Új Szó, 2004. február (57. évfolyam, 26-49. szám)
2004-02-27 / 48. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2004. FEBRUÁR 27. IZVILÁG 17 E-RECEPT Esterházy-rostélyos Hozzávalók: 800 g csont nélküli rostélyos, 800 g vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 100 gm ustár, 2 kanál 10%-os ecet, kevés kristálycukor, só, egész bors, 50 g liszt, 2 dl tejföl és 2 dl tejszín, 2 db friss citrom, néhány szem kapribogyó és babérlevél, ldl étolaj, 1 dl száraz fehérbor. Elkészítése: A rostélyost egy darabban a felforrósított olajban átforgatva elősütjük, majd félretesszük. Az olajban a kristálycukrot enyhén karamellizáljuk. Hozzápirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, a mustárt, és kevés húslevessel felengedjük. Hozzáadjuk a zöldségeket és fűszereket, a kapribo- gyót, sóval ízesítjük. A húst ebben a zöldséges lében puhára pároljuk. A húst és az egyben megfőtt zöldségeket kivesszük, az alapiét tejfölös, tejszínes habarással besűrítjük, és a fehérborral, citromlével és néhány csepp ecettel pikánsra ízesítjük. A kész mártást finom szűrőn átszűrjük, majd bevonjuk vele a felszeletelt marhahúst. Galuskával, spagettivel, makarónival és rizzsel lehet, sőt szokás is felszolgálni. székem, tehát, hogy hosszan tart. Közben pontosan kimérni a különböző fűszereket, időről időre leszedni a fölhabzott zsírokat, nem tudom micsodákat, ügyelni, hogy a fokhagymát csak a legvégén tegyük bele... Az ugyanilyen jó processzus, és az ugyanilyen fehérborozással történik. Végül, ugye, ki- porciózni, a cupákosokat leszedni, leszopogatni, de ezen kívül nem tudok semmit felmutatni főzésileg, valóban. A feleségét sem lepte meg soha semmivel, a kezdet kezdetén sem? Nem. Kezdetben, ugye, volt ez a hagyományos struktúra, hogy én eljártam hazulról dolgozni matematikusként, a munkaidő letelte után jöttem haza, úgyhogy még csak kísértésbe se eshettem. Ráadásul meg az a környezet, amely engem körülvett, hol az anyámtól, hol meg a feleségemtől, az mindig nagyon finom volt. Következésképpen én azt gondoltam, hogy a világ maga finom. Pedig csak két finom ízlésű nő kerítette körém ezt a világot. De ez azzal a következménnyel járt, hogy én nem foglalkozom a környezetemmel. Nem csinálok semmit, nem is zavar semmi. Ha nézem a barátaimat, a Nádast például, az hiheteden ízléssel és energiával dolgokat eldönt. Én soha semmit nem döntök el a környezetemről, én mindig olyan voltam, mint a napközis. A jóllakott napközis. Mindig meg voltam elégedve a környezetemmel. Mert mindig a legmagasabb nívón kaptam. Nekem teljesen megfelelt, s azt gondoltam, hogy az természetes, hogy így van. Emiatt aztán ez ügyben passzív vagyok. Kulinárisán is ezért vagyok passzív, de ott azért van az a befuccsolás-effektus, mert volt idő, amikor azt gondoltam, na, akkor mégis elkezdek főzni, de ebből aztán, ahogy mondom, nem lett semmi. Honnan származik akkor ez a nagy-nagy hozzáértés? Nem műiden hozzáértés, ami annak látszik. Az én látszólagos hozzáértésem pedig bizonyos tapasztalatból származik, mégpedig hogy nagyon sok nagyon jó étteremben voltam. Erre én soha nem sajnáltam a pénzt. Amikor nagyon kevés pénzünk volt, mondjuk, hetvenhétben, szinte az összesét otthagytuk étteremben. Aránytalanul sokat. Egyáltalán: az én érdeklődésem az éttermek iránt, az parodisztikus, az nevetséges. Hát gondolja meg, hogy ha én egy idegen városba beérek, s megyek az utcán, akkor minden étteremnél megállók, és megnézem, mi van az édapján. A városról nem tudok semmit, de azt tudom, hogy melyik a három jó étterme. Azt nem tudom, hogy milyen barokk épületek vannak, és milyen gótikus templomok, de azt tudom, hogy hol érdemes megebédelnem. No most ez vicc, látom, hogy ez nevetséges, de hát ha nevetséges, akkor nevetséges. Tehát ha őszinte akarok lenni, hogy mi érdekel, amikor egy idegen helyre elkerülök, akkor azt kell megállapítanom, hogy tulajdonképpen leginkább az éttermei érdekelnek. Elkerültem Barcelonába, mert a spanyol kiadóm Barcelonában van, és aztán persze megnéztem a Gaudíkat, s az baromi jó is volt, de csak azután, miután nagyon jót ebédeltünk... És reményem volt egy jó vacsorára. És én tudom, hogy ez nem olyan jó történet, tehát magam is csodálkozom ezen egy kicsit, hogy ez így alakult, de így alakult. Műveit viszont megszámlálhatatlan nyelvre lefordították már, tehát jól alakult, ahogy alakult, mert e szempontból is kiélheti magát, végigkóstolhatja a világot. Tulajdonképpen igen. Decemberben voltam most Horvátországban, mert az elmúlt évben megjelent négy horvát könyvem, s ezért meghívtak egy pulai könyvfesztiválra. És ott a legnagyobb élmény az volt, hogy kiderült, Pula környéke szarvasgombavidék. Szarvasgomba-éttermek vannak. Elmentem egy ilyen étterembe, egy egyszerű bélszín volt szarvasgombával, de annyi gombát kaptam, amennyit én még életemben nem láttam. Tehát úgy kellett kikaparni a húst a gomba alól. Most nem tudom, hogy maga tudja-e, hogy a szarvasgomba küója mennyi, de egy autót lehet venni rajta... Tüdőm, de csak az ízvilágnak köszönhetően, nem olyan régen ugyanis Fukári Valéria írt róla, a konyha gyémántjáról, Petrőczy- né Révay Erzsébet lobbizó eszközéről, ki elsőként Rákóczinak kedveskedik vele, de szerepel megajándékozottjai közt egy bizonyos „M. Groff Eszterházy JoseP’ is. És valamennyien nagyon hálásak voltak neki ezért. Na látja. Ha most visszagondolok én is, hogy mi maradt meg nekem ebből... Hogy ott engem, rémlik, szenvedélyesen ünnepeltek mint szerzőt, hát azt már eléggé elfelejtettem, de a szarvasgombára még emlékszem. És valóban olyan felejthetetlen, hogy Rákóczi is háromezer forint ezüstpénzt küldött érte? A kérdés jogos. Én elég sokszor ettem már szarvasgombát, és soha nem tudtam, hogy mitől olyan különös, tehát hogy mi az a fantasztikum. Lassan adja meg magát. Talán ettől. Készült ilyen film is, ugye, jól tudom, amikor Orsós László Jakab beszélget Önnel, s közben jóízűen eszegetnek. Igen, pont ebből a parodisztikus- ságból adódott, hogy egy filmet úgy csináltak meg, hogy a végén valóban eszegetés van, az is a címe, hogy Esterházy-vacsora. Egyébként kevés köze van a kulináriához, talán csak annyi, hogy az Orsós a végén Esterházy-rostélyost rendel - vagy én is? nem én okosan pörköltet kértem. Tessék, és már megint a grófságnál tartunk! Ahhoz képest, hogy Ön nem az, éngemet meg még nem is érdekel, elég sokat beszélek róla ma, ugye? De Ön hozta föl - bár ezt is nekem kellett volna -, az éüapon a nevét. Kivált valamilyen érzést, amikor látja? Hát, van egy kis mulatságosság benne. De az már nagyobb dolog, hogy egy frankfurti elegáns étterem étlapjára rákerültem én. Ön? Igen. Tehát nem Esterházy-rostélyos, hanem EP. Mégpedig mint homár káposztával EP módra. Nem E módra, hanem EP módra, érti? Hogyne. A fesztáv a pacaltól a homárig teljed... És akkor még márka volt, és 54 márkába került az étel, tehát nagyon jó kis drága étel volt... Drága ember... ... de elég sokáig rajta volt, úgyhogy akkor kezdődhetett az izgalom, mint egy könyvnél, hogy meddig marad a listán. De azt gondolom, hogy avval elértem a szakmai csúcspontomat. Egy édapra rákerülni... Mit mondjak, egy Jókai! No és azok az E-receptek otthon gyakran terítékre kerülnek? Nem. A Gitta egyszer megcsinált egy ilyen Esterházy-rostélyost, hogy akkor lássuk, hogy az milyen, mert ugye annak több verziója van, és amit az ember úgy általában eszik, az nem rossz, de nem is jó. Milyen az igazi, akkor mondjuk el! Tudja-e? Hát, nem tudom... Például pánikból rostélyos helyett bélszínt szoktak venni, hogy még jobb legyen. De nem, rostélyos kell hozzá. És akkor van ez a, egy ilyen kicsit savanyás szósz hozzá, aminek az elkészítését én most nem tudnám prezentálni, de hát a recept szerint pontosan meg kell csinálni, és akkor egy nagyon érdekes étel lesz belőle. Nagyon nem triviális. Sokféle íz van benne, tehát egy jól kitalált étel. Esterházy Pálnak, aki a 19. században angol nagykövet volt, annak a szakácsa találta ezt ki, azt hiszem. Én az elmúlt karácsonyra Es- terházy-tortát sütöttem a családomnak. Hát, mit mondjak, elég macerás volt, de ők kijelentették, hogy ezentúl csak üyet akarnak. Legalább nekik is lett konkrét hasznuk abból, hogy az anyjuk Esterházy-rajongó. Én viszont vagy négy Esterházy-tortarecept közül böktem rá a legkevésbé macerásra, úgyhogy most már abban sem vagyok biztos, valóban Esterházy-torta volt-e az. Hát igen. Ezt tőlem nem fogja megtudni. Szerintem a francia forradalomjegyében kell nézni ezeket a recepteket, tehát az egyéni szabadság és ízlés jegyében, és ha például túl édes, akkor visszavenni, ha nem, hozzátenni, azt biztosan tudom, hogy nem diót kell venni, hanem mogyorót, tehát ez rendben legyen... De hogy ehhez én rendesen hozzászólni tudjak, ahhoz az kellene, hogy főzős ember legyek. És a finom ízlésű felesége, Gitta asszony mennyire főzős ember? Napi szinten? Ő egy nagy főzőtehetség. Ám azonban közben eltelt egy kis idő, és most éppen krízisben van, krízisben vagyunk... Tehát, hogy elege van a főzésből. Négy gyerek, az nem nagyon szórakoztató, mármint az a fajta főzés. A gyereknél, ugye, nincs mese, ott mindennap ott kell lenni az asztalon az ételnek, de hát ezt nagyon jól ismeri maga. Szóval, hogy ebéd, vacsora, ebéd, vacsora... és ez így megy, s mindennap kell valami, ráadásul időben kell, ennek semmi köze nincs a kulináris ügyekhez, ez egy taposómalom. És az a balszerencsés dolog támadt, hogy ez az én feleségem beleunt a főzésbe. És mivelhogy már kevesebb gyerek is lakik otthon, valami különös alkalom kell ahhoz, hogy rávegye magát úgy igazán, tehát hogy figyelmesen. Egyébként zseniális érzékű nő, és épp ebben a családi gyárban nagyon fontos, hogy az ember gyorsan meg tudjon valamit csinálni. S ő hihetetlen, hogy negyedóra alatt olyan ebédet vagy vacsorát tud összevágni valami maradékokból, ami, ugye, defi- niálhatatlan, hogy mi az, ami lett, de hát fantasztikus. És ez megfizethetetlen ennyi ember között, hogy ez működjék. Tehát, hogy nem kell várni, nem kell lamentálni, hogy jaj, akkor most mi legyen, hanem valami van, és akkor abból. Tehát ő nagyon jó érzékű főzős ember, ugyanakkor nagyon jó társ is ezekben az éttermi kalandozásokban. Például a mái napig nem bírunk, mert sajnáljuk, ugyanazt rendelni. Merthogy az kár. Mást kell rendelni, és altkor felezzünk. Vagy nem kell felezni, de átadjuk, és akkor két dolgot lehet egyszerre megismerni. Néha van, hogy én annyira szeretnék ezt, és akkor a másik, hogy de én is annyira szeretném, és akkor az olyan nevetséges, mert persze, hát ha annyira szeretjük, akkor vegyük ugyanazt. De olyan erős ez a tütás, hogy egy kezemen meg tudom számolni, amikor ugyanazt rendeltünk. Mert az evés mint egy fölfedezés, egy helynek vagy egy konyhának vagy egy szakácsnak a megismerése, az olyan erős szenvedély, hogy ebben a tiltásban tart minket. De ez nagyon jó, hogy ő osztja ezt az idiótaságot velem. Ez nem is idiótaság. Jó, meggyőzött. Egyébként a francia kiadómnak is azt mondtam, hogy csak akkor vagyok hajlandó szerződést aláírni, hogyha a kiadó kötelezi magát, hogy a könyv megjelenésekor a szerzőt elviszi egy legalább kétcsillagos étterembe. És nem voltak hajlandók üyen szerződést írni, mert azt mondták, hogy ez komolytalan. De hogy én komolyan értem. Jó, ők ezt akceptálják, el is visznek, de nem hajlandók beleírni a kontraktusba. Kicsit még huzakodtam, de hát van egy ilyen évszázados hagyománya a komolyságnak, nem került a szerződésbe. Áztán pedig elvittek jobbnál jobb éttermekbe, de furcsállták kicsit a történteket. Nincs humorérzékük. Én ezt nem humornak szántam. Megfelelő humorérzékkel szerintem azt is meg lehetett volna érteni. Ha mondja. Mellesleg financiálisán sem volt rossz öüet a részemről. Mert egy francia első osztályú étterem az több pénz, mint ameny- nyit a könyvek behoznak. Nos, tehát megállapíthatjuk, hogy Ön tulajdonképpen egy jó ívű vacsorával, valami ínyes fogással vagy akár egy ehető kajával is levehető a lábáról? Mér, mit főzött? Én ezt nem humornak szántam. Hajói tudom, vannak olyan tisztelői, akik időnként meglepik valami finommal. Akadnak kedves emberek, igen. Volt egy magyartanárnő, aki minden évben a születésnapomra meglepett egy tortával. Jött egy diákja, és hozta a tortát. Elképesztő torta volt egyébként, piskóták mindenféle alkohollal meglocsolva, meggy, csoki, tulajdonképpen egy posztmodern lagybaty, tehát minden volt benne. Ilyen nagyon buja, fantasztikus torták voltak azok. Minden év április 14-én beállított egy gyerek, és mondta, hogy XY tanárnő küldi. És azér az jó. Az bizony jó. S erről jut eszembe, otthon van-e torta, mondjuk, születés- és más ünnepnapokon? Hát van egy alaptorta, az úgynevezett Babica-torta. Babica az édesanyám nővére, aki még él, és elképesztően jó tortákat tud csinálni. S neki van egy - szerintem - mandulás tortája, aminek, mint látja, nincs is neve, egyszerűen csak Babica-torta, és hát az a világ teteje. A nők próbálták ezt megtanulni, de az az igazi, ha ő csinálja. S szerencsére 85 évesen is meg tudja csinálni, vagy legalábbis meg tudja mondám, hogy hogyan. Anyámnál is voltak torták, de az az igazság, hogy én magamat nem tartom édesszájúnak... Persze, amiről az elején beszéltünk, egy vacsora ívébe ez is beletartozik, és akkor ott szeretem is az édességet meg a hozzá való borokat. Az még egy érdekes dolog. Azok azért jók tudnak lenni. Egy jó tokaji egy édességgel egyben ott a végén. Az, hogy így tobzódunk mi itt az ízekben, nagyon rendben van, annál is inkább, mivel benne járunk a farsangban, mikor tobzódnánk, ha most nem. Ám mire e mi beszélgetésünkre nyomtatásban is fény derül, ha jól sejtem, épp a nagyböjti időszak kezdődik. Ennek kapcsán érintsük egy kicsit a kímélő étkeket, a különböző diétás programokat, tisztítókúrákat, egyéb fogyasztó, alaktartó, már-már önsanyargató procedúrákat, egyebeket. Van- e ezekről valamilyen véleménye? Ez elsősorban alkat kérdése is. Ennek nincs viszonya az egészséghez meg a soványsághoz-kövérség- hez, ennek ahhoz van viszonya, hogy az ember mit szeret magán, meg mit nem. Én azt legitimnek tartom, hogy az ember időnként nem szereti a saját súlyosságát, merthogy az nem olyan jó. Azt nem tartom normálisnak, hogyha ennek az ideális testidiótaságnak a rabjává lesz. Merthogy ez egy külső szempont, ezt nevetségesnek tartom. Engem nem nagyon érdekel, hogy egy-két-három-öt kilóval több vagyok, mint kéne. Annál is inkább, mert látni, ugye, ezeket a korombéli férfiakat, akik ha beülnek vacsorázni, s ahelyett hogy rendes súlyos tehénhúsokat ennének vörösborral, ásványvizeket isznak és salátákat esznek, és nyilván azt remélik, hogy örökéletűek lesznek... No most látni ilyeneket, látni azt is, hogy egy deka felesleg nincs rajtuk, s ebben nyilván van jó is, de én még azt is látom benne, hogy van nevetséges is. Úgy is van. Hagyjuk hát itt az ÍVnek a végén azt a tokajit az édességgel egyben. Aki pedig komolyan tartja a böjtöt, annak ajánljuk a kedvencet, Esterházy Péter születésnapi kívánságát. Esterházy-rostélyos lesz, tudom... (...) És rossz, nem is rossz, közepes, erre a közepesre bizton lehet számítani, rezsimek jönnek, szakácsok mennek, de az Esterházy-rostélyost mindig eltolják, elidétlenkedik (...) Elkapkodják, sápadt lesz a szósz, pedig az mélysárga és vad és (...) Sós Ede ötvennégy éves történelemtanár délelőtt tíz órakor tért haza. Négy darab csomagot dobott az asztalra. (...) A francba, s nyolc, gyönyörű, hatalmas érett rostélyos csattant a virágmintás viaszkosvásznon. (...) Azzal miután gondosan leszedegette az inas részeket, a csontot, a szeleteket kiveregette, sózta, borsozta, lisztbe mártotta és kevés zsíron elősütötte. Közben bort ivott. (...) a maradék zsiradékon megfonnyasztott két fej apróra vágott hagymát, megszórta liszttel, felöntötte egy jótékony hatású fehér nagyfföccsel, beledobott két leveskockát, a mártást simára keverte és pár babérlevél kíséretében belehajigálta a hússzeleteket. (...) és megtisztított egy jó adag leveszöldséget, répát, gyökeret, zellert, hagymát, ződjét, zsíron megpárolta, jótékony hatású kis fröccsel fölengedte - sóval, borssal, citrommal, mustárral, cukorral, kovászos uborkával ízesítette, bele- löttyintett másfél pohár tejfölt, hozzáadta a húshoz, és föltette a tésztát főzni - és kortyolt is hozzá. (...) Pál Antal. Nagy hólyag volt, majdnem elherdálta a családi vagyont, róla nevezték el a rostélyost, te sápadt, büdös, csúnya, szegény asszony - mondta szinte sírva a történelemtanár, és az asztalra tálalta a mélysárga, gőzölgő, pikáns szósz- szál lepett, omlós, sötét húst és a vajjal locsolt obiigát hófehér vaskos csigatésztát. Nesze! Ez a rostélyos! (Esterházy Péter: Búcsúszimfónia, Magvető, 2001) A vacsoraadó MKKI igazgatónőjével, Czimbalmosné Molnár Évával (Kép: MKKI-archívum)
