Új Szó, 2004. július (57. évfolyam, 151-176. szám)
2004-07-02 / 152. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) IZVILAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2004. július 2., péntek 4. évfolyam 13. szám Aránylag korán megmutatkozott, hogy ezt a pályát fogja választani, hiszen már általános iskolásként is örökké édesanyja körül sündörgött a konyhában Cukrász és mixer helyett iskolai főszakács Bogdány Eleonóra könyvespolcán a szakácskönyvek nemcsak díszként sorakoznak, hanem szemmel láthatóan forgatja is őket a háziasszony. Amikor az egyiket kinyitottam, többek között ízvilágból kivágott receptek is hullottak ki belőle. BENKŐ TÍMEA Érdekes, hogy gyűjti őket, villant át az agyamon. Azt hittem, ha valaki főszakács, már mindent tud a főzésről. Persze, a jó pap holtig tanul. És Nóri csak huszonhárom éves. Egy főszakács fakanállal a kezében születik? Aránylag korán megmutatkozott, hogy ezt a pályát fogom választani, hiszen már általános iskolásként is örökké anyu körül sündörögtem a konyhában. Eredetileg ugyan cukrásznak készültem, gyerekként odahaza hétvégén mindig pogácsákat meg süteményeket sütöttem, ez volt a kedvenc időtöltésem. Amikor elérkezett a pályaválasztás ideje, szüleim tanácsára hallgattam, ők terelgettek a szakács-pincér szakma felé. Én meg nem bántam, mert tulajdonképpen a főzés ugyanúgy érdekelt, mint a sütés. Amíg az érsekújvári szakmunkásképzőbe jártam, rendszeresen gyakoroltam otthon is, mindent elkészítettem, amiről az iskolában tanultunk. Anyu mondogatta is, milyen jó dolga van neki, a lánya főz helyette... Később minden nagy családi ünnepen én főztem, még a saját eljegyzésemkor is, persze segítséggel, hiszen akkor huAmiből sok kell, az a három nagy katlanban fő az iskola konyháján A főszakács ajánlata - tavaszi hústekercs Hozzávalók: 800 g sertéscomb, só, bors, 1 dl fehérbor, olaj. A töltelékhez: 5 egész tojás, 1 dl joghurt, 100 g reszelt sajt, só, 400 g spenót (én kihagyom, mert nem szeretjük), 1 gerezd fokhagyma, diónyi vaj, bors, 4 párolt zsenge sárgarépa, 4 kisebb ecetes uborka. A húst besózzuk, a tojást a joghurttal és a sóval habosra felvetjük, belekeverjük a sajtot. Tepsiben megsütjük az egyik oldalát, a másiknak lágynak kell maradnia. A lepényt óvatosan a húsra csúsztatjuk. Közben a megtisztított és megvágott spenótot kevés vajon, zúzott fokhagymával és borssal ízesítve megpároljuk, levét elfőzzük. Krémszerű masszát kell kapnunk. Ezt rásimítjuk a tojáslepény tetejére. Hosz- szanti irányban elrendezzük rajta a párolt sárgarépát és az ecetes uborkát, majd óvatosan összetekeijük a húst és sonkaszerűen megkötözzük. Tepsibe tesszük, meglocsoljuk kevés olajjal, és előmelegített sütőben, hirtelen megkapatjuk. Ekkor aláöntjük a bort, és gyakori locsolgatás mellett pirosra sütjük (ha kell, kevés vízzel pótoljuk az elfőtt lét). A sütőből kivéve 15-20 percig pihentetjük, és nem túl vékony szeletekre vágva tálaljuk. Hidegen is kitűnő, sőt sokak szerint úgy még jobb. Vegyes salátával körítjük. Látványnak sem utolsó, hát még az íze! Paradiso (hosszúital) Hozzávaló: 3 cl gin, 2 cl barackpálinka, 10 cl narancslé, a díszítéshez 1 szelet narancs. A hozzávalókat shakerben a jéggel együtt erőteljesen rázzuk össze. Az italt szüljük jégkockával töltött hosszúitalos pohárba. A pohár peremét narancsszelettel díszítjük. szonöten ültünk az asztalnál. A mai napig, ha összejön a család, anyu és nővérem rám bízza a konyhát. Nagyon fiatalon lettél főszakács. Ehhez nem szükséges továbbképzés, esetleg többéves tapasztalat? Tardoskedden a magyar és szlovák tanítási nyelvű általános iskolának közös konyhája van. Két kolléganővel főzünk, mindketten jóval idősebbek nálam. Nekem van azonban a legmagasabb végzettségem, így automatikusan én lettem a főszakács, amikor három éve munkába léptem. Egyébként tizennyolc évesen végeztem el a szakmunkásképzőt, s azonnal jelentkeztem továbbtanulni, Gútán érettségiztem. Utána külföldre mentem nyelvtanulás céljából, fél évig Angliában babysitterkedtem. Három gyerekre vigyáztam egy franciabelga származású családnál, főznöm ugyan nem kellett, de hétvégén - már csak hobbiból is - szoktam. A háziasszony különben nem csinált nagy gondot a főzésből. Az előkészített bifsztekhúst kivette a hűtőből, megpirította előbb egyik, majd másik oldalát az olajban, és már ették is. Én akkor épp vegetáriánus voltam, szinte kizárólag salátákon éltem náluk. Az étrendjükből a különleges palacsintákra és a muffinokra emlékszem, meg az omlettjükre. Apróra összevágták a póréhagymát, ezt egy kerámiatálban leöntötték a felvert tojással, berakták a sütőbe, ami tulajdonképpen kemencéhez hasonlított, s nagyon finomra sült benne az omlett. Ott sajátítottam el a hidegtál készítésének sok apró trükkjét, például kenyérbe tölteni a halmasszákat. A háziasszony pedig az almáspite receptjét tanulta meg tőlem. Ami a leginkább érdekes volt: ők kezdtek el úgy teázni, mint én. Az angolok tejjel, esetleg cukorral ízesítik teájukat. Amikor én cukorral és citrommal készítettem, gyanakodva kóstolgatták, és elcsodálkoztak, hogy milyen finom, ők ilyet még sosem ittak... Munkahelyeden, az iskolai étkezdében hogyan viszonyulnak hozzád a többiek? Munkatársaim sokat segítettek a kezdetekkor, hiszen nem tudtam olyan gyakorlati dolgokat például, mint mondjuk, ha a katlanba beteszek 10 kiló rizst főni, mennyi víz kell hozzá. Ugyanakkor ők is tanultak tőlem. Nagyon szeretek fűszerezni, rengeteg fokhagymát használok, azóta a suliban is nagyon sok ételt azzal ízesítünk. A savanyú lencselevest, a főzelékeket korábban nem készítették cukorral, én édesre főzöm. Reggel hét előtt kezdődik a munkanapunk, elkészítjük az alapanyagokat, összevágjuk a húsokat, odatesszük főni a levest. Amiből sok kell: knédli, krumpli, rizs, főzelék, az a három nagy katlanban fő. 210 gyerek ebédel az iskolai étkezdében, szerdánként mindig többen vannak, ilyenkor ugyanis tésztanap van. A tészta a menő? A gyerekek körében igen. A felnőttek, a pedagógusok mindent megesznek válogatás nélkül. A diákok akkor kérnek repetát, ha kakakós vagy mákos kalács van, és (A szerző felvételei) Délután odahaza kezdődik a második műszak szeretik a rizsfelfújtat, az aranygaluskát, a darás tésztát, a zsemlefel- fújtat, a spagettit és a párolt gombócot. Emlékszem, mi diákkorunkban nem szerettük a leveseket, mindig csak kiöblítettük vele a tányért, hogy úgy tűnjön, ettünk belőle. A mai gyerekek levese- sek? Egyáltalán nem, úgyhogy ugyanezt most is praktizálják páran... Pontosan tudjuk előre, mikor fog ról mindig marad hétfőre, sőt keddre is étel. Otthon átlagban kétnaponta főzök. Ilyenkor nyáron pedig legtöbbször előre bepácolt húsokat sütünk kint az udvaron a roston. Férjem válogatós. Nem hajlandó például megenni a paradicsomot, a káposztaféléket, így ezeket nem is készítem még magamnak sem. Beugróm anyuhoz, anyósomhoz, náluk eszem finom töltött paradicsomos paprikát, székely- meg takartos káposztát. időm, készítek például több .pizzatésztát, és lefagyasztom. Hát kell, hogy legyen itthon liszt... Itt a befőzések ideje. Azzal hogy állsz? Befőzni közösen szoktunk anyuval és a nővéremmel. A ketchupöt külön készítem, mert én abba is teszek fokhagymát, a lecsóba szintén, sőt abba cseresznyepaprikát is rakok, és meghámozom a paradicsomot. A befőtteket, a lekvárt hármasban tesszük el. Szerdánként a tardoskeddi gyerekek repetát kérnek, de most már csak megint szeptembertől... ízleni a főztünk. Ha savanyú lencseleves, borscs, gulyásleves vagy szárazborsóleves van virslivel, az biztosan elfogy. A levesen és a főételen kívül mit kapnak még? Mindig van tea, citromlé vagy üdítő, továbbá gyümölcs és keksz vagy joghurt. Annak idején bennünket tejbe- grízzel, pudinggal, túrókrémmel is kényeztettek... Kevesen vagyunk, nincs időnk ilyesmit kevergetni. Hárman főzünk, utána én osztom az ételt, a másik kolléganőm beszedi a tányérokat, a harmadik pedig mosogat. Ezért vásároljuk készen az édességet. Délután négykor érsz haza a munkából. Utána otthon kezdődik saját konyhádban a második műszak? Két éve vagyok saját konyhán, de nem főzök naponta. VasárnapA spájzod mennyire van feltöltve? Kartonszámra vásárolom az élelmiszert, kannaszámra az olajat, kilószámra a lisztet, cukrot... Legyen itthon minden bőven! Ha van Látom, rengeteg szakácskönyved van. Gyakran böngészed őket? Már inasként is mindig szakács- könyvet kértem ajándékba, azóta gyűjtöm őket. Szaklapot is járatok, ez a Gastro. Másik mániám a koktélospoharak gyűjtése. Az iskolában a mesternőm ajánlotta, hogy jelentkezzem mixerképzésre, de addig gondolkodtam a dolgon, míg lekéstem róla. Tehát egyedül, autodidakta módon próbáltam megtanulni az italkeverés művészetét. Vettem shakert meg mixelőpoharat, és tanulmányozni kezdtem a kellő szakirodalmat. Könyvből tanultam meg alkoholos és alkohol- mentes italokat keverni. Likőrökből, gyümölcslevekből, limonádékból finom koktélt, puncsot, bólét lehet mixelni. Egy hosszúital vagy aperitif szemet-szájat gyönyörködtető élmény... Egy hosszúital szemet-szájat gyönyörködtető élmény
