Új Szó, 2003. május (56. évfolyam, 100-124. szám)

2003-05-23 / 117. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2003. MÁJUS 23. Az unalmasnak kikiáltott leíró költészet minő csemegéi ezek a pazar, sokszor nyálcsorgató ételleírások! Barokk falatkák 1. CSEHY ZOLTÁN K őszeghy Pál (? 1703) alighanem nagyobb ínyenc volt, mint poé­ta. Ez a kijelentés MMMMMM azonban gyorsan he­lyesbítésre szorul: Kőszeghy ugyanis a Zrínyi ellenében szerencsétlenül kijátszott és méltat­lanul háttérbe szorított Gyöngyösi István követőjeként nem sok jóra számíthatott a múlt évtizedek iro­dalmi kanonizátoraitól. Ma, a ba­rokk retorika roppant energiáinak újrafelfedezése idején más fénybe kerülnek az udvari-gáláns regiszter alkotásai (melyek gyakran épp a Zrí­nyi által képviselt heroikus kód játé­kos ellenpólusai). Kőszeghy Bercsé­nyi Miklós gróf titkáraként alkotott gigantikus életrajzi eposzt (rossz nyelvek szerint vértelen krónikás éneket), melynek csak a harmadik része (kb. 800 strófa) maradt fenn, s Bercsényi és Csáky Krisztina házas­ságának történetét meséli el, jobban mondva, e házasság kapcsán ábrá­zolja a korabeli barokk udvari társasélet kiemelt pillanatait. Micso­da leírások ezek! Az unalmasnak ki­kiáltott ekphraszisz, azaz leíró költé­szet minő csemegéi ezek a pazar, olykor (sokszor!) nyálcsorgató étel­leírások! A szánkózások, vadásza­tok, tájleírások, ünnepélyes bevonu­lások, farsangi mulatozások látvá­nyos gesztusai mellett Kőszeghy egyetlen mozdulat szépségét, erő­teljességét vagy egyeden apróság szinte mikroszkopikus leírását is el­képesztő elevenséggel képes élénkbe varázsolni. De most nézzük meg, milyen pazarok az esküvői és farsangi lakomák leírásai! A felszol­gálás valóságos rítus: a konyhames­ter „föladá az étkeket”, az asztalnok „elraká”. A leves gyöngye tyúkfiakból készül, ám hamar töltött boguhús is kerül az asztalra, a „sok szép ízzel való szépítés” tudománya is kollektív, ré­szint a szakács, részint az asztalnok műve. A leírás irdaüan bőségkataló­gust képez (a hősi eposz harci sereg­szemléit parodizálva): apró mada­rak, borjúmáj, tehéntőgy, vajas te­hénlép, borsófánk. A részletezés ez­után kezdődik (a hősök jeles tulaj­donságainak felsorakoztatása), rá­adásul szinte már-már a recept meg- verseléséig teljed: „Az puha tehén­húst megpetrezselyemezte / zöldjé­vel, de bőven meg is gyökerezte, / benne forrván az bors, fölül gyöm- bérezte”. Egy-egy étel valóságos szimfónia. A borjúhúst „csigákkal” vegyítik a tortapástétomban, ehhez jön még a főtt tyúk és rák. Aki ebből eszik, „rozmaringos kertben jár”. Az ételek gyakorta a sáfránytól kapnak színt vagy ízt, illetve a bosportól, az­az a borstól, épp ez utóbbi miatt gyakran „fintorított orral” kellett en­ni. Kolbász, fejérpecsenye, káposz­tába „bújt” kappan kolozsvári mód­ra ugyanúgy része a menünek, mint a „kartifiolos tyúk” vagy a zsályás birkahús, pacal vagy a tejes rizskásá­val töltött bél. Az öntetek részletező leírásai számos, mára homályos ér­telmű titkot fednek föl, hála a ba­rokk szószátyárságnak: a kukrejt például zsályás szószba tett marha­húst takar, a pácolt „őzcímer” pedig őzcombot jelent. A „szelíd kácsa” is előkelő étel, ám a baromfiételek ki­rálynője talán a túzokpástétom le­hetne, melyről Kőszeghy az előélet, a levadászás nehézségeit is felemle­getve ír. A madarak színes kavalkád- ja kerül a tálra: siketfajt, húrosmadár, császármadár, pacsirta (kövér!), galamb, réce (zsíros!), fo­goly, vadlúd, sármány, pintyőke, stiglic (kicsiny!). Hihetetlen nyelvi invenció rejtezik Kőszeghy konyhai szakfogalmai mögött: a pókakakasok „megszegfüveltettek”, a kappanok pedig „felpecsenyél- tettek”. Az ételek gyakorta szinte perszonifi- kált személyekként jelennek meg, a tárkonyos malachús például maga­kellető kacér nőre emlékeztet. Az asztal pedig olykor merő vadkertnek tetszhet, máskor gasztronómiai harcmezőnek, rozmaringos ligetnek vagy társadalmi rangot demonstráló hirdetőtáblának akár. Az édes lével „nyakon öntött” és „megmondo- lázott” erdei kan leírása a fűszerek és ízesítőszerek széles skálájáról tesz tanúbizonyságot, a törött szegfűszeg vagy a „malozsa” (mazsola) ugyan­úgy előkerül, mint a rózsecet, petre­zselyem, sáfrány, nádméz. Az édes­ségek tárháza is gazdag, a „mondolás bélés” leírása talán a leg­elevenebb, melybe mazsola és ten­geri aprószőlő (ribizli?) kerül rózsa- liktárium „édes velejével”. A vánkosfánkot fehér „nádméz hó gya­nánt” lepi be, s már ez az apró kép is felhívja a figyelmet a tálalásesztétika magas színvonalára. Ez utóbbi talán a vadkanfej feltálalásában éti el a csúcspontját: „Volt egészen főve egy nagyvadkan feje, / melyen, azt gon­dolnád, nőtt puszpáng erdeje, / egy szép narancsot tart fogai eleje, / kin elfáradt - hittem - az fogó ereje.” A „munkás pástétomok cifra cirádáját” felsorolni is lehetetlenség. A sereg­szemle végén „mintegy jó sereghaj­tóul” töltött káposzta következett „mely friss hússal újul”. Kőszeghy ételseregszemléje rendre kisebb egységekre esik szét: általá­ban három sort szán a gasztronómi­ának, egyet pedig amolyan reklám­féle összekacsintásnak a nyálcsorga­tó olvasóval. Ilyen reklámfogások pl.: „Ebben is sok vellát s kést hamar ütének”, „Kívánva kívánnál enni csak ilyeket”, „lói járna ki férne hoz­zá éhült szájjal!” A halételek katalógusa a halászatie- írás egyik részleteként szerepel az eposz egyik leíró zugában: az asztal itt is „bővül”, méghozzá jászokkal (szálkás pontyféle), szószos csíkok­kal, „gyászbul vetkőzött” rákokkal, majd a habarnyica következett (tejes levesféle szósz, esetleg egy tengeri polipfaj?), olajos-ecetes lampréták, citromos osztrigák (s a velük „atyafi- as gömbölyű” csigák), sőt delfinsze­letek (!), tonhalak, heringek stb. A gyümölcsök egzotikus rétegét a narancs és a citrom képviselte, az édességet a cukorconfectumok és liktáriumok. Ezekből olykor valósá­gos babüóniai tornyot raknak a vépi ínyencek. A barokk az ínyencek kora, mint ahogy ez nyilvánvalóan kiderült. Kőszeghy Pál ínyencségei ráadásul kétszeresen is ínyencségek, hiszen elsődleges funkcióit tekintve szöve­ge a barokk leírások gyöngyszeme, másodsorban a gasztronómiai lako­ma mellé nyelvi lakomát is kínál a régi magyar nyelv szerelmeseinek. Rákóczi asztala olykor-olykor annyira gazdag volt, hogy hetedhét országon túl sem volt párja A fejedelem asztalánál MOTESIKY ÁRPÁD R ákóczi fejedelem jó ét- kű, jól táplált ember I volt, nem válogatós, ám szerette az ínyenc- m—m—m ségeket, például a vad­ételeket, így a vadsüté­seket is. A Rákócziról ránk maradt képeken ejóétkűségnek nem látsza­nak a nyomai. Pedig nem volt so­vány. A bécsi udvarnál Dick Franci, vagyis Kövér Feri volt a gúnyneve... Most azonban ott tartunk, amikor II. Rákóczi Ferencnek még csak „kis- urunk” volt a titulusa a nép körében. Ungvárott gyűltek össze Bercsényi­nél, hogy majd onnan több napos bölény-, medve- és farkasvadászatra induljanak. Az ötven-hatvan vendé­get is befogadó tág, díszes teremben már terített asztal várt, és a kandal­lóban deréknyi vastag, lángoló faha­sábok. Tél volt, Boldogasszony hava, hó borította a vidéket. A vendégek csendben beszélgettek, ott volt gróf Forgách Simon is, magyar királyi tá­bornok, aki Lipótot szolgálta, a né­met császárt és magyar királyt. Az udvaron csendülő kisharang szavá­ra, Rákóczi az asztalhoz vezette a szépséges Bercsényinét, Csáky Krisztinát. Miután mindannyian le­telepedtek, kiadós ebédet szolgáltak fel, amit a vendégek jó étvággyal, hamarosan bekaptak, és máris in­dultak az Ung folyását követően Vihorlát és a Szitnyáki hegyek felé... Mire a vadásztáborba értek, az óriá­si hegyek közt meghúzódó völgyben öreg este volt már, csak a tüzek láng­jai vüágitottak. A fővadász kürtjén jelezte az estebédet. A vadász urak a vadásztábor közepén lobogó nagy máglya köré gyülekeztek, és az oda­készített tüskökön foglaltak helyet. Bercsényi zöld mentés vadászai szolgálták fel a frissen főtt bogrács­húst cipóval, mely mellől nem hiá­nyoztak a tele kulacsok sem. Evés közben tréfálkoztak, régi va­dásztörténeteket meséltek, a főva­dász pedig újabb porciók kilátásba helyezésével biztatta a vendégeket. Ám azok torkig laktak a bőven bor- sozott vaddisznóhússal. Aztán nyu­govóra tértek, mert tudták, hogy a másnapi bölényvadászat nem lesz gyerekség... Reggel Bercsényi diópálinkával kí­nálta a vendégeket, majd a finom itóka után kiadós reggeli követke­zett: sült kolbász és pirított szalonna friss cipóval. Örök talány, hogy a majdnem még meleg cipó mily uta­kon került a téli erdők rengetegébe. A hajtás úgy alakult, hogy gróf Forgách Simon állása felé szorítot­ták a nemes nagyvadat. A tábornok vagy harminc lépésről biztos kézzel tüzelt a bölény vékonyába: Vihorlát magányos ősbikája elesett! Estebédre a vendégeknek a bölény húsából készült étket szolgáltak fel, de volt aki csak kóstolgatta, s inkább vadásztarisznyája után nyúlt, mert a bölény a szíjnál is rágósabb volt. Persze, Forgách grófot nem zavarta, kétszer is evett belőle, hiszen ő volt a bölényölő, s a vadászszerencséjének Rákóczi szobra Rodostóban (Tóth Ferenc felvétele) tartotta hősies cse­lekedetét, a bölény elejtését. Pedig Ber­csényi keze volt a dologban, hiszen a vadászatnak nem­csak férfias szóra­kozás volt a célja, hanem a táborno­kot szerették volna a szabadságharc ol­dalára állítani. Ami végül is sikerült... A vadászat másnap folytatódott. Gyors reggeli után farkas­ra indultak. Ezúttal Bercsényi volt sike­res, a megsebzett, kutyaszorítóba kényszerített vad­hoz ugrott, és tőrével nyakszirten szúrta. Onnan aztán Percsényen keresztül vezetett az út, Bercsényi uradalmát nem kerülték el. A tágas udvarház­ban vadászvacsorát kaptak: savanyú nyúlleves, borban főtt vaddisznó, őz gerince sülve, nyárson forgatott fá­cán és fogoly volt a menü... Az emlékezetes vadászat után gyor­san zajlottak az események, Rákó­cziból fejedelem lett, és a fejedelem asztala olykor-olykor annyira gaz­dag volt, hogy hetedhét országon túl sem volt páija. Az ország rendjeinek gyűlésén 1705-ben 366 tál ételt hordtak fel, de nem feledkeztek meg a pórnépről sem. Erdélyi fejedelem­mé való beiktatásakor, 1707-ben ősi szokás szerint az ország minden pia­cán ökröket sütöttek. A hatalmas tá­rolókból, hordókból folyt a bor Ma­rosvásárhely főterén. Ott aztán óriá­si kádakból kupákkal, kannákkal, sőt süvegekkel méregették a széke­lyek az isteni nedűt... Egy másik legenda, de inkább hite­les feljegyzés arról a történetről szól, amikor Rákóczi fejedelem 1711-ben meghívta és megvendégelte szövet­séges barátját, Nagy Péter cárt. A la­komára a fejedelem lengyelországi birtokán, a viszocskai kastélyban ke­rült sor. A kitűnő ebéd, magyaros fa­latok után a legfinomabb tokaji aszúborból az oroszok nagy cárja egy picit becsiccsentett. Rákóczi vi­tézei emelték hintájába. De ugyanaz volt a helyzet a minisztereivel is. A szemtanú krónikás, Mikes Kele­men által is kedvelt Szathmári Ki­rály Ádám, a fejedelem apródja eze­ket írta naplójába a nevezetes ese­ményről: „akkor csak az közrendű muszka vitézek is sisakkal isszák vala a jó tokaji bort”. KÓSTOLÓ Egy elfeledett étel: a hajdina KÍNÁLGATÓ A hajdina - vagy más néven pohánka - a folyondárfélék családjá­ba tartozó növény, melynek szilikát tartalmú magvait fogyaszt­juk. Valószínűleg Kínából származik, hűvösebb, főként hegyvidé­ki tájakon nagy mennyiségben termesztették régebben, magvá- nak lisztes tartalma miatt. A közelmúltban termesztése jelentősen csökkent, fogyasztása szinte a nullára esett. Pedig értékes, sokféleképpen fogyasztható növény. Táplálkozástani értékét jellegzetes íze mellett különösen magas ásványianyag-tartalma adja. Vasat, káliumot, lecitint, riboflavint, tiamint tartalmaz. • Magját fogyaszthatjuk nyersen vagy pörkölve, egészben, lisztté és darává őrölve is. • Lisztjéből készíthetünk palacsintát, süteményeket, péksüte­ményt, használhatjuk sűrítésekhez, főzhetünk hajdinalevest. • Őrleményéből készíthetünk hajdinakását, az egész magból haj­dinalepényt, ropogóst, gombócot. A hajdinából ízletes ételeket készíthetünk izsóppal, bazsalikom­mal, majoránnával fűszerezve, juharsziruppal, mézzel, aszalt gyümölcsökkel, gyümölcslevekkel ízesítve. A hajdinát meleg víz­ben mossuk megés a további felhasználástól függően vagy szá­rítsuk meg, vagy vízben áztassuk 10-15 percig. így lerövidíthet­jük a főzési időt. Hajdinaleves bazsalikommal Hozzávalók: 10-10 dkg sárgarépa, fehérrépa, zeller, vöröshagy­ma, 4 dkg hajdinaliszt, 1 dl tejszín, bazsalikom, só, bors, szere­csendió, fokhagyma. A zöldségeket hideg vízben feltesszük főni, sóval, babérlevéllel ízesítjük, zöldséglevest főzünk belőle és leszűrjük. A hajdinalisz­tet szárazon megpirítjuk, hozzáadjuk a friss bazsalikomot, és fel­öntjük a zöldséglével, sóval ízesítjük, kevés fokhagymával, fehér borssal, szerecsendióval fűszerezzük. A tejszínt hozzáöntjük. A kész levest pirított kenyérkockával vagy külön megfőzött hajdi­namagokkal tálaljuk. Tavaszi leves hajdinagombóccal Hozzávalók: 2 szál új sárgarépa, 1 karalábé, 5 szál újhagyma, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg hajdina, 10 dkg hajdinaliszt, 1 tojás, fél dl napraforgóolaj, só, fehér bors, zöldpetrezselyem. A zöldségeket megtisztítjuk és megmossuk. Á karalábét, a sárga­répát és az újhagymát kb. 3 cm hosszú, vékony hasábokra vág­juk. Egy lábasban felhevítjük az olajat, beletesszük a zöldsége­ket, sózzuk, megszórjuk a zöldpetrezselyemmel, és félpuhára pá­roljuk, vízzel felöntjük, majd felforraljuk. A kész levesbe tálalás­kor tesszük bele a hajdinagombócokat. Gombóc: a beáztatott hajdinát keverjük össze a hajdinaliszttel, tegyük bele a tojást, íze­sítsük sóval, fehér borssal, finomra vágott petrezselyemmel, és annyi vizet öntsünk hozzá, hogy jól formálható masszává tudjuk kikeverni. A tésztából formáljunk gombócokat, és forró sós víz­ben főzzük ki. Bazsalikomos hajdinalepény Hozzávalók: 30 dkg egész hajdina, 30 dkg liszt, 2 dl tej, 2 tojás, 1 dl kukoricaolaj, só, bazsalikom. A megmosott, beáztatott hajdinát sós vízben megfőzzük és lehűt­jük. Hozzákeverjük a lisztet, a tojást és a tejet, sózzuk és bazsali­kommal fűszerezzük. Az elkészített tésztának sűrű palacsinta­tésztához kell hasonlítania. A masszát 10-15 percig pihentetjük, majd kanállal kis lepényeket formázunk belőle és pirosra sütjük mindkét oldalát. A kisült lepényeket forrón, párolt zöldségfélék­kel tálaljuk, de fogyasztható túróval, tejföllel vagy reszelt sajttal is. Hajdinapalacsinta Hozzávalók: 40 dkg hajdinaliszt, 3 tojás, 5 dl tej, 1 dl naprafor­góolaj, só. A tojásokat egy keverőtálba ütjük és habosra verjük, hozzáöntjük a tejet, és jól kihabosítjuk. Kevés olajat öntünk hozzá, sóval íze­sítjük és folyamatos keverés mellett annyi hajdinalisztet adunk hozzá, hogy palacsinta sűrűségű tésztát kapjunk. A tésztát kb. 10 percig pihentetjük, majd hagyományos módon palacsintákat sü­tünk belőle. A palacsintát fogyaszthatjuk sósán vagy édesen egy­aránt. Póréhagymás hajdinapalacsinta Hozzávalók: 40 dkg hajdinaliszt, 3 tojás, 5 dl tej, 1 dl naprafor­góolaj, 1 szál póréhagyma, 10 dkg juhtúró, 2 dl tejföl, 4 dkg mar­garin, só, petrezselyem. A palacsintákat az előbbi módon elkészítjük, feltekerjük és kb. fél centiméter vastag metéltre vágjuk. A póréhagymát megmossuk, megtisztítjuk és vékony metéltre vágjuk. Egy serpenyőben felol­vasztjuk a margarint, beletesszük a pórét, óvatosan sózzuk és megpirítjuk. Hozzáadjuk a palacsintát és a juhtúrót, fűszerezzük zöldpetrezselyemmel, fehér borssal, majd hozzákeverjük a tej­fölt. Hajdinapalacsinta mézes, gyümölcsös túróval töltve Hozzávalók: 40 dkg hajdinaliszt, 3 tojás, 5 dl tej, 1 dl napraforgó- olaj , 20 dkg túró, 4 evőkanál méz, 25 dkg gyümölcs. A túrót áttörjük, mézzel édesítjük és beletesszük az apróra vagdalt friss gyümölcsöt (lehet eper, málna, banán, ősziba­rack és szinte bármi más), és jól összekever­jük. A frissen kisütött hajdinapalacsintákat megtöltjük a túrókrém­mel és feltekerjük. Friss gyümölcsökkel tálaljuk. (nt)

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents