Új Szó, 2004. július (57. évfolyam, 151-176. szám)
2004-07-30 / 175. szám, csütörtök
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. JÚLIUS 30. ÍZLET Képekben, szagokban, illatokban, ízekben a világ GRENDELÁGOTA Azt bezzeg megjegyzed, hogy kelkáposztaszag volt, amikor mit tudom én, mi történt - mondta bő húsz-huszonöt évvel ezelőtt L., nem kis adag szemrehányással a hangjában. (Hogy miért éppen kelkáposzta, nem fejtette ki, azt gondolom, így utólag, én okozhattam a képzettársítást, mert sok mindenre másként tekintettem, amit egykori tanárnőm úgy minősített, hogy hozzászólásaim vitás kérdésekhez azzal kezdődtek: igen, de...) Bezzeg mást nem - ez volt az elhallgatott másik fél mondat. Meg a többi magába fojtott finom célzás, amelyekkel nem illette a női nemet, bizonyára azért sem, mert ő anyától lett, nem piros rózsafán termett, nem piros pünkösd napján, nem hajnalban született, ráadásul rendes polgári nevelést kapott, például még a bebőrösödött tejes kávét is megitta, nem úgy, mint én. Sőt kisegített egyszer, mert az én adagomat is felhajtotta, amit Nati néni, a szomszédjuk, aki testvérével imádta kisfiú korától, nagy-nagy szeretettel főzött, s mivel akkor már egymáshoz tartoztunk, úgy gondolta, én is kedvelem. De azt semmiképpen nem voltam képes leereszteni a torkomon, tudtam, hogy az első kortytól még a tegnapelőtti étel is visszaké- redzkedne, megvártuk, amíg kimegy teasüteményért - uzsonnaidő volt -, és gyorsan bögrét cseréltünk, nehogy megsértsem szegényt. (Remélem, ha most föntről lefelé kukucskálja, mit írok, így, utólag megbocsát.) Nati néniéknél finom kisasszonyillat lengte be a lakást, meg a könyveké, olyan patinás remekeké, amilyen Brehm Állatvilága, a világtörténelem, a.Pallas lexikon meg hasonlók, ezeket lapozgatta egykor a kis L. a hintaszékben ringatózva, mert ő - Nati néni emlékezete szerint - igen jó kisfiú volt, nem olyan vásott, mint általában a kiskölykök, akik kifocizzák az ember házának ablakát. Ő nyugodt volt, jól nevelt, amikor eltörött a lába, valaki átcipelte a szomszéd házba, ahol boldog magányban, tetőtől talpig kiszolgálva csak olvasott, olvasott, közben Csabagyöngyét csipegetett, kesernyés, de ettől különleges, illatos őszibarackot majszolt. A külvilág olyankor megszűnt létezni számára, így hát az illatokat vagy a szagokat sem érezhette. A betűk, a tudomány bevésődött az agyába, kirekesztve a külvilágot, megteremtve saját különbejáratú életét, amelybe nem engedett belépést, sem cipőben, sem papucsban, sem mezítláb. Az én világom szabadabb volt, csavargásaim útja szőlőben csent aranyalmával kikövezve, minden, amit olvastam, képekben, szagokban, illatokban vett körül. A családi ebédek illata is azért rögződhetett kitörölhetetlenül, mert nem maga az evés volt fontos, hanem az, hogy sokan üljük körül az asztalt, ráadásul bizonyára nem voltunk rendes magyar emberek, mert mi bizony beszélgettünk evés közben. Holott akkoriban az anyák nem jártak munkába, vezették a háztartást, nevelték a neveletleneket, délben ebéddel vártak, ha gond volt vagy öröm ért, nem kellett estig várni, hogy valaki meghallgasson, a napközi idegen intézmény volt, meg az iskolai ebédlő is, melynek jellegzetes, mosogatólével vegyített szaga betüremkedett az osztálytermekbe, míg otthon illatozott a krumplileves meg a lekváros palacsinta, meg a tisztaság. És igen, olykor a kelkáposzta is. ÍZES TÖRTÉNETEK ízekről, szagokról másodszor NAGY ILONA (SMMMVMi Apám vadászgazda hírét, ízes paraszthumorát környékszerte ismerték. Vadászkalandjairól oly izgalmas, fordulatokkal teli elbeszéléseket kanyarított, hogy a hallgató részesévé vált a természet csodáinak. A hatvanas évek elején történt, hogy a falu vadásztársaságához külföldi vadászok érkeztek. Nők, férfiak vegyesen, és egy idős tolmács. Hozzánk kvártélyoztak be. Anyám ünneplőben sürgött-forgott, s már illatozott is a konyha. Mi, lányok előre örültünk a jó falatoknak, no meg, hogy hétköznap is húst ehetünk. Nem így a vendégek! Húzták az orrukat, esznek ők húst otthon eleget. A tolmács értésünkre adta, hogy a falu néphagyományos ételeit szeretnék megkóstolni vacsorára. Amint magunkra maradtunk, összedugtuk a fejünket. Sose tűnődtünk azon, mi lehet a falu ősi eledele. Megvizsgálva készleteinket, a kerítésről ezerszám lógó óriásbabra voksoltunk. Savanyú bableves, krumpligörhönnyel, ezt neveztük ki az étkek hagyományőrzőjének. Az óriásbáb belseje, mint a legfinomabb sült gesztenye omlott a szájban. Egy regimentnek való fogyott belőle. Hogy mi történt ezután... Csak azt tudom, hogy a tolmács jóslata ellenére a hölgyek és a férfiak is, erénycsősz nélkül is külön szobában aludtak. Apám szája szögletéből még másnap sem tűnt el a mosoly. KI A NYERŐ? Az ízvilág július 2-ai íznyerőjének szerencsés beküldői: Horváth Éva, Losonc Pál János, Kassa Csudái Rózsa, Pozsony A Nestlé ajándékát vidékre már postáztuk, pozsonyi kedves olvasónk pedig az Új Szó titkárságán veheti át. Gyermekkorom ízvilága - újságírók asztala ^ Felkockázott zsíros kenyér jfc \ BODNÁRGYULA Ne siessek fel rögtön a hegyre, sem a kisebbikre, sem a nagyobbik- ra, melyek úgy emelkednek ki a bodrogközi tájból, mint két cipó, nőjek, izmosodjak még valameny- nyit, hogy később fel bírjak mászni a kisebbik keleti, akácos oldalára ibolyázni, a nagyobbik északi, sziklás oldalára síelni, közben meg- megállva élvezni a galagonya, a csipkebogyó, a kökény ízét, kipirult arccal a hóval borított vüágban, majd a tavasz és a nyár zöldjében mindkét hegyen a szeder, a málna és a szamóca ízét. Szerencsémre volt, aki gondoskodjon cseperedésemről, anyu háztartásbeliként, nagymama meg nagymamaként, aki meséi révén - melyeket esténként természetesen én követeltem ki tőle, jóllehet a legszívesebben aludt volna már szegény, olykor el is szunnyadt, meg kellett lökdösnöm, folytasd, mama- szellemi táplálékkal szolgált, napközben főztjével, ha éppen anyunak akadt dolga meglehetősen nagy kertünkben. Amúgy általában együtt tüsténkedtek a konyhában, együtt készítették az ebédet, mely egyetlen nap sem hiányozhatott az asztalról, apu pont délben megjelent, s amikor elfogyasztotta, csak annyit szólt, mielőtt elindult volna vissza a munkába, „felséges volt, már az utca végében éreztem az illatát”, anyám ilyenkor örült. Pedig semmi különlegesség nem került az asztalra, például cibereleves, főzelék, tésztafélék. Leszámítva a disznóölések idejét, húst jószerével csak vasárnap ettünk, baromfit a leggyakrabban, baromfiudvarunk népességének számától függően. Az ötvenes évek első felében járunk. A zsíros és a pirítós Na de, hogy ne kalandozzak el túl messzire cseperedésemtől, melyből nagymama, kákabélűnek nevezve fiú unokáját, egyenesen fejlődési ügyet csinált, kitalálták, ha nem vagyok hajlandó a kezemben tartva normálisan harapni a zsíros kenyeret, akkor felkockázzák, s úgy teszik elém tányéron. Nyisd ki a szád, mondták először, másodszor- harmadszor már nem volt rá szükség, egyedül tüntettem el minden kockát, mi több, még kértem. Azt hiszem, a zsíros kenyérnek ez a szokatlan formája bűvölt el akkor, semmint az íze. Hamarosan persze az íze is, amikor a kert adta hozzá az újhagymát, a retket, a paprikát, uborkát, paradicsomot, egészségesen, mindenféle vegyszertől mentesen. Az idő tájt nem kellett permetezni, bezzeg manapság már a meggyfát, a cseresznyefát, a barackfát, sőt a diófát is kell. A szőlőt meg csak vízben oldott gáüccal, mésszel védtük a hegyen, és elég volt, még a hatvanas években is. Rossz esztendőt éltünk, ha négyszer kellett hátamra vennem - apám halála után már nekem - a permetezőgépet. Az első emlékem tehát a zsíros kenyérhez fűződik, a másodüt a tejbe mártott, cukorral meghintett kenyérhez, a harmadik a szüvalekvároshoz - a lekvárt mi főztük az udvaron, nagy rézüstben berbenci szüvából, a hátsó kertben termett a duránci mellett, három fán a negyedik a pirítós kenyérhez, mely a sparhelt platniján kapott sárgásbarna színt, a hideg-rideg kora reggeli konyhát is gyorsabban átmelegítő illatot, semmi másban nem található ízt, mely fokhagymával megfejelve egyik oldalán, a másikon a forró kenyértől szétolvadó vajjal megkenve, kedvenc eledeleim élmezőnyébe került, citromos teával általában. Az édes Sajnálom, hogy az ételeket tekintve nem vagyok ínyenc, nem értek a gasztronómiához, ötvenhato- dik évemen túl járván is pusztán sejtéseim vannak a rántásról. Sajnálom, ismétlem, hogy így van, hogy fogyasztón, karbantartón és alkalmi mosogatófiún kívül senki vagyok a konyhában, különben sokat mesélnék gyermekkorom vargabéleseiről és aranygaluskáiról egyebek között. Azóta sem tudott nekem senki olyat készíteni, mint anyuék. Pedig akadnak a környezetemben hölgyek, akik az egyébiránt szakácsként is kiváló feleségem elszánt kísérletezgetései után szintén megpróbálkoztak vele, és szép is volt az a vargabéles, az az aranygaluska, jó is, csak nem olyan, kívülről, belülről egyaránt túl cizelláltnak, kimértnek tűntek föl. Talán a hagyomány rusztikus szabadsága hiányzott belőlük, az emlékeimben őrzött ízeket is befolyásolva. És hiába magyaráztam, magyarázom azóta is, rmlyen kéne, hogy legyen, nem értik. A derelye, a szilvás gombóc, az angyalbögyörő, az megy, csak ezekkel meg az a baj - mikor az emberfia néhanapján szeretne egykori kedvenc eledeleinek révén visszautazni életének kezdeti szakaszába, vagy egyszerűen ilyeneket enni -, hogy rendkívül időigényesek. Megértem azokat a háziasszonyokat, akik a munkahelyükről fáradtan hazatérve általában véve is ritkábban nyúlnak a gyúródeszka, a derelyemetélő után. Ha már az édességnél tartok, vasárnap nem múlt el sütemény nélkül, de leginkább a karácsonyt és a húsvétot vártam, mert akkor a sokféle finomság között biztosan ott találom a zserbót. Szerettem a tepsi oldalához tapadt szélét, az enyhén égett íze miatt, szerettem szétszedni lapjaikra a szeleteket, mint a mákos, diós, kakaós tekercset is, őket azonban azért bontottam le, hogy elsőként a rosszat, a külső héjat fogyaszthassam el, aztán befelé haladva élvezhessem a javát, a tésztánál vastagabb mákos, diós, kakaós pakolást. (Az óvodában, de otthon is, hasonlóképpen voltam a levessel, ha metélt tésztát pillantottam meg benne. Mivel nem kedveltem, eltüntetni meg nem tudtam, először azt kanalaztam ki, gyűrtem le, nem akartam keverni a levessel, pontosabban a leves levével, a rosz- szat a jóval - kivétel, a mai napig, a májas galuska.) A legédesebb édes azonban mézpörgetéskor jelent meg, méghozzá lépes méz formájában, ám ugyanolyan bársonyosan virágos ízt kínált a viaszfödél is, mellyel az okos méhek takarták be a lép mézzel teli sejtjeit, s amelyet mi, tolvajok - minden méhész kicsit tolvaj - keretről keretre haladva széles villával szedtünk, „fedelez- tünk” le, hogy a centrifugális erő hatására kicsapódhasson a méhek által precízen megalkotott hatszög alakú sejtek tartalma a pörgetődob oldalára, majd onnan folyjon le és ki a nyíláson, hol vastagabb, hol vékonyabb aranyfonálként, edénybe. Amikor az utolsó csepp mézet is kirágtuk a sonkolyból, következett az újabb édes harapás. A savanyú Aztán a savanyú, határban, árokparton, legelőn. A sóska. Szivart csavartunk a leveleiből, úgy „slukkoltuk le” pajtásaimmal. Egy csavargó mutatta meg, hogyan kell csinálni, tisztára, mint a havannai, úgy nézett ki, noha akkor csak a Detvát, a Lipát, a Glóbust, a Bystricát, a Letkát ismertük. Főzelék is készült belőle nálunk, méghozzá olyan, hogy kristálycukorral megszórva délután, hidegen merőkanállal ettem - mit ettem?!, maszatos, izzadt kölyökként befutva a forró udvarról, habzsoltam - egyenest a fazékból, mint a habart paszulyt. Nem, a paszulyt nem cukroztam, sem a brindzás sztra- pacskát, viszont a káposztás és túrós galuskát igen, sokáig. A sóskához még annyit, a Csallóközbe, közelünkbe költözött anyámnál szoktam néha rendelni, s amikor eszem, kristálycukorral meghintve továbbra is, akkor előjönnek a régi idők ízei, sőt képei. Töltött káposztát szintén csak ő tud igazit csinálni, igazi bodrogközit, édes káposztából. Nem, nincs honvágyam - szülőföldvágyam? -, legfeljebb, mint bárki más ember, távolból is szeretem azt a darab földet, amelyhez az első lépések emlékei, a gyermek- és ifjúkori kalandozások, szerelmek kötnek. Nosztalgiázni sem akarok, csak azt szeretném mondani, bele kell szülemi egy adott tájba, hogy annak a tájnak a jellege, jellegzetes ízei beköltözzenek az ételekbe. A főtt tengeri, az talán más, tájtól független, vagy függetlenebb, már ami az ízét illeti. Legyen örökre áldott a neve annak, aki áthozta a tengeren, és áldott legyen a nagymamám, aki gondoskodott róla, hogy kertünkben a földieper mellett ősszel is ehessünk a húgommal főtt kukoricát, mely mindenkori étlapomon az első tíz között foglal helyet. Ha takarmánykukorica, az sem számít. Nem loptam én életemben, de ha valaki lopás bűntettének elkövetésével szívesen ültetne mégis a vádlottak padjára, akkor, megkönnyítendő a dolgát, elárulom, tengeriföldek tájékán, három-négy táskában keresse eme vétkemet, a csőszökkel nem beszéltem össze, ők ártatlanok. Gyümölcsök Ha már ekképpen felmagasztaltam a főtt kukoricát, akkor a gyümölcsökről sem mondhatok kevesebbet, mint azt, hogy gyermekkorom ízvilágában a desszertet jelentették, a ringló, a korai és a vérbélű körte, a kajszi, az őszibarack, a szőlők közül az illatos Csabagyöngye, a muskotály, a kertünkben ugyancsak évről évre gömbölyödő görögdinnye, sárgadinnye, két fa spanyolmeggy, több fán termő alma, a birs, melyből sajt is készült, de leginkább a két hegy tisztásainak zöldjében pirosló szamócát szerettem, mert annak napfényben még a környezete is olyan volt a hatalmas ég alatt, mint a mesék világa. Hasonlóképpen örvendezett^ lelkem, amikor a Nagyhegyen, sízés közben, piros köntösben, elém lépett és megálljt parancsolt egy-egy galagonya- vagy csipkebokor. Kemény telek járván akkoriban, az utóbbi, vagyis a hecsepecs bogyói is úgy megpuhultak, mire megtelt a hegyoldal elegendő hóval, alig értél hozzájuk, kibuggyant belőlük a nyers lekvár, ezért aztán előfordult, hogy nem nyomogattam én bezzeg egyet sem, hanem irány magvastól a számba mind. így kaptam aztán mindig új erőre a királyhelmeci Nagyhegyen a természet patikájának hazai, természetes, különlegesen finom ízű téli vitaminjaitól. Tavasszal a tavasziaktól, nyáron a nyáriaktól, őszszel az ősziektől, beleértve a mustot, mely szüretkor ma is kedves italom, bár a bor régóta kedvesebb, valamivel, de ez most mellékes. Sok esztendő távolából inkább azt jelentem ki a vázolt körülmények után, nekünk, vagy legalábbis nekem gyermekkoromban egyáltalán nem hiányzott a beinjekciózott narancs, a kamionban érlelt banán meg a mindenféle kisebb-nagyobb mesz- szeföldi színes tökalakzat, amelynek néhány éve még a hírét sem hallottuk, ma meg ott virítanak a multi áruházláncok pultjain. Ami pedig a sárgarépát, a petrezselymet, a hagymát, az uborkát, a paprikát, a retket illeti - valahogy nem siettek velük az emberek abban az időben, pontosabban nem siettették növekedésüket fóliaszerelvényekben, vegyszereket lapátolva, permetezve rájuk. Türelmesen megvárták, míg a szabad földön, közvetlenül érintkezve a levegővel, napsugarakkal, esővel fogyaszthatóvá érnek, hozva eredeti, jellegzetes ízüket, zamatokat, illatukat. Persze, ez már egy teljesen más világ. Más ízű.
