Új Szó, 2003. augusztus (56. évfolyam, 176-200. szám)
2003-08-01 / 176. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. AUGUSZTUS 1. Amit ma megehetsz, ne halaszd holnapra, de több nap, mint kolbász! 13 tévhit az evésről ÉTINFO zt gondolja, hogy egészségesen táplálkozik, mégsem érzi közérzetén ennek jótékony hatását? Már hetek óta foil gyókúrázik, de alig fogyott valamit? Lehet, hogy ön is régi és népszerű tévhitek áldozata? 1. Az erős árt a gyomornak. A paprika, chili, bors vagy curry antibakteriális hatású, ezáltal segíti az epe és a máj munkáját. Csak akkor árt, ha a gyomor egyébként is érzékeny. 2. A nyersen fogyasztott zöldség... ...egészségesebb, mint a főtt. Bizonyos zöldségfajták, a burgonya, a zöldbab vagy a padlizsán tartalmaznak méreganyagokat is, melyeket csak a főzés semlegesít. A répa vitaminjai is csak gyenge párolás után válnak hasznossá a szervezet számára. 3. A tojás egészségtelen. Nem mindenkinek. Az egészséges anyagcserével rendelkező embereknél a tojás nem emeli a vér koleszterinszintjét, és így az érelmeszesedés veszélyét sem. Egy-két tojás hetente nyugodtan szerepelhet az étrendben. 4. A spenót tartalmazza a legtöbb vasat. Generációk nőttek fel úgy, hogy a vasban állítólag igen gazdag főzelékkel tömték őket gyerekkorukban. E nyomelem azonban háromszor nagyobb adagban van jelen a hüvelyesekben, a fehérbabban vagy a lencsében. A magát konokul tartó tévhit oka valószínűleg egy elcsúszott vessző egy hivatalos tápanyagtáblázatban. 5. Ha esténként meleget eszik, biztosan felszed pár kilót. Csak a túl sok evéstől lehet hízni, nem attól, hogy este eszünk. Különben a mediterrán országok lakói, akik valóban szeretnek későn vacsorázni, mind kövérek volnának. 6. A friss zöldség tartalmazza a legtöbb vitamint. Igaz, ha valóban frissen, a szedéskor fogyasztjuk. Az érzékeny leveles zöldségek, mint például a spenót, hűtőszekrénybe téve gyorsan veszítenek vitamintartalmukból. Akkor már jobb a mélyhűtött zöldség. 7. A nassolás hizlal. Ez sem igaz egészen. Brit kutatók megállapították, hogy a nassolást automatikusan kevesebb mennyiségű főétkezéssel egyenlítjük ki. (Persze csak akkor, ha a tábla csokoládét kilencven perccel evés előtt faljuk be.) 8. Az édesítőszer használata fogyaszt. Inkább hizlal, mondják a táplálkozáskutatók. A cukorpóúók ugyanis erős éhségérzetet váltanak ki. 9. A margarin kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a vaj. Mindkettőnek nagyjából egyforma a kalóriaértéke. Az úgynevezett diétás margarinokon nem azért van a „diétás” felirat, mert kevesebb zsírt tartalmaznak, hanem mert speciális összetevőjük több egészséges telkeden zsírsavat szállít, ezáltal véd az érelmeszesedéstől. 10. A szárnyashús soványabb, mint a sertéshús. Tévedés! Egy sült csirke bőre 17,5 százalék zsírtartalommal bír, míg egy sertésszelet csak 2 százalék zsírt tartalmaz. (De a csirkemell bőr nélkül: 1 százalékot!) 11. A sör kalóriabomba. A sör valójában kevés kalóriát tartalmaz: egy korsó csak 218, míg ugyanennyi mennyiségű vörösbor kb. 340 kilokalóriát jelent. 12. A vitaminok energiát adnak. A szervezet a szénhidrátokból, a zsírból és a fehérjékből nyeri az erejét. A vitaminok ellenben elengedhetetlenek az emésztésnél. 13. A legjobb fogyókúra, ha naponta csak egyszer eszünk. Nem igaz. Ilyenkor a test takaréklángra kapcsol, és kevesebb kalóriát használ el. Jobb, ha háromóránként eszünk valami keveset. Az is fogyhat, aki többet eszik. Legalábbis, ha ballasztanyagban gazdag, zsírszegény kosztot fogyaszt (teljes őrlésű gabonából készült kenyeret, gyümölcsöt és zöldséget). ÉRDEKLI, HOGY... ... mióta esznek asztalnál az emberek? Első pillanatra azt hinné az ember, hogy asztal nélkül szinte nem is lehet enni. Pedig dehogynem! A szabad ég alatt, bográcsban való főzés a gyűjtögető életmód maradványa. Ugyanez az életmód hagyományozta ránk a bográcsban főtt ételnek tálalásmódját, is. A kint járó emberek a párolgó vasfazekat egyszerűen a puszta földre helyezik, körülülik, s kagylóhéjból meg vesszőből szerkesztett kanalakkal meregetnek belőle. Tehát az étel kezdetben még nem szakadt el a földtől. A bogrács, a serpenyős főzés a pásztorélet hagyományaként sokáig tovább élt még a parasztházakban. Korábban ezekben sem volt asztal. A bográcsot a földre állították, és zsámolyokkal rakták körül. Azon ülve, fakanállal szedegettek belőle. Közös bográcsból, többen? Természetesen. Vagy a bográcsból, vagy a subáról. Szokásban volt pásztoraink között az is, hogy a bográcsból a pörkölt húst vagy a köleskását a subára fordították ki. A suba volt tehát az asztal. A fejlődés következő foka az evőszék volt. Ez tulajdonképpen egy alacsony és lyukas ülőkéjű szék. Ebbe állították bele a bográcsot, így vált el a bogrács vagy az evő fatál a földtől. Igen ám, de az evőszék még nem asztal! Hamarosan elérkezett a fejlődés idáig is. Az alacsony evőszék, vagy mint az asztal szó meghonosodása után nevezni kezdték: asztalszék, nemcsak a pásztorok közt, hanem a parasztkonyhában is közönséges volt. Innen mindinkább kiszorította az úri rendből átkerült magasabb asztal, mely idővel már a szobában kap helyet, de tarka, hímzett, szőtt abrosszal letakarva sokáig inkább csak díszbútor maradt, akárcsak a magasra vetett ágy vagy a festett-faragott szék. (-tér) ETELTORTENELEAA Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 28. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Befőttek Mostanában már annyira elterjedt a befőtt készítése, hogy e tudománya minden háznál nélkülözhetlen szükséggé vált. Én csak a rendesnél kissé nehezebben elkészíthető befőtteket fogom itt bejegyezni, de e befőtteket magyarázataim nyomán mégis mindenki könnyen elkészítheti. Többféle, egyformán elkészíthető befőtt Cseresznye, meggy, ribizli, köszméte, málna, veres-szilva, hámozott félig érett beszterczei szilva, szeder, őszi baraczk, som, berkenye és több más rendes befőzni való gyümölcsöt mind egyformán lehet elkészíteni, és pedig a következő módon: Tiszta üvegbe rakjunk annyi gyümölcsöt, a mennyi csak belefér. Az üvegeket a berakás közben meg kell rázogatni, mert ha meg nem rázzuk, a főzés után az üveg félig sem lesz gyümölcscsel. Már pedig úgy a befőtt főzés sem nem szép, sem nem gazdaságos. Nyolcz közép nagyságú befőttes üveghez tegyünk egy lábasba egy kiló czukrot; öntsünk e czukorra négy olyan nagyságú üvegnyi vizet, a milyen nagyságban a gyümölcsöt éppen elrakni akarjuk. Nem szükséges, hogy az üveg egészen tele legyen vizzel. A czukros vizet hirtelen láng tűzön forraljuk fel. Az üvegeket előbb rakjuk tele gyümölcscsel, s ha már a czukros viz buzog, öntsük azon forrón a gyümölcsökre. Amint az üvegeket tele öntögettük, rögtön kössük be mindeniknek a száját megáztatott marha hólyaggal, sokszorosan leszorítva, vékony zsineggel. Egy nagy fazékba legalól tegyünk egy összehajtogatott konyha-ruhát; az üvegeket állítsuk e ruhára egymás mellé. Az üvegeknek egyforma magasaknak kell lenni. A rendbe rakott üvegeket fedjük le egy másik konyha-ruhával és öntsünk reá annyi meleg vizet, hogy a léből az üvegek nyaka csak egy tenyérnyire maradjon ki. Az üvegekkel tele rakott fazekat tegyük gyors, erős tűzre főni; de igen kevés ideig, csak addig főzzük, a mig az üvegek nyakát kezünk - ha reá tesszük - ki nem állja. Ekkor vegyük le a tűzről a befőttes fazékot s az üvegeket hagyjuk a fazékban egészen addig a ruhával lefedve, a mig egészen kihűlnek; azután rakjuk el száraz helyre, mert nedves helyen minden befőtt penészt kapván, elromlik. Sárga dinnye haj befőtt Befőttnek csak a legkeményebb és a legvastagabb héjú sárga dinnye jó. Egy zöldbélü vagy narancssárga bélü dinnyének vastag haját tisztítsuk meg külső kérgétől, s vagdaljuk fel szép csinos, hosszúkás darabokba. Egy ujjnyi hosszú és egy ujjnyi széles darabkák a legcsinosabbak. Egy kiló czukorra csak annyi vizet öntsünk, a mennyit a czukor felszívhat. Ezt a vizes czukrot tegyük a tűzhöz, egy körülbelül két literes porczellánozott vaslábasba. Mikor a czukor elolvad és forrni kezd, azonnal tegyünk bele egy tányérnyi felvagdalt sárga dinnye-héját. E héjakat kavarjuk fel a czukros lében és fedjük azután be. Hagyjuk igy befedve jó tűznél főni félóra hosszáig. Félóra után vegyük el a tüztől és befedve hagyjuk kihűlni. Másnap szedjük ki szűrő-kanállal a dinnyét a levéből. A dinnye-levet főzzük megint gyors tűznél egész addig, mig sürü lesz. Ekkor ismét tegyük bele a kiszedett sárga diny- nyét s megint fedjük be és tegyük félre, hogy kihűljön. Ha újra sok levet eresztene, megint úgy járjunk el vele, mint előbb. Ki kell venni a dinnyét, meg kell sűríteni a levét és megint bele lökni a dinnyét. Harmadszor már egyenesen az üvegbe kell rakni a dinnye héjakat, szépen díszesen sorba és úgy kell az üvegbe forrázni a sürü czukros levet. Kössük be ezt is azon melegen hólyaggal jó szorosan, és tegyük fazékba ruha közé. A fazekat öntsük félig meleg-vizzel, azután fedjük be az üvegeket ruhával. Főzzük fel (fél óráig tartó tűzön), aztán vegyük el a fazekat a tüztől és hagyjuk kihűlni. Végül rakjuk el oda, a hol tartani akarjuk; legjobb hűvös kamrában tartani. A görög dinnye befőtt Egészen tiszta, 3 literes porczellánozott belsejü lábasba tegyünk egy liter vizet és egy kilo czukrot. Szép piros bélű, de vastag héjú görög dinnyének a héját tisztítsuk meg a külső, kemény és zöld kérgétől, azután vagdaljuk fel nagy, egyenlő koczkákba. Egy jókora tejes tányér koczkába vágott dinnye hajat tegyünk a hideg czukros vízbe; tegyünk még a czukros vízbe, a dinnye héja közé, egy egész czitromot, és egész narancsot, mindkettőt karikákba vágva; továbbá fél vaníliát is vagdaljunk a dinnye közé. Arra ügyelni kell, hogy a lábasban a czukros vízbe tett dinnye héját egészen ellepje a viz. Attól nem kell félni, (hogy ha a reczept szerint járunk el,) mintha a dinnye héjból igen sokat tettünk volna a czukorhoz mérne, mert az igy készült dinnye befőtt nagyon gazdaságos, de azért mégis finom és sikerülő csemege. - Ezt a hidegen összerakott anyagot fedjük be és tegyük egyenlő de erős tűzre. Hagyjuk főni 2 vagy 3 óráig is. Ha nagyobb tömeget készítünk egyszerre, természetesen tovább kell főzni; de egészen gondatlanul: ki sem kell fedni, meg sem kell kavarni; csak fojjön folytonosan' egész addig, a mig a leve barnás színű és mézszerű sürü lesz, a dinnye haj pedig ádátszó tiszta, szép színűvé válik. Egy kilónyi czukorban megfőzött dinnye hajból lesz 3 rendes üveg befőtt. A dinnye hajat rakjuk üvegekbe, kössük be az üveg száját szorosan s erőssen hólyaggal. Egy fazékba tegyünk ruhát, a befőtteket rakjuk e ruhára és öntsünk annyi vizet a fazékba, hogy a befőttes üvegek nyaka egy tenyérnyire ki legyen a vízből. Borítsuk be az üvegeket vizes ruhával s tegyük jó erős tűzhöz főni. Főzzük kevés ideig; fél óra alatt rendesen forró lesz az üveg nyaka. Ekkor le kell venni a tüztől és fazekastól együtt kell félre tenni egész addig, a mig a fazék viz kihűl. Végül ki kell szedni a befőtteket a vízből - azután tehetjük oda a hol tartani akarjuk; Párolva mindenféle befőttet igy kell kifőzni. A czukorba főtt baraczk Egy kiló czukrot mártsunk meg vízbe s tegyük lábasba; főzzük fel; ha felfőtt, azonnal tegyünk bele egy tetejes tányér meghámozott és kétfelé vágott őszi- vagy kajszin-ba- raczkot. Kavarjuk meg, fedjük be, vegyük el a tüztől s ha fedő alatt kihűlt, szedjük ki a léből a baracz- kot lyukas kanállal. A meghigult czukros levet főzzük fel újra egészen addig, a mig megint teljesen sürü lett. Ekkor a baraczkot rakjuk üvegbe és a sürü czukros levét öntsük reá. Az üveg száját kössük be szorosan hólyaggal s főzzük ki gőzben, mint a hogy a görög dinnyénél le van írva. Kajszin baraczk befőtt Félig érett baraczkokat vékonyan meg kell hámozni és kettőbe vágva a magvát ki kell vetni, vaslapátra szenet kell tenni, a szénre kénkő virágot hinteni; a megtisztított baraczkot egy rostába kell tenni és a kénkő füstjének felébe kell tartani, 5-6 perczig. Ez nehéz művelet, mert az embert, a ki a rostát a füst felébe tartja, a kén igen fojtogatja. A fejét és az ajkat be kell tehát takarni és a lélekzetet vissza kell fojtani. Ezután a baraczkot langyos meleg bő vízben kell lemosni és azután csinosan, rendben, üvegbe kell rakni. Ha tele lett az üveg, meg kell jól rázni, hogy lehetőleg sokat tehessünk bele, mert nem néz jól ki a befőtt, ha félig üres az üveg. Lábasba tegyünk vizet s ebbe egy kiló czukrot; főzzük ezt fel s mihelyt forró lett a czukros viz, azonnal öntsük a baraczkokra. Az üvegek száját kössük be szorosan és erősítsük meg vékony zsineggel. Tegyük kifőzni gyenge meleg vízbe, ruha közé betakargatva, de ügyeljünk, hogy csak annyi ideig főzzük, a mig a baraczkos üvegek nyaka forró lesz. Ekkor az edényt el kell venni a tüztől és letakarva levében kell meghűlni hagyni. Végül tegyük el állandó helyére. Magolt ribizli Szép, nagy szemű ribizlit jól megmosva, tisztítsunk meg és egy szita felett mely alatt porczellán tál legyen, kéz között - dörzsölés nélkül - nyomjuk ki a levét, mely a tálba csorog. A magvát és héját kezünkből cserép edénybe tett tiszta hideg vízbe dobjuk. Ha egy jó csomó ribizlit igy kezeltünk, a levét öntsük czukorporra. Egy literhez egy kiló czukrot adva főzzük fel. A ribizli könnyű üres héja felszáll a viz tetejére s a magva leül. A héját szűrővel leszedjük, jól kinyomjuk a vizét és bele tesszük a czukroslébe; felfőzzük és üvegbe öntjük a hol megalszik. A körte befőtt Akár az apró, akár a nagy körtét egyformán jól be lehet főzni. Az apró körtéket egészben kell hagyni, a kis szárával együtt, de a héjától szépen megtisztítva. Ellenben a nagy fajta körtét tisztítás után négyfelé kell vágni. De akár kicsi akár nagy körtét használunk, a kajszin ba- raczknál leirt mód szerint kénkővi- rág füstje felett kell megforgatni, azután ki kell mosni. Nem baj ha barna lesz is, mert a kifőzés után megfehéredik. Rakjuk üvegbe, de arra ügyelni kell, hogy mikorra a körtét üvegbe rakhatjuk, a forró czukorlé készen legyen. Amint a körtéket csinosan elhelyeztük az üvegben és jól lezártuk, hogy minél több gyümölcs férjen el benne, azonnal öntsük tele forró czukorlé- vel. A czukor levet minden befőtt- höz a következő módon kell készíteni: egy kiló czukrot lábasba téve, öntsünk reá másfél liter vizet, főzzük fel és bármely befőttre azon forrón öntsük. Az üveg száját rögtön kössük be hólyaggal szorossan; többszörös vékony zsineget csavarjunk az üveg nyakára. Főzzük ki vízben a baraczk és dinnye leírásánál előadott mód szerint. Birsalma befőtt Egy csomó birsalmát meg kell héjától tisztítani és fel kell czikkelni. Ha az összes birsalmát, a mennyire szükségünk van, igy elkészítettük, tegyük forró vízbe láng-tüzhöz s főzzük tíz perczig. Tizpercznyi főzés után rakjuk üvegekbe és öntsünk reá forró czukorlevet (8 rendes üveghez egy kiló czukorra 4 üveg vizet öntve, készítsünk czukorlevet). Kössük be az üvegek száját hólyaggal és erős fonallal, azután főzzük ki az e könyvben másutt már többször leirt mód szerint. így készítve a birsalma sohase barnul meg és nem marad kemény.
