Új Szó, 2004. február (57. évfolyam, 26-49. szám)

2004-02-27 / 48. szám, péntek

16 Ízvilág

íz let

Unom, hogy venni, tenni, enni kell - ez Amerika

MOLNÁR MIRIAM

Ami engem illet, nagyon unom ezt az étke- yj /.esi bizniszt, l'nom az állandó bevásárlásokat,

a gondolkodást, hogy mit fogok és mikor, és az j mennyibe fog kerülni. Unom az elkészítést és a mosogatást is. Jólenne, ha úgy étkezhetnék, mk mint az űrhajósok. Tubusból pépet, tablettákIwBf» ból vitamint, kis vizet rá, mely ásványokkal

fűdúsított, és le van tudva a napi betevő. De az ilyesmi még itt, New Yorkban, sem lehetséges, így hát kénytelen vagyok más gyakorlati megoldást találni.

Ideális helyzetben valaki elmenne és megvenné a biozöldségeket, - gyümölcsöket és más alapanyagokat, s reggel elkészítené a frissen facsart gyümölcslét, utánam hozná az ebédet a munkahelyemre, és mosolyogna. Mivel nincs ilyen valakim, egy üveg mézes zöld teával és két egyáltalán nem bio banánnal, esedeg egy felszeletelt almával rohanok a metróra reggel, és ha narancsot vagy mandarint fogyasztok utazás és újságolvasás közben, rendszeresen leeszem a kabátom.

Az ebéd már bonyolultabb művelet, mert az iskola körül, Brooklynban, mindössze egy pizzéria van, amivel csak az a bajom, hogy nem ízlik, amit ottan főznek és sütnek. Metróra viszont üres gyomorral szállnom nem ajánlatos, mert annak komoly émelygés a következménye. Előkerül tehát a magammal hozott fahéjas-mazsolás búd vagy vajas-mézes kenyér. Egy óra múltán Manhattanben a munkahelyre sietve betérek valamelyik delibe, ahol minden alapvető élelmiszer megtalálható, és ráadásul van ételbár is. Megragadok egy kisebb műanyag dobozkát, és már pásztázom is a lehetőségeket. Minden deliben más és más az ételkínálat. Az én kedvenceim a kínai zöldséges rizs (némi tojással), a szezámmaggal, zöld paprikával és hagymával pácolt tofuszeletek, a párolt brokkoli, karfiol, zöldborsó, kukorica és a sok-sok nyers zöldség és a salátalevél. Néha belekóstolok a sajtos makaróniba, a zöldséges rakott tésztába, a babsalátába, az indiai lencsébe és a sült krumpliba is. Rendkívül hideg napokon csak egy nagy tál fonó levest kívánok, melyet hőtároló pohárban viszek magammal. Az itteni levesek inkább a mi főzelékeinknek felelnek meg, így két szelet kenyérrel ebédnek tökéletesen megteszik. A könnyű ebéd egyik másik variádója a bagel és annak kimeríthetetíen változatai: krémsajttal, ízesített krémsajttal, sajttal és paradicsommal stb. Hasonlóan a falaiéi is elvihető szendvics, meg a kis dobozkában tálalt humusz is (csicseriborsó, olívaolaj, só), s mind rendkívül laktatók. Az ilyen ebédek árban nem haladják meg az 5 dollárt.

Desszert is található a deli ételbárjában, de számukra sosincs hely az én dobozkámban.

Ebéd után rendszerint a méregdrága vitaminok bevétele következik, amely egy eléggé általános rituálé errefelé, és jó alkalom egy kis tapasztalatcserére. Télen spirulinát vagy echinaceát is hozzáteszek a koktélhoz, amely a napi adagomat majdhogynem megduplázza a kapszulák számát illetően.

Délután a több tucatnyi fehéijedús szeletekből (protein bar) választok egyet, s uzsonna gyanánt sok fehérjét, vitamint és ásványi anyagot viszek be a szervezetembe, hogy gyorsan túllegyek a délutáni fáradtságon. Legalábbis a gyártók ezt az illúziót keltik bennem, sikerrel. Ha nem volna ráírva a csomagolásra, a finom csoki-, karamell- és különféle gyümölcsízekből semmi egészségesre nem következtetnék.

Most, hogy így jobban belegondoltam, lehet, hogy mégsem vagyunk olyan messze az űrutazásszerű étkezéstől?

Hová is tettem a vitaminos vizem?

A szerző New York-i munkatársunk

E-RECEPT

Esterházy-torta

Hozzávalók:

Tészta: 12 tojásfehéije, 28 dkg cukor, 28 dkg mogyoró, 5 dkg finomliszt, késhegynyi fahéj, vaja tepsi kikenéséhez. Krém: 3 dkg vaníliás pudingpor, 3 tojás, 3,5 dl tej, 15 dkg cukor, 30 dkg vaj. Máz: 7 evőkanál porcukor, 1 evőkanál víz, 1 tojásfehéije, 5 dkg étcsokoládé. Elkészítés:

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, közben apránként a cukrot is beledolgozzuk. A darált mogyorót a liszttel meg a fahéjjal összekeverjük, lazán a tojáshabba forgatjuk. Több tepsit kizsírozunk, liszttel behintünk, és a masszából öt, egyenként 23 centi átmérőjű kerek lapot kenünk rájuk egyenletesen. Előmelegített sütőben közepes lángon 18 perdg sütjük. Kivéve a lapokat azonnal elmozdítjuk késsel, különben leragadnak. A krémhez a pudingport a tojásokkal meg egy kevés tejjel simára kevetjük. Atöbbi tejet a cukorral felforraljuk, a tojásos masszát beleöntjük, kevergetve 1-2 perdg főzzük, ezalatt krémszerűen besűrűsödik. Mikor kihűl, apránként a habosra kevert vajhoz adjuk. A tésztakorongokat egy 23 centis tortakarikával kiszúrjuk, majd a krémmd úgy rétegezziik, hogy abból a torta oldalára is jusson. Félórára a hűtőszekrénybe állítjuk. A tetejére a porcukrot a vízzel meg a tojásfehérjével kevergetve megmelegítjük, a tortára kenjük, és mielőtt megdermedne, csokoládéval kihúzzuk, vagyis az olvasztott csokoládéból körben vékony köröket csurgatunk a bevonatra, és fogvájóval átlósan elhúzgáljuk. A torta oldalához, a zsírt és a lisztet összekeverve, durvára vágott pirított mandulát tapasztunk. Végül rövid időre visszatesszük a hűtőszekrénybe.

A tésztához valókat csak akkor keverjük össze egyszerre, ha légkeveréses sütőnk van, amibe egyszerre több tepsi is befér. Ha csak egyesével tudjuk sütni, a tészta állás közben összeesik, tehát 5 részletben kell elkészíteni a masszát.

ÚJ SZÓ 2004. FEBRUÁR 27.

Európában az evés a kultúra része, rituálé, arra figyelni kell, ott van egy rend, amit nem érdemes megsérteni

Esterházy Péterrel vaesoráltunk

„Az én érdeklődésem az éttermek iránt, az parodisztikus”

(Fogas Ferenc felvétele)

Akárcsak hat éve, most is a Magyar Köztársaság Kulturális Intézetének meghívására érkezett Pozsonyba Esterházy Péter, hogy a magyar kultúra napjának előestéjén szavainak csodálatos életéből adjon ízelítőt.

CS. USZKA GYÖRGYI

Ugyancsak az MKKI tette lehetővé, hogy a vacsoraasztalnál életének csodálatos szavai kapcsán, mi másról, az étkezésről kérdezzük a Kossuth-díjas írót, s hogy ehhez az asztalhoz most képzeletben az ízvilág olvasói is odaülhessenek.

Amikor először beszélgettünk ugyanitt, akkori kenyéradó gazdám azzal bocsátott útnak, hogy okvetlenül játjam körül az Ön grófságát mint témát, amit viszont én nem voltam hajlandó megcselekedni...

Nagyon helyesen tetté, mivelhogy én soha nem is voltam gróf. Mielőtt az lehettem volna, eltörölték. így aztán nagyon rövid beszélgetés lett volna az.

Erre természetesen nem is gondoltam, hanem mert amióta ismerem, mindig az írót tiszteltem Önben a származásától függetlenül. Ami, persze, egy külön beszélgetés tárgyát is képezhetné akár, hogy lehet-e bárki írósága független a származásától.

De, ugye, ezt nem most és nem az ízvilágba?

Hát erről van szó..., hogy itt ülünk egy vacsoraasztalnál, ráadásul a magyar kultúra napját ünneplendő, s most úgy érzem, sehogy sem kerülhetem el a kérdést, mit jelent az Ön étkezéskultúrájában az arisztokrata származás?

Erre megint csak azt mondhatom, hogy nem tudom, mert nem tudom, mit jelent arisztokratának lenni. Azt azonban tudom, hogy mit jelent egy olyan családban lenni, ahol van formaérzék. A mai napig kiütést kapok, ha nincs pédául az étkezésnek formája. Tehát ha nem kezdődik el, és nem ér véget. Csak éve van. Hogy valahogy odakeveredünk az asztalhoz, van, aki eszik, van, aki nem eszik, van, aki abbahagyja, van, aki még eszik, és nem törődnek azzal, hogy az evés az egy rituálé, hogy arra figyelni kell. Hogy ott van egy rend, amit nem érdemes megsérteni. Ennek pedig nincs köze a grófsághoz, csak, mondjuk, az édesanyámhoz van köze, akinél ez a rend megvolt, és ezt a rendet áthagyományoztam az én családomba is.

Azért csak volt a majki nagymama, meg voltak a különféle tán tik, sőt a mai napig is vannak.

No most kulináris szempontból a majki nagymama volt a mélypont. Ő nagyon rosszul főzött, katasztrofálisan főzött, és a formák se nagyon érdekelték. Annak ellenére, hogy volt mindenféle forma, merthogy a férje Magyarország miniszterelnöke volt, de ő magától lényegében egy plebejus asszony volt, és úgy élt, mint egy parasztasszony. Avval a szorgalommal, avval a kiszolgáltatottsággal, csak éppenséggel tudott három világnyelvet meg levelezőviszonyban volt a pápával, tehát voltak a paraszti létnek ellentmondó relációi. Kulinárisán, ha lehet, kontraproduktiv volt, ott tehát nem tanultam én semmit.

És az édesanyjától mit tanult, tényszerűsítsük.

Anyámtól sokat tanultam, amit többször én már meg is írtam. Mi, akiket sok más hatás is ért, ha az óvodáé nem is, de mondjuk, egy iskolai étkeztetés brutalitása, időnként az ő konyháját túl finomkodónak tartottuk. Mindig olyan nagyon finoman főzött. A klasszikus eset a krumplileves. Tehát hogy abban is volt mindig egy kis tejföl, olyan franciásan volt csinálva, mi meg azt szerettük volna, ha kicsit zsírosabb meg hagymásabb, mert a barátainknál olyanokat ettünk. De a botrány igazán nem is ebből volt, hanem a struktúrából. Tehát hogy anyámnál volt előétel. No most az ötvenes években Magyarországon élő ember nem tudta már, hogy mi az az előétel, illetve az öregek még tudták, de a mi barátaink, akikkel együtt fociztunk, nem. Mi meg úgy nőttünk fel, hogy tudjuk, mi az előétel. Az egyébként komoly kulináris fejlődés eredménye, hogy az ebéd vagy a vacsora az egy egész. Nem pedig úgy van, hogy van a főétel, és ami előtte meg utána van, az valami mellesleg való dolog. Hanem hogy az egésznek van fölépítése. Hogy van egy vacsora, és akkor az elkezdődik egy előétellel, levessel, főétellel, egy főétellel, kettővel, hárommal - ugye, ha a régi, teszem azt Bornemissza Anna szakácskönyvét nézzük, akkor látjuk, hogy azért nem csak három fogás volt, hanem tizenhárom vagy nem tudom én, micsoda -, és akkor annak van vége, édességek satöbbi, tehát, hogy ennek van egy íve. És a főétel az nem a legfontosabb étel, bár igen, van egy speciális szerepe, de azért az csak egy rész ebben az egész struktúrában. És ugye, hogy ezt megszokni. Hogy ami a nagyobb kulináris kultúrával rendelkező országokban, mint például Olaszország vagy Franciaország, természetes. Ott egy akármilyen gyárban is van előétel, főétel, utóétel.

Üzemi konyhában?

Üzemi konyhákban. Ha ott betéved az ember egy olyan helyre, ami nem olyan egyszerű, mert az ember mindig csak afféle turistahelyekre téved, tehát egy olyan helyre, ahol csak olaszok vannak, mondjuk, olasz építőmunkások, akkor meglepetten látja, hogy úgy rendelnek, mint nálunk egy finom haspók. Pedig nem csinál semmi

mást, csak vesz előételt, és mi az előétel, hát, ugye, a tenger gyümölcsei. Aztán vesz egy tésztát, meg valami kis dolcsét... És akkor én, mint ugye kifinomult kulináris nem tudom mi, ugyanezt rendelem, és ő meg eleve tudja, mert a kultúrájában benne van. Mert - és ezt mindig szeretem is hangsúlyozni - nagyon erősen a kultúra része. Ezért is örülök mindig a francia díjaknak, mert a francia irodalmi díjak jó része olyan, hogy szakácsok is kapják. Pontosabban fordítva van, tehát, hogy az a díj, amit a szakácsok kapnak, azt időnként írók is megkaphatják. És ez mutatja, hogy ez egy fontos díj.

Ráadásul erről már az ízvilág olvasói is tudomást szerezhettek az Ön évnyitó ízlet-beli írásából - egy amúgy sötét téli estén.

Na tessék, mondom én, hogy a kultúra része, azt meg tudja, ugye, mindenki, hogy ismétlés a tudás anyja.

Én viszont jobb szeretném, ha az Ön anyjáról beszélgetnénk még egy kicsit tovább. Meg arról a grófságról, mely nem grófság, de azért az ötvenes években kénytelen-kelletlen éltek, mint Marci Hevesen - hogy Önt is idézzem végre -, azaz Heves megyében kitelepítettként. És a Harmonia caelestisből egyértelműen kiolvasható, hogy ott, azok között a nem éppen főúri körülmények között is meg volt bizony teremtve a forma.

Hát kulinárisán az nyilván nem lehetett valami nagydolog. De egyrészt valóban, ez a forma valamelyest megmaradt, és haszna is lett, mert áthagyományozódtak ételek, melyek nagyon egyszerű ételek voltak. Például a legprimitívebb, ami sok bánatot okozott, és sok kritikát kaptam én emiatt a testvéreimtől. Én nagyon krumplis vagyok, bármit szeretek, ami krumpliból készül. Hetekig el tudnék csak krumplin élni. No és van egy nagyon egyszerű krumplis étel, mely főtt krumpli, és ettől függetlenül hagymát olajjal, majd ezt a kettőt összemismásolni. És hát én éltem- haltam ezért. Nekünk, gyerekeknek pedig megvolt az a privüégiu- munk, hogy születésnapkor azt kértünk, amit akartunk. No és ilyenkor mindenki mit kért? Rántott csirkét meg ilyeneket. Hogy végre akkor valami! Én meg mindig - az volt a neve ennek az ételnek, hogy kedvenc, merthogy nekem az volt - ezt rendeltem. Pedig ugye bármikor bárki, még egyedül is össze tudja ezt az ember állítani, de én akkor is mindig ezt akartam. És ezt is kaptam, azért aztán hihe- teden elvtársi kritikákban részesültem a testvéreimtől, hogy hogy lehet valaki ilyen barom. Most is, ha egyedül vagyok, ehhez folyamodom, mert sajnálatos módon nem tudok főzni...

Nem, ez hihetetlen!

Sajnos, ez a nagy csődje az életemnek.

No de ez hogyan van, hisz Önt olvasva az embernek nemegyszer főzni támad kedve?!

Ez úgy van, hogy mindig szájal- tam én, hogy de szívesen megtanulnék főzni, de ez meg az... És aztán amikor egyedül voltam, persze, ehhez azt is tudni kell, hogy nagyon keveset voltam én egyedül, mert én mindig ebben a családban vagyok. De kétszer-háromszor volt, hogy úgy egy hónapra egyedül voltam, és ugye ez kiváló alkalom arra, hogy az ember elkezdjen főzni. De mindig sajnáltam az időt. No most az úgy rémes. Tehát hogy mindig olyan kapkodva elkezdtem volna valamit, de nem jött ki belőle semmi. így aztán inkább fogtam magamat, és puff, elmentem étterembe. Most már látom is, hogy soha nem is fogok megtanulni főzni.

Pedig van olyan csodálatos, mint a szavak élete. Azt hiszem, ugye, az előbb emlegetett francia díjak is ezt bizonyítják.

Tüdőm ám én, hogy van abban szép. Van egy barátom Hamburgban, s emlékszem arra a felejthetetlen napra, amikor egyszer náluk voltam, és szombat estére vendégeket is hívtunk. S akkor a következő történt: reggel ő és én - és ezt nem kell nagyon macsón érteni, hanem csak úgy, mint egy mesét -, a két férfi elment a hamburgi kikötőbe, a halpiacra, és vett egy eeeekkora, nyolcvancentis lazacot. Tehát még mindenki aludt otthon, s a két férfi elment vadászni. Ez egyáltalán nem úri hely, a lazac egy vacak újságba van becsomagolva. Betesz- szük a csomagtartóba, hazavisz- szük, és elkezdődik egy főzőcske. Én mint kukta vagyok ott, kell vágni a hagymát, vágom, izét pucolni, nem tudom micsodát... És közben pedig könnyű fehér borok az asztalon, pontosabban a konyhában, amit a két férfiember iszogat, és elkezdődik ennek a főzése. A délelőtt, az elmegy, s akkor úgy délben elkezdjük, és valamikor olyan hat órára ez készen lesz. Egy hiheteden processzus, közben beszélgetünk, csoda! Valóban csodálatos. No most ezt az időt én egyedül soha nem tudtam megteremtem. Mert kisstílű vagyok saját magammal, vagy sajnálom az időt.

Jól tettem, hogy nem hittem! Arról lehet szó valóban, hogy nem is akar főzni. Mert egyébként Ön szakembere az étkezésnek, hisz gasztronómiai szaklapokba is ír! Ön éttermeket kóstolgat és minősít. Persze, most jöhet a klasszikus tojásmese, hogy attól még, hogy nem tudok tojni, mondhatom rá, hogy záp... No, de hogy egy rántottát se, semmit? Lusta.

Igen. Nem. Illetve, igaza lehet, de most, hogy mondja, egyvalami van, amit tudok csinálni, és az a kocsonya. S a kocsonya az ugyanaz a főzési metódus, amiről az előbb be-