Új Szó, 2003. november (56. évfolyam, 252-274. szám)
2003-11-07 / 256. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. NOVEMBER 7. A polgárok és köznemesek vasárnaptól csütörtökig marhahúst fogyasztottak, csirke, lúd és nyúl ritkábban fordult elő Középkori eleink étkei MÉRI MAGDOLNA ' »III—É 'll»III 1 1 *} ...................^ WSM A 2 1. század emberének táplálkozása talán nincs olyan egészséges, mint régebben volt, nem beszélve a középkor táplálkozási szokásairól. Ismerték például az uzsonnát, mely ma is nagyon áldásos volna, helyettesíthetné a késői bőséges vacsorákat. A középkori ember táplálkozásáról igencsak csekély írásos emlékkel rendelkezünk, ezért fontos a régészeti leletekből napvilágra került állatcsontok, valamint különféle növényi magvak vizsgálata. HÚSFOGYASZTÁS Ezek szerint a középkori falvakban volt mindenféle háziállat, és azokat a jobbágyok alkalomszerűen vágták le. Olykor-olykor némi apró vad is került (pl. mezei nyúl). A váraknál a kifejlett szarvasmarhákéi, valamint sertésekéi mellett a nagyvadak csontjai is gyakoriak, ez a nemesség vadászati előjogával magyarázható. A középkori mészáros mesterek nem csontozták ki a húsokat, hanem az állatból kikanyarítottak egyes részeket, és egyben adták el. Ezeket utóbb már az egyes háztartásokban darabolták tovább. A tatárjárást követően a nyugati nyelvterületről betelepülő ún. hospesek (vendégek) inkább már a sertéshús fogyasztását kezdték terjeszteni, a korábban jellemző juhhús rovására. A marhahús fogyasztása viszont szinte az egész középkor folyamán megmaradt. A VIII. század első felében III. Gergely pápa megtiltotta a lóhús fogyasztását. A Képes Krónika elmarasztalóan jegyzi meg, hogy az 1046. évi pogánylázadás alkalmával Vata hívei „lóhúst ettek, és gonosz dolgokat cselekedtek”. A korabeli csontleletek tanúsága szerint a kunok még a XVI. században is hódoltak ennek a tiltott szokásnak. A szárnyas jószágok közül a házityúk és lúd mellett viszonylag kevés madárcsont került elő a középkorból való ásatásokon. A varjúfélék néhány faját (szajkó, holló) lehet, hogy csak kedvtelésből tartották, bár néprajzi példákból ismerjük a varjúle- vest és a varjas rántottét. A darut - hasonlóan a rómaiakhoz meg is ehették, de közismert dísz-, sőt házőrző madár volt. A közelgő idegeneket jellegzetes hangjával jelezte. A halfogyasztással kapcsolatban már a XIII. század elejétől oklevelek emlegetik az elrekesztő halászatot szolgáló ún. szégyéket. Az 1288. évi esztergomi vámnapló a csuka, a ke- csege és a mára már kipusztult viza mellett más halfajokat is felsorol. A kolostorok is élenjártak a halgazdaságok fejlesztésében. A halak régészeti előkerülése csontjaik rossz megtartása és kis mérete miatt ritkaság. Érdekes megemlíteni, hogy mivel a hód szintén vízi állat, húsa is engedélyezett böjti eledel volt. GABONAFÉLÉK A X-XI. századi termesztett gabonafélék közül a csupasz búza, a hatsoros árpa, a rozs, valamint gyümölcsleletek kerültek a felszínre bőséggel. Az Árpád-korban igen elterjedt volt az ún. „abajdoc”, vagyis a búza, valamint a rozs együttes vetése. Ennek az volt a célja - mivel a két gabona közül a búza érzékenyebb -, hogy ha kifogyott volna, a rozs még mindig megmaradt. A hüvelyesek közül a középkori lelőhelyekről viszonylag sok lencse és borsó került elő. A gyümölcsök közül főleg almát, körtét és barackot fogyasztottak. A gyümölcs- és szőlőkultúra a hospesek, valamint a szerzetesek révén tovább gazdagodott, és a XIV. századra már tájfajták is megjelentek. A besztercei szilva európai hírűvé vált, meghonosodott a magyar kajszi- és őszibarack. A vörösbor Magyarországon csak Mátyás király idejében, a bosnyákok betelepülésével terjedt el. Korábban kizárólag fehérbor került az asztalra. A középkori ember társadalmi rétegétől függetlenül legalább kétszer étkezett: délelőtt az ún. „prandium”-ra, este a „cena”-ra került sor. Ahogy már említettük, ismerték az uzsonnát is. A városi polgárok és köznemesek vasárnaptól csütörtökig húst fogyasztottak. Ez általában marhahús volt, csirke és nyúl ritkábban fordult elő. A húsos fogásokhoz fekete vagy pedig fehér kenyeret ettek. Betartották a böjtöket, olyankor főleg halat (kecsegét, harcsát, esetleg rákot) fogyasztottak, továbbá a böjti napok eledele volt a hagyma, a káposzta, a borsó, a lencse, valamint a tojás. Sokkal változatosabban étkeztek az arisztokraták: az apró- és nagyvadak mellett sokszor fogyasztottak baromfit, valamint tojást. Egy korabeli villásreggelihez általában a következő alapanyagokat használták: marhahús, boíjú-, juh-, disznóhús, nyúl, fogoly, szalonna, vaj, sajt. A KÖZÉPKOR FŰSZEREI Ízesítésül kedvelték a fahéjat, valamint a borsot, a szegfűszeget, a gyömbért, a sáfrányt, a sót is alkalmazták. Mézzel édesítettek. A jobbágyokról ilyen részletes leírás nem maradt. Valószínű, hogy az általuk elfogyasztott táplálék mennyisége tért el a felsőbb társadalmi rétegekétől. Az étkezésekhez a legfontosabb ital a bor volt. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 30. VALÓDI MAGYAR SMKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakács- könyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főz- nivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Libasült Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztítsuk meg, majd forró vízzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan végjük ki. A májról és a zúzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát, nyakát, a szárazlábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kívül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsírja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsírt, hogy ne pörkö- lődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és úgy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makkaronit. Libamell fojtva A liba melle, ha jól csináljuk annyira Ízletes, hogy - szükség esetén - őzderék helyett is fel lehet adni, ritkább vendég elébe. Két vagy három, bőrétől megtisztított liba mellet tegyünk tálba és készítsünk hozzá páczlevet; fél liter eczetbe tegyünk egy fej vereshagymát, nehány szem borsot, kakuk-füvet és többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve, forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a pácz levet rajta egy óráig, vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjen át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, a páczléből, szitán át, szüljünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig. Készítsünk habarást, három deczi tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve ne legyen: kissé forraljuk a tejfellel a húst. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A mártást szűrjük reá, czitromszele- tekkel díszítsük és körülte tegyünk felvert galuskát. Sült libamáj Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon össze esik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsírt, és a forró zsírba egy kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a zsírba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsírjába kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha sokáig nem áll megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé. A paprikás-szelet Egy kiló felsár pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre és verjük meg fakalapáccsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött formája megmaradjon. Azalatt, mig az ütéssel elkészülünk, tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres paprikát keverjünk jól el a hagymás zsírban. E zsírban a besózott hús szeleteket rakjuk szép sorba. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; mikor elkezd serczegni, öntsünk alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég jó bő leve legyen a húsnak; hosszú tálban tálaljuk és burgonyával köritsük. Serpenyős rostélyos Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsírt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsírba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a húst folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vizzel töltögessük, néhogy a leve lesülvén, elszáradjon a hús. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszú tálban, felvert galuskával koszoruzva. A főtt marha-nyelv Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vizben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vízből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek köny- nyen leválasztható bőrét. A megtisztított nyelvet tegyük vissza forró vízbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tüztől; de mikor fel akaijuk adni, újra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv, minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszúkás tálba rakjuk úgy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. Hintsük be frissen reszelt tormával és köritsük vajba pirított egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legczélszerübb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel. Marha pecsenye zöldséges mártással Vegyünk 2 kiló felsár pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsírral, kevés felvágott petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár eczettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vizzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán elég puha a hús, tegyük gyors tűzre, hogy szép piros színe legyen a zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a zöldségeket szitára téve, törjük azon átal a zöldséges zsírt és öntsük újra vissza a pecsenyére; egy kávés kanál czukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tüztől, mert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hús. Tálaljuk hosszú tálban felvagdalva, nagy széles szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival. ÍZES - ÍZTELEN Kacsacomb a tejcsarnokban B. MÁNYA ÁGNES Egy éve annak, hogy már nem eszem-emész- tem magam. No, nem az önsanyargatással hagytam fel, hanem engem esznek-emészte- nek: szoptatok. Családunkban hosszú szünet után - mint legidősebb gyerek és unoka - én vagyok az első fecske, pontosabban szólva az első, akinek egy másik madár, a gólya kisbabát hozott. Nagyon örültem, mikor kiderült, hogy van tejem, ráadásul, ahogy az ismerős nénik mondják, ,jó” tejem, erre a lányunk az élő bizonyíték (nálánál több hurkája csak a sarki hentesnek van, tíz és fél kilót nyom a szentem). Anyáink, nagyanyáink, egyéb nőrokonaink emlékeiben sajnos igencsak halványan élnek a szoptatós anyák étkezésére vonatkozó tabuk, így rájuk nem számíthattam, ezért jó előre áttanulmányoztam az anyatejes táplálásra vonatkozó szakirodalmat. Tisztában voltam hát azzal, hogy nem ehetek bármit a kicsi miatt, de hogy mégis mi az, amiből bátran ehet a szoptatós anya, már nem. Az egyik népszerű magyarországi folyóirat arra biztatja az éhes kismamákat, egyenek mindent, amit szemük-szájuk kíván, a „sírós időszak” úgyis elmúlik egyszer. Én mégis úgy gondoltam, hogy a bajt megelőzendő, igyekszem be- és megtartani az úton-útfélen összecsipegetett jó tanácsokat. Az már a szülészeten kiderült, hogy a hüvelyesekről és a káposztáról le kell mondanom egy időre, mert a babát és a mamát egyaránt fölfújják, az ásványvízből a szénsavmentes ajánlott, déligyümölcsöt ne egyek, a kompót hasmenést, a banán és a csokoládé székrekedést okozhat a kicsinek, az alma - ez esetben - nem tiltott gyümölcs ugyan, de csakis meghámozva fogyasztandó, az erősen fűszeres és a koffeint tartalmazó ételeket, italokat száműzni kell az étrendből. Mielőtt komolyabban megijedtem volna, hogy a biztos éhenhalás fenyeget, kiderült, hogy madártejet, joghurtot és sajtot ehetek, amennyi csak belém fér. Milyen kár, hogy a joghurtot nem szeretem, a madártejet meg egy kiadós ebéd után desszertnek tudom csak elképzelni. Otthon aztán szegény férjem minden zokszó nélkül nyelte velem a savanyú krumplilevest, ette a krumplifőzeléket, a tejfölös, túrós vagy éppen juhtúrós tésztát (igen, így, külön-külön tettük rá az egyes tejtermékeket, amivel máris háromféle tésztát, háromnapi menüt találtunk ki). Ara ugyanis, hogy külön konyhán legyünk, sem plusz erő, sem idő nem volt. Menet közben aztán életem párja rájött, hogyan lehet egy kis ételízesítővel feljavítani az ízetlen (de nagyon bababarát) húsleves rá eső felét, és hogy amit nem látok (hagymaevés, csokimajszolás sutyiban, rejtett mandarinkészlet a hűtőben, teába csempészett citromlé), az nem fáj. Becsületére legyen mondva, végig kitartott mellettem, aki reggelire Miláčikot vagy sajtos kenyeret ettem, ebédre a már említett savanyú krumplileves és például (a hagymát, paprikát, egyéb fűszert nem látott) krumplis tészta következett, az i-re a pontot a vacsorára elmajszolt tejfölös kenyér tette fel. Napközben üggyel-bajjal magamba tömtem egy-egy - szigorúan csak hámozott - almát, amit ki nem állhatok (naná, hogy a banánt és a narancsot szeretem!). Jó két hónap múltán az életvidám nagyevőből - ez én voltam - beesett arcú, „tejfölös” szájú, sótlan-szótlan, kiállhatatlan nőszemély lett (ha ugyanis nem eszem rendesen és eleget, egyből dühbejövök). Egy szép téli napon aztán hajnali négykor (az aznapi második szoptatás után) a farkaséhes ember elkeseredettségével és elszántságával megrohamoztam a mélyhűtőt, s egy kacsacombot megkaparintva nekiálltam valami „rendeset” sütni-főzni. Miközben amúgy álmosan-kócosan, pizsamában a kacsacombot szopogattam és a gyorsrizst meg a savanyú uborkát (úgy ám!) ettem, azon merengtem, szép-szép, hogy az anyák áldozatot hoznak a gyermekükért, de azt a lányom sem akarná, hogy imigyen sanyargassam magam. Attól a naptól kezdve aztán lassan, fokozatosan újra tanultam az ízeket, és ettem mindent, ami csak jólesett, a káposztát hagyva legutoljára. A vonalaimra nem kell vigyáznom, Adél személyében kitűnő edzőm akadt. Mivel visszanyertem a régi versenysúlyom, a ruhatáramat sem kellett lecserélni (sajnos). A tejcsarnok - ahogy magamagamat elneveztem - azóta is éjjel-nappal nyitva áll, és remélem, még sokáig így lesz mindkettőnk örömére. KONYH ANYELVÖR Libatopfélék és ernyősök MAYER JUDIT Amikor a répa szót halljuk, azt gondoljuk, hogy valamennyi répa - a sárgarépától kezdve a karórépáig - mind rokon növény. Ez azonban nincs egészen így. Kezdjük azon, hogy a közönséges répa - tudományos nevén: Beta vulgaris - növényfaj a libatopfélék családjába tartozik, és a következő változatai vannak: cukorrépa, takarmányrépa, céklarépa, mangold. Ezek közül étkezési célokra a céklarépa és a mangold szolgál. A céklát mindenki ismeri, a mangoldot vagy fehér répát már jóval kevesebben. Ez utóbbi nagyban nem termesztett konyhakerti növény, és nem a gyökerét, a répatestet használják étkezési célra, hanem a leveleit spenót módjára elkészítve főzelékként fogyasztják. A sárgarépa vagy murok - tudományos nevén: Daucus carota - egy másik növénycsaládba, az ernyősök családjába tartozik, tehát nem rokona a közönséges répa változatainak. A sárgarépa egyenletes vastagságú, kerekded alakú fajtáját karottának (esetleg pozsonyiasan karotninak) is nevezték régebben. A takarmányul szolgáló kerek- vagy tarlórépa és a karórépa sem rokona a közönséges répának, de a sárgarépának sem; ezek a keresz- tesvirágúak családjába tartoznak, és növénytanilag a káposzta meg a repce rokonai. Az elnevezésük szerint tehát azt hihetnénk, hogy ezek a növények, mármint a répák, mind egy növénycsaládba tartoznak, de amint láthattuk, ez nem így van. Mi akkor bennük a közös? Az, hogy a gyökerük vastag, húsos, úgynevezett répatest.
