Új Szó, 2003. november (56. évfolyam, 252-274. szám)
2003-11-21 / 267. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. NOVEMBER 21. Különösen a Duna mentén élvezik a vadkacsázást a dunai vadászok, sőt vadlúd is akad puskavégre, de annak vadászata külön tudomány, és nagy türelmet igényel Őszi vadas ételek MOTESIKY ÁRPÁD ősz beálltával megkezdődnek az apróvadas vadászatok: vadkacsa, fácán és nyúl kerül a terítékre. Most már a vadkacsa is „őszi” vadnak számít, hiszen vadászata szeptemberben kezdődik. A nagyvadas területeken természetesen folyik a szarvas, a dám, a muflon és a vaddisznó vadászata. Az őzbak novemberben már védelmet élvez, de a suták és az ünők selejtezése a kitűzött tervek szerint halad... Ámde maradjunk az apróvadnál; bár Dél-Szlovákiában is megcsappant a számuk, azért akad nyúl, fácán a belterjes tenyésztésnek köszönhetően. A broylernek is nevezett, keltetőkben nevelődött fácánokat nemigen szeretik a vadászok, mivel röptűk gyönge, inkább futnak és ellábolnak. A vizek, folyók, patakok és (mesterséges) tavak mentén mód nyílik a vízi vad vadászatára is. Különösen a Duna mentén élvezik a vadkacsázást a dunai vadászok. Sőt vadlúd is akad puskavégre, de annak vadászata külön tudomány, és nagy türelmet igényel. Ezekről beszélgettünk dr. Zoltán János sebész professzorral és felségével, Éva asszonnyal budapesti, Abonyi utcai lakásukban, mert bár már nyugdíjasok, a vadászat, a horgászat és a természet szeretete iránti elkötelezettségük, szenvedélyük az évek múltával sem apadt. Ä lakás szobáinak falait trófeák, vadászfestmények ékesítik, de nem hiányoznak a plafonig nyúló könyvespolcok, hirdetve a házaspár irodalom iránti szeretetét is. A vadászirodalmat maguk is gyarapítják, Tornai Éva— Zoltán János: Ä Kaukázustól Skóciáig vadásztunk, horgásztunk (1987); Ketten az afrikai őserdőben (1973); Taxival a Góbiban (1986); Vadászat régi képeslapokon (1988) és a Régi képeslapok mesélnek a vadászatról színes album 2000-ben jelent meg. Zoltán János önálló munkái közül pedig idekívánkozik a Forró vadászszívvel (1993), a Hatvan év vadászpuskával (1993), a Legenda és valóság (1996), valamint a Vadászat bélyegeken (2002), mely nemcsak a vadászok keresett színes albuma, hanem a filatelisták köreiben is nagy érdeklődést keltett, sikert aratott. A házaspár vadászmúltja igen gazdag, sőt Zoltán professzor tagja volt az Egyetértés vadásztáraságnak is (1963-ban alakult), amelynek alapító tagjai Apró Antal, Biszku Béla, Czinege Lajos, Fock Jenő, Kádár János, Földes László (Hobó édesapja), Aczél György, egyszóval miniszterek, tábornokok és pártvezérek. Néhány szerényebb foglalkozású, a szakmájában elismert, eredményes ember is bekerülhetett a társaságba, ilyen volt Zoltán János arcsebész, a budapesti Honvéd Kórház főorvosa. A vadásztársaság múltjáról sok-sok legenda kering mind a mai napig. Zoltán János a Legenda és valóság című könyvében megpróbál egyik- re-másikra fényt deríteni. Egy-egy dokumentumból kiderül az is, hogy néha csak bicskával szalonnáztak, vagy felvágottat ettek, de a protokollvadászatok menüje a régi „oligarchák” vadászataira és bőséges étkezéseire, vacsoráira emlékeztet. VADÁSZÉTLAP Az 1973. november 25-én megtartott vadászaton részt vett Lütgendorf osztrák hadügyminiszter is. A vacsora édapja az alábbi volt: hideg libamáj makói módra; fácánleves csigatésztával; csirkepörkölt, galuska, házi tarhonya; őzsült vörösboros mártással; vegyes savanyúság; csöröge- fánk; gyümölcstál és fekete. Italok: cseresznyepálinka, Unikum; badacsonyi szürkebarát; soproni kékfrankos, tokaji aszú és ásványvíz. Majd tíz évvel később, 1982. február 4-én a soponyai fácánvadászaton a reggeli: sonka, szalámi, kolbász, lángos, paprikás kárász, tea és kávé. Tízóraira mákos-dós kalácsot, virslis rolót, forralt bort, teát és kávét osztottak. A vacsorán: húsleves; főtt hús tormával-mustárral; vadas krokett; Stefánia-rúd, sült harcsa; szalmaburgonya; savanyúság; fánk - hájas tészta; gyümölcs, kávé és tea volt a menü. Természetesen a vadászatot szerény ebéd szakította meg, egy tányér meleg étel: gulyásleves vagy babgulyás, amelyet kint a természetben, fából ácsolt asztalnál, pádon ülve fogyasztottak el a vadászok. A régi vagy a közelmúlt „vadászlakomáinak” felidézése után álljon itt néhány vadas étel Éva asszony recepttárából, szívesen bocsátotta rendelkezésünkre: Vadkacsamell vörösborban A mellet rostjaira merőlegesen bevagdossuk és felszeleteljük. Lebő- rözve vajon átsütjük, majd mellésimítunk paradicsompürét, citromlével, tört fokhagymával, vörösborral, babérlevélporral, őrölt borssal és húsleveskockával ízesítjük. Ebben megpároljuk a mellet. A levét mindig csak vízzel pótoljuk, de sűrűnek kell lennie, és tálalás előtt öt perccel hozzáadjuk a cikkekre vágott gombát, hogy ebben a finom lében párolódjon meg. Knédli vagy burgonyafánk illik hozzá. Sörben párolt vadliba Feldaraboljuk az elkészítendő vadlibát, olajon hagymát pirítunk, átsütjük rajta a húsdarabokat, és leöntjük annyi sörrel, hogy ellepje. Hozzáadunk babérlevelet, kakukkfüvet, borókabogyót, borsot, és megsózzuk. Fedő alatt nagyon kis lángon pároljuk, amíg a levét annyira elfőtte, hogy a húst csak félig lepi el. Ha megpuhult, mustárt keverünk a szaftjába, és liszttel kevert tejföllel egy picit besűrítjük, majd összeforraljuk. Köretnek adhatunk puliszkát, de makarónival, spagettivel is jó. Egy fácánból két tál A fácánt megfőzzük levesnek, majd kivesszük a húst, csontjától és a bőrétől elválasztjuk, felaprítjuk a főtt húst, és zsíros lecsóba keverjük. Jénai tálba teszünk egy réteg főtt rizst, rásimítjuk a lecsós fácánt és így tálaljuk. A másik: a megfőtt, ledarált húshoz besamelmártást (tejből, vajból, lisztből készül) keverünk hozzá, rengeteg petrezselymet, borsot és mindent, amit ízesítésnek elbír a hús. Kis pogácsákat formázunk belőle, bepanírozzuk (morzsában megforgatjuk) és kisütjük. Majonézzel, salátával, céklás rizzsel tálaljuk. Céklás rizs Úgy készül, hogy a céklát félpuhára főzzük, majd nagylukú reszelővei lereszeljük. Hagymát vagy pórét karikákra vágunk és olajon megfony- nyasztjuk. Rádobjuk a rizst és pattogásig pirítjuk. Ezután hozzátesszük a félpuha céklát, felöntjük húslevessel, sózzuk és borssal ízesítjük. Fokhagymás nyúl A gerincről és a combról a hártyákat leszedjük, majd feldaraboljuk és legalább 24 órán át sós tejben pácoljuk, állni hagyjuk. Ezt követően libazsíron átsütjük, sózzuk, borsot, babérlevélport, kakukkfüvet adunk hozzá. Saját levében puhára pároljuk, az elfőtt levet borral felengedjük. A vége felé összenyomott fokhagymát - ízlés szerint -, sok petrezselymet adunk hozzá és egy citrom levét belecsavarjuk. Spagetti jár hozzá. Gesztenyés, áfonyás töltött sült fácán A fanyar ízű töltelékkel megtöltött fácán bőre a vajas pecsenyelével való gyakori locsolástól sötét aranybarna színt kap, míg a mellette süíő zöldségek ropogósak és édeskés ízűek lesznek. Hozzávalók: 120 g friss vagy mélyhűtött gesztenye, 30 g vaj, 1 közepes fej vöröshagyma, finomra aprítva, 180 g áfonya vagy mélyhűtött fekete ribiszke, 60 g kristálycukor, 180 g főtt vadrizs, 3 evőkanál finomra vágott friss zöldpetrezselyem, 1 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 2 konyhakész fácán, kb. 1 kg/db, lemosva és szárara törölve, 60 g vaj szeletekre vágva, 30 g vaj meglágyítva, 900 g burgonya, meghámozva és felszeletelve, 12 főzőhagyma héja nélkül, 450 g kisméretű zsenge cukkini, megtisztítva és hosszában négybe vágva, 4,5 dl testes vörösbor, zellerlevelek vagy kis csokor friss vegyes fűszernövény a díszítéshez. Elkészítése: Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. A gesztenyét tegyük lobogó vízbe, s főzzük 6-8 percig, amíg meg nem puhul, de még nem esik szét. Közben olvasszuk fel a 30 g vajat egy serpenyőben, és a felaprított hagymát mérsékelt lángon fony- nyasszuk meg. Utána keverjük bele az áfonyát vagy a fekete ribiszkét és a cukrot, főzzük 2-3 percig, majd az edényt húzzuk le a tűzről. A gesztenyét csurgassuk le, daraboljuk fel és adjuk a keverékhez, majd tegyük hozzá a rizst, a petrezselymet, a sót és egy kevés borsot. A fácánmellek bőre alá csúsztassunk be egy-egy szelet vajat, majd az üregeket töltsük meg a fenti töltelékkel. Hústűkkel tűzzük össze, majd olvasztott vajjal alaposan kenjük be ß fácánokat. Egy nagy tepsiben oldalára fordítva helyezzük el a két fácánt átlósan úgy, hogy a mellükkel az edény közepe felé forduljanak, majd a sütőbe téve süssük 20 percig. Időközben a burgonyát rakjuk egy lábasba és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk fel, majd azonnal csepegtessük le. A sütő hőmérsékletét emeljük 200 °C-ra. A tepsit vegyük ki a sütőből és a fácánokat fordítsuk a mellükre. Locsoljuk meg pecsenyelével, majd rakjuk körbe a felszeletelt burgonyával és a hagymával, s az egészet újra locsoljuk meg. A tepsit toljuk vissza a sütőbe, és süssük a húst 20 percig, majd fordítsuk a hátukra a fácánokat, és miután hozzáadtuk a cukkinit, locsoljuk meg a húst és a zöldségeket. További 20 perces sütés után emeljük a hőmérsékletet 220 °C-ra. A pecsenyelével újra meglocsolt fácánokat süssük még kb. 20 percig, amíg a hús meg nem puhul és a zöldségek aranybarna színt nem kapnak. A fácánokat a tepsiből tegyük előmelegített tálalótálra, távolítsuk el a hústűket, a zöldségeket pedig rakjuk a hús köré. Ezután fedjük le és tartsuk melegen. Az edényben maradt pecsenyelét zsírozzuk le és öntsük hozzá a bort, majd kevergetve és az edény aljáról fellazítva a leragadt barna húsfoszlányokat, kb. 5 perc alatt forraljuk be mártás sűrűségűre. A mártást öntsük a fácánokra, de külön is kínálhatjuk. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 31. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakács- könyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Vad-husok Kisebb és egyszerűbb Ízlésű házaknál nem túlságosan kedvelt ételek a vad-pecsenyék, de azért mindenhol van szükség néhány vad-hus elkészítésének tudására. Ha nagyobb vendégséget csapunk; ha ajándékba sok vadfélét kapunk, ami különösen erdős vidéken szokott megesni, ilyen esetekben elő kell venni a vad-hus készítési tudományunkat. Minthogy általában majdnem minden vad egyformán készül, azért a vad készítési módnak csak néhány variaczióját irom le. Álljanak itt: Az őz derék páczolva Ha páczolni akaijuk az őz-hust, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszérü bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készített páczlevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter eczetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfű szeget. Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük a tűzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük - azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-husra. Ezután fedjük be és tegyük hűvös helyre. így egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a húst; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a páczban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára és e czélra készült aczéltübe vont vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg végig a gerincz mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a húst szalonnával jól tele tűzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a páczból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deczi jó savanyu tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár perczig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az őz-derekat egy éles vaskos késsel keresztbe úgy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszú tálba, diszitsük czit- rom szeletekkel és a levét szüljük a hús alá. így lehet készíteni az őz czombot, és majdnem mindenféle más vadhúst is. Páczolt nyúl Az őzczombnál leirt módon készítsünk a nyúlnak is páczot. Éppen úgy járjunk el a nyullal; t.i. a szőrös bőrét lehúzva és az alatta lévő hártyás bőrét is - éles kis késsel. A nyulat gondosan takarítsuk le, úgy, hogy a hús ne sérüljön meg, azután tegyük tálba. A forró páczlevet öntsük reá és egy napig tartsuk a páczban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtűzdelve tegyük tepsibe, a pácz- léből öntsünk alá 2 deczit, süssük addig, mig porhanyó lesz; de ne szárítsuk. Egy kávés kanál liszttel, két deczi tejfellel habarást csináljunk; öntsük a nyúl levébe és pár perczig forraljuk vele együtt. Ha a nyulat tálalni akarjuk, keresztbe vágjuk fel, hogy minden szelet csinosan nézzen ki. Tegyük hosszú tálba, öntsük a levét megszűrve reá; köritsük makkaronival, felül pedig diszitsük czitrom karikákkal. Nyúl pácz nélkül Ha gyorsan van szükségünk nyúl pecsenyére, el lehet azt is pácz nélkül készíteni és pedig ilyen formán. Egy fazékba tegyünk egy liter nem igen erős eczetet, egy bádogkanál sót, egy kis kávés-kanál tört borsot, egy fej vereshagymát, négy babér levelet, öt szem szegfűszeget, kevés sárga répát, petrezselymet és zellert. Mindezeket együtt forraljuk fel és öntsük a tálba helyezett nyulra; fedjük be és hagyjuk e levet fél óráig a nyulon, azután tűzdeljük meg jó sűrűn szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szüreden zöldséges eczetet s többször locsolva süssük úgy másfél óráig; de ha ez idő alatt sem lenne puha, tovább is süthetjük. Mikor megsült a nyúl, 2 deczi tejfelbe egy kávés-kanál lisztet tegyünk, habarjuk el, öntsük a nyúl levébe és pár perczig forraljuk fel együtt, azután szitán töljük át a puha zöldségeket és fűszert. Á nyulat vagdaljuk fel keresztbe, a czombjait is osszuk el a nyúl derék között csinosan felvagdalva; rakjuk hosszú tálba, a levét öntsük forrón alá diszitsük czitromszeletekkel, tegyünk mellé felvert galuskát. Nyúl babérral Egy nyúl elejét vagdaljuk fel apró darabokba, tegyük két liter sós vizbe főni. Elébb a vizbe rakjunk bele egy darab sárga répát egy darabka petrezselyem-gyökeret, egy kis zellert és hat szem borsot. Mikor a nyul-hus megfőtt, szüljük a levét szitán keresztül, s a húst tegyük vissza a tiszta lébe. Készítsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsírból és egy fakanál- nyi lisztből; pirítsuk meg világossárgára, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután azonnal fordítsuk a nyul-husos lébe; tegyünk bele 6 babér-levelet, három kanál eczetet, főzzük fel a rántással újra a levet. Tálaláskor tehetünk bele pár kanál tejfelt is; ha pedig nem volna elég savanyú karikába vágott czitrom szeleteket is. De sem babérral sem a czitrommal nem kell főzni, mert akkor igen keserű lesz. Tálaljuk mély tálban. Vad-liba A vad-lud pecsenye legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van közötte, a melyek elég jó húsban vannak, ámbár ezek a vad madár félék sohasem valami kövérek. A vad-ludat tisztítsuk meg tollától, azután forrázzuk le vízzel; ha minden tolltokat kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét szedjük ki, a májat és zúzáját tisztítsuk le, az egész húst mossuk jól meg és vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg sűrűn, sózzuk be, tegyük tepsibe, és öntsünk alá 2 deczi eczetet, néhány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyem-gyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárga-répát is. Süssük gondosan, többször meglocsolva, egészen addig, a mig szép piros lesz. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos darabokba, rakjuk össze hosszú tálban, úgy mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsíros lében ússzék. Köritsük sós vízben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le. Vad-kacsa Vagy három megtisztított vad-kacsát a melle alatt vágjuk fel; máját, zúzáját tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt. Ha forró, tegyük bele a kacsákat, a melyeket szalonna szeletekkel borítsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és egy babér levelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szűrjük szitán által a kacsára és gyors tűzön pirítsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszú tálban. Ä szalonna szeleteket pirított kenyér darabkákra tegyük és azzal köritsük a tál szélét; czitrom-szeleteket is adhatunk mellé.
