Új Szó, 2004. július (57. évfolyam, 151-176. szám)

2004-07-30 / 175. szám, csütörtök

ÚJ SZÓ 2004. JÚLIUS 30. 14 Ízvilág Jó darab szalonnát nyárs által a lángba dugdosva, majd rendszertelen időközönként onnan ki-kihúzva a kenyérszeletekre tetszés szerinti zsírcsöpögtetést eszközlünk A szalonnasütés matematikai-fizikai analízise Persze, le lehet ülni csak úgy is, mondhatnánk, ösz­tönösen a vígan pattogó tűz mellé, a tűzösztön igen régi ösztön! Lehet, hogy az első igazán emberi ösztön, már­mint, ha feltételezzük, hogy az ösztön, mint olyan, nem kimondottan állati ­TÓTH FERENC és jó darab szalonnát nyárs által a lángba dugdosva majd rendszer­telen időközönként onnan ki-ki- húzva a hagymakarikákkal tetszés szerinti mértékben borított kenyér­szeletekre zsírcsöpögtetést eszköz­lünk, esetenként egy jó pohár bo­rocska igénybevételével, miközben amodébb még jó poharunk nevelő­anyja, egy terjedelmes demizson is vár sorára türelmetlenül. Igen! Ennek az ösztönös, primi­tív, úgynevezett szalonnasütésnek az eredménye a klasszikusan feke­tére égett szalonna, mely az esetek statisztikailag igazolható 97%- ában öngyulladás következtében válik a lángok martalékává, hacsak a fönt említett ösztönös szalonna­sütő halált megvető bátorsággal utána nem nyúl s a parázsból ki nem kapja különféle segédeszkö­zök - fadarab, házigazda féltve őr­zött vadászkése stb. - segítségével. Az e fajhoz tartozó szalonnasütő egyszerű agytekervényeiben még az a fantasztikus gondolat is felöt­lik eseüeg, hogy e feketére kokszo­lódon egykori disznómaradvány még biztosan ehető: csak le kell vagdalni az égett részeket, melyek a színben szinte semmiben nem különböző zsíros kenyérrel együtt gyors fogyasztásra kerülnek, így az eredmény többek között fekete, szabálytalan ellipszis alakú lenyo­mat az illető egyén szája körül, akárha egy erősen használt vas­kályhát csókolgatott volna duhaj jókedvében. Érdekes módon e mellékhatások időbeli halmozódásai erős korrelá­ciót mutatnak a pohár borocska és a demizson érintkezésének frek­venciájával. Ily módon elvileg el­képzelhető - s ezt számos hitelesí­tett kísérlet is igazolja hogy a sza­lonnadarab többször is meggyul­lad, erős lánggal ég, leesik, ég, le­esik és így tovább, az egyszerű lel­kületű szalonnasütő többször is fa­latozik a kormos, faszéndarabká­hoz hasonlító végtermékből, s ezál­tal az ajkait körülölelő zsíros és sö­tét bevonat terjedelmileg is növek­szik, meg többszörössé is válik, fe­ledhetetlen perceket szerezve ezál­tal a többi, tűz körül ülőnek. Az e fajta szalonnasütés tehát inkább a társaság alaphangulatának emelé­sében, mintsem gasztronómiai ér­tékek létrehozatalában játszik sze­repet. E típusnak szöges ellentéte - mondhamánk, az érem másik ol­dala - a szalonnasütő tehetség. Ve­leszületett kifinomult képességei révén csaknem bármilyen erősségű tábortűz mellett és csaknem bármi­lyen fajta szalonnából - az alig egycentis hasaalja szalonnától kezdve az akár tizenöt centiméte­res hátszalonnáig bezáróan - elfo­gadható, alaposan átpirult, már csak elhanyagolható mennyiségű zsiradékot tartalmazó produktu­mot képes létrehozni, melyet a töb­biek elismerő felkiáltásokkal, gesz­tusokkal és primitív kérdésekkel kí: sémek, mint pl.: „Hogyhogy a tiéd nem fekete?” meg „A tiéd miért nem esik le?” E tehetségek zsíros kenyéré természetesen makulátla­nul hófehér, s a karéj minden egyes négyzetcentimétere egyenletes el­oszlásban tartalmazza a szalonná­ból lassú ütemben kicsöpögő érté­kes telített zsírsavakat. Minden tiszteletünk mellett le kell szögeznünk, hogy e szalonna­sütő alfaj egyedei olykor fölöslege­sen sok időt áldoznak a produktum létrehozására. Ha hagyjuk, e meg­szállott lények nemcsak a - szerin­tük - legjobban megfelelő átmérő­jű és hosszúságú gallydarabkákat szedegetik órák hosszat pont a megfelelő - és csakis a megfelelő - fafajtából, hanem a tűzrakás mint­egy két és fél órás procedúrája után idegesítő utasításokkal traktálják a többieket, mint pl: „Most ne rakj a tűzre!” meg „Azt a két centi vastag juharfaágat cseréld ki egy három és fél centis bükkfára!” stb., s e tevé­kenységükkel méltán vívják ki a társaságnak nemcsak a tiszteletét, hanem többé-kevésbé biztosan egyben az utálatát is. Nos, mi, a természettudomány­ok emlein nevelkedett gyermekei a huszonegyedik századnak a sza­lonnasütést kizárólag a racionális oldaláról közelíthetjük meg. Példá­nak okáért ma már csaknem száz- százalékos biztonsággal jelenthet­jük ki, hogy az eleddig elfogadott közhiedelemmel ellentétben a tűz- rakó hely geomorfológiai sajátos­ságai nem igazán játszanak szere­pet, sőt a földi mágneses tér pozitív vagy negatív hatása sem oly mérté­kű, mint azt eleddig sokan vélték. Bizonyos tudományos publikációk szórványosan utalnak ugyan a lég­nyomás és a statikus elektromos­ság következményeire, de e beha­tások olyannyira véledenszerűek, s az ezzel kapcsolatos laboratóriumi mérések olyannyira egymásnak el­lentmondóak, hogy az egzakt tu­dományos vizsgálódás szempont­jából csaknem teljes mértékben el­hanyagolhatóak. Viszont számos, nem csak hazai, hanem külföldi forrásra is támaszkodva (lásd a szakirodalmat, különös tekintettel a Physical Rewiev 2001/6-7. szá­mára: The new physical aspects of fry of bacon) immár egyértelműen kijelenthetjük, hogy a szalonnasü­tés közvetlen fizikai körülményei a leginkább meghatározóak. Ezek mindegyikére hely hiányában ba­jos kitérnünk, ám az eddigi vizsgá­latok eredményei egyértelműen azt igazolják, hogy a végtermék mi­nőségét legnagyobb mértékben a hőmérséklet befolyásolja. A kicsö­pögő zsír mennyisége (Vzsjr) egye­nesen arányos a zsarátnok hőmér­sékletével (Tzsaráaok), ^88 a sza­lonna, azaz a sertés fajtájától, me­lyet konstansnak tekinthetünk ^disznó)’ fordítva logaritmikusán arányos viszont a szalonnának a parázstól mért átlagos távolságá­tól, mely a gyakorlatban az 5-30 cm szakaszon belül vacillál, azaz: .te V zsír log(0.3-0.05) Ez a számszerű mutató termé­szetesen a lecsöpögő zsír abszolút mennyiségét deklarálja (ezt jelenti a Vaí,szzsi.). Ettől jelentősen eltérő lehet az a zsírmennyiség, amely igazából a kenyérre kerül, s ezáltal kulináris élvezet tárgyává válik. Az előbbi, fizikailag jól meghatároz­ható ekvivalensekhez társul a sza­lonna tömege (Mszalonna), valamint a nyársforgatás szögsebessége, az­az (nyársforg. Ezáltal ez a roppant egyszerű, mindamellett a gyakor­latban igen jól alkalmazható képlet a következőképp alakul: Mszalonna .h , ------------------• iVdiszno V rel nyársforg ___________ zs ír— log(0.3-0.05) Az összes többi fizikális körül­mény kölcsönhatásai oly elhanya­golhatóak, mindamellett oly bo­nyolult matematikai apparátus szükségeltetik a leírásukhoz, hogy erre csak a legközelebbi, Integrált szalonnasütés a negatív determi­nánsok logikai mátrixára vonatko­zóan a bronzkortól napjainkig cí­mű értekezésünkben térhetünk ki. Addig is, használjuk bátran a gya­korlatban is az eddig elsajátított egyszerű matematikai-fizikai sza­lonnasütési ismereteinket. (A cikk­ben szereplő matematikai appa­rátus editálásáért külön köszönet illeti Prof. PhDr. RnDr. VDr. Cathrin Cosmát, a New Massa- chusets-i Bacon, Bacon and Othei Products ofPig tudományos kuta­tóközpont vezető professzorát.) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 36. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácsköny­ve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvénye­ket korhű nyelvezetben és he­lyesírással. Borju-láb és fej tojással A szépen megtisztított borjú lá­bakat és fejet tegyük főni másfél liter vízbe egy órára, akkor szed­jük ki levéből és a csontjait mind vegyük ki a hús közül, rakjuk az­tán vissza a levébe, sózzuk meg illőleg és tegyük újra forrni. Az­alatt készítsünk egy mély tálban habarást hozzá. Egy fejhez és négy lábhoz vegyünk két deczi jó tejfelt és 4 tojás sárgáját, egy jó kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, hogy csomós ne legyen, a forró húsos levet lassanként tölt­sük a habarás közé a tálba folyto­nos kavarás közben; aztán ha felvegyitettük, öntsük vissza a meleg fazékba, tegyük félre az erős tüztől, mert megturósodik a tojás benne; tálaláskor két egész czitrom levét csavarjuk bele. Tála­lásig azért nem kell a czitrom le­vét bele tenni, mert megkesered­ne. Mély tálban tálaljuk. Bosporus A bosporus régi erdélyi étel; na­gyon sok egyént ismertem a ki szen­vedélyesen szerette e különös izü „becsináltat”. Ha egy vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hús, pulyka, kacsa, liba, más egyéb szárnyas pecsenye, a bosporust csakis ilyen maradék sültből szokás készíteni. Két liter vizet forraljunk fel egy három literes fazékban, sóz­zuk meg illőleg, azután készítsünk hozzá rántást egy fakanál zsírból egy nagy fakanál liszttel szép piros­ra, öntsünk bele egy pohár hideg vi­zet, azután fordítsuk a rántást a for­ró sós vízbe. A rántással együtt te­gyük a lébe, a maradék hideg sültet is és annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen a lé; végül hat czikk fok­hagymát tisztítsunk meg és vagdal­juk jól össze, azután tegyük ezt is a húsos lébe, mindezeket tegyük tűzhöz, forraljuk fel jól, azután asz­talra tálalhatjuk. Birs-alma sajt Egy kiló megfőtt, ritka szitán át­tört birsalmához fél kiló czukorport és fél czitrom apróra vágott héját tegyük főni. Hajói fel­főztük, vegyük le és kenjük jó vas­tagon porczellán tányérokra. Me­leg helyre a kályha mellé rakjuk pár napra, a mig egészen kiszárad. Ek­kor vagdaljuk ki csinos, czifra kicsi és különböző alakú bádog tészta­metszőkkel; úgy tegyük el haszná­latig üvegbe rakva. Birs-alma sajt más módon Egy kiló czukorra annyi vizet önt­sünk a mennyit a czukor felveszen; aztán főzzük fel egészen sűrűre. Ek­kor tegyünk bele egy kiló meghá­mozott, megfőzött és szitán átnyo­mott birs-almát, egy darab vaníliát; kevés ideig főzzük a czukorral. Vé­gül szép alakú bádog-formába önt­sük s tegyük meleg helyre mig igen lassan átlátszóvá szikkad. A formá­ból ki kell borítani s csak használat­kor kell felszabdalni. Télire eltett zöld paszuly A leggyengébb hártyátlan pa­szulyt a két végén meg kell tisztítani, forró vizben félig meg kell főzni, vigyázva, hogy egész puha ne legyen, mert úgy jó, ha a szál paszulyok épen megmarad­nak. A megfőzött paszulyt szitára szedjük ki habszedő kanállal, hogy ugyanabba a vízbe, a mely­ben főtt és a mely már forró, még több paszulyt is lehessen azonnal befőzni. Ha a paszuly kissé hűlni kezd a szitán, rakjuk be szépen bőszáju literes vagy nagyobb üve­gekbe. Készítsünk hozzá levet a saját levéből, a melyben főtt; szedjünk e léből edénybe néhány kanállal és sózzuk meg jól; továb­bá eczettel a levet meg kell savanyítani és el kell jól elegyíteni, azután e paszulyos edényeket színig tele kell vele töl­teni olyanformán, hogy a paszu- lyon felül még vagy két ujjnyi pa- szulytól ment üres lé legyen, mert főzés közben leapad s akkor ha­marább elromlik. Ha minden üve­get megtöltöttünk, öntsünk a lé tetejére egy ujjnyi zsírt, kössük be hólyaggal jó szorosan, azután te­gyük forró vízbe s főzzük ki jól vagy egy óra hosszáig. Ekkor ve­gyük le a tűzről, fedjük be ruhával és hagyjuk a vízzel együtt kihűlni, azután elrakhatjuk. IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents