Új Szó, 2004. július (57. évfolyam, 151-176. szám)
2004-07-02 / 152. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. JÚLIUS 2. ÍZ LET Az étel sója BODNÁRGYULA Amikor anyám átjön hozzánk ünnepi ebédre, ma már egyre ritkábban, nyolcvanhárom év mégiscsak nyolcvanhárom év, azonnal sót kér, amint asztalhoz ülünk, s szólja egyenesen bele a gőzölgő levesbe, melyet, fordulok hozzá, meg sem kóstoltál, anyu, honnan tudod, hogy sótlan. Tudom, válaszolja. Kérdezném, nem gondolod, hogy egészségtelen az a rengeteg só, amit elfogyasztol a fasírtjaidban, töltött káposztáidban, körözöttjeidben is, de fölösleges. Talán ha kínozná a füstölt házikolbász, házisonka, csakhogy imádja őket, húsvét nem múlhat el nélkülük, a húgom szokott is küldeni neki csomagban, amikor disznót vágnak, annak párja nincs, az étolaj meg nem léphet a zsír nyomába. Igaz, a főtt tojást, akár lágy, akár kemény, én is megsózom, az egyébiránt madártestű anyám azonban e tekintetben szintén utolérhetetlen. Nem mintha bárki versenyezni akarna vele, de azt mégsem írom le, hogy túlzásba viszi a sózást, urambocsá!, elsózza magát. Régen beláttam, neki így jó. Anyu így él, saját, évtizedekkel ezelőtt kialakult gasztronómiai hagyományai, ízvilága szerint, nyolcvanhárom évesen. Én negyven körüljárhattam, amikor egy kötelező szűrővizsgálaton kiderült, hogy - noha világéletemben sportoltam, és akkor még cirka húsz kilóval könnyebb is voltam - a vérnyomásom szeret magasabban tartózkodni a normálisnál. Csüngtem a doktor néni ajkán, na most mit mond, miről tilt le, tudniillik én mindent bevallottam neki, kávét, bort, cigarettát, sót és mindenféle fűszereket, a szalonnát sem hallgattam el, habár itt fontosnak tartottam megjegyezni, a zsíros húst ki nem állhatom, ellenpéldaként megemlítettem a csibemellet, semmi mást nem szeretek, mármint a csibéből, a többit dobhatják Bodrinak. Szerkesztő úr, ezentúl nem fogyaszthat ásványvizet - mondta ki a verdiktet a doktor néni. Abban a minutumban olyan öröm áradt szét bennem, hogy majdnem felkaptam, összecsókollak, te drága, pedig láttam már nálánál szemrevalóbb orvosnőt. Ugyanis életemben nem ittam ásványvizet. Az ember, ha nem kényszeríti rá a sors, negyvenéves koráig nem foglalkozik az egészségével, mi roncsolhatja, mi óvhatja meg, csak megy, csak szárnyal, éveken át cigarettán és kávén él, este eszik először, de azért akkor ott kíváncsi voltam, miért pont az ásványvíz. Mert ásványi sókat tartalmaz, válaszolta a doktor néni, lerakódva az érfalon, szűkítik az ereket. Ettől nő a (vérjnyomás. Később - amikor a cigarettától, a bortól, majd, fekély csiklandozván, a húgysavat termelő borsótól, babtól, egyáltalán a hüvelyesektől, továbbá a rántott és füstölt hústól ugyancsak eltiltottak - megtudtam, mástól is lehet hipertenzió, mondjuk, 180/120, ez a mért rekordom, nem a legmagasabb, de ha biciklin ül az emberfia, azért nekivezetheti a kerítésnek. Idestova másfél évtized múltán már az ásványvíz fogyasztására vonatkozó tilalmat sem tartom be, jóllehet annak idején kis brosúrákkal is megajándékozott a körzeti orvosom, olvasgassam csak, böngészgessem őket, hogyan kell egészségesen táplálkoznom és élnem. Minek? Attól nem áll meg növekedésében a már amúgy is tekintélyes vesekövem, el sem távozik magától. Hasonlóképpen nem érdekelnek a bugyimagazinok, fitneszlapok meg mindenféle lapok, rádióállomások és tévécsatornák - gyakran üzleti fogásból kötelezően bevezetett - egészségügyi tanácsadó rovatai, melyek egymásnak ellentmondva inkább depressziót idéznek elő, enyhe képzavarral élve, a bizonytalan lábakon álló lelkekben, az önbizalomhiányban szenvedő fiatalokban, semmint segítenének. Egy régi vicc, amely nem feltétlenül szexuális élményhez köthető csupán: „Neked jó?-Jó.-Jó neked.” És akinek jó, az fütyül a teleszakácsra, hirdesse csak a tévé képernyőjéről, hogy a tojás a bajnokok reggelije, ugyanúgy arra a táltosra, aki váltig állítja, a tojás márpedig egészségtelen - hanem szépen fogja a tyúk eme termékét, és megeszi. Akinek pedig nem jó, annak, eltekintve a kivételektől, úgyis hiába ez vagy az a tanács, elkezd morfondírozva ingázni a teleszakács és a táltos között, mígnem lassan elfogy szervezetében a fehérje, a koleszterin, ilyen-olyan nyomelem, aztán megnézheti magát. Egyébként az ősi magyar gyógykultúrát újraélesztő mai táltosok szerint, a tojáson kívül a cukor, a tej, a sajt is káros az egészségre nézvést, a sertéshús szintúgy, hacsak nem mangalica. A sajt például nyálkásítja a gyomrot. Istenem, az enyém már milyen lehet?! És még milyen volna, ha az ementáli meg a roquefort olcsóbb volna, vagy a havi jövedelmem kompatibilis az árukkal?! A táltosokkal szemben természetesen másoknak más a véleményük, én meg amondó vagyok, többnyire tetszetős teória valamennyi egy olyan korban, amikor inkább az a kérdés, mennyi halált nyelünk le naponta a mesterségesen, különböző manipulációk bevetésével gyártott, vegyszerezett élelmiszerek fogyasztásával. A só hozzájuk képest suviksz. Az a sok mutatós felvágott, jaj, anyám - ha megérinted őket, mintha nedves celofánhoz nyúltál volna. Csoda, hogy vízízű csaknem mind? Miként a napot, esőt nem látott zöldség, gyümölcs is. Akkor inkább jöjjön a magyaros étel, melyre oly büszkék vagyunk, ugyanakkor némely táltosok azt állítják, az bizony nem embernek való, merthogy a túladagolt só, paprika és egyéb fűszer elveszi a készülő eledel ízét. Mindegy, anyu jól csinálja. Azért ezen a ponton csak felvetődik bennem - függetlenül genetikai adottságainktól, immunrendszerünk erejétől, táplálkozási szokásainktól, anyagi lehetőségeinktől, de a szóban forgó „tartósított” körülményeket, a mesterséges úton előállított élelmiszer-ipari termékeket figyelembe véve, pontosabban, azok okán -, nem kellene-e mégis jobban odafigyelnünk arra, mit veszünk magunkhoz. Főként unokáinkra, a mai gyerekekre, a danonnemzedékre gondolva. Mi már kibírjuk valahogy, a megemelt nyugdíjkorhatárig legalábbis, ellenállunk a látható és láthatatlan káros környezeti hatásoknak is. Elég sót, paprikát megettünk hozzá eddigi életünk folyamán. De mi lesz a gyerekekkel? Ki tudja, milyen a brazil csibemell is? A minap vettünk egy kilót nájloncsomagolásban, fagyasztott változatban. Figyelmeztetés: DO NOT REFREEZE, ne fagyaszd újra. Akkor sem, ha A GRADE, vagyis első osztályú. És ha újrafagyasztom? Nem mindegy...? Gyermekkorom ízvilága - újságírók asztala j a új Fazéklátogatásaim emlékezete w % MIKLÓSI PÉTER Mi tagadás, nekem tükörbe se kell pülantanom, hogy tudatosítsam: nem vagyok délceg, kisportolt alkatú macsó figura, így aligha rólam mintáznák, mondjuk, az év legcsmosabb pasasának kijáró szobrocskát. Ezek alapján pedig nyilván tüstént világos, hogy jómagam inkább a gasztronómia tudományában hatványozottan jártas teremtések társaságát (no meg a főztjüket) keresem szívesebben, mint az étkezési pontrendszerekkel zsonglőrködő, ezért a csökkentett zsírtartalmú joghurthoz még a szájban is porzó „sütött fűrészport”, azaz holmiféle kenyérpótlót majszoló emberfiát. Magyarán: én a sós kiflihez is a friss kenyeret szeretem, a sütemények közül pedig azt a palacsintát, amelyikbe lekvár helyett ízes hortobágyi hústölteléket csavarintanak, majd Őt többed- magával egy cserépedényben még nyakon löttyintik tejföllel és forró sütőben ropogósra sütik... Persze, nem állítom, hogy a kosztolásnak ez az orvosilag is ajánlott, legegészségesebb s egyben fogyókúrás módja; amiképpen azt is tudom, hogy nem azért élünk, hogy együnk, hanem fordítva - ám ha már eszünk, legalábbis szerintem, akkor együnk mi szemnek ingere, gyomornak gyönyöre! Mindezt csupán azért fecsegem el bevezetőben, mert ezt a távolról sem a drága étfogások iránt sóvár- gó, ám mégiscsak lábas- és tepsitisztelő szemléletmódot - örökségként - gyerekkorom jobbnál jobb ízeket idéző konyhavüágának emlékeihez kötöm. Örökséget említek, hiszen már fölöttünk, a múlt század negyvenes éveinek derekán született generáció fölött is lassacskán eliramlik az élet (különösen ha a táplálkozásod sörizomnövesztő- en hasközpontú! - üzengetik most nekem a dietéták); nemhogy a Monarchia széthullása után szülemlett anyáink és apáink fölött; az előző századfordulón teremtődött nagy- szüleink emléke és örökül hagyott konyhaüzenete pedig már nem egyéb, mint a kis cédulákon, megsárgult füzetlapokon még faragott hegyű irónnal vagy tintaceruzával feljegyzett receptek; szerencsés esetben csokorba gyűjtve. Sokat próbált két nemzedék volt ez, két olyan generáció, amelyet a váltakozó történelem és a gazdasági szükség sok mindenre megtanított. Engem eleinte a pozsonyi szülői házban, ahol gyermekkoromban három nemzedék éltünk közös fedél alatt. Itt láttam először, hogy a szűkös kosztpénz beosztásától a téli bakancs foltozásáig mi mindenhez értettek azok, akik fölött mára alaposan elsuhant az idő, s napjainkra jobbára már csak az emlékeikben élnek... Ezért lenne hát óriási vétek, ha az ő tapasztalataik végleg feledésbe merülnének. Mellesleg: nem tudhatjuk, hogy a mi mai, modem, még vidéken is városiassá formált életünk számára melyik szülői tanács, nagyszülői tapasztalat válhat egy szép napon hasznossá és praktikussá. A konkrét húrok egyikét megpendítve: amennyit minőség dolgában javult a mai ember étkezési kultúrája a táplálóbb, fehéijedú- sabb ételek fogyasztásával, nagyjából annyit szűkült is - a választék tekintetében. Pedig anyáink, nagyanyáink hajdan volt hétköznapi főztjei ma, kiegészítésképpen, sokkal változatosabbá tehetnék terítékünket. Hányán kanalaznak manapság például levesük színéről pirított grízkockákat, hányán esznek a rétestészta rojtjából sütött vékony lángost, sörtésztában rántott hagymakarikákat? Hát hamvazószerdái heringsalátát, vagy éppenséggel januárban is vitamindús, frissen készült karalábésalátát? E remek ízekkel, saját konyhánkon kívül, évek, évtizedek óta szinte sehol sem találkoztam. Mint ahogy gyermekkoromban ettem utoljára házilag aszalt szüvát, vagy a szobakályha platniján sütött almát is; bár szent igaz: hol vannak már manapság a jó öreg szobakályhák... A fentiekből talán kitűnik, hogy az én gyermekkorom ízvilága egy pozsonyi polgári család emlékeié. És talán nem tűnik kivagyi hetven- kedésnek, ha hozzáfűzöm: egy gazdagabb múltú polgári családé, hiszen anyai ágon az egyik ősöm - Kettner Jónás személyében -1837- ig hosszú esztendőkön át Pozsonyt főbíróként, majd polgármesterként szolgálta; de rokonságban állunk a híres-neves hentes dinasztiával s Pozsony első, tizenegy emeletes felhőkarcolóját emelő Manderla ilyen-olyan-mégamolyan rétes. Az asztalra kerülő levesek egész sorát nem említem, legföljebb annyit mondok, hogy nekem a bableves, a gulyásleves, a zöldborsóleves és a gombaleves volt a kedvencem. És szombatonként a marhahúsleves! Talán azért kedveltem különösen, mert mindig főtt benne egy-két velős csont is, és az ebéd elején kiko- cogtatott velőből nekem mindig jutott. Apropó, szombat! Nálunk aznap volt az úgynevezett nagyfőzés. Nagyanyám kicsontozta, elosztotta, majd fölporciózta az egyszerre nagyobb mennyiségben vásárolt húst; egyik nagynéném megmosta, megtisztította, osztályozta az akkoriban még működő Hal téri piacról hozott zöldséget, gyümölcsöt; másik nagynéném elment bevásárolni a fűszereshez (nálunk a családi konyhanyelv csak így emlegette az élelmiszerboltot); anyám pedig megfőzte a mindig kiadós szombati ebédet, közben azt is előkészítette (már amit tartósság szempontjából lehetett), ami a família vasárnapi ebédjéhez kellett. Az étkezési időpontok és az ehhez fűződő szokások tekintetében egyébként eléggé nagy fegyelem uralkodott nálunk. Ennek köszönhetően esztendőkön át szombat-vasárnaponként, hét(nem kispolgári!) családi cseve- lyen, amikor számos fontos dologról is döntés született. így született például határozathozatal arról, hogy kamaszkorom küszöbén, tanulásom nyugodt körülményeit biztosítandó, megkapom a hajdani cselédszobát. Kicsike helyiség volt ez, stratégiaüag viszont a ház leglényegesebb pontján: ajtaja a konyhából nyűt, tőszomszédságban pedig ott terpeszkedett kísértő ingerlékenységével az éléskamra, polcainak fedezékében a kilenc kosztos étkével, az állandó készletekkel és egyéb finomságokkal. Nos, itt a határa gyermek- és serdülőkorom ízvilágának. Legalábbis mennyiségileg és nyilván későbbi sörizmaim megalapozásában. Itt aztán minden étel problematikájának gyökeréig tudtam hatolni, az éhhalál fogalmát pedig nemcsak a szóhasználatomból, hanem a •gyomornedveimre leselkedő veszélyek közül is bátran törölhettem. Nem titok: nincs annál nagyobb élvezet, mint bármikor ellenőrizetlenül beszabadulni a spájzba! Esti lakmáro- zás, éjszakai nassolás, hajnali ínyenckedés egyre megy, a spájzkí- nálat pluralizmusában élvezkedni maga a kamaszgyomor gyönyöre. Például kiragadni egy-egy facér tölteléket a töltött paprikával teli fazékból, és a jobb kéz két ujjának ügyes mozdulatával lenyelni, akár gólya a békát. Azután körülnézni, és először a pogácsából, majd a kakaós szeletből is olymód ínyenckedni, miként a portáldaru süllyeszti az árut a hajók feneketlen gyomrába. Persze, két dologra azért eközben is tanácsos ügyelni: egyrészt ne nyisson ránk a jószívűnek jószívű, de szigorú nagymama; másrészt telhetetlenek se legyünk, mert az asztalnál órákon belül kisül a turpisság, s az efféle lebukás bizony kínos. Magam is megéltem, óvok hát tőle mindenkit. Attól viszont nem, hogy egy konyha melletti szobában ne csak fürge ésszel, hanem hegyes fülekkel is tanuljon, mert mindabból, amit a főzés dolgában tudok, akkoriban és ott, a spájz, a konyha- kredencek és kis szobám háromszögében sikerült ma már a feleségem által is dicsért jártasságot szereznem. Fazéklátogatási hajlamom pedig - dietéták ide, jó tanácsaik oda - a szenvedélyemmé „nemesedett”. Csupán egyetlen helyzetben tudom türtőztetni magam: ha politikusok kínálnak konyakkal, borral, kolbásszal. Az valahogy megfekszi a gyomromat. Ha már eszünk, együnk, mi szemnek ingere, gyomornak gyönyöre! családdal is. Nyilván ezért volt a huszadik század első harmadából származó családi történetekben, és persze az étrendben is, fontos szerepe a húsnak. Mértékkel fogyasztva, de sokféleképpen tálalva. És mert a három generációs famíliánk létszáma sem volt éppen kicsi, meglehetősen nagy és jó beosztást igénylő háztartást kellett vezetni. A ház asszonya a nagymamám volt. Ősz hajú, kontyos, az élet minden viszontagsága ellenére nagyon jószívű teremtés, aki nem szívesen rögtönzött, hanem rendre heti menüt készítve vezette a háztartást; lehetőleg úgy, hogy ne kerüljön olyan étek az asztalra, amit a kilenc kosztos közül valaki nem szeret. Természetesen, nem lehetett még az 1893-ban született nagynéném- től kezdve az 1957-es születésű húgomig mindig mindenben mindenkinek a kedvében járni, de 85 évet megélt nagymamám konyhafőnöki talentumának köszönhetően duzzogás, nemszeretem tányéreltolás ritkán fordult elő. Ám ha mégis, akkor maradt a zsíros kenyér vagy a koplalás, mert extra főzőcske, külön konzerv- nyitogatás nálunk nem dívott. Viszont minden ételből annyi készült, hogy mindenki jóllakjék, sőt egykét repetára is futotta. Ételmaradékot ugyanis nemigen lehetett eltenni nálunk, mert a legelső frizsider - egész éjszakai sorban állást követően - csak 1959-ben került a házhoz; s az sem volt nagyobb annak fagyasztó rekeszét is beleértve, mint egy százliteres, eléggé hangosan zúgó masina. Most, hátrálva az időben, és számban a gyermekkori étkek ízét keresve, világosan fölsejlik az íratlan regula: a szerda és a péntek biztos tésztanap volt, olykor a hétfő is. Szerdánként egyszerűbb zupa és komolyabb, jobbára sós tésztaféle; péntekenként viszont laktatóbb leves és inkább édes tészta, nemegyszer lepényfélék. így került az asztalra darás tészta és darázsfészek, rizsfelfújt és császármorzsa, mákos tészta és tojásos nokedli, túrógombóc, diós nudli, csacsifüle, sajtos makaróni, ősszel többször szilvás gombóc és egész esztendőben A nagymamám rendre heti menüt készítve vezette a háztartást. köznap pedig esténként kilencen ültünk a konyhaasztal körül. Kivétel csak a betegség volt, akkor ki-ki az ágyba kapta az ételt. Mint ahogy az is regula volt nálunk, hogy ebéd- hez-vacsorához kancsóból töltött csapvizet ittunk. Egy-egy pohárka sör csak ritkán került az asztalra; bor pedig szinte kizárólag születésvagy névnapokon és ünnepnapokon, eseüeg ha vendégeink voltak. Ilyenkor házi sütemény is volt, jelesebb alkalmakkor torta is, ki- nek-kinek a kedvence. Én például a puncsost szerettem, öcsém a narancs-, édesanyánk a gesztenyetortát, amihez házilag készítettük a gesztenyemasszát. A gyümölcsök közül főként azt ettük, ami a kertünkben termett: szilva, ribiszke, alma, némi barack és körte. Volt a mindennapoknak még egy, hasonlóképp az asztali örömökhöz köthető fix pontja: a délutáni kávézás. Hét közben famíliánk idősebb hölgytagjai, szombat- vasárnap viszont valamennyi felnőtt részt vett ezen a kis polgári
