Új Szó, 2003. december (56. évfolyam, 275-298. szám)
2003-12-05 / 279. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. DECEMBER 5. Német, francia, svájci és svéd specialitások, étkezési szokások, hangulatok - sajtparádé tehenekkel, újborban is az igazság, Luca-naptól karácsonyig gyömbéres mézeskalács gallyakkal, színes szalagokkal díszítik. A szoba közepén, az asztal felett úgynevezett karácsonyi korona függ, az alatt étkeznek a családok. A gyerekeket nem a Jézuska, hanem a Jultomte ajándékozza meg. A svéd hagyományos karácsonyi vacsora főtt szárított halból - fehér mártással kínálják meleg zöldborsós vagy mustáros sonkából, sült burgonyából és párolt vörös káposztából áll, elmaradhatatlan a hagymás, szalonnás főtt barna bab. Édességnek rizsfelfújt dukál, mandulát rejtenek el benne, megtalálójának szerencsét hoz. Ünnepi ital a glögg, nem hiányozhat a gyömbéres mézeskalács, a „pepparkakor”. Decemberben az éttermek kínálatában megtalálható az ún. julbord, karácsonyi svéd asztal, nem hiányozhat róla a hering számtalan változata, a kaviáros főtt tojás, a sült sonka vagy pulyka, a sertésborda, a fasírt és a tejfölös rizskása, valamint a mézeskalács és a glögg sem. Glögg Hozzávalók: 1 palack minőségi vörösbor, 0,5-1 dl vodka, 2 db szegfűszeg, 2db fahéj, 1 dl mazsola, 0,5 dl hámozott mandula. Elkészítése: Felforraljuk a hozzávalókat, és azon melegében forrón kínáljuk. Egészségükre! Skal! Pepparkakor Hozzávalók: 3 dl méz, 4 dl cukor, 1,5 evőkanál őrölt gyömbér, 1,5 evőkanál őrölt fahéj, 1 evőkanál őrölt szegfűszeg, 350 g margarin vagy vaj, 3 dl tejszín, 1,5 kg sima liszt, 1 evőkanál sütőpor. Elkészítése: A mézet a cukorral, a fűszerekkel és a margarinnal/vajjal jól eldolgozzuk, a tejszínt lassan adagoljuk, majd kevés lisztbe kevert sütőporral és vízzel tésztát készítünk. Letakarva másnapig pihentetjük. A masszához hozzáadjuk a maradék lisztet, majd vékonyra nyújtjuk a hideg tésztát. A kiszúrt mézeseket 175- 200 fokon sütjük, kihűlés után cukormázzal díszítjük. a legtöbb Beaujolais Nouveau-t a japánok isszák. Ma már a legtöbb, magára valamit is adó szakkönyv felsorolja a legmegbízhatóbbnak tartott beaujolais- pincészeteket, üyen pl. a Pierre Ferraud, ahol már az ötödik nemzedék öregbíti a család hírnevét, vagy a la Chévaliere, a Gauthier, a Jaffelin, a Sapin, a Sarrau, a Cellier des Samsons, ahonnan minden évjáratban csalódás nélkül választható egy-egy ragyogó, piros gyümölcsök színét, illatát és ízjegyeit hordozó Beaujolais Nouveau. A gyenge termésnek és a korai szüretnek köszönhetően a 2003-as évjáratot rendkívüli minősége miatt jegyzi majd Franciaország és a világ is. LUCA-NAPI ÉTKEK A svédek szeretnek ünnepelni, minden lehetőséget megragadnak arra, hogy összekössék a hasznosat a kellemessel. A családi, baráti összejövetelek nagy gasztronómiai élvezetekkel párosulnak. Az étkek nemcsak ízletesek, hanem megfelelnek a korszerű étkezés elvárásainak is. A főzéshez csakis elsőrendű alapanyagokat használnak fel, a világ számos neves étteremben svéd főszakácsokat, szakácsokat alkalmaznak csak azért, mert a svéd nemzeti eledelek iránt nagy az érdeklődés. December 13-án, Luca-napon a svédek a fényt ünnepük. Megadják a módját, a lányok és fiúk fehér ingekbe bújnak, gyertyás fenyőkoszorúval és csülaggal díszített papírcsákóval a fejükön járják a várost és édes kelt kalácsot, vagy mézest kínálnak a járókelőknek. A karácsonyvárás időszaka egyben az „élő fény” ünnepe is, advent idején az ablakokból nem hiányozhat a gyertyatartó. Az otthonokban is díszhelyen áll a háromkarú gyertyatartó, amely a szentháromságot jelképezi. A svédeknél is hagyománya van a karácsonyfa-állításnak, miközben a lakás minden helyiségét zöld fenyőPÉTERFI SZONYA svájciak büszkék a konyhájukra akkor is, ha külföldi sajátosságok érződnek ételeiken. A szakértők szerint különleges és kiváló minőségű az idei francia fiatal bor, a beaujolais. A svédek a saját konyhájukat dicsérik, mint minden más náció. NAGYSZERŰEN EGYSZERŰ, MÉGIS FINOM „Bármennyire furcsa, hivatalos svájci konyha nem létezik. Ennek ellenére olyan változatos, mint a helyi történelem és az adott terület népszokásai. Ezért leginkább a német és a francia sajátosságok érződnek ételeinken. Mégis, nagyon büszkék vagyunk arra, hogy csak a legjobb és legtökéletesebb hozzávalókat használjuk. És mert szinte minden város közel fekszik egy tóhoz, az étlapon az édesvízi halak is megtalálhatók.” Mindezt a baseli Novartis gyógyszertársaság külföldi vendégeknek fenntartott éttermében tudatta velünk a pincér. Franciául. Amikor közöltük, hogy asztalunknál sajnos, senki sem beszéli ezt a csodás nyelvet, elnézést kért, és kolléganőjével angolra fordíttatta mondandóját. Megtoldotta azzal, hogy a várost járva érdemes megkóstolni a kitűnő, területenként változó virsliket, a svájciak kedvelt főételei közül a pástétomokat és „tortákat”, amelyeket hús, sajt, sonka és zöldségek kombinációjával töltenek meg. Érthető, hogy a svájci specialitások többségét sajttal készítik. Hiszen, amerre csak megfordul az ember, ott tehenet lát. Nem a reklámból ismert lilát, hanem szürkét és barnát. Esetleg foltosat. Interlakenben, az ismert síparadicsomban, a város szívében is. Senki nem ütközik meg azon, hogy míg a sétálóút egyik oldalán méregdrága szállodák, kaszinók tornyosulnak, a másikon tehenek legelnek. És bőgnek, talán azok helyett is, akik nagy pénzeket veszítenek a játéktermekben. De az ételeknél maradva: nemcsak Svájcban kóstolható meg a raclette (olvasztott sajt burgonyával és sózott húsokkal tálalva), a ramequins (sajttorta) vagy Malakoffs (sajtpalacsinta), csak fel kell lapozni a szakácskönyveket és el kell készíteni. Idehaza sem ismeretlen a fondue (fondü), Svájcban természetesen az ementáli és a Gruyere sajtból, illetve fehérborból készül. Alig van húsfajta, amely mellé ne a rosti nevű burgonyaköretet (Németországból érkezett, és vált svájci nemzeti eledellé) kínálnák. RACLETTE ÉS RÖSTI A svájci nemzeti ételek nagyszerűsége az egyszerűségükben rejlik. A híres - főképp a francia területekre jellemző - raclette a fondue édestestvére. A rosti viszont a német Svájc tipikus eledele. A főtt, reszelt burgonyából készített lepénynek rengeteg változata létezik: egyes vidékeken grillezik, másutt kemencében sütik, s hol tejföllel, hol sajttal megszórva, hol sonkaszeletekkel tálalják. (A finom falatok kóstolása közben viszont el kell feledkezni a kalóriatáblázatról és a szobamérlegről is). SZÜRETTŐL SZÜRETIG IHATÓ Aki a bort szereti, tudja, hogy Burgundia déli csücskében meghúzódó, gránitból építkező hegyes-dombos vidéken született a Beaujolais Nouveau, a Macon és Lyon között, a Saone és a Loire folyók által bekerített régió kékszőlőjéből, a Gamay- ból. A belőle készült bor jellegzetességét egy különleges eljárás hozza ki. Ennek lényege a karbonos maceráció vagy áztatás (macera- tione carbonique), amikor is a szőlőszemeket nem zúzzák szét, hanem igyekeznek a szőlőszem héját épen megőrizni. A sérteden fürtöket azután erjesztőkádba teszik, az egymásra helyezett fürtök nyomják egymást, így az erjedés a szőlőszemen belül zajlik le. Énnek következtében az íz- és színanyagok kiválnak a héjból, a tanninból viszont alig valami jut a lébe. A végeredmény egy alapvetően lágy, a Gamay elsődleges illat- és ízaromáit (málna, eper) produkáló, ropogós savösszetételű, könnyű bor - magyarázta el a tudnivalókat Michal Halag, akinek, a Radisson SAS Carlton Szállodával együttműködve, nem titkolt célja, hogy Pozsony is felzárkózzék azok közé a városok közé, amelyekben vidáman köszöntik a beaujolais-t, s a francia új borra az ínyenceket az éttermek, borpincék Beaujolais Nouveau est arrivé! (Érkezik a Beaujolais Nouveau) felirata csalogatja. Hogy mi hozta létre ezt a frissességből kevert elixírt? Lehetne mögötte életfilozófiát, mítoszt keresni, mert nyüván van is. Bár ha végiggondoljuk a történetet, egy zseniális mar- ketingöüetre találunk. Mert: volt egy jó adottságú vidék, egy korai érésű szőlőfajta, ami a nagy borok között aligha szállhatott versenybe Burgundia északi részének Pinot noiijával. A francia borászat nem első alkalommal oldott meg rugalmasan egy kínos helyzetet: ha a nagy bor nehezen megy, akkor friss, gyorsan elkészíthető, könnyen iható, bájos borral kell kirukkolni. Olyannal, amit könnyen el is lehet adni. Ugyanis mindenkinek nagyon jó, ha a szüretet követő néhány hónapban a bort vagy akár csak annak egy részét eladják, és rövid idő leforgása alatt a termelők és a kereskedők is komoly bevételekre tehetnek szett. A korszakalkotó ötletet a franciák 1951. november 13-án szabadalmaztatták, azóta az egész világ nagy csinnadrattával üdvözli minden év novemberének harmadik csütörtökén (sokan éjfél után egy perccel kóstolják) az újszülött Beaujolais Nouveau-t. Az ezt követő pár hónapban a közismert borvidékről hatvan- millió palackot adnak el az új jövevényből, amelynek több mint a felét külföldön értékesítik, franciák után Csak kijelölt, összesen 39 település készíthet a Gamay-ból beaujolais-vülages-t, melyek Beaujolais teljes szőlőtermésének mintegy 25 százalékát adják. Az itt készült borok egy részét szintén újborként, Beaujolais Villages Nouveau néven értékesítik. Világízek az ízvilágban ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 32. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Malaczsült A kis malaczot általában nem tudják ropogós bőrűvé sütni; pedig ez könnyű dolog. Ha a kis malaczot megszűrtük torkánál hosszú vékony pengéjű késsel és vérét tálba eltettük használatig; ha már nincs benne semmi életjel, legelőbb a fejét mártsuk egészen buzgó forró vízbe, és gyorsan ujjainkra sodorva, tépjük le róla a szőrt. Ha a feje tiszta a szőrtől, mártsuk még a két első lábát is folytonosan buzgó forró vízbe; azt is gyorsan le lehet tisztítani. Körméről a szaru részt tépjük le, és igy mindég kis részletekbe mártsuk forró vízbe, mig egészen szép fehérre le nem tisztítottuk. Végül hátulsó lába között hasát hosszan felmetszük és a beleit, a tüdőjét és a máját kiszedjük. Az egész kis malaczot kívül és belül megsózzuk és egy hosszú bádog tepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy lábát szét huzva, hogy egész szilárdan nyújtózhasson. Az egészet mindenütt, a hol csak lehet kenjük be fagyos zsírral, öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két órán át. Ha a malacz nagyobb, időként vegyük ki a sütőből; de ne a pecsenyét, hanem a tepsit forgassuk meg a sütőben. A sültet néha locsolni is kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem tanácsos, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszük, megvonul a bőre és sohase lesz ropogós. Csak egy-egy kevés fagyos zsírt kell fakanállal reá kenegetni; úgy másfél óra múlva, mikor már egészen átal sült a csendesebb tűznél, de még nem ropogós a bőre, ha akkor hirtelen tűz éri, azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben felhólyagzik a malaczbör, de az nem baj; sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. Igyekezni kell tehát gyorsan, azon forrón feltálalni, mert az úgy jó. Tegyünk mellé veres saláta káposztát. Pörkölt-malacz Egy kis malaczot a szőrétől szépen tisztítsunk meg; vegyük ki a belét és fejtsük ki belőle a máját, tüdejét, szivét és a lépjét. Mind ezeket valamint az egész malaczot is vagdaljuk apró darabkákba. Egy nagy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, vágjunk apróra egy nagy fej vereshagymát, és vessük a forró zsírba egy bádogkanál szép veres paprikával együtt. Mindjárt azután a malaczot is tegyünk a paprikás zsírba; sózzuk meg és öntsünk alá 3 deczi vizet; a húst fedjük be és gyakori kavarás közben pároljuk egy óra hosszáig. Arra ügyelni kell, hagy tálaláskor annyi leve legyen, hogy a húst ellepje. Hosszú tálba tegyük és köritsük felvert galuskával vagy burgonyával. Malacz pecsenye tordaiasan A malacz-pecsenye tordaias módon készítve egész Erdélyben kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malaczból vegyünk húst. Legjobb ízű, mert nem igen kövér a tarja. Vagdaljunk tehát fel nyersen tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen. E húst sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tűzre fél kiló zsírt, mely ha nagyon forró lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben ügyeljünk reá, hogy erős tűz felett legyen, mert különben nem lesz ropogós a malacz bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszú tálban, egymás felébe helyezve, úgy, hogy a bőrös széle mindegyiknek felül legyen; tegyünk a tálba körül veres-saláta káposztát. Lehető forrón tálaljuk asztalra. Paprikás sertés fejből Egy sertés-fejét nyersen tegyünk deszkára, a hasa közül minden csontot szedjünk ki. A csontjától megtisztított húst vagdaljuk fel falatokba; a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. Egy lábasba igen kevés zsírba, tegyünk egy apróra vágott fej vereshagymát és egy bádogka- nálnyi paprikát. A felvágott sertés fejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsírba, öntsünk reá annyi vizet, hogy a húst ellepje, sózzuk meg és fedjük be; többször megkavarva pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt sem puhulna meg, pároljuk tovább, mig csak olyan nem lesz, mintha kis malacz húsából készült volna. Ha elfövi a levét, öntsünk alá esetleg több Ízben egy-egy kevés hideg vizet. Mikor tálalni akaijuk, legyen rajta bő paprikás lé. Az igy elkészített sertésfej nagyon hasonlít a kis malaczpörkölthöz. Tálaljuk hosszú tálban; adjunk mellé ugorkát. Sertés-gerincz (Karmanádli) Két kiló egészen friss sertésgerin- czet mossunk meg és sózzuk be; aztán hintsük meg tört borssal; akinek tetszik szórja be köménymaggal is. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral, öntsünk alá kevés vizet, azután tegyük sütőbe; egy óráig süssük. Ez idő alatt többször forgassuk meg és locsoljuk le az alatta lévő zsíros lével. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos vastag szeletekbe; e szeleteket rakjuk hosszú tálba, szorossan egymás mellé. Köritsük gombás rizskásával. Sertés-gerincz (másképen) Egy kiló egészen friss és sovány sertésgerinczet vagdaljunk fel széles szeletekbe, tegyük deszkára és fakalapácscsal kissé lapítsuk meg, sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában. A morzsát is verjük bele egy kissé fakalapácscsal a húsba, nehogy a sülés alatt leessék róla, Tegyünk lábasba egy fél kilónyi zsírt; ha nagyon forró a zsir, tegyük a hússzeleteket bele és gyors tűzön egymásután süssük ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszú tálban.
