Új Szó, 2003. május (56. évfolyam, 100-124. szám)

2003-05-23 / 117. szám, péntek

Ízvilág ÚJ SZÓ 2003. MÁJUS 23. ÍZLET Pennaforgatók I. HIZSNYAI ZOLTÁN Szó esett már e helyütt komédiás korom ínyencségeiről, amiből az az egy tanulság ta­lán levonható volt, hogy a gyomor örömeinek féktelen hajhászása (no meg persze a kielégí­tése) korántsem csupán a degeszre tömött bu- gyellárisok tulajdonosainak előjoga, s noha igaz, hogy vetés nélkül nincs aratás, ha saját leleményüket bevetik, a pénzmagban szűköl- ködők számára is megadatik némely kivételes csemege betakarítása. Bizony, hajdan volt poétapalánta koromat vis­szaidézve is földereng néhány emlékezetes étkezés emléke, pedig a versfaragói mesterség az e téren mutatkozó lehetőségeket tekintve kö­zel sem olyan vonzó, mint a színi pálya, ahol az ember naponta köz­vetlen kapcsolatba kerül potenciális pártfogóival. Sajnos, a dolgok ter­mészetéből adódik, hogy a szépliteratúra mecénásai leginkább min­dig is a megszépítő távolból szemlélték az irodalmi élet háborgásait, ahová a kezdő írócskák sokszólamú gyomorkorgása már csak rím- és ritmusképietekbe rendeződve érkezhetik el. A magam élményei kö­zött e szabályt erősítő kivétel volt például az az eset, amikor egy rózsa­dombi villa harmadik emeletén, a körpanorámás úszómedence bár­pultnak kialakított szegletében, derékig langyos pezsgőfürdőben ülve költöttem el egy orosz kaviárral töltött, faszénen pirított angolnát. Már arról se tudom azóta, nem csak költöttem-e... - a költői képzelet ugyanis (aminthogy azt nem győzöm hangsúlyozni) erősen hajlamos kivetülni a valóságra, ami kétségtelenül elegáns pszichés manőver ugyan, de amikor egy konkrét ebédjére gondol az ember, azért jobb, ha nem keveri össze a töltött káposztát a „költött káposztával”. Ha megtörtént is az eset, jellemző semmiképpen sem volt. Aki tollat ra­gad, hamar rá kell jönnie, hogy az ínyencségek beszerzésében (de ta­lán még az ihletforrás fakasztásában is) a legkiszámíthatóbb mecénása mégiscsak a natúra. Az anyatermészet asztala terítve áll mindenki előtt, aki a varázsszavakat ismeri. No és éppen egy költő ne ismerné?! A legkézenfekvőbb talán a gombákkal próbálkozni. Micsoda csemege például a hagymán kutyult pöfeteggel vagy a borsfüves vajon megfut­tatott ropogós lila pereszkével töltött, fokhagymás tejföllel nyakon ön­tött fiatal őzlábgomba. No, nem tudom, mikor ettek olyasmit a Rózsa­dombon! Még erdőt-mezőt járni sem feltédenül szükséges, néhány ehető gombafaj a flasztermelléki gyepen is megterem. Sose felejtem, még valamikor a nyolcvanas évek első felében, valamelyik érsekújvári Iródia-találkozón történt, hogy egyik fiatal írótársunk bélcsavarodás­sal kórházba került. Odafelé tartottunk éppen, hogy meglátogassuk, hát mit látok az ispotály előtti gyér gyepen!? Terítve a föld gyapjas gombával! Tudni kell, ez csak primőr korában gyapjas, később már in­kább a másik megnevezése illik reája, mivelhogy amolyan tintaszerű folyadék képződik benne, s végül egészen szétfolyik. De ezek ott az előző napi zápor után dughatták ki a fejüket, s még olyan zsengék vol­tak, mint a mi akkori verseink. Be is indult mindjárt a pavlovi reflex, és a bélcsavarodás fenyegető rémét figyelmen kívül hagyva olyan nyá- ladzva csörtettem be a kórterembe, mint egy kölyök rotweiler. Haza­felé menet aztán betakarítottuk a természet bőkezű ajándékát; isteni gombapaprikás lett belőle! Vagy ott van a csicsóka (mármint a föld alatti gumója), aminek a fo­gyasztása nagyszüleink fiatalkorában még igen elterjedt volt, de az­óta, sok egyéb egészséges táplálékkal egyetemben, sajnos, ez is annyi­ra leértékelődött és elfelejtődött, hogy ma már a poétasüvölvények sem ismerik. Nyersen a karfiolhoz hasonló az íze, aki nem fél a felfú­vódástól, így is kedvvel fogyasztja, de aki költői képzeletének szárnya­lását kevesli, kóstolja meg inkább a rozmaringgal, kakukkfűvel fűsze­rezett tepsis csicsókát. A torma legalább annyira szapora és szívós, mint a csicsóka, ráadásul ez természetes antibiotikumot is tartalmaz. Buggyantott füij- vagy szárcsatojással fogyasztva nem csupán a torkot csiszolja, hanem a rímeket is. Hogy már a sóskafőzelékről ne is beszél­jünk, mely feltétlenül (úgy értem, feltét nélkül) is mennyei csemege, és rendkívül „sok benne a vitamintartalom”. Mindemellett, azt mond­ják, enyhíti az előbbihez hasonló képzavarokat. Kezdő pennaforgatóként ilyesmivel ingereltük ízlelőbimbóinkat. Na­gyobb vadakra nemigen vetettük ki a hálónkat - hacsak nem képzelet­ben. Egyébként képzelet dolgában elég jól álltunk már, és a többi hoz­závaló is kezdett összeérni, csak a spiritusz hiányzott még az egészből. Ez idő tájt kapott szárnyra a hír (hja, a túlfűtött képzelet!), hogy a Bodrogközben ökörsütést rendeznek a tiszteletünkre. Annak rendje s módja szerint jól kiéhezve érkeztünk a fiatal írók soros találkozójának helyszínére, a perbenyiki Mailáth-kastélyba. Mi tagadás, a jóféle zempléni borocskából bőséggel jutott, de persze ökörsütésről szó sem volt (hacsak azt nem számítom, hogy hajnal felé véledenül belekö­nyököltem a tábortűz pislákoló parazsába). Hanem azért mégsem volt szokványos ez az éjszaka. Feszültség vibrált a levegőben, az ódon kastélyra különös fény vetült, a teljes szélcsendet váradan szélroha­mok csipkézték, és a madarak is egész éjjel zsinatoltak. Másnap ki­mentünk megmártózni a Tiszára. Biztos, ami biztos, én még a hármas határhoz is kigyalogoltam. Csak hazafelé menet, Kassán tudtuk meg, hogy a mi perbenyiki „ökörsütésünk” idején valami Csernobil neveze­tű helyen egy atommáglyába is belekönyökölt valaki. Hát így szereztük mi, iródiások, a kisugárzásunkat. KONYHANYELVŐR Pasztinák vagy paszternák MAYER JUDIT A gyökérzöldségek közül nálunk legismertebbek a sárgarépa különféle fajai és a petrezselyem. Ezek az emyősvirágzatúak családjába tartoz­nak. Van azonban még egy emyősvirágzatú növényünk, a pasztinák vagy paszternák. Tüdományos neve Pastinaca sativa, s a növényhatáro­zó szerint kaszálóréteken, tarlókon gyakori. Két változata ismert: a varietas pratensis, amely a kaszálók sarjújának uralkodó eleme, s a varietas hortensis, azaz a kérd változat, amely termesztett növény. Nyugat-Európában kedvelt levesízesítő, melynek gyökerét használják fel. A történet-etimológiai szótár felsorolja, müyen formában fordul elő elnevezése az idők során. Már az 1600 körüli időből van rá adatunk pásztornák formában. Paszternáknak nevezi az első magyar nyelvű kertészed szakkönyv, Lippai János Posoni kert című műve (1664—67). A XIX. század folyamán felbukkan a pasztinák forma is. A szó végső forrása a középkori latin pastinaca, mely más nyelvekbe is átkerült. A magyar pasztinák valószínűleg a német Pastinakból származik, a pasz­ternák forma pedig a szlovák pastrnákra vezethető vissza. Szűcs Enikő Gyermekkorom ízvilága igazat megvall­va, gyermekko­rom ízvilága a kertben kezdő­dik, egy hatal­mas, gyümölcs­fákkal, szőlősorral, zöldségfélék­kel teli kertben. Tavasszal, amikor az idényzöldségek szinte ellepték a kertet, gyermekkorom egyik kedvenc szórakozásaként betele­pedtem a legnagyobb borsóvete- mény kellős közepébe, és módsze­resen lelegeltem a zsenge borsót, óvatosan vigyázva, hogy egyetlen­egy zöld gyöngyszem se vesszen kárba. Hasonló dézsmálásnak es­tek a fiatal hagymaszárak is áldo­zatául. Nem tudom, mi oknál fog­va, de csak a hagymaszár végét téptem le, emlékszem a halk puk­kanásra, lehet, hogy a hagymaszár nem is volt olyan jó... Tehát ker­tünk terményei szolgáltatták az el­ső és meghatározó ízélményeket, tavasztól őszig. Az ízek kavalkád- ját nehezen tudom elválasztani az illatokétól, melyek erősen befolyá­solják az ember hangulatát, lévén a kínai horoszkóp szerint a disznó jegyében születtem, mely teremt­ményt igencsak érzékeny orral lát­ta el a Teremtő. A fagyok után fel­engedő föld nedves és élettel teli illata, tavasszal az első virágok, aztán a zöldségek és gyümölcsök egyéni és erőteljes illatvilága ka­pott meg, ugyanakkor ősszel a túl- érettségé nemkülönben. Késő ta­vasszal alig vártuk, hogy a fóliasá­torban a paprika kissé meghúso- sodjon, a paradicsom színt kapjon, mert friss vajas barna kenyérrel a vacsorák gyöngye volt. A vaj kap­csán megemlíteném, hogy messze nem éri el a növényi eredetű vaj íze és zamata a tehéntejből köpül- tét. A paradicsom és paprika jelen­tős szerepet játszott a továbbiak­ban a lecsó elkészítésében, melyet kolbásszal, virslivel bolondítot- tunk. Bár sosem volt természetes számomra a lecsó tojás nélkül. A kert után az udvar szolgáltatott to­vábbi élményeket, már ami a házi­állatokat illeti. Mély baráti viszony fűzött a csirke-, kacsa- és malac­társadalomhoz. A kutya, a macs­ka, a sündisznó, a földigiliszta, a béka és a lótetű hosszadalmas és mélyen tudományos vizsgálódás tárgyaivá vált. Bár a kísérletem ar­ra, hogy a kutya, szegény pára, női ruhában közlekedjék, nem igazán volt sikeres. Nagyapám erdészsége révén egy őzike is megfordult ud­varunkban. Hát erre az udvarra szüremlett ki a konyha felől az ebéd illata. A klasszikus vasárnapi ebéd jófajta húslevessel kezdő­dött, teli zöldséggel és főtt hússal, házilag készített metélttel. Mindig csodáltam a kis piros tetejű szer­kentyűből előbukkanó tésztacsí­kokat, azt hiszem említenem sem kell, hogy néhány kupac falánksá­gom áldozatául esett. Hasonló sorsra jutott a frissen hámozott nyers krumpli néhány karikája is. A gyöngyöző húslevest tejfölös csirkepörkölt és galuska követte, melyet mifelénk a nokedli szakki­fejezés illet. Tavasszal fejes saláta, télen savanyú uborka kellette ma­gát savanyúságként hozzá. Szo­morúan fedeztem fel a tényt, hogy a kirántott húshoz vezető út egy nagyobb méretű disznó halálán keresztül vezet. A disznóölés nem éppen a kedvenc részlete gyer­mekkoromnak. A malac halálsiko­lyát, a vért, a pörzsölés szagát, a gőzölgő húsok, belsőségek tömke­legét igyekeztem megúszni, ha le­hetett. Némileg feledtette a meg­rázkódtatásokat a friss, sózott disznómáj érdekes íze. De hát vé­gül is ki tud ellenállni egy igazi disznótorosnak? A friss pecsenye, toroskáposzta, vesevelő papriká­sán igencsak megmozgatja az em­ber gyomorkultúráját. Kolbász- és' hurkahegyek csúcsosodtak egy ilyen esemény után. A szalonna és a sonka egy faragott fakádban kö­tött ki, rendesen megsózva, a kol­bász nagy része füstölőbe került. Gyermekkori csemegéim királynő­jének a kacsamáj számított krumplikásával, szinte kristály­ként csillogott rajta a só, mivel­hogy a májat csak tálalás után le­hetett megsózni. Egy kis ropogós töpörtyű felségessé tudta vará­zsolni az összhatást. Ha szárnya­soknál tartunk, a galamblevest sem hagyhatom említés nélkül. Az általam igencsak tüzetesen átvizs­gált padlás lakói életébe gyakran léptem be hívatlanul, nagy csap­kodást és tollzivatart okozva. Pe­dig csak május elsejét szerettem volna velük játszani. Őszintén be­vallom, hogy rendszeresen zaklat­tam háziállatainkat, de csakis szi­gorúan nevelő célzattal. A türel­mük végtelen volt, ami az enyém­ről nem volt elmondható, de ma­radandó kárt nem okoztam ben­nük. Legalábbis igyekeztem. Visz- szatérve a konyhába, anyám el­mondása szerint, hároméves ko­romban sámliról mosogattam, mert nem értem el a konyhapultot, dagasztottam, állandóan főzni akartam, vasaltam és hasonló fon­tos dolgokkal foglalatoskodtam. Ami színes ételmenüinket illeti, minden elfogyasztásra került, per­sze az étkezés koronáját az édes­ség alkotta. Az almás pite, a zser- bó, a meggyes kalács, a képviselő­fánk, a krémes, a narancsos, a ka­ramellás, a rácsos, a kókuszos, a banános sütemény... és puding minden mennyiségben. További jelszavak: rizskoch, kiflifelfújt gyümölccsel és habbal a tetején, madártej, palacsinta önállóan és torta formára kiképezve, megtölt­ve finomabbnál finomabb töltelék­kel, pl. banán, dió, eperlekvár, tú­ró, és csokoládéval nyakon öntve. Eszembe jut a búcsúkkor árult cu­korvatta, amitől a gyerek hihetet­len mértékben és helyeken tud ra­gadni. Keleti gyökereimre való tekintet­tel, a töltött káposzta tölt el ked­ves emlékekkel. Ama töltött ká­poszta, mely kulcsszerepet ját­szott és játszik a mai napig vala­mennyi családi ünnepség alkal­mával, a lagzitól a halotti torig. A helyes kis káposztalevélbe mód­szeresen becsomagolt rizses-hú- sos maréknyi golyócskák némi pá­rolás után paradicsomos mártás­ban fürödtek meg. A főtt húshoz külön készített mártások is nagy népszerűségnek örvendtek: eg­res-, meggy-, áfonya- és különféle fűszeres mártások. Vannak, akik még emlékeznek, mekkora hatalmas választék állt rendelkezésünkre az üzletekben pl. joghurtból. Volt fehér és rózsa­szín, az utóbbi epres szeretett vol­na lenni. Valójában ténylegesen joghurt ízű volt, mert a későbbiek­ben készítettünk házilag, és tény­leg ilyen, ellentétben a sok tartósí­tószerrel ízesítettel, melyből ma­napság Dunát lehetne rekeszteni. A törökméz is nagy sláger volt, szí­vesen rágcsáltuk, aztán különféle alakokat formáltunk belőle, ha meguntuk. Az ánizsos, kinézetére való tekintettel általunk medve­szar cukorkának hívott édességet is elmajszoltuk. A csodálatos Pedró rágó is eltűnt azóta, hatalmas és rózsaszín volt, pár perc rágás után teljes mértékben ízetlen lett, de a versenyre, hogy ki tud többet a szá­jába nyomni, tökéletesen megfe­lelt. Intenzív rágása erős arcizom­lázat idézett elő. Visszatérve az egészséges ételekhez, már születé­sem előtt rászoktattam anyumat a főzelékekre, melyek azóta is fontos részét képezik az étrendemnek. Ezt a rostban gazdag ételt csak ajánlani tudom mindenkinek, a kombinációk lehetősége végtelen: krumpli, bab, zöldbab, lencse, sós­ka, spenót, tök, borsó, kelkáposz­ta. Számomra nem volt idegen, és ma sem az, a tejjel készülő kukori­cakása. Szerintem a levesek is a he­lyes étkezés alapját képezik. Gyer­mekkorom változatos étrendjét mostanában a kínai, a görög és az olasz konyha vívmányaival tarkí­tom. Ennek megfelelően a fűszer­készletem is bővült és szívesen kí­sérletezem az ízekkel.

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents