Új Szó, 2004. január (57. évfolyam, 1-25. szám)
2004-01-16 / 12. szám, péntek
12 IZVILÁG ÍZTÖRTÉNELEM Báli szezon HAJTMAN BÉLA Tudvalevő, hogy vízkereszt után kezdődik a farsangi időszak, mely egészen hamvazószerda napjáig tart. Jól kifundálták ezt őseink: a pihenő, nyugvó, a bendőtelítő napok, a karácsonyfák pőrére vetkőztetése után kezdetüket vették a dínomdánomok, mulatozások. Bár egyes vidékeken az ünnepek közötti János- napon, főleg akkor, ha hétvégére esett, az Istvánokat, Pityukat, Piftákat is köszöntve bálokat szerveztek. Nem tudom, mennyire dívik ez napjainkban, nincs nagy áttekintésem erről, de az bizonyos, hogy kamaszkorom hajnalán, a szerelem kicsírázásának, majdan szárba szökkenésének idején számon tartottam ezeket a csinnadrattás víg napokat. Pedig hát sem Jancsikban, sem Pityukban nem bővelkedett a szűk rokonság, a faluban annál több volt belőlük. Batyubálként hirdették meg, azaz minden család hozott magával ezt-azt, borkorcsolyaként rágni- és csipegetnivalót, hozzá meg kor- tyolnivalót is a színesen felszalagozott, kikrepp-papírozott, jól befű- tött kultűrház nagytermének megszámozott asztalára. A nagy kályhában lobogott a tűz, pattogott a háncs, a tűzbiztos ráöntött egy-egy szeneskannányival, kitartott a brikett egy-két óráig. Minden kultúrháznak, ugyebár, megvan a maga mérete, formája, befogadóképessége és színpadtere, ezért én most szülőfalum „Zé- akcióban” felépített kultúrotthonáról ejtenék - még mielőtt a tánclejtésre terelném az olvasó figyelmét - egynéhány szót. Tíz-tizenkét éves lehettem, mikor a nánaiak szinte hónapok alatt felépítették a falu központjában az ifjúsági házat, hivatalos nevén. A köztudatban a kultűrház megnevezés terjedt el, de az biztos, hogy az én időmben, s talán ma is, az ifjúságot is szolgálja. Ugyanis nemcsak színjátszópróbák, kiállítások, bemutatók, író-olvasó találkozók, hanem sportrendezvények, kiváltképp pingpongkupák és -csaták tarttattak meg falai közt. És természetesen lakodalmak, mulatságok, bálok, batyubálok, Csemadok-bálok, farsangi bálok és sorolhatnám. Napokkal előtte megvételre kerültek ajegyek: rokon a rokonnal, szomszéd a szomszéddal, férj a feleséggel természetesen, jegyes a jegyesével érkezett meg és ült le ki-ki a maga előre kiszemelt helyére. Azok, akik még nem voltak elkötelezve, a balkonon foglaltak helyet. Ez volt a korosztályombéli legények, újsütetű szerelmespárok helye. De jobbára a magamfajta nőhiányban szenvedő, de nótázásra és könnyű flörtökre alkalmatos legénytollas fiatalurak lépcsőztek fel a „kakasülőre”. Onnan, felülnézetből kitűnő kilátás nyílott a bálozó vendégekre. Fogadásokat lehetett tenni, kapható-e Juliska vagy Mariska egy-egy táncra. Onnan föntről lehetett eldönteni, hogy ki kit kér fel, s ki kivel fog majd táncra perdülni. Persze, voltak azért kötöttfogású, kötelező érvényű táncok is, ezeken jobb volt minél előbb túlesni. Ez volt a konvencióknak megfelelő, anyukákkal, nővérekkel, huglcákkal és rokonlányokkal való tánc. Amikor már mindenki megfelelt az etikettnek, jöhettek az izgalmak, melyeket a felhörpintett bormennyiség oldott valamelyest. Mert, ügyé, tíz után az ember nem vágyódik víz után... S ha már éjféltájt álomelhessegető italként a cukor is feloldódott a forró, zaccos feketében, kezdődhetett a dáridó. Ilyenkor már a zenekar is mulatósabbra fogta az akkordokat. A falatkákra, a sós mogyorókra jobban csúszott a bor is, akárcsak táncparketten a Boris. Még a fogadások is merészebbek voltak erre vagy arra a kisleányra. S ha ez vagy az a legény kosarat kapott, nem kellett sokat sopánkodnia, megvigasztalták balkonos társai, s vigasztalásul, ha nem a nótára, akkor a kultúrház előterében egy hosszú szálú ünnepi, báli cigarettára gyújthatott rá. A tombolajegyek, a töpörtyűs pogácsák is szép számmal fogytak ám. Az éjszakai órákban minden percről percre fogyott, ellentétben Határ Győző regényeimével - Az éjszaka minden megnő. Üvegekből a bor, a táncolókból a szusz, az éneklőkből a nótával együtt a levegő, a szeneskannából a brikett, s pitymallatkor a hold is teljesen elfogyott az ég pereméről. A hajnali derengésben a báli cipők kopogása hallatszott a házak előtti járda fagyos kövezetén. Szomszéd a szomszéddal, jegyes a jegyesével, félj a feleséggel jobb esetben kéz a kézben térhetett haza. A „balkonoslegények” is nyugovóra tértek. A lovagabbja - ha a lány szülei engedték - még egy kis ideig édes kettesben lehetett vágyának megtestesítőjével, ám volt, kinek a vágyát a teli borosüveg testesítette meg s elégítette ki. De félre ne érts, kedves olvasó, senki sem vitte túlzásba sem a lány, sem a bor fogyasztását. Mind a borivó legények, mind a szülők féltette lányok józanok és érintetlenek maradtak a fagyos farsangi bálok idején. Erről a hajnali mínusz tíz-tizenkét fok is gondoskodott. KUKTASAROK Mákos őzgerinc Szia, Kiskukta! Ilyenkor télen gyakrabban eszünk mákos eledelt, mint máskor. Egyet te is elkészíthetsz. Hozzávalók: 4 tojás, 180 g porcukor, 200 g mák, 1 csomag vaníliás cukor, 30 g daraliszt. Keverd a 4 tojássárgáját a porcukorral 20 percig, majd szórd bele az őrölt mákot, vaníliás cukrot meg a lisztet. Az egészet jól verd össze. A négy tojásfehérjéből verj kemény habot, ezt is keverd bele a tésztába. Az őzgerincformát vajazd ki, liszttel hintsd meg, öntsd bele a tésztát, és előmelegített sütőben lassan süsd meg. Amikor kihűl, borítsd ki és hintsd meg vaníliás cukorral, (szh) ÚJ SZÓ 2004. JANUÁR 16. Gyermekkorom ízvilága - újságírók asztala Libavér? Arisztokrata eledel egy parasztkonyhában Főzni csak a nagymamák tudnak! Ezt a kijelentést fiaim tették, amikor anyai nagyanyám csodálatos főztjeit dicsértem, s ők saját nagyijuk „terülj asztalkám”-jára gondolhattak - egyébként joggal. LOVÁSZ ATTILA Bár szülővárosom mára 25 ezres lakóteleppé vált, életem első tizenkét évében még létezett egy mezővárosi rész, abban 15-20 áras telkeken álló hosszú portákkal, természetesen gazdasági udvarral. A kertben megtermett a zöldség, a gyümölcs, az udvaron pedig „nőtt a hús” - hogy unokatestvéremet idézzem. Nagymama a századelőn született, s megélve két vüághábo- rút és egy gazdasági válságot, szegény asszonyként jóformán a semmiből volt képes csodaeledeleket varázsolni. Az egyik volt a gyümölcsös lepény. Ahogy megjelent a kertben a gyümölcs, nagymama kelt tésztát dagasztott, és megcukrozva a tetejébe rakott gyümölcsöt, betette a tálat a füleki sparhelt sütőjébe, hogy néhány percen belül kiváló lepényt ehessenek az unokák. Ez az a lepény volt, amiből sosem maradt, és amit (szégyen-gyalázat) Bobi kutyánk is kikönyörgött tőlünk. A takarékos és ügyes nagymama azonban tél vége felé, amikor C- vitaminhiányunk volt már (persze, ő ezt nem tanulta), besétált a kamarába, kihozta a fonnyadt almát, lereszelte és ebéd után az asztalon állt az almás püte. • Sem a lepény, sem az almás püte nem tartozik a különlegességek közé. De hiába minden igyekezet, azokat az ízeket ma már senki nem tudja megismételni. Lehet, hogy a füleki sparhelt tehet róla (mert a nagymama szerint gázketyerén nem lehet sütni), lehet, hogy csak egy kedves és dolgos parasztasz- szony tudása, fortélya, szeretete. Ugyanezt lehet elmondani a tyúkhúslevesről. Kezdjük azzal, hogy sárga volt. Sárga, de nem ám a húskockától, azt a nagymama nem használta. Sárga volt a tjük bőre (mert látott kukoricát), és főleg sárga volt az a láb, amit sokáig kellett pucolni, de amiért az unokák összeverekedtek néhanapján. Mert a boltban lehet lábakat kapni, de az udvarról behozott és levágott tyúknak csak kettő volt. Unoka meg öt. Ugyanilyen verekedés folyt a többi aprólékért, valamint nagyapa préssajtjáért. Az is különleges, nem nagyon fűszeres (nagymama cukorbeteg lévén, csínján bánt a fűszerekkel) és mennyei volt. Hagymával, ecettel, friss, időnként még otthon, bár nem kemencében sütött kenyérrel. A mennyei eledelek netovábbja (s szerintem ezt a mennyországban ma nagymama legalább hetente egyszer kötelezően készíti) a libavér volt. Soha azóta nem ettem, nem is próbáltam, 12 éves korom óta nem voltam részese a liba levágásának, de azt hiszem, fél karomat adnám egy olyan csemegéért. A liba vérét nagyi forró zsírban megfuttatott hagymára öntötte, megsózta, kenyérrel igazi úri reggeli volt a fapallós pitvar nagyapa faragta asztalánál. A nagyszülőktől tanultam meg, hogy csibét vajon kell sütni, akkor mennyei. Tőlük tudtam meg, hogy a hal köménymagosan sülve az igazi, hogy a majoránna és a bor vadassá teszi a marhahús ízét, hogy beteg gyereknek csirkéből vagy galambból kell erőlevest főzni. (Sőt, én fiatal varjúból főzött levest is ettem! De hol van ma ehető fiatal varjú?) S tőlük tanultam, hogy a rántotta húszféle módon készíthető el, aminek később a kollégiumban nagyon is hasznát vettem. Tőlük ismerem a kakukkfüvet és a zsályát mint fűszert, és a borsmentát s a hársot mint kiváló teát. Ez utóbbi tudásomnak java részét a gyermekeim is élvezhetik, mert főzni és sütni nagyon szeretek. De az igazi az, amit a nagyi készít. Vele versenyre kelni lehetetlen - s ez így van jól. Remélem, 30-40 múlva majd leírják, milyen ízekre emlékeznek gyermekkorukból. ÍZTÖRTÉNELEM Farsangi különlegességek AJÁNLÓ Ruisz Gyula Szakáts mesterségnek könyvetskéjét 1785-ben adták ki Nagy-Szombatban. Ebből válogattunk néhány farsangi ételt. A recepteket, akárcsak Zilahy Ágneséit, korabeli helyesírással adjuk közre. Lúd sülve Mikor a Ludat egészen akarod meg sütni, tégy fenyő magot, sállyát, majoránnát belé, és úgy süsd-meg, hadd verje által a szaga, és igen jó ízt ád neki. Nyelvet főzni Főzd meg a tehén nyelvet tsak úgy vízben. Sóban jól, vedd-ki, abárold-meg, hasítsd ketté, s a rostélyon pirítsd-meg igen szépen: az után tsinálly gyömbéres, vagy gyümölcs levet, és fel metélvén tedd abba a lévbe és főzd meg jól benne. Ha pedig egyéb lével akarod készíteni, vagy tiszta borssal, vagy más képpen, te lássad, ha a maga levéből készíthetiz. Ha pedig sütve akarod meg enni, tsak úgy egészen meg pirítva, tedd hídra fellyül, borsold meg, és ha levet tsináltál néki, töltsd alája. Olasz káposzta Az új Káposztát tsak darabonként hasogasd-fel, és szép tiszta vízben főzd-meg sóval együtt, és utána hogy meg-főtt; rakd ki egy mázas tálba, és jól vajazd-meg, vagy Böjt nap faolajozd-meg, és fellyül meg borsolván tsak úgy lév nélkül más tállal fedd-bé. „Hírneves magyar, francia, angol és német források nyomán” állították össze az 1930-ban készült Házi cukrászat és befőttek könyvét. Farsang lévén, íme egy fánkrecept: Kitoló fánk Egy serpenyőbe 3/8 tejet teszünk a tűzre 160 gr. czukorral és 60 gr. vajjal felforraljuk E forrásban levő tejbe bekeverünk lassanként 1/2 liter lisztet egészen simára. Ha teljesen sima, átöntjük egy hideg tálba hülni, amikor kihűlt, 5 egész tojást és 5 tojás sárgáját ütünk bele és jól elkavaijuk. E közben egy mázas serpenyőbe zsírt olvasztunk és forraljuk. Most, a már elkavart tésztát, mely a palacsintatésztánál jóval keményebb legyen, részen- kint beletöltjük a fecskendő formába és befrecscsentjük a zsírba, ahol szép aranysárgára kell sülnie. A kitolófánkot jó melegen kell tálalni és baraczk-izzel feladni. A kitolócső olyan, mint egy virágfecskendő, csakhogy kissé szélesebb és a végén a tölcsér helyett csillagalakra van kivágva. Legczélszerübb egy 20 czentiméter hosszú, 3 czentiméter átmérőjű cső, fatolóval. Végül Móra Ferencné szakács- könyvéből egy recept: Részeg kisasszonyok Hať tojás sárgáját 6 evőkanál porcukorral és 3 evőkanál vaniliás cukorral habosra keverünk, hozzáadjuk hat tojás kemény habját, keverünk hozzá 6 evőkanál lisztet, forró zsírba szaggatjuk és kisütjük. Vaniliás cukorral behintjük. Lehet az adagot kétszer venni. ifUfissíSuuUí SZAKÁTS MESTERSÉGNEK KÓNYVETSKÉJE. M E L L y B E N Kütőmb-kftlömb fcfc válogatott txifr* , jó, egéfiáges, hafóvos,'t ilzta, ít tupan tiktkatk mg - kiCritéü, s£ ttft, tiFiUCt, intet tjyEltikim.rib.il, riridtrf*» I« inni nit, ($ kioek-kioek bt Aliin It - íbrtiortlflk. MuxrMOsTMca-aóvrrrBTvcK. 1. TM JUkikfci, h k*fif11 tsit k wr mňmtk ktfMl&ň, U. LlRTAKIOMOK ‘i tnlkJMbmk tlh máUUrtí ifr j*Ui TrJUfi. A’ GAZDA SZSZONTOKNAK mtv Wnnyebbtégekre e’ fornttLmm U batiimutt. (ZfJi) ° ° mi NAGYSZOMBATBAN)—' A Király Univcrs. Betűvel. >795* Efzlcodóbea
