Új Szó, 2003. július (56. évfolyam, 150-175. szám)
2003-07-18 / 164. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. JÚLIUS 18. A háziasszonyok általában különleges tudománynak tekintik a cukrászmesterséget, pedig kellő türelemmel, gyakorlattal magunk is elkészíthetjük saját „cukrászsüteményünket" A csokoládé dicsérete A csokoládé hatása az agyi kémiára meglehetősen ellentmondásos, de bizonyítható, hogy ha a csoki hangulatjavítónak jól beválhat. Talán nagyon tudományosnak tűnik, de a csokoládéban található összetevők hatnak az emberi agy ingerületátvivő (neurotranszmitter) hálózatára, pontosabban azok működésére. Ezek az adatközvetítő vegyületek szállítják az agyunkban az információkat. A jelek, melyeket közvetítenek, befolyásolják az általunk tapasztalt érzéseket. A csokiban található stimuláló anyagok pedig megváltoztathatják a valóság érzékelését. A csokoládénak leginkább amolyan boldogságkeltő hatást tulajdonítunk, okkal. Hiszen pl. egyik összetevője egyfajta természetes szerelemserkentő. Az egyik, csokiban található anyag, a trytophan olyan vegyület, amely a szerotonin néven ismert ingerületátvivőt állítja elő. A magas szerotoninszint lelkesedést vagy akár extázist is előidézhet. (Ehhez hasonlóan, csak sokkal „keményebb” eredménnyel az ecstasy néven ismert kábítószer is a szerotoninszintünket emeli meg.) Miközben a trytophan egyfajta csoki ecstasy, egy másik neurotranszmitter vegyület, a feniletilamin a csokoládé amfetamin nevet is kiérdemelhetné. Ha ez magasabb szintet ér el, akkor izgalmat, szédülést de félelmet is érezhetünk. Ez a vegyület stimulálja az agy „kéjközpontját”, és legmagasabb szintjét orgazmus közben éri el. Egy harmadik elemre az anandamidra is jellemzőek a fentiek. Ez a vegyület a pszichoaktív csokoládé-ösz- szetevők közül a legismertebb elem. Ugyanazokra az agyterületekre hat, mint a cannabis (marihuána). Persze, a szakértők szerint több kiló csokit kellene befalnunk ahhoz, hogy a marihuánához hasonló hatást érjünk el. Ennek ellenére több tudós a cso- koládé-neurotranszmitter kapcsolatot illetően szkeptikus. Szerintük a csoki nem vált ki ilyen kedélyállapot-változásokat. Ezek a vegyületek ugyanis csak nagyon kis mennyiségben találhatóak meg a csokoládéban, és sok más élelmiszerben is fellelhetőek. DEPRESSZIÓ ELLEN IS JÓ A CSOKOLÁDÉ Gianluigi Gessa, a legnagyobb olasz neuro-pszichofarmakológus szerint a csokoládénak valóban van antidepresszív, euforizáló hatása, jót tesz az ereknek és a szívnek. Van benne teobromin, mely hasonlít a koffeinhez és feniletilamin, mely távoli rokona az amfetaminnak. Az anandamid pedig, mely szanszkritul boldogságot jelent, némi eufóriát okoz. - Ezekből az anyagokból nincs benne annyi, hogy érzelmi vihart váltson ki - állítja Gessa -, de az a kevés is segít. Bár igazából azért hatékony, mert a csoki finom. Az olasz csokiklub szerint a csokoládéban az a gyönyörű, hogy visszahozza a gyerekkort. Ennek azonban némiképpen ellentmond az a tény, hogy a klub legutóbbi összejövetelének témája a csokoládé és a szex volt, és igen nagy érdeklődést váltott ki. A csokoládé túlzott fogyasztása azonban csoki-függőséghez vezethet. A „csokolizmus” az alkohol vagy a drog ellenállhatatlan vonzásához hasonló, (erf) ÍZ-NYERŐ A csokoládégyárak egymással versenyezve mindig valami újdonsággal lepik meg a vásárlókat. Az Orion nyári figyelmessége az elegáns pléhdohozba csomagolt közkedvelt „diákpecsét” (Študentská pečať) tejcsokoládé. Három fajtának örülhetnek a nassolni kívánók, miközben a csokiban rejlő mazsola, mogyoró és a zselé miatt jelentős energiaforráshoz jutnak, amire nyaraláskor szükségük is van. A tetszetős doboz pedig hasznosítható, nemcsak a csoki, esetleg más édesség szállítására alkalmas, hanem ceruza- és tolltartóként, vagy akár tízórais dobozként is örömet okoz. Meg akarja kóstolni? Nevezze meg a dobozban árusított „diákpecsét” gyártóját! Díszítsünk tortát, süteményt Túrós csillagok (Díszes teasütemény) Nyolc dkg cukrot 20 dkg vajjal, 20 dkg túróval, 25 dkg liszttel, valamint fél csomag sütőporral deszkán jól eldolgozunk, négyszer vagy ötször hajtogatjuk. Utána késhát vastagságúra nyújtjuk, és csillagformákkal kiszúrjuk. Előmelegített sütőben lassan sütjük. Még melegen megszórjuk vaníliás cukorral, és kihűlése után olvasztott csokiba mártjuk. Különféle alkalmakra igencsak mutatós teasütemény. Finom csokoládémáz (vajas) 12 dkg cukrot 10 dkg csokoládéval és egy kis pohárka vízzel sűrűre főzünk. A tűzről levéve jó simára keverjük. Ha pedig kissé kihűlt, kis tojásnyi vajat keverünk hozzá. Torták bevonására is kitűnő. Finom puncstorta 22 dkg porcukrot, fél csomag vaníliás cukrot 6 tojássárgájával habosra keverünk, azután pedig hozzáadunk 1/2 csomag sütőport, valamint a 6 tojásfehérjéből vert kemény habot. A piskótatészta 2/3 részét kivajazott, kilisztezett tortaformában megsütjük. A kisebbik feléhez még egy szelet reszelt csokoládét adunk, s így sütjük. A nagyobb világos tésztát kihűlés után éles késsel három rétegre vágjuk, a középső réteget apró darabkákra szeleteljük, aztán összekeverjük a kevés cukorsziruppal meglocsolt, szintén kis darabkákra vágott csokis tésztával. A tortaforma aljára helyezzük az egyik piskótalapot, melyet megkentünk finom barackízzel, erre a vagdalt tésztakeveré- kett 2 kanál rummal meglocsolva, gyengén elnyomkodjuk, és a másik, szintén lekvárral megkent piskótalappal fedjük be. Rövid pihentetés után a formát felfordítva, a tortát kicsúsztatjuk, tetejét, oldalát megkenjük barackízzel, és gyengén rózsaszínű cukormázzal vonjuk be. Kedvcsinálónak néhány édes recept Ma már kapható minden a háztartási boltokban, így különböző alakza- tú tortaformák is, csillag, szív, hold, bármi. Ám nem kell feltétlenül költségekbe verni magunkat, hiszen kis fantáziával és merészséggel a kerek formából egy éles késsel nyugodtan vághatunk csillagot, szívet, holdat, bármit. Arról nem is beszélve, hogy a változatosság kedvéért egyszerű tepsiben sütött lapokból is összeállíthatunk négyzetes tortát. Szeletelése ugyan nehezebb, mint a kör alakúé, de biztosan sikert aratunk vele vendégeink körében. Végezetül, de nem utolsósorban a sütemények, torták szeletelését említsük meg. Először is a szabálytalan széleket vágjuk le éles tésztavágó késsel. A töltelékkel megkent és egymásra borítandó lapokat mindig az összeállítás után vágjuk körül. Ha a lapokat nem kívánjuk bevonni, jelöljük meg a vágás vonalait, aztán vékony pengéjű késsel lassan húzva vagy szurkálva haladjunk a kijelölt vonal mellett. Ez jelent ugyan némi többletmunkát, de sose hagyjuk el, ha formás tortát, süteményt akarunk készíteni. MÉRI MAGDOLNA M anapság az üzletekben, cukrászdákban újra szebbnél szebb ^—— sütemények, torták kaphatók. Ennek az oka mindössze annyi, hogy a cukrászok a legegyszerűbb süteményt is gondosan feldíszítik, szeletelik. S ami a szemnek oly gyönyörködtető, az egyáltalán nem biztos, hogy ízlelés után is osztatlan sikert arat. A háziasszonyok általában különleges tudománynak tekintik a cukrászmesterséget, pedig kellő türelemmel, gyakorlattal magunk is elkészíthetjük saját „cukrászsüteményünket”, amely viszont biztos, hogy senkinek nem okoz csalódást kóstolás után sem. Lássunk hát egy-két trükköt, amellyel kicsinosíthatjuk desszertjeinket! v Mázzal való bevonás előtt tisztítsuk meg a tészta széleit az egyenetlenségektől. Sütőrácsra, bádoglapra vagy fehér papírra helyezve öntsük le lágy bevonattal egy nagyobb kanál segítségével. A vékony mázat késsel simítsuk el, és a tortát tegyük langyos sütőbe száradni. Az enyhén meleg sütőben a cukros máz felülete fényt kap, s szépen szárad. Természetesen a sütőben csak a különféle ízekkel, vagy pedig habos keverékkel töltött süteményeket, tortákat száríthatunk. Az olvasztott csokival bevont süteményeket sütőbe tenni nem szabad, mert a bevonat leolvad. A mázak helyett bevonásra felhasználhatjuk a vajas töltelékeket is, de mindig szóljuk be valamivel. Erre a célra nagyszerűen megfelel az úgynevezett csokoládédara. Használhatunk ezen kívül diót, mogyorót, mandulát, mindezeket darálva vagy pedig apróra vagdalva. Természetesen itt mindig az egyéni ízlés dominál. Nyomózsákkal is gyönyörűen díszíthetünk, megéri hát felszerelni konyhánkat ezzel a segédeszközzel. Nagy hasznát vehetjük a habtöltésnél, a különböző csókok, valamint piskóták sütésénél és díszítésénél. Kevés gyakorlattal mutatós torta- és süteménydíszeket készíthetünk a segítségével. Nyomózsák hiányában hajtogassunk fehér papírból tölcsért, melynek felső részét hajtsuk vissza, hogy ne bomoljon ki. Ezt főleg vajas krémekhez használhatjuk célszerűen. Befőtt, cukrozott gyümölcsökkel is szépen díszíthetünk, különféle leveleket, virágszirmokat stb. szintén alkalmazhatunk. Arra azért mindig ügyeljünk, hogy a díszítés színe elüssön a máz színétől, így jobban érvényesül az alkotás, tetszetősebb lesz a munkánk. Előnyösen felhasználhatók a fehér vagy világosabb színű bevonatokra a csokoládédrazsék, a csokoládécsókok, a cseresznye-meggy, az eperszemek stb. A csokival bevont tortáknál a fél dióbelet tisztán, a mogyorószemeket pedig lehetőleg pörkölten használjuk a díszítéshez. A dióbelet esetleg mázba vagy pedig világossárgára olvasztott cukorba is márthatjuk. A különféle cukros mázakat úgy is alkalmazhatjuk, hogy nagyon vékony, egyenletes sugárban öntjük a már megszárított alapbevonatra, közben pedig hurkokat, különböző rácsozatokat alkotunk. Ily módon némi ügyességgel, kis fantáziával különféle feliratokat és évszámokat is rajzolhatunk, mondjuk, a születésnapi tortára. Nem szóltunk még a formákról. Nem szentírás, hogy mindig kerek formát használjunk tortasütéshez. ETELTORTENELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 27. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Paprikás-csirke Három jókora csirkét a tollától tisztítsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk fel, a beleit szedjük ki; a májat, zúzáját tisztítsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsírt tegyünk akkora nagy lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a helyszűke ne akadályozzon bennünket a kavargatásban. Ha a zsir forró lesz, tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bá- dogkanálnyi szép piros paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg, öntsünk reá fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjjön. Ha megpuhult a csirke, készítsünk a levébe 3 deczi igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt öntsük a csirke levébe, kavarjuk össze jól, egy perczig főzzük együtt. Ha netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy ál ló óráig meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk fel hosszú tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert galuskával. Pörkölt-csirke Három nagyobb csirkét tisztítsunk meg szépen a tollától; belét szedjük ki, máját zúzáját tisztítsuk meg és tegyük a szárnyába; vagdaljuk fel részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha felforrott a zsir, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és a csirkét is tegyük bele a zsírba; kavarjuk meg többször; mikor sülni kezd, pár kanál vizet öntsünk reá. A mint megpuhult, tegyük gyors tűzre, hogy piruljon kissé. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszú tálban adjuk, szolgáljunk fel mellé ugorka salátát; köritsük makkaronival. , Kappan-sült Két kappant forró vízbe mártva a tollától tisztítsunk meg szépen; vágjuk fel a melle alatt és a máját, zúzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szárnyába. A kap- panokat kívül is, belül is jól meg kell sózni; a belsejébe tegyünk egy kevés majoránna füvet, kenjük be fagyos zsírral, tegyük tepsibe, öntsünk alá egy pár kanál vizet, és süssük jó tűznél másfél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen, rakjuk hossza tálba, köritsük burgonya pirével és adjunk mellé ugorkát. Szalonnával sütött kappan Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztítsuk meg gondosan; a belét vegyük ki, a májat és zúzát tegyük a szárnyába, sózzuk meg kívül is belül is; kevés borssal is hintsük be. Czérnával néhány szelet szalonnát is erősítsünk reá. Azután tegyük a kappant egy olyan lábasba, a melybe már eleve egy kanálnyi zsírt tettünk; majd öntsünk reá két decziliter eczetet; továbbá tegyünk mindenfélé fajta karikákba vagdalt zöldséget is reá, el nem felejtve egy fő vöröshagymát, mert ez okvetlenül szükséges. Ezt a sültet be kell fedni s egy óráig kell párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba; a levet, a melyben főtt, szűrjük újra reá; a szalonna szeleteket pedig szedjük le róla, tegyük a levébe és pirítsuk meg sütőben fél óráig. Tálaláskor vagdaljuk fel és tegyünk a levébe egy kevés tejfelt, köritsük apró zsemlye gombóczokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon Ízletes; vacsorára illetve téa mellé pláne, csupán hidegen szokás asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal és czitrom-szeletkékkel díszítsük fel. Kacsa sülve A kacsát mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le azután forrázzuk meg vízzel és gondosan szedjük ki belőle a legkissebb toll-maradványt is. A kacsát mindég a melle alatt hasítsuk fel: a belét vegyük ki, a máját és a zúzáját tisztítsuk meg és használtáig tegyük félre. A kacsát kívűl-belül sózzuk meg, tegyük tepsire, öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készítsünk mellé rizskását a májával és zúzájával vegyítve. Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszú tálba; köritsük a májas-rizskásával. Szelíd kacsa vad módra A kissé sovány kacsát legczélszerűbb vad mártással készíteni, mert igy olyannyira jól elkészíthetjük, hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztítsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját zúzáját tisztítsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kívűl-belül, borssal is hintsük be; tegyünk egy lábasba zsírt, egy fej vereshagymát, zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deczi eczetet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörődött, tegyünk egy kis vágott czukrot; ha nem elég savanyu, még egy kevés eczetet is tehetünk bele; egy perczig forraljuk újra fel, azután öntsük a felvágott és tálba szépen elhelyezett kacsára; czitrom- szeletekkel díszítve adjuk fel.
