Új Szó, 2004. szeptember (57. évfolyam, 203-226. szám)
2004-09-10 / 210. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. SZEPTEMBER 10. ÍZLET Mikroba veletek! GRENDELÁGOTA Általában nem vagyok válogatós, az év nagy részében vagy azt eszem, amit elém raknak, vagy - a szóláshoz híven - azt, amit főztem. Néha kedvem támad erre-arra, de nem emlékszem, hogy megtörtént volna, mint egyik barátommal napirenden előfordul, hogy azért eszem, mert szeretek enni. Nemrégiben összefutottunk, elő is jött a szokásos kérdés, nem ülünk le egy kávéra, miért is ne, kellemesebb ülve pletykálni egy csöppet, mint toporogva, órát lesve, kipufogógázokat letüdőzve ácsingózni a fővárosi forgatagban, le is ültünk annak rendje és módja, meg barátom örök ehetnékje szerint egy csöndes kis étteremben, ő azonnal az étlapot kérte, míg én az itallapot böngészgettem. Rendeltem is egy adag narancslét, később azonban helyreigazítást kértem, nehogy egyedül tizenegy- óraizzon szegény, bekanalaztam egy adag kitűnő fokhagymalevest. Ez ritkán fordul elő, ám néhanapján megéhezem, gyomrom korgása jelzi, itt az idő, foglalkozzam emésztőrendszeremmel, mert baj lesz. Némileg furcsa volt, de megszoktam - alig ismerek magamra -, hogy reggel reggelizem, délben ebédelek, este vacsorázom, s mivel belügyeim nem az elvárásoknak megfelelően alakultak, be-beiktatok némi uzsonnát, esetenként tízórait is. Egy szó, mint száz, étkezésileg igyekszem fegyelmezett lenni, végül is életem egy részét gond nélkül végigdiétáztam. Akadnak azonban olyan csábítások, amelyeknek nem tudok, de az is lehet, nem is akarok ellenállni, még akkor sem, ha nem tartozom azok családjába, akik kedvenc hüvelyese a kolbász, legkedvesebb süteménye pedig a rántott hús. A vásári, fesztiváli forgatagok lacipecsenye-, kolbász- és egyéb - állítólag egészségtelen, de nyálkahártyát birizgélő - illata mindig magával ragad, és gyerekkoromban hiába szoktam meg, hogy a strandon legföljebb eperfagyit nyalogat az ember, mert az hűs, de finom, az égettolaj-szagú lángossütőket jobb messziről elkerülni, éveim számának szaporodásával csökken az önfegyelmem. Pontosabban, mind ez ideig csökkenő tendenciát mutatott, de mostanság inkább felfegyverkezem vajas kenyérrel, almával. Merthogy a műszaki haladás már sem a strandokat, sem a fesztiválokat nem kerüli el. Nemrégiben Gombaszög csodás völgyét is belengte a különböző húsfélék illata, s bár egy ideig békésen tűrtem a sült hal, csirkemell emésztőnedveket ingerlő látványát, szagát, végül beadtam a derekam. A lakókocsiból kialakított sütöde pultján három kolbász fonnyadozott a tűző napon. Mit tetszik? Halat? Kolbászt? Kisebbet? Nagyobbat? Csak tessék! - hadarta az árus, már kapta is a papírtálcát. Kolbászt ennék, de ez, bár negyven fok van árnyékban, talán nem az igazi - fanyalogtam. Semmi gond, beteszem a mikroba - készségeskedett az úr. A kolbászt? Mikroba? - hüledeztem, noha nem vagyok a műszaki haladás ellenlábasa. - Inkább egy frissen sültet - rebegtem. S mivel keleti tájainkon a vevő az úr, a fonnyadtakat eladták kevésbé válogatósoknak, az enyém azon nyomban ott Totyogott az olajban. Azt már nem mertem firtatni, hányadik adag ugyanabban, ismervén néhány pincér, szakács finnyásabb vendéghez való viszonyát. Amit azonban ott, Gombaszögön megúsztam, arról a strandon 'álmodni sem mertem. A mikrós helyett friss sikeres akción fölbuzdfilva - éhségem csillapítandó -, megízleltem a strandi lángost. Friss sütés - volt, reggel. Délutánra összelottyädt, kihűlt, irány a mikro. Azt hiszem, jobban jártam volna, ha szivacsot veszek, sőt ha fölhajtók egy liter gipszkását. S ha ez így folytatódik, kénytelen leszek kiirtani magamból a génjeimben hordozottakat, átmenni vegibe, a nyers sárgarépát talán mikro nélkül is elropogtathatom. Gyermekkorom ízvilága - újságírók asztala Dohányfüst és kávétészta PÉTERFI SZONYA Hosszú hetek óta gondolkodom azon, vajon van-e étel, mely jellemzi gyermekkoromat. Egyáltalán van-e olyan, melynek emlékére összefut a nyál a számban? Netán a rántott csirke? Melynek íze csak akkor volt más, ha apai nagyszüleim- nél, Budapesten ettük. Mert míg anyu a boltban mirelitet, nagymamám a piacon élő csirkét vásárolt. Sokan voltunk, mindig legalább kettőt vett, kimúlásukra a cselédszobából lett kamrában, lábuknál összekötve vártak. Netán azért ízlett jobban a hazai, mert elképzeltük, hogyan nyisszantja el a nagyi a nyakukat? Ha ételnek számít a „kávétészta”, akkor ez a nyerő. Hogy mi rejlik a megnevezés mögött? Kakaós cukorral töltött kelt kalács. Kettő fért csak a tepsibe, s amikor édesanyám langyosan felszeletelte, ügyelni kellett, nehogy a csoki kicsöpögjön belőle. Két idősebb testvéremmel türelmetlenül vártuk, mikor hűl ki, s lesz ehető a kedvencünk. (Melegen nem fogyaszthattuk, mert állítólag fájt volna a gyomrunk.) Azt hiszem, mindenevők voltunk, de lehetett egy-egy „nemszeretem” ételünk, s ha pl. a többiek karfiolt ettek, én mást kaptam. Persze, ha jól belegondolok, nem is a kalács íze hiányzik, hisz bármikor elkészíthetném, hanem az otthoni étkezések hangulata. Mi, gyerekek, nagyon élveztük szüléink étkezés közbeni nagy beszélgetéseit. Olykor annyira figyeltünk, hogy megfeledkeztünk az evésről is, anyu köhintéssel jelezte, kihűl a kaja. Az asztalnál csak a felnőttek beszélhettek, s amikor néha-néha valamelyikünk megszegte az íratlan szabályt, szüléink szinte egyszerre figyelmeztettek*: „majd érettségi után”. Amint nővérem befejezte középiskolai tanulmányait, nyomban bekapcsolódhatott a disputába, amit persze én, a vakarcs nem hagyhattam szó nélkül. Belekotyogtam a felnőttek beszédébe, gyakori próbálkozásaimnak az lett a vége, hogy nem állítottak le a „majd érettségi után” mondattal. Apám ugyanis olyan érdekeseket mesélt, olyan témákat vetett fel, hogy nem bírtam ki kérdések feltevése nélkül. Ilyenkor megfeledkeztünk az idő múlásáról, s bár anyám a sütit és a feketét legszívesebben a szobában tálalta volna fel, többnyire leragadtunk a konyhaasztal mellett. Jó visszagondolni azokra az időkre, amikor valamennyien dőltünk a röhögéstől (mert nem nevettünk!) apám kitalált történetein. A friss kenyér illata is az otthonomra, apámra emlékeztet. Meg arra, ahogy a sötétben a kályha mellé kuporodtunk, és a még meleg, bolti kétkilós kenyeret apám „meghámozta”. Megsóztuk a lisztes kenyérhéjat, s azt majszolva beszélgettünk a szebb jövőről. Másnap kissé nyögvenyelősen fogyasztottuk el a kenyér száraz belét, mert hát kárba nem veszhetett! (Az iskolai étkezdéről nincsenek traumatizáló élményeim, a Duna utcai iskolában aránylag ízletesen főztek. Ha pedig mégsem ízlett, odahaza zsíros kenyérrel csillapítottam éhségemet.) Legjobban azokat a vasárnap délelőttöket szerettem, amikor apuval, azzal az ürüggyel, ne zavarjuk anyut főzés közben, városnéző sétára mentünk. Holott nem szeretett mászkálni, az írógép mögött, könyvei között érezte igazán jól magát, fájós lába miatt sántított is, annyira szerette viszont Pozsony belvárosát, meg engem is, hogy kötelességének érezte megmutatni szülővárosom történelmi nevezetességeit. Hiába volt tilos az ebéd előtti nassolás, a városnézést a Du- na-parti fagyizóban, a fez sapkás török (?), albán (?) „csazim- razim”-nál fejeztük be. A bajszos tulajdonos fénylő lapátkával kente a fagyit a tölcsérbe, nem tudott akkora adagot adni, amit nem tudtunk elnyalni. Középiskolás koromban megszűntek városfelfedező sétáink, hiszen vérzett a szívünk a pusztítás láttán. Olykor azzal vigasztalódtunk, hogy étteremben ettünk valami finomat. Főleg akkor, amikor anyu néhány napra „szülőfalujába”, Budapestre utazott. Bár bekészítette a hűtőbe a napi betevőt, mi egy-egy ebéd, vacsora erejéig kirúgtunk a hámból. (Anyám megmaradt fasírozottján a fél osztály lakmározott, nem mertük ugyanis a kukába dobni.) Később, persze, töredelmesen beváltottuk bűneinket, főleg azért, mert kiderült, többet költöttünk a megengedettnél. Azt sem felejtem el soha, hogy néhány nappal férjhezmenetelem előtt arra kértem édesanyámat, diktálja le a nálunk honos alapételek elkészítési módját, hiszen hamarosan főznöm kell. Apu nevetve nyugtatott: ne keseregjek, ha eleinte más ízű lesz az étel, mint amit otthon megszoktam. Hála a kézzel írt és rajzolt szakácskönyvemnek - lerajzoltam, mekkora hagyma kell egy pörkölt alá (lányaim lemásolták maguknak) -, meg ízlelőbimbóimnak is talán, nagyjából eltaláltam a hazai ízeket. Olyannyira, hogy később, nem sokkal halála előtt apám sem tudta megállapítani, ki főzött, az anyu vagy én. És úgy köszönte meg az ebédet, mint édesanyámnak: kézcsókkal. Ha belelapozok kedvenc könyveibe, a megsárgult lapokból ma is árad cigarettájának füstszaga. Kölnije illatával együtt ez is szervesen kapcsolódik gyermekkorom ízvilágához. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 38. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Az apró hal Bármilyen fajta apró halnak egészben való megsütési módja egyformán történik. Egy araszos hosszúságú apró halakat tisztítsunk meg szépen, késsel megvakargatva külső bőrét. A belét ki kell dobni, azután meg kell sózni, majd deszkára kell rakni és mind a két oldalán két-két ujnyi széles közt hagyva, be kell vagdalni a bőrét jó éles késsel; de nem kell nagyon mély barázdákat vágni bele. Nagyon kevés verespaprikát is kell reá hinteni. A paprikát két ujjal kell elkenni a haton, hogy az egész hal szép rózsaszínt kapjon. Egymás mellé rakva, tegyük tepsibe, öntsünk alá nem több, mint egy kanálnyi olvasztott zsírt, olajat vagy vajat. Tegyük forró sütőbe, hagyjuk ott egy negyedórára sülni. De e negyedóra alatt egy pár kanál vízzel locsoljuk meg, ne hogy a hal bőre ránczos vagy száraz legyen. Ha megsült, tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba. Vigyázni kell rá, hogy egészben maradjon. Csak a tálban vágjuk fel késsel, hogy formáját el ne veszítse. Köritsük zöldpaprika-salátával. Csuka fűszeresen Egy darab két kilós csukát (esetleg süllőt), szépen meg kell tisztítani (belét kidobni), azután megsózni. Tegyük tepsibe a hátával fölfelé fordítva (úgy, mint mikor úszik). Öntsünk reá két deczi eczetet, az eczetbe tegyünk 4 szem szegfűszeget, 20 szem borsot, két babérlevelet, egy fej felvágott vereshagymát és 10 deka tisztított mazsolát; végre öntsünk még a tepsibe lévő fűszeres lébe 3 kanál kissé megpirított mézet. Ha igy elkészítettük a halat, tegyük sütőbe és fél óráig süssük, de eközben többször locsoljuk meg a levével. Mikor fel akarjuk tálalni, vagdaljuk fel jó éles késsel; rakjuk úgy a tálba, mintha egészben lenne. A fűszeres levéből szedjük ki a mazsolát, hintsük be vele a halat; a levébe tegyünk egy deka fehér zselatint, azután szitán szűrjük át e levet a hal alá; tegyük pár óráig hideg helyre, hogy a leve kocsonyává fagyjon. Hal-léves Egy kilónyi bármilyen fajta halat szépen tisztítsunk meg; a belét vessük ki és daraboljuk fel, de nem igen apróra. Tegyünk tűzre két liter vizet, sózzuk meg és öntsünk bele 6 kanál eczetet; vágjunk fel karikákba két fő vereshagymát; azt is tegyük bele az eczetes vízbe és főzzük egy negyed óráig. Ez alatt készítsük egy tojásnyi zsírból, egy fakanál lisztből szép piros rántást, a melyet egy pohár hideg vízzel eresszünk fel és fordítsuk bele az eczetes vizbe; majd újra tegyük a levest főni; hajói forr, tegyük bele a haldarabokat is; főzzük együtt tiz perczig kavarás nélkül. Ha nem elég savanyu, tegyünk kevés eczetet hozzá. Ezt első ételnek tálaljuk, meleg tálban. (Kanalat is adunk mellé.) Süllő, vagy csuka töltve Egy két kilós sülőt, vagy csukát (mindegy) szépen meg kell tisztítani. A belét vessük ki, sózzuk meg és készítsünk belé tölteléket a következő módon: négy darab szardellát jól ki kell áztatni és megtisztítani, azután igen apróra össze kell vagdalni; tegyük a felvagdalt szardellát tálba, adjunk hozzá egy kávéskanál felvágott zöldpetrezselyem-levelet, fél kávéskanál törtborsot, egy fő apróra vágott vereshagymát és egy tojásnyi vajat. Ezeket keverjük jól ösz- sze és kenjük be a megtisztított hal belsőjét egészen e keverékkel. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be vékonyan liszttel és a halat hátával felfelé fordítva, tegyük a tepsibe; továbbá a halat is kenjük be vékonyan vajjal, tegyük be a sütőbe csendesen sülni. Sülés közben a pirulni kezdő halat egy párszor locsoljuk meg az alatta lévő vajjal. Tálaláskor a halat vagdaljuk fel, de azért mégis úgy rakjak össze a hosszú tálban, mintha egészben lenne. A zsírját öntsük alá s adjunk mellé czitrom- szeleteket. vagy tatármártást. A hering melegen Két szép, nagy heringet egy óráig gyenge meleg vízben jól ki kell áztatni. Miután a sót kiszivattuk belőle, hasítsuk végig a hasánál; a gerinczcsontjait úgy egészben ki lehet venni a hús közül. Majd ismét mossuk ki jól a sótól, tegyük deszkára és készítsünk hozzá a következő módon tölteléket: Húsz deka fehér szalonnát deszkára téve vagdaljunk jól ösz- sze három keményre főtt tojással együtt, negyedrész czitromhéját és felvagdalt zöldpetrezselyemlevelet egy kávés kanállal, és hat kanálnyi friss zsemlyemorzsát keverjünk a tojásos szalonnába. Ha e tölteléket egyenlően felvegyitettük, tegyük bele a he- ringnek sótól jól kiáztatott ikráját is. Azután töltsük meg e töltelékkel a kihasított heringeket; ha szépen elegyengettük a heringben a tölteléket, varrjuk össze nagy, laza öltésekkel, hogy a sütés alatt ki ne fusson belőle a töltelék. Tegyük vajjal kikent tepsibe sülni. Csendes tűznél kell megpirítani, többször megforgatva, hogy mind a két oldala ropogósra süljön. Tálaláskor a czérnát szedjük ki a be- varrás helyéből, mert az ízléstelen, és vagdaljuk fel éles késsel, csinosan; rakjuk hosszú tálba, úgy, mintha egész lenne a hering.
