Új Szó, 2003. szeptember (56. évfolyam, 201-224. szám)
2003-09-12 / 210. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. SZEPTEMBER 12. Esterházy katalógusversei a halak mellett számba veszik a madarakat, a földi állatokat - hálaadás is ez az adományokért Barokk falatkák 2. CSEHY ZOLTÁN sterházy Pál (1635-1713) a barokk életöröm kata- logizátora. Szinte már- már rokokó zeneiség, derű, artisztikum hatja át valamennyi sorát, a korban egyedülálló módon egyetlen vitézi verse sincs, viszont számos Zrínyi-imitáció, Zrínyi-panel (teljes sorok, szakaszok átvétele) épül be szövegeibe, ám nem akármilyen módon, minden heroikus kontextust levetkőzve, a kis témák ragyogásába kerülve. Ugyanúgy képes álomszituációk verses szimulálására, mint hidegvérű felsorolások, vérbő leírás felsorakoztatására. Költészetét célszerű interdiszciplinárisán vizsgálni: verseinek ragyogó zeneiségét célszerű zeneszerző- mivoltjával is magyarázni (hiszen ő a Harmonia coelestis európai rangú komponistája), ábrázolásának plaszticitását képzőművészi tehetségével (hiszen a Mars Hungaricus c. Zrínyi-életrajzát, té- liháború-történetét maga illusztrálta). Esterházy, bár prózában elsősorban a vallási-kegyességi irodalom klasszikusa (Boldogságos Szűzmá- ria szombatja c. litániás-imádságos kötete a hazai Mária-kultusz meghatározó, költői magasságokba emelkedő műve, mely 1935-ig 17 (!) kiadást ért meg, ugyanakkor az atlas marianum barokk műfajában is maradandót alkotott: 1690-ben a nagyvilág legismertebb Mária- képeiről értekezik), költőként szinte maradéktalanul az életöröm költője: táncénekeiben ezért - természetesen - a gasztronómia is szerepet kap. Egy kis karvolymadárról való táncének c. versében a megszemélyesített természet, konkrétan az emberi szerepekbe kényszerülő virágok egy lakoma leírását mondják el: „Légyen szolgálód rózsa, / Bortöltőd szép viola, / Étekfogód jó illatú ménta, / Legkedvesebb inasod majoránna. / Szegfű legyen szakácsod...” A „spanyor bodza” (=latinul syringa) asztalnokká válik, a nárcisz pohárnokká, majd jönnek a muzsikusok: a harangvirág trombitás, a „verőfényvirág” (=napraforgó) dobos, a szarkaláb „virginás”. Lenyűgöző költői leleményessége, hiszen mígnem a legtöbb virág női nevet is takar, s így a megszemélyesítősdi ragyogó szójátékokra is lehetőséget ad (Róza, Viola, Anna), addig a virágok alaki tulajdonságai is a költő képlékeny fantáziájának szolgálatába állnak (a napraforgó mi is lehetne más, mint dobos?). A Palas s Ester tánca című különös, hiszen anagrammás szójátékot (megfejtése a költő neve) tartalmazó verse bizonyos értelemben önarckép egy vigalom leírásának keretei közt. „Fényes palotákban” járunk, ahol soproni bor kerül az asztalokra, s némi jó étek, ami nem „túrós”, hanem sült lúd és pulyka: „Hozzanak jó étket, de ne túrós étket / Házunkban, / Legyen részünk az sült lúdban, / Avagy kövér pókahúsban (=pulyka).” Azutánjöhet némi „bosporos (=bor- sos) kappan”, illetve „sűtt malac nyársban is”, hiszen ,jó leszen”. Végül lepény és vajas bélés következik. Egy megrázó istenes versében (A világnak múlandó voltáról), mikor a haragos halál már mindent felemészt, és a vanitatum vanitas- érzés rátelepszik a múlandó létre, az ember pedig apró porszemként enyészik el a világ roppant labirintusában, amikor a földi idő konfrontálódik az isteni örökkévalóság misztikus idejével, Nyéki Vörös Mátyás nyomán fogant terjedelmes barokk halálkatalógusában keserűen kérdezi meg: „Ki ád Apicusnak (Apicius római szakácsról van szó) zsíros falatokat? / Avagy Torquatusnak arany Pohárakat? / Boldizsár királynak kedves italokat, / különféle színű malozsa borokat? (=aszúkat)”. Halkatalógusában (Az halakról való versek), mely egy szféraföltáró didaktikus verses lista, nem feledkezik meg bizonyos fajok gasztronómiai hasznáról sem, noha ez inkább az egzotikum iránti mérhetetlen barokk fogékonyság jele: „Tengeri borjúnak (=fóka) húsát meg is eszik, / sós heringeket is nagy tongokkal (=hordókkal) veszik, /Mellyek után ember jóízűett iszik.” A csukával kapcsolatban valóságos szakácskönyvet kapunk: először a tormás csuka képe villan fel, majd egy egzotikum következik, amit egy „konvencionális” ételvariáns vezet le: „néha lengyel lévben fejét, máját teszik, / néha penigh őtet sóba főve eszik”. A lepényhalak az urak ételei, a keszegek inkább a polgárok asztalára kerülnek. Esterházy katalógusversei, melyek az emlegetett halak mellett számba veszik a madarakat, a földi állatokat (az oroszlántól kezdve Kína állatvilágáig), a kerti virágokat, a drágaköveket, a barokk ízlés fantasztikus dokumentumai: egyszerre példái az isteni bölcsesség felmutatásának a teremtmények emberi ésszel fölfoghatatlan mennyiségében és funkciójában, és egyszerre hálaadás is az adományokért. Noha Esterházy Pál barokk költészetét a korábbi évtizedek (a korábbi irodalomtörténet-írás bántó barokkellenességének következtében) nem becsülték igazán, úgy látszik, hogy a marxista szemlélet- mód univerzalizmusának bukása után ezt a törést áthidalja az egyre élénkülő olvasói érdeklődés. KUKTASAROK Zselatinos gyümölcstorta Szia, Kiskukta! Gyere, süssünk együtt gyümölcstortát! Hozzávalók: 4 tojás, 80 g porcukor, 80 g liszt, 4 zacskó zseíatinpor, 10-12 evőkanál kristálycukor, gyümölcs. Először a zselatint készítjük el: keverd össze a zselatinport a kristálycukorral, majd ereszd fel 1 liter vízzel. Ha feloldódott, forrald fel és ke- vergetve főzd egy percig. Hagyd hűlni. Ezalatt készítsd el a piskótatésztát: Verj a tojásfehérjékből nagyon kemény habot, egyenként keverd bele a tojássárgákat, majd a cukrot és a lisztet. Kivajazott, liszttel meghintett tortaformában, előmelegített sütőben süsd kb. 15 percig. Ha kihűlt, rakd rá a gyümölcsöt (pl. őszibarackot, szőlőt vagy szilvát), lassan, először kanalanként öntsd rá a langyos zselét. Álljon 1 órát a hűtőben. Jó étvágyat! (szh) RÓZSI NÉNI LEVELE Tudósítás az ízfesztiválról CZAFIK ROZÁLIA Szeretettel köszöntöm az ízvilág olvasóit, akiknek most szeretnék beszámolni a harmadik doborgazi ízfesztiválról, hiszen azóta ismerjük egymást, az ízvilág és én, amióta kis falumban, Doborgazon először fedték fel titkukat a kemencék. Úgy látszik, jó bornak tényleg nem kell cégér, sok vendég tért vissza hozzánk, újakat is hoztak magukkal, de még az égiek is meghallgattak, mert egy kis futó zápor enyhítette aznapra az egész nyáron át tartó kánikulát. Az ide látogatóknak leginkább a nyitott udvarok tetszettek, többen is elmondták, ez a rendezvény más, mint a falunapok általában, hiszen azokon a vendéglátóipar szolgálja ki a vendégeket, itt viszont ahány ház, anynyi íz. A legnagyobb sikerélményt az jelentette, amikor valami olyat kértek, amit tavaly ettek, ittak. Idén is nagy volt a keletje a málnaszörpömnek, mely gyógyfüvek, erdei szeder, málna, meggy és ribizli keveréke. Most is készül már, tehát jövőre megint lesz! Mert jövőre is lesz ám ízfesztivál Doborgazon, remélem, ez már soha el nem múló hagyománnyá vált. S remélem, visszatérnek évről évre a vendégek, ezek a képen látható aranyos hármas ikrek is, akik igazán jó hangulatot teremtettek a portánkon, s bizony mondom, volt akkora sikerük, mint a lepénynek! (A szerző felvétele) E mennyeien zamatos csemege besorolásában maguk a konyhaművészek sem mindig egységesek: egy azonban biztos, legyen fűszer vagy főétel, mindenképpen fenséges Szarvasgomba - a gombák királya IZ-IZGATÓ L átogasson el a kora őszi gombaszezonban az Iszt- riai-félszigetre, és vegyen részt egy fantasztikus óri- ^mmm ásrántotta-kóstolón, hirdetik ilyen tájt minden évben az utazási irodák szórólapjai. A már hagyományosnak számító kulináris látványosság készítéséhez 2001 tojást és mintegy 13 kg szarvasgombát használnak fel a szakácsok! Az isztriai szarvasgomba a világkonyha egyik legbecsesebb tartozéka! A világ mesterszakácsai között szarvasgomba-ügyben ritka nagy az egyetértés: legyen az a fehér vagy a fekete fajtából való, a szarvasgomba a konyhaművészet egyik legértékesebb és legínycsiklandóbb delikate- sze! A probléma csak az, hogy nem könnyű hozzájutni... A szarvasgomba ugyanis kutató tekintetünk elől rejtve, a föld alatt terem! Rendkívül jellegzetes és intenzív illatanyaga révén azonban egyes kutyafajták (hosszas kiképzés után) képesek kiszimatolni a szarvasgombát a talaj alatt is. A legszemfülesebb szarvasgombá- szok azonban nem is kutyával, hanem disznókkal indulnak neki a gombakeresésnek, melyek kiképzés nélkül is tévedhetetlenül rávezetik gazdájukat a sokszor csak talpalatnyi lelőhelyre. Aki már kóstolta a szarvasgombát, biztos hogy egész életére elkötelezte magát e mennyeien zamatos csemege mellett, amelynek besorolásában egyébként maguk a konyhaművészek sem mindig egységesek: egy azonban biztos - legyen fűszer vagy főétel, mindenképpen fenséges falatok készíthetők belőle! A szarvasgomba leginkább a burgonyára hasonlít, s első pillantásra meglepően jelentéktelennek tűnhet. Alapvetően két fajtáját szokták megkülönböztetni: a fehér és a fekete szarvasgombát. Az utóbbi Isztria vörös talajú tájain terem, és főként a meleg nyári hónapokban érdemes begyűjteni, míg az értékesebb és világszerte csúcsminőségnek számító fehér szarvasgomba a félsziget agyagos talajú, nedvesebb vidékein tenyészik, termőideje pedig a kora ősz. Buzetet a szarvas- gombák városának is szokás nevezni, de nem pusztán a környék gazdag lelőhelyei miatt, hanem főleg annak okán, hogy néhány évvel ezelőtt itt gyűjtötték be a világ azóta is legnagyobbnak számító, mintegy 1310 grammos szarvas- gombáját, mely azonnal bekerült a híres Giuness Rekordok Könyvébe. S bár az ízvilág olvasói valószínűleg nem jutnak egykönnyen szarvas- gombához, mint ahogyan az ezüstlábas és egyéb hozzávalók használata sem jellemzően szokásuk, érdekességképpen álljon itt néhány recept, lássuk csak, mit esznek a tehetős franciák s az isztriaiak! Libamájas trüffel Hideg sült libamájat apró kockákra vágunk. 1/3 részét villával összetörjük és sót, 10 deka finomra vágott friss szarvasgombát, frissen őrölt fehérborsot, pár csepp konyakot és tokaji aszút keverünk bele. Elkeverjük a 2/3 rész darabolt májjal, majd falatnyi golyócskákat formálunk belőle és hűtőbe tesszük. A megkeményedett libamáj golyókat finomra vágott szarvasgombába hempergetjük. Koktélpartin vagy étkezés előtti ízelítőként szolgáljuk fel, pezsgő vagy tokaji aszú kíséretében. Hirtelensült provanszi módra A meghámozott szarvasgombát vágjuk szeletekre, sóval, borssal fűszerezzük. Serpenyőben süssük néhány percig, ügyelve arra, nehogy túlsüljön, ugyanis rágós lehet. A serpenyőben melegítsük át egy gerezd héjas fokhagymával és néhány kanál olívaolajjal, majd tálaljuk. Piemonti szarvas- gomba hirtelensült Vegyünk egy tucat piemonti jól megtisztított szarvasgombát. Gondosan szedjük le róluk a hártyát, és vagdossuk keskeny karikákra. Lábasban, enyhe tűzön olvasszunk fél tojásnyi szárnyashús-kivonatot négy evőkanál olajjal, ebbe tegyük a szarvasgombát kevés fehér borssal, kevés sóval és egy kevés reszelt szerecsendióval, majd élénk tűzön pároljuk 10 percig gyakran mozgatva (több lé nem kell hozzá), tegyünk bele egy kis darab vajat, fél citromnak a levét, és így tálaljuk. Párizsban az olajat szinte minden esetben vajjal helyettesítik, közben az olasz eljárás jellemzője éppen az olaj. A vadhús készítésének a mintájára bizonyos urak szeretik saját maguk sütni a piemonti szarvas- gombát. Ennek elkészítési módja a következő: szeleteljük fel a gombát uborkaszeletelővel. Ezüstlábas aljába tegyünk néhány kanál olívaolajat vagy vajat, és ízlés szerint tojásnyi darabokra vágott húskivonatokat helyezzünk a gombákra. Kevés sóval, fehér borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük. Néhány kanál olajjal öntözzük meg, vagy tegyünk rájuk néhány darab vajat. A fedőjével lezárt ezüstlábast helyezzük jól felszított spirituszforralóba, gyakran kevergessük, majd minden alkalom után fedjük le a lábast. 7-8 perc sütés után citromlevet öntünk rá és tálaljuk. Sültszarvasgombapástétom A pástétomsütő formát alacsony szegéllyel közönséges vajas tésztával béleljük ki. Fedjük be keskeny szalonnacsíkokkal a sütőforma alját és falait. A szélétől 1 cinig rakjuk meg tisztított nyers szarvasgombával, amit sóval, borssal, fűszerkeverékkel ízesítünk és finom pezsgővel locsolunk meg. Egy pohár madeirával és 3 kanál sűrű borjú barnamártással öntsük fel. A gombát takarjuk be szalonnaszeletekkel, majd zárjuk le a pástétomot tésztával. A pástétom tetejét kenjük meg tojással és forró sütőben 50-55 percig süssük. A sütőformából kivéve szalvétán tálaljuk, (-ern-)
