Új Szó, 2003. szeptember (56. évfolyam, 201-224. szám)

2003-09-12 / 210. szám, péntek

Ízvilág

ÚJ SZÓ 2003. SZEPTEMBER 12.

RECEPTTEKA

Főzzük be - amit s amíg lehet - télire

Finom hordós savanyúság

Hozzávalók:

A (műanyag) hordó lehet 20 vagy 30 literes, ebben az esetben az öntet hozzávalóit aszerint kell elkészíteni. Mi 60 literes hordóra adjuk meg a mennyiséget. Öntet: 20 liter víz, 5 liter ecet, 1,2 kg cukor, 0,6 kg só,

12,5 dkg borkén, 5 dkg szalicil, 1/2 kg torma, sok fekete bors, babérlevél, mustármag, kapor, meggylevél. Elkészítése:

Bármit tartósíthatunk a lében. Friss zöldbabot, zöldpaprikát, patisszont, cukkinit, sárgarépát, uborkát, karfiolt, brokkolit, kelbimbót, zöld paradicsomot (érettet nem!), félérett

ringlót, szilvát, sárgabarackot, őszibarackot (magostul), gyöngyhagymát, retket, zsenge csemegekukoricát. Ha valami kifogy, folyamatosan pótolható. Apróra vágott káposztát ne tegyünk bele, de káposztával töltött paprikát igen.

Fontos tudnivaló: az öntet elkészítésétől számítva 6 hétig (!) nem fogyasztható. Utána, ha bármivel „feltöltjük”, két heti érlelődés után fogyasztásra alkalmas. A 6 hét alatt ajánlatos többször megkeverni az öntetben levő zöldséget, ugyanis a felszínre kerülő darabok a levegővel érintkezve oxidálódnak. A hordót elég letakarni, nem kell légmentesen lezárni. Egész évben vehetünk ki belőle, és mindig tehetünk hozzá valami zöldséget, ami éppen akad.

Zöldpaprikás karfiol

Hozzávalók:

1 nagyobb fej karfiol, 2 db paprika (zöld vagy sárga színű), fél kávéskanál mustármag, 5-10 szem fekete bors, 1-2 szem szegfűbors,

2 db babérlevél,

3/4 liter víz, 6 evőkanál ecet, só, egy kiskanál cukor.

Elkészítése:

A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, csíkokra vágjuk, a karfiolt rózsáira szedve 3 percig sós vízben főzzük, majd leszűrjük, üvegekbe rakjuk, rétegezve a paprikával. Hozzáadjuk a fűszereket, és leöntjük a felforralt és kihűlt lével. Lekötjük. Három hétig érnie kell, akkor fogyasztható.

Brokkoli

Hozzávalók:

1 kg brokkoli (vagy karfiol, de vegyesen is tehetjük),

8-9 g citromsó, 1-2 kiskanál cukor.

Elkészítése:

Három liter vizet felforralunk 2-3 g citromsawal, beletesszük a brokkolit (karfiolt vagy mindkettőt), és 3 percig fedő nélkül főzzük. Leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel. Üvegekbe rakjuk (ha vegyesen készítjük, akkor rétegezve). Két pohár vizet felforralunk a cukorral és a maradék citromsóval, és forrón a brokkolira öntjük. 90 fokon 50 percig dunsztol- juk. Az üvegeket benne hagyjuk a vízben és másnap újra dunsztoljuk, de már csak 25 percig.

Fontos tudnivaló: sózni nem szabad, mert megsárgul!

Pórésaláta

Hozzávalók:

1 kg póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál bors,

1 kávéskanál mustármag,

2 db babérlevél,

2 db cseresznyepaprika, 3/4 liter víz,

6 evőkanál (piros) borecet, só,

1 kiskanál cukor, 5 evőkanál olaj.

Elkészítése:

Az ecetet, a vizet, a sót, a cukrot fazékba öntjük, a megtisztított póréhagymát kb. 5 centis darabokra vágjuk és 8 percig főzzük az ecetes-fűszeres lében. Azután beletesszük az olajat, és hagyjuk kihűlni. Üvegekbe rakjuk, minden üvegbe teszünk egy gerezd fokhagymát, felöntjük a lével és lezárjuk. 3-4 napig marinírozzuk, s akkor fogyasztható. Sült húsokhoz köretként kitűnő. Ha azt akarjuk, hogy sokáig elálljon, dunsztoljuk ki.

Igen finom kovászos uborka

Hozzávalók:

3 kg uborka, 8-10 pohár víz (kb. 2 liter), 15 dkg só (de nem jódozott, mert az elrontja az ízét),

3-5 kiskanál mustármag,

10 gerezd fokhagyma, kapor (szárastul, magostul), azonkívül: tormalevél, meggylevél, tölgyfa levele, fekete ribizli levele (mindegyikből lehet vagy egyet-kettőt).

Elkészítése:

Az uborkát (hibátlant!) megmossuk, üvegekbe rakjuk, az üveg szélétől 2-3 cm-t szabadon hagyva, beletesszük a mustármagot, a fokhagymát, a tetejére a kaprot, a leveleket (mindent gondosan megmosva, megszárítva). A vizet a sóval felforraljuk és forrón (vigyázva, nehogy az üveg megpattanjon) az uborkára öntjük, hogy a leveleket is ellepje. Lezárjuk, és szobahőmérsékleten tartjuk. Ha az uborka kezdi változtatni a színét, 1-2 napot még várjunk, utána fogyasztható. Vagy tegyük el a kamrába, hűvösre.

Uborkasaláta - télire

A salátának való uborkát legyaluljuk, besózzuk és reggelig állni hagyjuk. Reggel kinyomkodjuk, üvegekbe rakjuk, jó erős forralt ecetes vizet öntünk rá és lekötjük. Használatkor egy órával előbb hideg vízben áztatjuk.

Szecska

Az uborkát ujjnyi vastag, hosszú szeletekre vágjuk, ha sok a magja, kikaparjuk. Hagymát karikákra vágunk, mindkettőt külön-külön besózzuk és reggelig állni hagyjuk. Ecetes vizet készítünk, amelybe szalicilt, babért, szemes borsot dobunk, felforraljuk, és az összekevert és kinyomkodott szecskára öntjük, hogy jól elfödje. Üvegekbe rakjuk, lezárjuk.

Ecetes uborka

Ötliteres üvegre másfél liter vizet számítunk, 1/2 liter ecetet, 9 dkg sót, 12 dkg cukrot. Felforraljuk és forrón öntjük az uborkára.

Rozi néni uborkája

7 deci ecetet 12 deci vízzel, 1 kávéskanál szalicillal, 1 evőkanál sóval, 2 evőkanál kristálycukorral felforralunk, forrón ráöntjük az uborkára. Kidunsztoljuk.

Csemegeuborka

Hozzávalók:

Kb. 8 hétdecis üvegre számítva:

1,8 liter víz, 6 deci ecet, 8 dkg só, 15 dkg porcukor, 22 tabletta szacharin.

Minden üvegbe teszünk:

1 szem szegfűszeget, 2 babérlevelet, 2-3 szem fekete borsot, 1 szem

szegfűborsot, 1 kiskanál mustármagot, 2-3 karika vöröshagymát, tormát, néhány karika sárgarépát, egy kis kaprot. Elkészítése:

A vizet a sóval, az ecettel, a cukorral felforraljuk, hozzáadjuk a szacharint, megkeverjük és kihűtjük. Az uborkát és a fűszereket üvegekbe rakjuk és ráöntjük a kihűlt levet. A kaprot a tetejére tesszük, az üveget lezárjuk és 80 fokon 20 percig dunsztoljuk.

Marinírozott cékla

Hozzávalók:

2 kg cékla, 4 db húsos zöldpaprika, egy kiskanál köménymag, 1-1,5 deci gyümölcsecet, 2 deci víz,

4 evőkanál olaj, 10 dkg cukor,

2 csapott kiskanál só, 5 gerezd fokhagyma, torma.

Elkészítése:

A céklát megmossuk, megfőzzük, ha kihűlt, meghámozzuk és lereszeljük (káposztareszelőn) vagy vékony csíkokra szeleteljük. A paprikát kicsumázzuk, gondosan eltávolítunk minden szem magot, kivágjuk az erét, és vékony csíkokra vágjuk. A vizet a sóval, az ecettel, a cukorral, a köménymaggal és a fokhagymával felforraljuk. A céklát összekeverjük a paprikával, üvegekbe rakjuk és a forró lével leöntjük. Minden üvegbe teszünk egy kis tormát és egy evőkanál olajat. Jól lezárjuk (a csavaros üveg szájára tehetünk pergamenpapírt vagy celofánt, így nem rozsdásodik meg a kupak), és 90 fokon 15 percig dunsztoljuk.

Tölteni való paprika télire

A zöldpaprikát kicsumázzuk, a hegyét bevágjuk, hogy a lé jól átjárja, lazán egymásba csúsztatjuk és a hegyével lefelé üvegekbe rakjuk. (Egy üvegbe annyit tegyünk, amennyi egyszerre elfogy.) Vizet forralunk, szalicilt teszünk bele (1 liter víz, 1 dkg szalicil), s ha kihűlt, ráöntjük a paprikára, lezárjuk az üveget, és hűvös helyre tesszük. Télen, mielőtt töltött paprikát készítünk, kiáztatjuk belőle a szalicilt.

Pikáns paradicsompaprika-lekvár

Hozzávalók:

1 kg érett paradicsom,

30 dkg hagyma, 3 db húsos piros paprika, 25 dkg csípős őrölt pirospaprika, 7 deci vörösbor, só,

5 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál koriander.

Elkészítése:

A megmosott, meghámozott paradicsomot, paprikát, hagymát tepsire rakjuk, sütőben puhára pároljuk. Ha kihűlt, húsdarálón ledaráljuk és át- passzírozzuk. A masszát felforraljuk a vörösborral és a fűszerekkel (a

fokhagymát áttörjük vagy lereszeljük), 10 percig főzzük, kis üvegekbe rakjuk, 20 percig dunsztoljuk. A víznek nem kell forrnia, elég, ha csak gyöngyözik.

Húsokhoz kitűnő, spagettihez is, sőt a vajas kenyeret is megbólondítja.

Kecsup

3 kg paradicsomot, 1/2 kg savany- kás almát, 2 db nagy fej hagymát, 34 kanál olajat, pár szem fehér borsot, szegfűszeget, 1-2 babérlevelet sűrű péppé főzünk, majd átpasszí- rozzuk. Adunk hozzá sót, őrölt fekete borsot, pirospaprikát és egy kis szerecsendiót. Még egyszer átfőzzük, hogy jó sűrű legyen, forrón üvegekbe rakjuk és kidunsztoljuk.

Zöldparadicsom

lekvár

A feldarabolt paradicsomot citromos (vagy citrompódós) vízben felforraljuk, majd leszűrjük és húsdarálón ledaráljuk. 1 kg paradicsomhoz 1/2 kg cukrot, 1 citrom reszelt héját és levét tesszük. Fél óráig ke- vergetve főzzük, majd kis üvegekbe tesszük, lekötjük és száraz dunszt- ban hagyjuk kihűlni, (köp)

VAN MÉG SZILVA

Dávid király óta ismerik és kedvelik ezt a gyümölcsöt, de az utóbbi években (évtizedekben) talán méltatlanul elhanyagolják. A népi gyógyászatban előkelő helyet foglal el: szinte mindenre jó. Vízhajtó, köszvényesek, reumások, vesebetegek bátran fogyaszthatják, enyhíti az emésztési panaszokat; aki hajlamos a székrekedésre, délután egyen meg 10 szem szilvát. Fogyókúrás gyümölcs - napi fél kilót fogyaszthatunk belőle. A magas koleszterinszintet is csökkenti. Tápanyagokban gazdag: 10 dkg szilva csak 30 kalóriát tartalmaz, de sok káliumot, magnéziumot és karotént.

Fahéjas szilva - nyersen

Hozzávalók:

2 kg érett szilva, 60 dkg cukor,

1 kávéskanál őrölt fahéj, fél kiskanál tört szegfűszeg,

1 deci vodka (vagy szesz),

6 tabletta acylpirin.

Elkészítése:

A szilvát megmossuk, szárazra töröljük, kimagozzuk, és üvegtálba tesszük. Az acylpirint összetörjük és feloldjuk a vodkában, ráöntjük a szilvára és 3- 4 óráig pihentetjük. Utána nagyon óvatosan megkeverjük és másnapig hűvös helyen hagyjuk. Üvegekbe rakjuk, lezárjuk és 10 percig dunsztoljuk. Még forrón fejre fordítjuk az üvegeket, úgy hagyjuk kihűlni. Felbontás után a hűtőben tartandó!

A dédi

szilvalekvárja

Hozzávalók:

4-5 kg szilva, 50 dkg cukor (nem többi), egy csipet őrölt szegfűszeg, fél kiskanál őrölt fahéj. Elkészítése:

A szilvát megmossuk, megszárítjuk, kimagozzuk, negyedekre vágjuk. Jól kisúrolt (!) tepsire felpúpozzuk, rászórjuk a cukrot, beletesszük a sütőbe és lassú tűzön 3-4 óráig dinsztel- jük. Az első óra alatt a sütő ajtaja legyen becsukva, utána kissé megnyitjuk. Időnként a szilvahalmot megkeverjük, de minden alkalommal újra felpúpozzuk. Azután a szilvát lábasba tesszük és erős tűzön állandóan kevergetve addig főzzük, amíg a felesleges víz elpárolog, és kissé besűrűsödik (fél óránál tovább ne, mert elveszíti az aromáját), majd üvegekbe tesszük.

AZ ÚJ SZÓ MELLÉKLETE

Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469