Új Szó, 2003. szeptember (56. évfolyam, 201-224. szám)
2003-09-12 / 210. szám, péntek
16 Ízvilág ÚJ SZÓ 2003. SZEPTEMBER 12. ÍZLET Kokszonsültek HIZSNYAI ZOLTÁN (Valamikor augusztus közepén, amikor a következő sorokat monitorra vetettem, a nap még hét ágra sütött, s noha sohasem tartottam magam sem a sültrealizmus zászlóvivőjének, sem a frissensült külső hatások kiszolgáltatottjának, úgy vélem, alábbi sültek megemésztésére eme melléklet megjelenésének rendes idejében mégiscsak több esélye lett volna a kedves olvasónak. Sajnos, egy híján hat évtizede a szlovák nemzet éppen azon a napon talált fölkelni.) Irtózatos hőség van napok óta, már az északra nyíló szobák falai is teljesen áthevültek, és olyan makacsul tartják a meleget, mint a samott. Az agysejtek kábul- tan darvadoznak az izzó csontdekji alatt, s tartalékenergiájuk kevéske maradékán tengődve unottan pislognak a tudatba kényszeresen fel- felkukucskáló gondolatcsírákra. Jószerivel még étvágya sincs ilyenkor az embernek, hát hogy is érezne késztetést egy csemegékről szóló cikk megírására. A képzelet a szellemi renyheség porában fuldokló lomtár. Tucatmenük - banális húslevesek és rántott szeletek kóvályognak benne. A ventilátor veszettül erőlködik, hősiesen porciózza a lustán szétterpeszkedő légköbmétereket, de mindhiába, a forróság szeletelt állapotban is csak forróság - ritmikusan érkező hullámokban paskolja a halántékot és verítékforrásokat fakaszt. Ilyen körülmények közepette ugyan miként hűsítheti magát üzemhőmérsékletre az elme? Persze, meg lehet próbálkozni például valami havas tájkép szemlélésével, aki jól beleéli magát, annak ideig-óráig talán ez is segít valamicskét. Ott vannak aztán a Gulagról írott visszaemlékezések, azok hoszszabb távon is kitartanak, noha megvan az a hátrányuk, hogy aki ezeket olvassa, az közben nemigen képes étkezéskultúráról értekezni. Szóval, nagy bajban lennék, ha nem volna a hőguta ellen egy jól bevált titkos fegyverem, amelynek működési elve, a föntebb ismertetettekkel ellentétben, a túllicitálásra épül. Nem a farkasordító hidegre, hanem életem legforróbb nyarára gondolok, a kassai vasgyár kokszolójában eltöltött hónapokra. Ahhoz képest ez a döglesztő kánikula a borospincék klímáját idézi. Cirka tizenöt méter magas, harminc méter hosszú és fél méter széles kemencéket kell elképzelni-kilencven darabot, egymáshoz tapasztva, egy nagyjából tíz méter magas talapzaton. És három hatalmas acélpókot. Kettő a kemencesor két oldalán araszol; miután hidraulikus csápjaikkal mindkét oldalon leemelték a kemenceajtót, az egyik hórihorgas acélfullánkjával beletolja a másik potrohába az izzó kokszot, az pedig egy sínpáron gördülő, óriási acélbölcsőbe vajúdja, amely aztán elviszi fürdetni. A harmadik pók az építmény tetején járja a násztáncot, és szénporral termékenyíti meg a kiürített kemencéket. Nómármost, az új koksz születése fölött bábáskodó munkások még a legzordabb teleken sem panaszkodnak a hidegre, el lehet képzelni, mi lehet ott nyáron. Nem is beszélve a gázszelepek alól kicsapó lángnyelvekről (amelyek könnyen megpörkölhetik a kohászsombrerók alól kilógó csapzott hajtincseket), a nyitott kemencékből pilinkélő izzó kokszpernyéről (amely előszeretettel éget pénzérme nagyságú lyukakat a munkaruhára), valamint a folyamatosan szállingózó szén- és kokszporról (amely a szem és a bőr kidörzsölésében jeleskedik). Nem csoda hát, ha a gyári büfében kapható hetes sör ládaszámra fogy, meg az sem, hogy a kokszolói munkás műszak után valahogy már nem kívánkozik ki a napra, hanem jó hideg vízben lezuhanyozik, és valami könyvvel behúzódik a lehető legsötétebb zugba. (Én például akkoriban felüdülésként Dante Infernóját olvasgattam.) Az étvágyra azonban mégsem volt negatív kihatással a kokszoló, ami a civil kánikulában szerzett tapasztalatokból kiindulva joggal furcsáU- ható. No persze, az említetteken kívül volt ott még néhány dolog, ami komoly szerephez jutott a bábáskodás során. Például az a püspöki pásztorbothoz hasonló húszküós acélstangli, amelynek kiélezett végével a szurkot kelletett leoperálni a kemenceperemekről. Meg számos magasan elhelyezett kallantyú, amelynek meghúzása akkora erőt igényelt, hogy azzal egy bika is könnyűszerrel földre teperhető. Igaz, malomkő nem volt, de nem hiányzott egypár szovjet szabadalom szerint legyártott praktikus kézi segédeszköz. Egyszóval munka közben is időről időre szükség volt az energiapótlásra. A legtöbben persze megmaradtak az otthonról hozott szalámis szendvicseknél, de néhányan (köztük jómagam is) az innovatív megoldásokat részesítették előnyben. Ami a sütés-főzés alapfeltételét illeti - leszögezhetjük: tűzből nem volt hiány. A legegyszerűbb az volt, ha egy vödör vízbe belevágtunk egy adag izzó kokszot, és beledobtunk néhány tojást. A lapátra sepert, felhevült szénporba ágyazva a burgonya is szép egyenletesen megsült. A szalonnasütés sem ment ritkaság- számba, mindig volt acélnyárs készenlétben, meg alufólia, amelybe a vöröshagymát csomagoltuk, mielőtt a koksz közé hajítottuk volna (a szalonnasütésben a mai napig is ezt a parázsban édesre dinsztelődött hagymát szeretem a legjobban). Akadt, aki horganyzott hullámpléhből fabrikált készségen készítette a kolbászos rántottát, a borsós omlettet vagy a lecsót - szezontól függően. Aztán léteztek egyéni specialitások is. Az enyém például a hegesztőpálcára tűzdelt, sörben párolt, majd ropogósra sütött zsiványpecse- nye volt. Utóbbi műveletekhez különösen a kemencék tetején voltak ideálisak a feltételek, ahol helyenként olyan forró volt a padlat, hogy aki elbámult, a talpán képződő összefüggő vízhólyagrétegen aztán hetekig úgy egyensúlyozhatott, mint Jézus a Genezáreti-tavon. Lenn, a kemenceajtók környékén viszont egy ilyen elbámulás könnyen azzal járhatott, hogy valamelyik saját testrészének édeskés sülthús-ülata csapta meg az ember orrát. Persze, ha egyáltalán volt még akkor orra... És - huhhh -, máris végigfut a hátamon a bőr! De sic! Minél messzebb a kemencéktől! Térjünk csak vissza szépen ebbe a kellemes augusztusi langymelegbe. (De jó is volna, ha visszatérheménk, gondolom most, a hűvös őszelőn, búsan, poénom romjain. Persze, ha szerencsém van, péntekig még jöhet egy újabb melegfront. Az augusztusra azonban, sajnos, idén már nem számíthatok.) ÍZVILÁG www.ujszo.com Egy 19. századi francia gyógyszerész szerint a szarvasgomba minden lázat megszüntet, kivéve a szerelmi lázat A konyha gyémántja FUKÁRI VALÉRIA A pompás ízű és aromájú gombafajtát a franciák 18. századi szakácsművésze, Anthelme Brillat- mmmmm Savarin nevezte el a konyha gyémántjának. Több szarvasgombaféle ismeretes. Az a rendkívül finom illatú, zamatos francia fajta, amely a fenti címet kiérdemelte, s amely Nyugaton állítólag ma is drágább az aranynál, a tömlőgombák (Ascomycetes) osztályába tartozik. Hasonlóan a többi szarvasgombafajtához, mintegy 10-15 cm-rel a föld alatt terem, nincs szára, gumó alakú s belül spórás. Szereti a száraz, meszes talajt, s termőtestét az ún. fehér- vagy szarvasgombatölgyek gyökérzetén élősködő gombatelep fejleszti ki. Franciaországban megkísérelték szabadföldi termesztését is, s kiderült, hogy csupán azzal az erdei fával termeszthető együtt, amelyhez táplálkozásmódja köti. TÖRTÉNELME A szarvasgombákat ismerték már az ókori görögök és rómaiak is. A francia konyhában a 14. század körül jelent meg. Régebben gyógyító erőt is tulajdonítottak neki. Egy 19. századi francia gyógyszerész szerint minden lázat megszüntet - kivéve a szerelmi lázat. Nyugaton ma leginkább Franciaország egyes vidékein, valamint az észak-olaszországi egykori Piemonte tartomány középső részén fordul elő, ahol hegyek, völgyek, síkságok váltják egymást. Lelőhelyei szaglás után találhatók meg, amihez azonban az ember szaglóérzéke nem elégséges, ezért a múltban sertésekkel kerestették, ma pedig főleg betanított kutyákkal. A provánszi parasztok tapasztalata szerint bizonyos fajta legyek keringenek a lelőhely fölött, s ez is segíti a kutyák tájékozódását. A francia gasztronómusok helytelenítik, ha az étkezésben nem önállóan élnek vele, hanem más ételek ízesítéséhez vagy körítésként használják. Úgy tartják, a szarvasgomba olyan, mint az előkelő, kényes dáma, nem tűri, ha alábecsülik s nem kezelik önállóként; más ételekhez keverten nem adja ki igazi ízét és aromáját. A jó bort, a konyakot és a pezsgőt viszont szereti. íme, egy mai francia recept a szarvasgomba önálló elkészítéséhez: Hozzávalók: 8 nagy szarvasgomba. 1 dl jó minőségű konyak, 500 g leveles tészta, amelyet legalább két órával előre kell elkészíteni 300 g lisztből, 1 tojássárgájából, 200 g vajból, 4 g sóból. Elkészítése: A szarvasgombát jól megtisztítjuk, felvágjuk, beáztatjuk a konyakba, megsózzuk, borssal fűszerezzük. Majd a gombaszeleteket bevonjuk a vékonyra nyújtott leveles tésztával, s így sütjük bemelegített sütőben 25 percig. Két meleg tányér közt tálaljuk. Pezsgő vagy tanninban (csersavban) gazdag vörösbor ajánlható hozzá. TÁJAINKON De nézzünk körül szarvasgombaügyben a magunk tájain is. Nálunk a szarvasgomba ugyancsak régtől ismert. Magyarországi előfordulását említi már Beythe (Böjté) István református püspök 1595-ben megjelent , Jives könüv fiveknek és fáknak nevekről, természetükről és hasznukról...” című füveskönyvében. A mai magyar szakirodalom a szarvasgombafélék lelőhelyeiként említi például Tatát, Verőcét, Párkányt, a Bakonyt, Somogy és Veszprém megyét, ahol földikenyér néven ismerik, valamint Vas megyét, ahol a szarvasgomba francia elnevezésére (truffe) visszavezethető német nevén (Trüffel) tartják számon. De sok évtizede már, hogy a szarvasgomba magyarországi gyűjtéséről alig lehet hallani. A régi időkben viszont keresték és éltek vele az ország távoli vidékein is. Egy, a 19. század második feléből származó erdélyi szakácskönyvben megtalálható a szarvasgomba tartósításának leírása. Idézem: „A jól megmosott szarvasgombák apró re- dőit éles kefével jól ki kell kefélni s újra lemosás után lábasba téve tele kell önteni jó, fűszer nélküli vörösborral. A borral együtt öt percig főzzük, hűtsük ki, rakjuk üvegekbe, és egy ujjnyi híján öntsük tele friss vörösborral. Felül egy ujjnyira öntsünk friss olvasztott marhazsírt, kössük le az üvegeket hólyaggal, és tegyük hűvös helyre téli használatig.” RARITÁS S S hogy a régi Magyarország északi táján, Turóc megyében is voltak a szarvasgombának gazdag és kedvelt lelőhelyei, arra vonatkozóan egy 17-18. századi várúrnő, báró Révay Erzsébet és házastársa, báró Petrőczy István kuruc tábornok hagyatékában bukkantam figyelemre méltó levéltári leletekre. A leletek szarvasgombarecepttel ugyan nem szolgálnak, de hogy ennek az ínyencségnek a múltban a mi magasabb köreinkben is igen nagy volt a becse, azt mindennél ékesebben tanúsítják. S ami nem kevésbé érdemes figyelmünkre, ezek az írásos szarvasgombaemlékek egyúttal közvetlen bepillantást nyújtanak az egykorú viszonyokba, a kor nemes és főúri emberének társadalmi kultúrájába, kedélyvüágába, vendégszeretetébe. Révay Erzsébet és Petrőczy István harminc évig tartó házassága elejétől végig szorosan összefonódott Magyarország akkori vérzivataros történelmével. Petrőczy előbb az unokafivére, Thököly Imre felkelésében vett részt, majd tizenkilenc évig bujdosott Thököly oldalán, ezt követően Rákóczi szabadságharcos hadainak volt egyik tábornoka. Felesége hűségesen kitartott mellette, és közben helyt állt birtokai kezelésében s férje ügyeinek előmozdításában is. A maga korában rendkívül művelt, önálló gondolkodású és fellépésű Révay Erzsébet kapcsolatainak ápolásában, gazdasági és családi célkitűzéseiben a túród birtokain, Szklabinyán és Mossócon megtermett szarvasgomba mindig fontos’ társadalmi (mai újsütetű kifejezéssel élve: lobbizó, érdekkijáró) szerepet töltött be. 1705 nyarán Petrőczyné Révay Erzsébet Rákóczi fejedelemnek „kedveskedik” szarvasgombával. Rákóczi főudvarmestere, Ottlyk György a fejedelem Rákos melletti táborában július 4-én kelt levelében - hazai és külföldi hadi hírek s tervek közé ékelten - közli a katonái élén éppen Trencsén alatt tartózkodó Petrőczy tábornokkal, hogy a gombákat „a ngos (= nagyságos) Fejedelem nagy kedvesen s nagy újságul vette”. S megírja azt is, mivel viszonozta Petrőczyné küldeményét: „Az Asz- szonyka Őnagyságának ajánlom becsülettel való szolgálatomat, nem tudván, mivel kedveskedni Onagy- ságának, küldtem commisiot, hogy réz pinzét három ezer forintig válthassa Őnagysága fehér pinzre - de azt sem kell ládába eldugni, hanem jó katonához inkább fordítani.” Révay Erzsébet jól járt a szarvas- gombáért viszonzásul kapott pénzcsere lehetőséggel: az így nyert fehér, azaz ezüstpénzen - még ha katonákra fordított is belőle - sokkal inkább tudott vásárolni, mint a Rákóczi által veretett rézpénzzel, melyet a kereskedők nem szívesen fogadtak el. A főudvarmester egy esetleges új szarvasgomba-küldeményre vonatkozóan egy kérést is megfogalmaz: ,jó finom borocskát is vagy egy pár edénykében kérem az Onagyságát ne terheltessék küldeni”. (Érthető: akárcsak a franciaországi és az erdélyi szarvasgomba, a turóci is minden bizonnyal szerette a ,jó finom borocskád’, amit - láthatjuk - a fogyasztói sem vetettek meg.) Nem marad el a szarvasgomba azon kérelmek kíséretéből sem, amelyekkel Petrőczy tábornok - nem sokkal a halála előtt - a szatmári béke következtében megkapott kegyelemmel élve, a kuruc időkben elkobzott birtokai visszaszerzése érdekében fordul befolyásos méltóságokhoz. 1712 áprilisában a kurucok volt ellenfele, az egykori labanc fővezér, gróf Pálffy János, Petrőczy kérésére válaszolva biztosítja őt, hogy „secundálni” fog ügyében, s hozzáfűzi: „Emellett az Szarvasgombabéli kedveskedését... igen jó néven vé- vén, Kegyelmednek és attyafiának (értsd: feleségének) becsülettel való szolgálatomat ajánlom.” Révay Erzsébet hű maradt régi szokásához idős korában is. Közel hatvanévesen, már másodszor is megözvegyültén és még mindig nagyon tevékeny életet élve, a magasabb helyekhez beterjesztett kérelmeihez, panaszleveleihez szarvasgombaküldeményt mellékel. Ekkor már híres s igeri szívesen látott az ő turóci szarvasgombája a nádornál, valamint a nádor pozsonyi társaságánál, és „kérdezkednek utának” a bécsi urak is. Erről olvashatunk az alábbi két levélrészletben, írójuk Révay Erzsébet ablegátusa, Gochetz Gábor, aki az özvegy bárónőt a pozsonyi országgyűlésen is képviselte. Az ablegátus mindkét esetben olyan részletes és pontos tudósítást küld asszonyának a szarvas- gomba továbbításának körülményeiről és élénk fogadtatásáról, hogy azt egy, a nádor és a pozsonyi urak társasági kapcsolatait, szórakozását felvillantó színes helyzetképnek is tekinthetjük. „Mind az két rendbeli Úri levelét Ngnak vöttem - írja Gochetz Pozsonyból Turócba 1729. június 10- én. - A gomba között vagy három éppen el volt romolva, a többit három felé elosztva, a’mint Ngod parancsolni méltoztatott, egy részit M. Palatínusnak, másikát M. Groff Eszterházy Josefhek, a harmad ikáét Mlgos Feld Marschall Uraiméknak Eö Excellentiájoknak. Magam vittem, mind a háromnál igen kedves volt anyiból, hogy újság. Palatínus Urunk mingyárt küldött belőle négy darabot Mlgos Commiszariusoknak. Eö Excellentiajok mind az hárman böcsülettel való szolgálatyát aján- lyák, és nagyon köszönik abban mutatott Úri Jó Akaratyát...” Az egy hónappal később a Révay Erzsébet küldöncétől átvett küldeménnyel kapcsolatosan Gochetz újabb levelében már nemcsak a gomba pozsonyi elhelyezéséről, hanem bécsi hasznosításáról s ottani szerepének fölméréséről is szó van. Idézem az ablegátusnak ugyancsak Pozsonyból írt sorait: „Szlivka tegnap elöt estve felé jöt ide szarvas gombával egyöt; de a gombát már az nap nem lehettet el osztanunk, mert mind Palatínus Urunk Eö Excellentiája, mind az több Méltóságok Commediára ki menvén Primas Hertzeg kertjébe, nem jöttek visza, hanem tíz óra felé: hanem tegnap elosztattam azokat Levelükkel egyöt, mindenüt vólt kedves, de kivált Palatínus Urunknál, mert szinte most eö Excellentiájánál vagyon egy Saxo- niai Hertzeg, aki eö Excellentiája Regimentyében Oberster lesz, az eö Excellentiája Fia Groff Palffi Ferencz Uram helyében, mivel az Gyulaj Regimentet nyerte meg, azért tudom, ez illyen raritás ollyankor igen kedves... A Szlivkát G Battyánj Urnák eö Excellentiájának küldött gombával Bécsbe expediáltam, azt igen jól cselekedte Ngod, hogy oda küldette, mert ott is kérdezkedtek utána: amonnan tudom, nagyobb helyekre is mehett, ha csak szép.”
