Új Szó, 2004. július (57. évfolyam, 151-176. szám)
2004-07-30 / 175. szám, csütörtök
ÚJ SZÓ 2004. JÚLIUS 30. IZVILÁG 13 RECEPTTEKA Az örmény szilva, mely sárgabarack vagy kajszi kot, és 5-10 percig főzzük. (Finomabb a leves, ha ezután a gyümölcs felét turmixoljuk, majd a turmixolt gyümölcsöt újra a levesbe tesszük.) Egy zacskós vaníliás pudingporból 1 csapott evőkanálnyit elkeverünk 1 dl tejjel. A pudingos tejet a levesbe öntjük. A levest folyamatosan kevergetve még egyszer felforraljuk. Rántott barack Hozzávalók: 1 kg apró sárgabarack, maroknyi barna kockacukor vagy fahéjas cukor; a tésztához: 20 dkg finomliszt, 2 tojás, 1-2 dl tej, só, cukor; a sütéshez: olaj, a tálaláshoz: fahéjas porcukor. Elkészítése: A barackot alaposan megmossuk. Kimagozzuk és a magok helyére egy-egy kockacukrot vagy egy kiskanálnyi fahéjas cukrot teszünk. A tésztához valókból egy csipetnyi sóval és cukorral sűrű palacsintatésztát keverünk. A bélelt barackokat a tésztába mártjuk, majd bő forró olajban aranybarnára sütjük. Fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk. Gyümölcsleves 2 dl vizet 1 evőkanál kristály- cukorral 1-2 szem szegfűszeggel, körömnyi fahéjdarabkával és kis szelet citromhéjjal felforralunk. A felforrt vízből a fűszereket leszűrjük, majd beleteszünk 10 dkg értelemszerűen megtisztított és feldarabolt sárga- vagy őszibaracSárgabarackkal töltött sertéscomb Hozzávalók: 5 dkg tisztított mandula, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 1,25 kg sertéscomb, 2 evőkanál olívaolaj, 40 dkg sárgabarack, 6-8 gyöngyén érett, friss sárgabarack sok rostot és kevés energiát tartalmaz. Jó forrása a béta- karotinnak, az A-vitamin előanyagának. A saját levében eltett sárgabarackban feleany- nyi sincs belőle, mint a friss vagy az aszalt gyümölcsben, de a levében van némi C-vita- min. Latinul a primus arme- niaca, azaz az örmény szilva nevet abból a félreértésből kapta, hogy a Kaukázus vidékéről jutott Európába, ahol már 2000 évvel ezelőtt is ismerték, ám őshazája valójában a Távol-Kelet, pontosabban Kína, ahonnan feltehetően Nagy Sándor katonái hozták az első magokat a Földközi-tenger partjára. Az aszalt barackot tartják az egyik legegészségesebb tápláléknak, merthogy koncentrálódott benne a béta-karotin, a kálium és vastartalom. A sárgabarack magja viszont ciánvegyületet tartalmaz, s bár több süteményrecept is feltünteti alapanyagul, inkább ne fogyasz- szuk! hagyma, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl fehérbor, 3 dl húsleves (kockából is lehet). Elkészítése: A mandulát, a petrezselymet, a fokhagymát felaprítjuk, sóval, borssal ízesítjük. A húst éles késsel bevágjuk, majd szétnyitjuk, és annyira kiverjük, hogy széles lapot kapjunk. A mandulás vagda- lék kétharmadával megkenjük. A sárgabarackot leforrázzuk, héját lehúzzuk, félbevágjuk és kimagozzuk, majd a gyümölcsöt egy csíkban a hús egyik felére halmozzuk. A másikat ráhajtjuk, és a széleket hústűvel összetűzzük vagy cérnával összevarrjuk. A töltött combot ezután kiolajozott tepsibe fektetjük. Egy kevés vizet öntünk alá, alufóliával befedjük, és sütőben közepes lángon 25 percig sütjük. Ezután a fóliát levesszük, és a maradék mandulás masszát a húsra kenjük. A megtisztított hagymát mellédobjuk, és további 45 percig sütjük, közben saját levével locsölgatjuk. Amikor elkészült, a húst kiemeljük. A visszamaradt pecsenyelében a lisztet simára keverjük, a borral és a húslevessel hígítjuk, majd mártás sűrűségűre főzzük. Ha kell, utánafűszerezzük. A húst felszeleteljük, és a mártással leöntve, a mellette sült hagymával és párolt zöldbabbal tálaljuk. Barackos gombóc Hozzávalók: 1 kg krumpli, 1 tojás, 30 dkg rétesliszt, 15 kajszibarack, 25 dkg zsemlemorzsa, 12 dkg zsír, 2 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1-2 mokkáskanál őrölt fahéj, só. Elkészítése: A jól megmosott krumplit - lehetőleg olyat, ami főzésnél szétesik - gyengén sózott vízben puhára főzünk, forrón meghámozzuk és azonnal áttörjük. Ha kézmelegre hűlt, összegyúrjuk a liszttel, diónyi zsírral, a tojással, csipetnyi sóval. Meglisztezett deszkán fél centi vastagságúra nyújtjuk, és lisztbe mártott késsel kb. 5x5 cm-es lapokra vágjuk. A válogatott barackot megmossuk, kimagozzuk, és minden tésztalapocska közepére fél barackot helyezünk. A mag helyére fahéjjal kevert cukrot teszünk, a négyzet sarkait összefogjuk és lisztes kézzel gombócot formálunk belőle. Forró, lobogó, enyhén sós vízbe tesszük, és addig főzzük, míg a víz felszínére feljön. A zsemlemorzsát a zsíron közepes barnára pirítjuk, és kevés vajat morzsolunk rá. A megfőtt gombócokat szűrőkanállal kiszedjük és megforgatjuk a zsemlemorzsában. A maradék tésztát csíkokra vágjuk és a lisztes deszkán tenyerünkkel nudlit sodrunk belőle. Kifőzzük, megforgatjuk a zsemlemorzsában és a gombóc mellé tálaljuk, az egészet fahéjas cukorral bőven meghintve. A nudli lehet önálló fogás is, prézlivel vagy mákkal, porcukorral finom ételt csinálhatunk ily módon. Ropogós gyümölcskenyér Hozzávalók (10 szelethez): 15 dkg pörkölt mogyoró, 15 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg cukor, 3 tojás, 20 dkg fínomliszt, 1 kiskanál sütőpor, 1 dl joghurt, 30 dkg friss sárgabarack; a tetejére: pörkölt mogyoró és cukor. Elkészítése: A mogyorót durvára vágjuk, egyharmadát a díszítéshez félretesszük. A vajat a cukorral habosra keverjük, majd egyenként a tojásokat is beledolgozzuk. Ezután kanalanként beleszórjuk a lisztet, a sütőport és a tört mogyorót. A legvégén a joghurtot is hozzáadjuk. A sárgabarackot leforrázzuk, héját lehúzzuk, a gyümölcsöt kimagozzuk és apró kockákra vágjuk. Beleforgatjuk a tésztamasz- szába és az egészet egy kivajazott, kilisztezett gyümölcskenyérfor- mába öntjük. A maradék pörkölt mogyorót a tetejére szórjuk. Előmelegített sütőbe toljuk, és közepes lángon majdnem egy óra hosszat sütjük. Akkor jó, ha a beleszúrt tűre már nem tapad ragacsos massza. A formában hagyjuk kihűlni, majd kiborítjuk, talpára állítjuk, és felszeletelve kínáljuk. A ropogós, pörkölt mogyorótól különlegesen finom lesz. Őszi- vagy sárgabarackturmix 2 dl vízhez vagy tejhez 1 db kimagozott, meghámozott és apróra vágott őszibarackot vagy 2 db kimagozott, meghámozott és felaprított sárgabarackot és 1 kávéskanál porcukrot vagy mézet keverünk. Turmixoljuk. Sárgabarackdzsem Mosás után a sárga- vagy más néven kajszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 4-5 darabra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, majd állandóan kevergetve, közepes lángon főzzük, forrásponttól számítva kb. 15 percig. A keverést erre a célra fenntartott fa- vagy hőálló műanyag kanállal végezzük. Szét- főzés után tegyünk a becslés alapján meghatározott mennyiségű dzsemhez literenként 30 dkg mézet, de tovább már ne főzzük, csak forraljuk össze a gyümölccsel. Aki nem bízik a szemmértékében, vagy nem találja megfelelőnek az előírt méz mennyiségét, vegyen ki kevés dzsemet egy kistányérra, és kóstolással állapítsa meg, hogy mikor megfelelő az édessége. Baracklekvár Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd kb. fél perc múlva egy tésztaszűrő kanállal szedjük ki, és ha kissé lehűlt, rántsuk le a héját. (Tovább ne főzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szétmállott gyümölcsről.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csap alá tartjuk. Utána a héj nélküli gyümölcsöt magozzuk ki, és daráljuk le. Erre a célra műanyagházas húsdarálót használjunk. Helyezzünk a készülékbe egy 6 mm átmérőjű lyukakkal ellátott tárcsát, és egyszerre, megszakítás nélkül hajtsuk át rajta a teljes mennyiségű barackot. (A gyümölcs pépesí- tésére nem alkalmas se a turmixgép, se a merülőturmix, mivel sok levegőt kevernek a masszába, ami növeli a romlásveszélyt.) Az így nyert gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és sűrítsük be. Adalékanyagok nélkül a baracklekvárt legalább fél óráig kell főzni, hogy egyenletes sűrűségű péppé váljon. Szétfőzés után tegyünk a becslés alapján meghatározott mennyiségű dzsemhez literenként 30 dkg mézet. Lekvárfőzésre a kevésbé lédús „lisztes” barackfajták a legalkalmasabbak. Ha nagyon apró a barack, és nincs türelmünk egyenként meghámozni, akkor héjastól is ledarálhatjuk. Ettől kissé kásás lesz a lekvár, de így is nagyon jó.
