Új Szó, 2004. március (57. évfolyam, 50-76. szám)

2004-03-26 / 72. szám, péntek

14 IZVILÁG

ÚJ SZÓ 2004. MÁRCIUS 26.

HÚSVÉTI ÍZLET

A tojás meg a héja

M. CSEPÉCZ SZILVIA

Húsvét előtt, amikor a gyerekeim még kisebbek voltak, minden évben rengeteg rántottét ettünk. A tojásfestés miatt, amit inkább a magunk örömére, mintsem ajándékozási célból műveltünk. A gömbölydedebb és a hegyesebb végükön kilyukasztott tojásokat rendszerint én fújtam ki, tartalmuk egy jókora tálba került, s mivel addigra már mindegyikünk csak festeni szeretett volna, maradt a legegyszerűbb és leggyorsabban elkészíthető tojásétel. Amíg a fiam a rántotténak valót ke- vergette, a leányom apró kockákra nyírt egy régi mosogatószivacsot, s egy-egy kis szivacskockát szúrt a kamrából előhalászott hurkapálcikákra. Arra húztuk a kifújt tojáshéjakat, a festéshez és a száradáshoz. Különleges matériák helyett vízfestéket és temperát használtunk, a fiam tao-jelekkel, misztikumba hajló graffiti alakokkal díszítette a sa- játjait, a lányom Tojás nénit, nyuszi fejű tojást, margarétákat és levélmotívumokat festett, jómagam inkább csak alapoztam, vagy pöttyöket raktam fel, azt lehet a legkevésbé elrontani. A munka félidejében aztán jóízűen megettük az olajon, vöröshagymán sütött rántottát... Alighanem ez az az étel, melynek elkészítését az elsők között tanulja meg az ember gyereke, és ugye a „mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás?” rafinált problematikája is ott van a játékos találós kérdések, s a mé- lyenszántó filozófiai oknyomozás közti határesetek élmezőnyében. Az én gyermekkoromban legalábbis mindig tojás- és tyúkpárti táborra szakadt az osztály, ha az örök kérdés felvetődött... Azon, hogy a húsvéti tojást a nyuszi tojja, már a nagycsoportos óvodások is megértőén kuncogtak: „Hogyhogy szegény óvó nénit még nem világosította fel senki?” Faluhelyen ugyanis rendre az aprónépet bújtatták friss tojás után kutakodni a tyúkólba. És mert még nem mértek koleszterinszintet, a tojás tavasztól őszig népeledelnek számított, főzve és rántva, köménymagos levesbe ütve, piskótatésztába és más finomságokba keverve, nem is beszélve a rántott hús vagy az egyszerű kenyérke bundájáról. Ez utóbbi volt az egyik kedvencem, de a tükörtojás, a százféleképpen elkészített rántotta, és a friss fejes salátával tálalt tojásos nokedli is mindmáig a fenséges eledelek közé tartozik. Tojásügyben egyetlen meglepetés ért, amikor - úgy tízéves lehettem - a szüleimmel hosszabb túrára indultunk Morvaországba. Az egyik csípősebb reggelen a forró tea és a vajas pirítós mellé valami szokadan dolgot tettek elénk: stampedliba gyömöszölt tojást, héjastól. Körülnéztem a szálloda éttermében, de az összes vendég ugyanazt kapta. Láttam, hogy buzgón ütögetik egy kiskanállal, s rögtön a mórickás vicc poénja jutott eszembe, hogy a csőrét is muszáj-e megenni?! Ó, tejó ég! Ha ebben is benne a kiscsirke...! A gyomrom azonnal tiltakozni kezdett, elzöldültem, émelyegtem, s csak szorongattam a saját kiskanalamat. Meg sem láttam, hogy a szüleim mihez kezdenek a „romlott” tojással, de mert mindig is az volt a panasz, hogy mennyire rossz evő vagyok, hát vettem egy jókora levegőt, és amúgy lendületből odacsaptam a boldogtalan tojáskára. Hogy az a szegény csibe mihamarabb kiszabadulhasson. Csakhogy izgalmamban rosszul céloztam, és a teteje helyett oldalba találtam az étket, pontosabban a stampedlit. Az úgy dőlt le délceg talpáról, mint Déva vára, az abrosz lágy tojássárgájában úszott, a tojáshéj pedig jórészt (a szilánkosra törött porcelánnal együtt) anyukám halványkék blúzán landolt. Kiscsirke persze sehol. Könnyeimet nyelve rágtam a pirítóst, miközben apukám némileg emelt hangon elmagyarázta, hogy mire szolgál az ilyen tojástartó, és egyáltalán, ha nem értek valamit, miért nem kérdezek, mielőtt neki- állok szétverni a terítéket. Lehet, hogy azóta vannak komplexusaim, amikor nagyritkán elegánsabb helyen ülök asztalhoz, vagy állófogadásra vagyok hivatalos. A táskámban mindenesetre ott a kisbicska, és ha a kínálat háromnál többféle evőeszközből áll, kiválasztok egy ismerős formájú villát, és nyitom a bicsakomat. De „csukott” tojást - pláne kiskanállal - azóta sem ettem, kizárólag odahaza, ha én főzöm meg, és én bontom le a héját. Lehet, hogy nem túl elegáns, viszont csőrbiztos. Már amennyire valami biztos lehet ebben az életet alapvetően sárgájában és fehérjében hordozó világban.

HÚSVÉTI SONKÁHOZ

Kapros-tormás fejes saláta

Hozzávalók:

1 nagy fej saláta, 1 csokor kapor, 2 dl tejföl, só, 1-2 kiskanál cukor, citromlé és torma. Elkészítése:

A salátát alaposan megmossuk, torzsáját kivágjuk, négybe szeljük, lecsepegtetjük. A kaprot nagyon finomra aprítjuk, belekeverjük a tejfölbe.

Megsózzuk, cukorral, citromlével ízesítjük. Közvetlenül tálalás előtt a tormát belereszeljük és külön kínáljuk a salátához. (méri)

Szegfűszeges sonka

Hozzávalók:

2 kg sonka, liszt, 8-10 szem szegfűszeg, 1 db citrom.

Elkészítése:

A sonkát éjszakára beáztatjuk vízbe (ha sós), majd szárazra töröljük, meghintjük liszttel, meg- szurkáljuk szegfűszeggel és előmelegített sütőben nagyon lassan, gyakran öntözgetve sütjük. (Sütési ideje kb. két óra - egy óra egy kilói sonkára számítva.) Mielőtt kivesszük a sütőből megszórjuk reszelt citromhéjjal.

Vörösboros sonka

Hozzávalók:

2 kg sonka, 40 dkg leveszöldség, 2,5 dl vörösbor, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, só, bors, szerecsendió.

Elkészítése:

Ha a sonkát túl sósnak találjuk, 12 órára áztassuk hideg vízbe, majd a vizet öntsük le róla. A zöldséget megtisztítjuk, csíkokra vágjuk, a vajon megpirítjuk, azután beletesszük a sonkát, felöntjük egy kevés vízzel vagy húslevessel (kockából is jó), és lassú tűzön pároljuk. A bort a végén adjuk hozzá. Ha a sonka puha, kivesz- szük, felszeleteljük, a zöldséget elmixeljük és ráöntjük a sonkára. Adhatunk hozzá burgonyakrokettet vagy kenyeret.

Fóliában sült sonka

Hozzávalók:

2 kg sonka, 5 dkg mandula, 8 dkg ketchup.

Elkészítése:

Ha a sonka túl sós, vízben áztatjuk, kivesszük, szárazra töröljük. A mandulát leforrázzuk, lehúzzuk a héját és összevagdaljuk. A sonkát bekenjük a ketchuppal, beszóljuk mandulával, becsavarjuk alufóliába és nagyon lassan sütjük. Mustárral, céklával vagy tormával tálaljuk és kenyeret adunk hozzá.

Kenyérben sült sonka

Hozzávalók:

Csavart vagy házi sonka, bors, mustár, kb. 1 kiló kenyértészta.

Elkészítése:

A sonkát megfőzzük, vastagabb szeletekre vágjuk. A kenyértésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, rárakjuk a sonkaszeleteket, meghintjük egy kis borssal, megkenjük mustárral. Összecsavaijuk és nagyon forró sütőben, lisztezett tepsin sütjük. Még melegen szeletekre vágjuk.

Póréba göngyölt hús

Hozzávalók:

2 nagy szelet sertéscomb (kb. háromnegyed kg), 3 evőkanál olvasztott vaj, só, bors, 4 db vastag póréhagyma, 25 dkg sampinyon gomba, 1 evőkanál vaj, 30 dkg darált marhahús, 2 deci tejfel, reszelt szerecsendió, 4 cl konyak; 2 csomag zsenge sárgarépa, 2 karalábé (új), 2 csomó újhagyma, 6 evőkanál vaj, 1 csomó petrezselyem, 2 kanál szezámmag.

Elkészítése:

A húst megmossuk, megszárítjuk, kiklopfoljuk, forró olajon mindkét szeletet megsütjük, majd sózzuk, borsozzuk. A póréhagymát egyik oldalán végigvágjuk, leveleire szedjük, megmossuk, azután sós vízben rövid ideig blansírozzuk és leszűrjük. Az újhagymát (a felét) és a gombát megtisztítjuk, kockákra vágjuk, forró olajon megdinsztel- jük, hozzáadjuk a darált húst, a konyakot, sózzuk, borsozzuk, pici őrölt szerecsendióval ízesítjük. A póréhagymát kétfelé osztjuk (mert két szelet húsunk van), leveleit lerakjuk egymás mellé úgy, hogy kissé fedjék egymást. Rákenjük a töltelék felét, és rá a kissé megsütött disznócombot. Összecsavaijuk. A két hústekercset tűzálló tálba tesz- szük és előmelegített sütőben körülbelül fél óráig sütjük. Az utolsó tíz percben letakarjuk alufóliával, s ha kell, felöntjük egy kis vízzel. Párolt sárgarépával, csíkokra vágott karalábéval, újhagymával tálaljuk. Köretként burgonyakrokettet adunk hozzá.

Húsvéti bárány sertéshúsból

Hozzávalók:

1 kg darált sertéshús, 3 db tojás, 5 gerezd fokhagyma, só, bors, olaj (a forma kikenéséhez), 4 dl tej, 40 dkg sertésmáj, 2 db zsemle, friss tavaszi fűszerek (metélőhagyma, majoránna, menta, bazsalikom stb.)

Elkészítése:

A májat megtisztítjuk a hártyától, felszeleteljük és húsz percre beáztatjuk tejbe. A zsemléket kockákra vágjuk és ráöntjük a maradék tejet. A darált húst nagyobb tálba tesszük, hozzáadjuk a kinyomkodott zsemlét, a tojásokat, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát, az apróra vágott friss fűszereket. Az egészet jól összekeverjük. A májat kivesszük a tejből, megtörölgetjük és vékony csíkokra vágjuk. A bárányformát kiolajozzuk és megtöltjük, rétegezve a májat és a darált húst. Arra kell vigyázni, hogy a máj ne érjen a formához. Előmelegített sütőben kb. egy óráig sütjük. Kiborítjuk a formából, salátát, kenyeret adunk hozzá.

Süni

Hozzávalók:

40 db hosszúkás babapiskóta, 2 dkg vaj, 2 dkg porcukor, 1 tojás- sárgája, 2,5 deci erős feketekávé, 5 dkg mandula, 2 szem mazsola.

Elkészítése:

A vajat elkeverjük a porcukorral, a tojássárgájával és fokozatosan hozzáadunk 5 evőkanál hideg kávét. A többi kávét tálba öntjük, megcukrozzuk és belemártogatjuk a piskótákat. A sünit alulról kezdjük építeni, mint a legót. 3x4, vagyis 12 piskóta lesz az alsó rész,

megkenjük krémmel, és folytatjuk az építést: 3x3, vagyis 9 piskóta a felső rész, ezt is megkenjük krémmel, és tovább rakjuk a piskótákat. A sün minden oldalát megkenjük krémmel, a két szem mazsola lesz a szeme, a mandulák pedig a tüskéi.

Strucctojás

Hozzávalók:

Sok tojás, még több türelem, nagy adag fantázia.

Elkészítése:

A tojásokat egyenként leütjük, külön tálba tesszük a sárgáját, külön a fehérjét. Varrunk két tojás formájú zacskót, egy nagyobbat, egy kisebbet, de egyszerűbb nejlon- zacskóval dolgozni. A kisebb zacskóba öntjük a tojássárgákat, és olyan gömbölyűvé alakítjuk (teker- jük-csomózzuk), mint amilyen a tojássárgája. A zacskóra madzagot kötünk, fakanálra akasztjuk, majd forrásban levő vízbe merítjük. (A vízbe tehetünk egy kis écetet.) Ha

keményre főtt, kivesszük a vízből, hagyjuk kihűlni, és nagyon óvatosan lefejtjük róla a burkot. A nagyobbik zacskóba beleöntjük a fehérjéket (villával kissé felverjük), vigyázva belecsúsztatjuk a kemény sárgáját, a két végén összecsomózzuk, és ugyancsak belemerítjük a forrásban levő vízbe, de úgy, hogy a két végére kötjük a madzagot, amit a fazék fülére erősítünk. A „tojást” óvatosan forgatjuk, hogy a sárgája a közepére kerüljön. Ha keményre főtt, kivesszük a vízből, s ha kihűlt, lefejtjük a „héját”. Igazi héjjal is boríthatjuk, a következőképpen: a tojáshéjakat (már néhány nappal előbb) összegyűjtjük, megmossuk, megszárítjuk, porrá törjük és ecetet öntünk rá. Sűrű, mészszerű folyadékot kapunk. Ezzel ecseteljük a már kész struccto- jást, mégpedig úgy, hogy egy nagy fazék hideg vízbe menjük, és a kiálló felét kenegetjük, majd megfordítjuk, hogy a „héjas” fele legyen a vízben, és a kiálló részt kenjük a tojáshéjmasszával. A műveletet többször megismételjük. (Ez arra is jó, hogy az egyenetlenségeket eltüntessük. De vigyázat! A strucctojás héja törékeny!) A recept egy 1745- ös szakácskönyvből való. Akkor több idejük volt a háziasszonyoknak, és a tojást sem adták ilyen drágán. De az ötlet - valljuk be - nem rossz. A strucctojás túrókrémből, piskótából, marcipánból, diós, kókuszos töltelékből is elkészíthető. (Olyan alapanyagokból, amelyeket nem kell sütni). A héja lehet cukormáz, és a díszítése - mint a fotón - cukorszalag, (köp)

Mert nagypénteken nem jelenik meg az Új Szó, az ízvilág olvasóinak ez úton kíván kellemes húsvéti ünnepeket minden munkatársa nevében a szerkesztő, ízvilág legközelebb április 23-án!

IZVILAG

Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469

Húsvéti ételek