asztalra, és szépen sorban adagolják a tálba Már látványnak sem utolsó, hanem az íze, az illata...! (A szerző felvételei)
