Új Szó, 2003. július (56. évfolyam, 150-175. szám)
2003-07-04 / 153. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2003. július 4., péntek 3. évfolyam, 14. szám Kecskés Marika bábszínész és bábrendező a konyhában hagyományos „szerepet" osztott a fakanalakra, ha ideje engedi, szívesen főzőcskézik „Kialakítottam a saját ételízeimet" . CSEPÉCZ SZILVIA ecskés Marika bábszínész és bábrendező nevét, illetve előadásait országszerte sokan ismerik. - Számomra élmény gyerekeknek játszani - mondja bár azt is tudni kell, hogy a bábozásnak komoly, ősi gyökerei vannak: a rituális, szakrális bábjáték, a gyakran politizáló vásári bábozás vagy a főúri kastélyok marionettszínházai. A Pozsonyi Színművészeti Főiskola bábtanszékén az első rongybábummal jómagam is egy felnőtteknek szóló összeállításban szerepeltem. Nagyon sokféle bábtechnika létezik. Az egyik ilyen a tárgyanimáció, amikor hétköznapi tárgyak változnak át bábszínházi szereplőkké, például - hogy közelítsünk a témához - a konyhai eszközök. A gyerekek már az óvodában megtanulják, hogyan lehet egy fakanálból királykisasszonyt, gonosz boszorkát varázsolni... A konyhában hagyományos „szerepet” osztottál a fakanalakra. Ha időd engedi, szívesen főzőcské- zel... A főiskolát is beleszámítva tíz éve élek Pozsonyban, s úgy hét esztendeje van saját konyhám. A gyerekkoromat Zsitvabesenyőn töltöttem, apukám családja odavalósi. Anyukám Királyhelmec mellől, Szentesből származik, ezért félig keletinek vallom magamat. A gyerekkori ízek elsősorban a nagyszülőkhöz kötődnek. Elég, ha csak rágondolok a „keleti” nagymama rakott káposztájára, és máris érzem a szám sarkában, a nyelvem hegyén a zamatát. Anyukám hiába próbálja otthon ugyanúgy elkészíteni, nem tudom, miért, de soha nem lesz ugyanolyan ülatú. Talán mert a- „keleti” nagymama kézzel gyúrta össze a tölteléket, más arányban sózta-borsozta... Mindig hatalmas kondérban csinálta, mert rengetegen voltunk. Vagy tizenhárom unokát kellett egész nyáron etetnie... A besenyői nagymama baracklekváros, pirított zsemlemorzsába forgatott gombócainak az ízét sem felejtem el soha. Egyébként nem vagyok igazán édesszájú, de vannak pillanatok, amikor egyszerűen azt mondja az ember, hogy ezt nagyon megkívánta, és hogy nagyon megenné... Anyukámtól először a palacsintasütést tanultam meg. A mai napig hazai tésztát keverek ki hozzá, és igen büszke vagyok rá, hogy a palacsintámat az összes barátunk imádja. Egy másik közkedvelt étel a krumplis lepény, amit mi Besenyőn krumplis lapcsankának hívtunk. Pozsonyban, a karácsonyi piacon palacsintaszerű formában szokták árulni, libamájjal káposztával töltve. Én kis, bumfordi körlapokat gyúrok belőle. Lereszelem a krumplit, egy kis sima lisztet, tojást, sót, borsot és rengeteg fokhagymát adok hozzá, összedolgozom, majd kisütöm. Kefirrel vagy tejföllel nyakon öntve a legjobb! .Főzőleckéket különben nemigen vettem gyereklányként, inkább csak ellesegettem egy s mást, miközben anyunak segítettem a konyhában. Amikor aztán az ember hirtelen önállósul, elkerül otthonról, s pátja is lesz, akkor hamarosan új, közös szokások kezdenek kialakulni. Az étkezés terén is. Én egy szemernyi probléma nélkül kezdtem el főzni, csak úgy, magamtól. És ma már elmondhatom, hogy nekem is. van saját konyhaízem. Például a húslevesé, ami sem a keleti, sem a besenyői nagymama húslevesére nem hasonlít. Nagyon különbözik egymástól a kelet- és a nyugat-szlovákiai konyha? A fűszerezettséget tekintve mindenképpen. A húslevesnél maradva, a besenyői nagymamám úgy csinálta, hogy amikor megfőtt a csirkehús, a zöldségekkel együtt kiszedte, és előételnek tálalta fel tormával. A levesbe mindig belerakta a fejet és a lábakat is, amit nagyapámmal együtt nagyon szerettünk. Magát a levest ezután ettük, leszűrve, tésztával. Keleten a nagymamám ugyanebbe a húslevesbe tölteléket csinált. De a tölteléket nem úgy kell elképzelni, hogy kis golyókat főzött bele a levesbe. A nagymamám egy celofánszerű főzőzacskóba rakta a májból, petrezselyemzöldjéből és más hozzávalókból összedolgozott, tésztaszerű tölteléket. Amikor megfőtt, egy kemény, hurkaszerű valami lett belőle, amit felszeletelve ettünk a hús mellé. Mind a kétféle leves nagyon finom, s habár utánozni meg sem próbáltam, valamicske azért az én húslevesembe is jutott a gyerekkori ízekből. Milyen a saját konyhád? Amikor az embernek saját otthona lesz, megpróbálja megteremteni azt a színvüágot és harmóniát, amilyenre a gyerekkorából emlékszik. Hogy igazi menedék legyen, igazi otthon, ahová ha valaki hazamegy, és magára csukja az ajtót, egyszerre műiden gondját-baját elfelejtse. A párommal, Roman Anderlével - aki bábtechnológus és díszlettervező - mi is ezzel próbálkozunk. Alakulgat is, bár egyelőre még olyan stádiumban van az egész, hogy félévente képes vagyunk akár éjfélkor is átrendezni a bútorokat. Mert azt érezzük, hogy éppen akkor találtuk meg valaminek az igazi helyét. A konyhám sincs még teljesen befejezve, s nincsenek benne olyan luxusberendezések sem, mint például mosogatógép. Igazából nem is hiányzik, mert nem csak főzni, mosogatni is szeretek. Amit viszont nem tudok, az a süteménysütés. Valahogy nem áll rá a kezem. Szerencsére ez az anyák részéről ki van pótolva. Az anyósom cseh származású, és olyan kalácsokat süt, hogy észbontó! Én általában gyümölcsös-piskótás desszertet készítek. A mixer és a konyhai robot mellett a gyümölcsprést is gyakran előveszem, mert nagyon szeretjük a friss gyümölcsöket pépelni, keverni. De a fűszereket is szívesebben használom frissen, mint szárítva. Jó fekvésű a konyhám, délelőtt kilenctől délután ötig besüt a nap. Egy nagyon kedves kolléganőm hatására, aki bebizonyította nekem, hogy Pozsonyban, tehát nagyvárosban is lehet kertészkedni, elkezdtem fűszer- növényeket nevelni az ablakban. A saját rozmaring még nem jött össze, pedig szeretném, mert szívesen használom a vádas ételekhez. De van majoránnám, és egy hatalmas bokor citromfüvem. Hiheteüenül örülök neki, mert csak szétmorzsolom a kezem között, és mindent betölt az illata. Esténként pedig teát szoktam főzni belőle. A konyhánk elég nagy, mármint pozsonyi értelemben. Háromszor négy méteres, olyan, mint egy szoba, s ott töltjük az időnk legnagyobb részét. Főzni rendszerint a hétvégeken szoktam, akkor van rá leginkább időm. De van egy nagyon kedves tradíciónk, a közös reggeli. Ez nagyon-nagyon fontos dolog az életünkben. Nem csak a ritualitása miatt, és nem is csupán azért, mert reggelizni állítólag egészséges. Hanem mert úgy érezzük, fontos, hogy így induljon a napunk. Felébredünk, felkel a macskánk, megkapja a maga adagját, én megfőzöm a tejeskávémat, elkészítem az ételt, asztalhoz ülök... A párom kifejezetten édesszájú, számára a puding, a darakása, a fonott vagy lekváros kalács jelenti a reggelit. Sonka vagy rántotta szóba sem jöhet. Én viszont inkább sajtot, vajas kenyeret, ilyesmiket szoktam enni. Napközben többnyire rá vagyunk kényszerülve az éttermi kosztra. Én mindenevő vagyok, a legműanya- gabb hamburgertől kezdve a legrafináltabb kulináris csemegéig bármi jöhet. Roman sem különösen válogatós, talán csak egyetlen étel van, amit nem szeret, a lecsó. Holott mindkettőnk szülei vidéken élnek, kertes házban, s ennek okán állandó zöldségdömping van nálunk. Miből készül több, a zöldséges vagy a húsos ételekből? Eléggé húsos család vagyunk. És le- vesesek. A leves az egyeden étel, amiből a hűtőszekrénybe is kerül, másból nem tudok olyan adagot főzni, hogy valami megmaradjon. Megesszük rögtön, ahogy elkészült. A sült húsokat különféle módon, mártásokkal, pácokkal szeretem elkészíteni. Ami az alapanyagok beszerzését illeti, azt hiszem, egy kicsit el vagyok kényeztetve. Kétlépésnyire lakunk a Miiedé utcai nagypiactól, és a szomszédos élelmiszerbolt este fél tizenegyig nyitva van. Betartod a szabályt, hogy éhesen sohase indulj vásárolni? Mert akkor sokkal több dolgot megveszek, mint amire éppen szükség van a konyhában?! Erre mindketten próbálunk nagyon odafigyelni, mert bizony hajlamosak vagyunk összevásárolni mindent. És az benne a borzasztó, hogy hiába állítják, gazdaságosabb egy hétre előre bevásárolni, mi képesek vagyunk két nap alatt „betermelni” a heti adagot. De az is megesik, hogy ha dolgozom, napközben egyszerűen nincs időm enni. Olyankor este tizenegy körül pótolom be a napot, és neki- állok dőzsölni. Szalonna, kolbász, vöröshagyma... Habár ezen mostanában már igyekszem változtatni. Történt ugyanis, hogy egy éjszaka szárazkolbászos nassolás után a kórházban kötöttem ki. S az orvos megfeddett, hogy „ezután tessék ám vigyázni a gyomrával”. Azóta tényleg odafigyelek, hogy esténként ne egyek olyasmit, ami nagyon nehéz. Fehér húsok, tészták, halak... Halételt meglehetősen ritkán készítek. Sajnos eddig nem éltem olyan környezetben, hogy igazán megtanulhattam volna a módját. A tengeri herkentyűkkel is csak pár éve, egy olaszországi út alkalmával barátkoztam meg. Csakazértis kipróbálom a kagylót - mondtam magamban. És hihetetlenül ízlett. Az ottlétünk alatt minden este kagylókat és más finom, tengerből származó ételféleséget ettem, s most már egyáltalán nincsenek fenntartásaim. Persze, a kagylót tényleg nagyon meg kell tudni csinálni, hogy az ember jóízűen fogyaszthassa. Az olasz változat szerint egy kicsit ecetes, borsos, fokhagymás, boros lében főzték ki, és pirított fehér kenyeret adtak hozzá. Jártam Angliában, Franciaországban, Jugoszláviában is, de az olasz konyha ízlett a legjobban. Franciaországban pedig az étkezési szokások ragadtak meg leginkább. Ahogy ők két órán keresztül, fantasztikus lazaságban ebédelnek... Ez az olaszoknál is megvan, egyszerűen nem láttam senkit étteremben egyedül enni. Minimum tízen ültek az asztalnál, sorra ették a pastákat, vagyis a tésztaféléket, s mellettük ott volt a bor... A bor nálunk is hozzátartozik az ünnepi ebédhez, a vendéglátáshoz. Kiváltképp a félszáraz fehér borfajtákat kedveljük. Gyakran fogadtok vendégeket? Nem olyan gyakran. De vannak baAmikor az embernek saját otthona lesz, megpróbálja megteremteni azt a színvilágot és harmóniát, amilyenre a gyerekkorából emlékszik (Milan Drozd felvétele) rátáink, főleg a csehek között, akik ha eljönnek hozzánk, mindig paprikás csirkét kérnek nokedlival. Mert számon tartják, hogy én magyar vagyok. Mi a helyzet a pozsonyi ételspecialitásokkal? Nem igazán ismerem, ezért nem is készítek ilyesmit. De a Mihály kapuhoz közel van egy étterem, ahová szívesen járunk a párommal. A tulajdonos - érdekes, hogy ő is magyar - már jól ismer minket. Nos, ebben az étteremben nagyon finoman főznek. És van egy különösképpen ízletes specialitásuk, a pácolt Encián sajt. Ezt úgy készítik, hogy a félbe vágott Enciánt beleteszik egy megfelelő méretű üvegbe. Vöröshagymát, kis fokhagymát raknak rá, majd újabb réteg sajt következik, amire egész pirespap- rika - ízlés szerint lehet chilli is -, köménymag és majoránna kerül. Végül az egészet leöntik olajjal, s így érlelik néhány napig. Savanyú káposztával vagy uborkával tálalva igazi „nagyvárosi” csemege! Annak idején - a gasztronómiától eltekintve - könnyen beilleszkedtél a nagyvárosi közegbe? Amikor főiskolásként Pozsonyba kerültem, az volt, hogy hú, szabadság! Jaj, de jó, erre vágytam mindig! De mostanában, ahogy telik az idő, már másképp látom. Érzem, hogy túlságosan rohanó, nem igazán az én közegem. Lényegében mindketten tudjuk a párommal, hogy el fogjuk hagyni Pozsonyt! Nagyon vágyunk arra, hogy legyen saját kis családi házunk, kis kerttel. Ahol, ha nem is olyan fokon, mint a családom, de egész biztosan megpróbálkozom majd a kertészkedéssel. Brassói aprópecsenye, ahogyan Kecskés Marika készíti A disznócombot (vagy más színhúst) vékony szeletekre vágom. Kissé kiklopfolom, majd ujjnyi vastagságú nudlikat vágok belőle. A húsnudlikat forró olajon folyton kevergetve körülbelül hét percig pirítom. Amikor a hús átsült, megszórom őrölt csípős vagy édes paprikával (vigyázni kell, hogy a paprika nehogy túlságosan megpörkö- lődjön és megkeseredjen). Legutoljára zúzott fokhagymát adok hozzá. A hús nem maradhat szaftos. Petrezselymes főtt krumplival, mustárral és savanyú káposztával tálalom. „Egy kicsit el vagyok kényeztetve, kétlépésnyire lakunk a nagypiactól"
