Új Szó, 2004. augusztus (57. évfolyam, 177-202. szám)
2004-08-27 / 199. szám, péntek
12 IZVILÁG úa SZÓ 2004. AUGUSZTUS 27. Hány inger van? GRENDELÁGOTA . Nem ettünk mi kétszersültet, legföljebb akkor ' vett anyám, amikor beteg volt a háznál, hasfájós, gyomorfájós betegnek legjobb a könnyű, ám jó i; wPw' kemény kétszersült teával, fogyókúrának sem ^ utolsó, de az én gyerekkoromban nem volt divatban ez az úri huncutság. Mármint a fogyókú- ra. Lett légyen módi a miniszoknya vagy a köldö- j# SHEüt kig kivágott blúz, hordta mindenki, tekintet nélkül arra, 36-os vagy 56-os volt-e a mérete a táblázat szerint, darázsderékkal vagy jó vaskos úszógumival áldotta-e meg az Isten, falun meg kötényt kerítettek a ruha fölé, s legföljebb bögyös jelzővel illették azt, akin volt mit fogni. Híre sem volt a racionális étkezésnek, a vegetáriánus konyhának, a zsírszegény diétának vagy az elválasztó étrendnek. Arra is csak később figyeltem, hogy az epeköveket magukban görgető kolléganőim először fintorogva lenyelnek valamilyen keserű csöppöket, csak utána látnak neki a kolozsvári káposztának, a füstölt sonkának, a tejszínhabos- csokoládés-diós-mákos süteményeknek, s miután degeszre tömték magukat, három nap táppénz következett vagy szabadság, mert mint tudjuk, nagy ünnepnek nagy a böjtje, a nagy zabálásnak pedig epegörcs. Utána persze néhány napos teakúra következett, ugyancsak kétszersülttel fűszerezve. Bár volt otthon kenyérpirító masinánk, szép darab volt, de csak porosodott, vacsorára inkább a zsírban sült, fokhagymával alaposan bedörzsölt változatot részesítettük előnyben. Szegény nagyanyám küszködött, mert az akkori műfogsorok nehezen birkóztak meg a kemény falatokkal, mi élvezettel ropogtattuk. (Ráadásul ő a kenyeret, kalácsot is beleaprította a tejbe, tejes kávéba, hogy köny- nyebben csusszanjon le a torkán, de azt már nem tudtuk elképzelni, hogy a pirítóst is összepacsmagolja a bögrében.) Az elektromos pirító egy idő múlva lekerült a pincébe a matracok, ágydeszkák, érdemeik elismerése mellett a pihenést alaposan megszolgáló fotelek, a hasznavehetetlen szeneskanna, szeneslapát társaságába. Ha nagyon kellett, megtette a dobozos kétszersült. Egyet nem értettem akkor sem, miért azt írták rá, diétás kétszersült, a kétszersült nem beteg, nem diétás változata pedig nem is létezett, ugyanolyan jogon ehették azok is, akik diétáztak, meg azok is, akik szerették ezt a töredező, ropogó, hersegő, morzsázó táplálékot. Sőt, lehet az fejedelmi vacsora is - mint megtudtam az endékában. Majdnem véletlenül, elhibázott nevelési elvek révén kerültem egy Karl-Marx- Stadthoz közeli faluszerű kisvárosba. Az elhibázott nevelési elv nem nálunk volt honos, hanem rokonoknál, akik úgy vélték, tizenhat éves lányuk még fiatal ahhoz, hogy egyedül útra kelhessen, és három hetet vendégeskedjék egy vadidegen családnál. Valakinek viszont menni kellett, ha már meg volt beszélve, el volt intézve, s akkor éppen én lettem valaki. Bepakoltam hát a nagy német szótárt, és útra keltem, nem is tudtam pontosan, hol van az úti cél, csak annyit beszéltünk meg, hogy a K.-M.-S.-i állomáson fognak várni. Vártak is szeretettel meg grillezett csibével. Ejha, gondoltam, de jó sorom lesz. Még tejben, vajban fürösztenek, szobapincér hozza a reggelit. Nos, az első étkezés beetetés volt csupán. Másnap este tudtam meg, milyen a németek konyhája. Persze, tiszta, rendes, no de a vacsora... A kétszersültet gyanúsan méregettem, nem baj, majd elropogtatom, a fogsorommal még nincs gond, aztán előkerült az eperbefőtt, azt is szerettem, meg egy liter tej. Ez lett az én vacsorám. De nem szép sorjában, egymás után, a recept valószínűleg úgy szólt, hogy végy egy levesestányért, apríts bele három-négy kétszersültet, keverj hozzá néhány kanál kompótot, és az egészet löttyintsd le annyi tejjel, hogy ellepje. A használati utasítást otthon nevelték belém: a tányér tartalmát mosolyogva, hálálkodva lefetyeld be, s ha lehet, este gyorsan aludj el, nehogy visszakéredzked- jék az, mi szem-szájnak ingere. SÜSSÜNK KENYERET Francia farmerkenyér Hozzávalók (2 darabhoz): 3 dl víz, 5 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 1,61 (kb. 90 dkg) kenyérliszt, 1 evőkanál olaj, 2 kiskanál só, a nyújtáshoz liszt, a tepsi kikenéséhez olaj. Elkészítése: A vizet meglangyosítjuk, az élesztőt belemorzsoljuk, aztán jó simára keverjük. A tejföllel, a liszttel, az olajjal meg a sóval 6-8 percig dagasztjuk, majd meleg helyen letakarva kb. 40 percig kelesztjük. A megkelt tésztát belisztezett deszkára borítjuk, kettéosztjuk, könnyedén átgyúrva hosszúkás cipókká formáljuk és kiolajozott tepsire fektetjük. További 30 percig még kelesztjük, éles késsel hosszában bevágjuk, nagy lánggal harminc percig sütjük. (méri) Barna házi kenyér Hozzávalók: 35 dkg teljes kiőrlésű korpás liszt, 15 dkg finomliszt, 3 dl víz, 2 dkg élesztő, 2 evőkanál olaj, 1 púpozott evőkanál cukor, 1 púpozott kiskanál só, ugyanennyi sikér. Elkészítése: A tálba először a sikérrel, sóval, cukorral kevert liszt, majd a cukor és a szétmorzsolt élesztő, végül a folyadék kerül, amit apránként beledagasztunk. Ha minden hozzávaló egyforma hőmérsékletű, 10-12 percnyi dagasztás elegendő kell, hogy legyen. A kelesztőtálat kevés liszttel behintjük, majd a cipóvá formált tésztát is belisztezve, belehelyezzük. Tiszta konyharuhával lefedjük, s langyos helyen addig pihentetjük, míg a duplájára nem nő. Formába téve, előmelegített sütőben, közepes lángon kb. 45-50 percig sütjük. A forró kenyeret tanácsos rácsra helyezni, hogy eltávozhasson belőle a gőz. (frank) Gyermekkorom ízvilága Csirkezabáló Gombóc Artúr ARDAMICA ZORÁN A legelső étel, amelyre emlékszem, a tej. Minden napom ezzel kezdődött és végződött. A tej szagára ébredtem. Anyu bejött a gőzölgő bögrével, még félálomban megittam. Este is legurult legalább egy bögrényi. Néha kettő. Azóta sem tudok elaludni üres gyomorral... Volt egy nyaralónk fenn a hegyekben. Mindenkinek volt tehene, csak nekünk nem. Mivel csupán hétvégente jártunk oda, aprójószágon kívül mást nem tarthattunk, azokat is a szomszédasszony etette-itatta, amíg bírta. Vasárnap, mire az ágyból kimásztam, már ott várt a lépcsőre téve egy uborkásüveg frissen fejt, langyosan habzó tej. Anyu igyekezett ügyesen lefölözni, de ha apuval gyorsabbak voltunk, mérgesen dobhatta vissza kanalát a fiókba. Ketten benya- kaltuk a felét, a másik két liter meg mehetett a dermesztő pincébe, jól fog esni később a nagy melegben jelszóval. Aztán uzsgyi, a kertbe. Kitéptem pár újhagymát, s „hozott szalonnával”, miegymással, négy-öt aranyszínű, olykor kétsárgájú házi tojásból sütött kolbászos rántottával elpusztítottam, mivelhogy előtte egész éjjel nem ettem... Városi gyerek gyomrának áldás volt mindez a reggeli friss levegőn. Emlékszem, nyolcig-kilencig csak az éhség tudott lekergetni a kertbe, mert a legnagyobb kánikulai napok éjszakáin is akkora harmat esett, hogy fél lábszárig vizesek lettünk az ágyások közti szűk - apu szerint ki kell használni minden talpalatnyi helyet - borozdókban (szegény nagyanyám hívta így a barázdát). A paradicsom csak egyszer érett meg a kertben - hiába, a hegyek azok hegyek! -, paprikát, dinnyét szintén csak egyszer ültettünk, kérdezték is a szomszédok, miféle levele van annak a töknek. Dinynyelevele, mondtuk büszkén, aztán ahogyan hétről hétre egyre jobban elbújtak a föld alá a palánták, s végül eltűntek, már inkább nem mondtunk semmit. De a káposzta, hagyma, krumpli - mindig krumplit ültettünk és kapáltunk, burgonyát soha... -, répa, borsó, bab, karalábé (rekordunk a tizenkét kilós gigant volt), az alma, körte, ribizli, málna, szeder, szilva és az öklömnyi szamóca - sosem eper, csakis SZAMÓCA - olyan finom volt... Apám azt mondogatta, érezni az ízén a napsugarat. Ama bizonyos filmig én is mondogattam, mert igaz volt, ma már mindig a film jut erről eszembe. Meg a friss zöldségről is... a fene a gonoszságba, egy paradicsomot sem ehet meg az ember lelkifurdalás nélkül!... A család másik nagy kedvence a csirke volt, s az ma is. Ha létezne csirkezabáló Gombóc Artúr, akkor az én volnék meg a húgom. S legújabban a nagyobbik kislányom. Mindenféle csirke mindenféle módra, de legfőképpen sütve. A könyökünkön csurgott a zsírja... Szegény anyunak mindig csak a segge jutott... Tartottunk viszont kacsákat és nyulakat is. A nyulat anyuci tudta a legfinomabb módon elkészíteni, tejfölösen volt a legjobb, pedig sosem kóstolta meg, mert undorodott tőle. Városi gyerek voltam, nagyapámat egyszer láttam nyulat nyúzni. Hamar lebetegedett, nem jött többször a nyaralóba. Azután ez az én feladatom lett. Nyulat akarsz enni, ne sajnáld, vágd le! Ha sajnálod, szenved. Sajnáltam, hogy szenvedni fog, úgyhogy inkább nem sajnáltam. Azóta is én vagyok a család hentese. Ma már disznókat is feldolgozok, ha kell. Mi sem természetesebb egy városi irodalomtanártól... Fönn a hegyekben közel volt az erdő. A Pol’ana vidékének egyes részei védettek, csak a helyiek merészkedtek a medvék által lakott fenyvesekbe. Ha már nem bírtuk a napon a kerti munkát, elszöktünk előle a hűvös rengetegbe gombázni. Néhány év után úgy ismertem minden zugot, hogy már nem gombázni jártam, csak összeszedni a temérdek gombát. A kandallók és a nyári konyha valódi kemencéjének padkáján szárítottuk, az egész lazak illatozott. Az illat mindig finom volt, de tulajdonképpen csak négyszer évente borított el mindent egyféleségével. Nyáron széna- és gombaszárításkor, őszszel pedig trágyahordáskor és pálinkafőzéskor. A levegőtől is be lehetett rúgni, még a káposztalepkék is énekelve röpködtek a trágyadomb fölött... Ősszel, Vencel napjára megszállta az erdőt a „václavky”. A különös, farönkökön növő gombát kaszálni lehetett. Évente átlag ötven befőttes üveggel savanyítottunk és úgy nyolcvannal főztünk be sózottat. Amikor aput minden munkahelyéről elüldözték, anyu pedig komolyan megbetegedett, elszegényedtünk. Hetente háromszor is gombaeledelek kerültek az asztalra, ami sosem volt üres. Ezerféle módon ettem én már gombát. Mostanában nem is igen kívánom. A nagy szegénységben tanultam meg főzni. Ha fölsöpröm a konyhát, abból is képes lennék keríteni valami vacsorát... Apu honoráriumai ugyanis - amikor a patkányirtás mellett végre nagy kegyesen megengedte neki a rendszer, hogy ismét írjon, de inkább csak fordítson - csak írógép- szalagra voltak elegendőek, ha meg nagyobb pénzt kapott, azon nagy dolgot, például tévét, mosógépet, fagyasztót kellett venni, nehogy elkótyavetyéljük. Igaza is volt. Anyu rokkantként, hogy valamiből mégis kifizethessük a lakbért, vásáros romáknak varrt disco feliratú ingeket meg rohadtul vastag, szabóollógyilkos, kézfejdagasztó anyagból bársonynadrágokat. Hajnaltól éjfélig. Édes fiam, ha főtt ételt akarsz enni, állj a konyhapulthoz, én meg a varrógéptől dirigállak, mit csinálj. Nagyon szerettem a hasam, úgyhogy nagyon figyeltem. A húgom szintén. A szlovák hegyekben termett alapanyagokból így tanultam meg elkészíteni a legmagyarosabb, legegészségtelenebb és legfinomabb palócföldi kajákat. (Hagymás, paprikás zsírra bármit dobsz, nem lehet elszúrni!) Egy nyári szünidőmbe tellett. Meg egy kis éhes szorgalomba. Bár már egy évtizede külön élek a szüleimtől, alapjában véve anyám ízei várnak haza nap mint nap. Én anyutól tanultam meg főzni a nyolcvanas évek elején, a feleségem meg tőlem a kilencvenesek derekán. Úgyhogy a receptek hagyománya nem szakadt meg. Igaz, Andrea módosított rajtuk. Kevesebb a zsír, egészségesebbek az alapanyagok, hetényiesebb a fűszerpaprika és a takartos káposzta, de az ízek ugyanolyan finomak. Tulajdonképpen ezek az ízek is jelentik az otthont. Nyolcvan kilométerre ingázom dolgozni, amellett szintén sokat utazom. Akkor eszem, ha időm van. Vagyis egész nap alig. De este, ha végre hazaérek, gyorsan beveszem a tönkrement emésztőszerveimet életben tartó gyógyszereimet, leülök az asztalhoz, és amíg látok, addig tömöm a fejem. Nincs erőm visszaparancsolni a hűtőbe az ízeket... Gyarló és gyenge vagyok. És örökké éhes! Mai kedvenceim Nyárson sült malac (birka, kecske stb.) Hidegpác: apróra vágott hagyma, zúzott fokhagyma (birka, kecske esetében rengeteg), só, mustár, ketchup, Worcester- mártás, szagos bors, őrölt fekete bors, kömény, őrölt fűszerpaprika, grillfűszer, vegeta, babérlevél, szegfűszeg, piros arany, olaj, víz (esetleg más fűszerek) keveréke. Mennyisége a hús és pácolóedény nagyságától függ, el kell lepnie a húst, amelyet egészben legalább 48 órán át, időnként forgatva pácolunk. Sütéskor - csak diszkréten, sokáig - a páclét felhígítjuk azonos arányban fűszerpaprikás vízzel, olajjal és világos sörrel. Ezzel locsoljuk a húst, amíg meg nem puhul, s a külső réteg nem ropogós. Nyárs és faszén híján sütőben is elkészíthető. Mindenféle pikáns savanyúságot és száraz vörösbort vagy világos sört ajánlanék hozzá. Karácsonyi káposzta Hagymás, paprikás zsírra vagy pirított füstölt szalonnára dobjuk a savanyú káposztát (nem szoktam megmosni), felöntjük vízzel, hogy ellepje, félpuhára főzzük. Nem árt, ha fő benne egy darab húsos, enyhén füstölt oldalas is, lehetőleg a bordacsontokkal együtt. A tisztességes savanyú káposzta tartalmazza az alapvető fűszereket (só, bors, babér, kömény stb. - na ezért nem mosom meg). Félidőben megbolondítjuk egy marék leforrázott szárított gombával (erdei gombák keverékét ajánlom sok tinórúval - sampinyonnal meg kínai szivacsgombával ne is próbálkozzunk...), és mennyiségtől függően (7 liternyi káposztához 15 szem) kimagozott aszalt szilvával, ami semlegesíti a savak egy részét (na ezért sem szoktam megmosni). Erőteljes el- sózás esetén az étek elviseli a krumplit meg a babot is... Ha van otthon karácsonykor fagyasztott paradicsom, egy közepeset beledobhatunk, epéseknek nem ajánlom. Amíg a káposzta a gombával és szilvával (meg az oldalassal, ami valóban nem alapvetően fontos) teljesen puhára fő, a sütőben, ha feleségünk el nem foglalta mindenféle kalácsokkal, megsütünk vagy két szál házi füstölt kolbászt. Feldaraboljuk, s a zsírjával együtt - epéseknek melegen ajánlom - belerakjuk a káposztába. Összefőzzük, megkóstoljuk, ha kevés a fűszer, feljavítjuk. 3 deci tejföllel és kevés liszttel behabarjuk. Legalább egy téli éjszakán át állni, érni hagyjuk. Pancreolannal és egyéb gyógyszerekkel tálaljuk. (Vagy: egy absinth előtte, két unicum utána.)
