Új Szó, 2003. március (56. évfolyam, 50-75. szám)
2003-03-14 / 61. szám, péntek
ÍZVILÁG 2003. március 14., péntek 3. évfolyam, 6. szám Akár a dirigens, aki a partitúrát olvasva hallja a zenét, Petr Novotny már a receptet olvasva érzi szájában az étel ízét „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) „Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfí Sándor) Aki meghökkentő recepteket gyűjt MALIK ÉVA I etr Novotny cseh humorista, a Nova és a Markíza televíziós csatornák közkedvelt szakácsmestere, a FőzőcsI ke műsorvezetője Pozsonyban egyszerre több adást is felvesz. Miközben a stúdióban folyik a felvétel: hófehér kötényben főz a Mester vendégével, itt kint, a kulisszakonyhában szinte mindent ugyanúgy elkészítenek. Testes néni fényesíti csillogóra a tálakat, a szedőkanalakat, egy aszszisztens apró garnélarákokat pucol nagy tálba, a világosító fiú avokádót vág szeletekre. A televízió nézője ideális, rövidített formában kapja a receptet, számára, mintegy varázsütésre, a fővés, a sütés, a kelés, a díszítés, a mixelés ideje lerövidül, minden edény csodálatosan ragyog a tisztaságtól, a tűzhely nem lesz mártásos, az étel nem futhat ki, a rántás nem kaphat oda... Ez itt maga a csoda. Az én anyukám igen előkelő szakácsnő voh, őt nem lehetett túlszárnyalni. Főzőtanfolyamokat vezetett, esténként a falvakat járta, és a kul- túrházakban tanította az asszonyokat a finonj ízek elővarázslására. Ebből arra lehetne következtetni, hogy engem is tanított főzni, pedig ez nem így volt. Pontosan az ellenkezője igaz: az anyukám minden este máshol szakácskodott, ezért az édesapám volt kénytelen főzni. Pontosan olyan ez, mint amikor a suszternek lyukas a cipője... Apám próbálkozásait kivédendő, én nagyon korán rákényszerültem arra, hogy átvegyem a vezető szerepet a konyhában. Már tízéves koromban voltak ételek, amelyeket el tudtam készíteni. Persze az első étkek egyszerűek voltak, tojásrántotta, omlett, később felvágottakkal dúsítottam a tojást. Be kell vallanom, hogy engem ez a dolog nagyon érdekelt. Ha úgy lettem volna vele, mint a többi kortársam, akkor beérem egy szelet megkent kenyérrel. Ma már gyakorlott szakács vagyok, az évek során megtanultam a fortélyokat, megtanultam a receptekben kiigazodni. Egy idő után gyűjteni kezdtem a szakácskönyveket. Ma már több ezer van belőlük otthon... És abban a pillanatban, amikor megtanultam bánni a számítógéppel, elkezdtem rendezgetni, osztályozgatni a recepteket, és á bolondos, abnormálisnak számító receptekre specializálódtam, amelyekhez különleges alapanyagok szükségeltetnek, s az elkészítési módjuk is eltér az átlagostól. Ha egy receptet elolvas, azonnal érzi az új étel ízét a szájában, rá- érez az alkotóelemek összhatásának varázsára? Mi alapján dönti el, hogy melyiket próbálja ki az újak közül? Mint amikor a dirigens partitúrát olvas és hallja a zenét, én receptet olvasok és már ízlelem az ételt, rájövök arra, ha valahol hiba van, ha valami esetleg hiányzik, ha nem teljes a felsorolás. A fura, meghökkentő receptekből már tízezer darabot sikerült összegyűjtenem. Valamennyi eredeti, egyedi, különleges! Mindegyiket még nem volt időm kipróbálni, hiszen a nézőktől, olvasóktól, rádióhallgatóktól naponta több levelet hoz a postás, két országból bő, szinte kiapadhatatlan forrásom van a recepteket illetően. Az első kiválasztás annyit jelent, hogy elolvasom, megköszönöm a küldőjének, s eldöntőm, hogy besorolom-e a számítógépem agyába, vagy sem. Ha az ételt besorolom, akkor már jó úton van a hírnév felé. A leggyorsabb karriert azok az ételek futják be, amelyeket a televízióban mutatok be. Ézt milliók nézik, és nagyon sokan azonnal elkészítik otthon. Ezekre a receptekre tehát nagyon fel kell készülnöm, előre elkészítenem, szakemberekkel megbeszélnem. Ilyen szakember itt Vojtech Arcié, az egész produkció lelke, aki mindent, amit itt készítünk, többszörösen kipróbál előtte. Az étel ugyanis nemcsak a kamerák előtt készül, hanem a kulisszák mögött is. Azonkívül minden ételt, amelyet megjelentetek a könyveimben, előre kipróbálok. Néha nem csinálom meg a körítést, ha csak a húsról van szó, néha csupán a különleges mártást készítem el, ha az számít újdonságnak. Amikor az étel valóban kiállta otthon a családi próbát, csak azután teszem híressé. Azonkívül azokat a recepteket teszem közzé, amelyek kiállták az ún. tűzpróbát, tehát bizonyos népszerűségre tettek szert ismerőseim körében. Töredelmesen be kell azonban vallanom, hogy otthon a családban nem főzök olyan sokszor, mint ahogyan az sokaknak tűnhetne. A főzés nem a szakmám, csak a hobbim, s a napomnak egy töredékét töltheti ki. Összesen hat szakácskönyvem jelent meg, nemrég volt Pozsonyban a Falatkák című második részének a bemutatója, s csak nehezen tudom elhinni, hogy az első részből kétszázezer darabot adtak el... A receptgyűjtő szenvedélynek hol vannak a gyökerei, ez is a gyerekkorába nyúlik vissza? Engem mindig nagyon izgatott, hogy miből mit lehet készítem. Nyolcévesen azt mondtam az anyukámnak, hogy szeretnék egy saját szakácskönyvet (értsd: füzetet), amelybe majd saját recepteket írhatok. Megkérdeztem tőle: „Anyuka, melyik a világ legegyszerűbb receptje, melyikkel kezdjem az írást?” Édesanyám azt válaszolta: a tea. Erre leírtam, hogyan kell készíteni a teát, s még aznap este meg is főztem az édesapámnak. A baj csak az volt, hogy tea helyett köményt szórtam belé. Apukám, aki nagyon jó nevelői érzékkel rendelkezett, szerencsére nem ijesztett el, nem törte derékba szakácsi ambícióimat, hanem megcukrozta és nagy dicséretek közepette elfogyasztotta. Másnap este, amikor látta, hogy megint teát akarok készíteni neki, azt kérdezte: „Pepícsek, mutasd meg nekem, hogy honnan vetted tegnap azt a teát”. Megmutattam. „Ahá, hát akkor egy kicsit mellényúltál, mert ez kömény volt. De nem baj, ha egy kis vajat, lisztet teszel bele és megsózod, akkor már készen is van a köménymagos leves. Beírhatod a füzetedbe a második receptet is.” Melyik volt a legkedvesebb receptje? Édesanyám szalvétás knédlinek nevezte, mert törlőruhába kellett csavarni. Az alapja a klasszikus kelt gombóc tésztája, csak nem formázzuk knédli alakúra, hanem lesimítjuk, megkenjük szüvalekvárral, ösz- szetekerjük, akkora lesz, mint egy nagyobb kenyér. Ezt konyharuhába csavarjuk és gőzben megfőzzük. Ha kész, cérnával vágjuk fel, majd cukorral és mákkal meghintve, olvasztott disznózsírral leöntve tálaljuk. A szüleim már nem élnek, ma én készítem, bár csak nagyon ritkán, mert igen kalóriadús étel, s nem tudok ellenállni neki, képes vagyok degeszre enni magamat vele. Különben is szeretem az édességeket. Tudvalevő, hogy sok országot bejárt. Mindenütt igyekszik megismerni a helyi kosztat, a nemzeti ételeket, reménykedve abban, hogy valami különlegességre bukkan? Ön szerint melyik nemzet konyhája a legkidolgozottabb? Szeretem a kínai és a francia konyhát, és nagyon finom a görög és az olasz konyha kínálata is. Ötvenkét országot bejártam már, de még sosem kérdezték tőlem az újságírók, hogy hogyan éltem a normális hétköznapokon ezekben az országokban. Azt, hogy kígyót, férget, békát, lódarazsat, sült denevért ettem, már szinte minden újságíró tudja, de hogy egyébként mivel táplálkoztam, arra senki sem kíváncsi. Pedig megismerni a kínaiak hétköznapi konyháját, az az igazi nagy kaland! Meg vagyok győződve róla, hogy a kínaiak ételeit minden feltétel nélkül elfogadhatjuk, hiszen a vüágon a legjobban ők tudják, hogy mi a legegészségesebb. Ha ők azt mondják, hogy a patkány jó, akkor azt is el kell hinni - persze, nem a kanálisban fogott, hanem a speciálisan, az ínyencek számára tenyésztett patkány. Ha a kínaiak elhatározzák, hogy a lódarazsat fogják tenyésztem és kirántani, akkor az biztosan jó. Amikor egy újabb szakácskönyvemet mutatjuk be, gyakran készítek az újságíróknak csirkefalatkákat, a csontokról leszedett - eredetileg hulladék - húst speciális, enyhén pikáns bundába panírozom. Még senki sem tudta megmondani, hogy müyen húsból készült. Ha ugyanígy elkészített lódarazsakat rántanék ki, a kétféle ételt összekeverném, s finom mártásokkal kínálnám, nem tudnák megkülönböztetni, melyik melyik. Egyetlen ember sem akadna, aki nem enné meg, aki ne azt mondaná, mi ez a fantasztikusan érdekes íz, mi ez? Mi volt a legmeghökkentőbb étel, amelyet otthon készített? A sült veréb. Az én hobbim az ösz- szehasonh'tó gasztronómia, amivel kevés ember foglalkozik. Roppant érdekel, hogyan hatnak egymásra egyes nemzetek konyhái, hogyan hat a politika a konyhára és a konyha a politikára. Szinte hihetetlen, hogyan függ össze az étel és a politikai viszonyok, minden megszállás hoz valami újat is a konyhára, a katonák mozgása, az uralkodók váltása, mind-mind megannyi újdonság egy nemzet konyhájában. Most azért kanyarodtam el egy kissé másfelé a témától, mert egy ilyen kalandozás során jutottam el egy könyvtárba, ahol azt olvastam, hogy a cseh királyok kedvence a sült veréb volt mézeskaláccsal. Erre rendeltem húsz verebet, és megkóstoltam. Hasonlóan kedvemet lelem abban is, ha egy régi festményen látható ételt rekonstruálhatok. Létezik még íz, melyet nagyon vágyik megkóstolni? Be kell vallanom, hogy három dolog van, amit nagyon szeretnék megkóstolni. Az első a durban. Indonéziában, Balin már majdnem sikerült egyszer. Ez egy gyümölcs, amelyik annyira bűzös, hogy ötszáz dollár büntetést rónak ki arra, aki egy szállodába be merészeli vinni. A szaga az ember orra számára az elképzelhető hét legundorítóbb bűz együttes keveréke, az íze viszont annál meny- nyeibb. Valaki figyelmeztetett bennünket, hogy ne vásároljuk az utcán, hanem inkább valami boltban. Én hallgattam az intő szóra, nem vettem az utcán, boltban pedig sehol sem találtam többé rá. A második: Ausztráliában a fákon él egy speciális féreg, amelyet csak azonnal, helyben lehet fogyasztani. Képtelenség, hogy én a sűrűben férgekre vadásszak, ha viszont nem megyek a sűrejébe, a férgek nem frissek, tehát szintén nem találtam meg a módját annak, hogyan fogyaszthatnám el őket. A harmadik étel, amelyért öt évet harcoltam, amíg megkóstolhattam, a kokorecu. Ez grillezett báránybelsőség, krétai ínyencség, melyhez sehol sem tudtam hozzájutni, mert a külföldi turisták előtt nem készítik. Talán attól tartanak, hogy menten elmenne az étvágyuk, ha meglátnák... Végre tavaly sikerült megízlelnem valahol fent a hegyekben, nagyon finom. Ismeri a világban szintén nagyon elismert magyar konyhát? Nagyon kedvelem. Bár elméletileg abszolút mértékben ismerem, eredeti környezetében sajnos csak néhányszor volt alkalmam belekóstolni. Égyik egyre erősödő vágyam Magyarországra utazni és magyar ételeket enni. Sikerült megkóstolnia a kokore- cut, feltételezhetően ennek a kívánságának az útjába nem gördülnek ekkora akadályok... Igen, csak egy szabad hét kellene. A legfinomabb levesféleségnek a halászlét tartom, ismerem a csárdákat, tudom, hol készítik a legízletesebb halakat. A szegedi gulyás is fenséges étel, bár eredeti magyarságáról vitatkozni lehetne, de számomra mégis a magyar képbe tartozik. Hogy néz ki egy hétköznapja? Kétféleképpen étkezem: vagy nagyon gyorsan és minden rendszer nélkül eszem, vagy nagyon megfontoltan, összeválogatottan, ínyenc módjára. A reggelit a gyerekekkel együtt készítjük és fogyasztjuk él, nagy család vagyunk (a feleségem, a három saját gyermekem és a fogadott fiam). Abszolút klasszikus reggeli, nagyon szeretem a teljes őrlésű barna péksüteményt, ezt fogyasztom sajttal, valami felvágottal, és hideg tejet vagy gyümölcslevet iszom, a kávémat csak a rádióba beérve kortyolgatom el. Az ebédem vagy nagyon könnyű és egyszerű gyors étel, szendvics vagy saláta, vagy pedig munkaebéd valamelyik fantasztikus prágai étteremben. Ugyanígy vagyok a vacsorával is, vagy az általam már ismert éttermek valamelyikében vagyok hivatalosan, vagy otthon, de ebben az esetben könnyű vacsorát fogyasztunk, eseüeg valami különleges receptet próbálgatok éppen. Ami az italokat illeti, teljesen absztinens vagyok. Nem valamiféle megfontolásból, egyszerűen csak azért, mert nekem az alkohol nem ízlik. A csokoládés és a tojáslikőrt viszont megiszom, azok ízlenek. Ám néha kerülök olyan helyzetbe, hogy kénytelen vagyok alkoholt inni. Legutóbb Grönladon az eszkimóknak húsz perc leforgása alatt sikerült úgy lerészegíteniük, hogy, mint később állították, eszkimóul beszélgettem velük. Visszatérve a kérdéséhez, nagy főzés általában csak hétvégeken van, ilyenkor a feleségemet is engedem. En személy szerint nyáron szoktam grillezni, bár be kell vallanom, hogy nagyon sokat kell még e téren pótolnom. A feleségem nem tudott főzni, amikor elvettem, bár ő azt állítja, hogy igen, de amit akkor produkált, az nekem az én anyukám fantasztikus konyhája után semmit sem mondott. Természetesen, később nagyon jól megtanult főzni, hiszen én minden kertelés nélkül egyenesen a szemébe mondtam a kellemetlen valóságot. Egyrészt szomorú volt, másrészt viszont százszázalékosan biztos lehetett abban, hogy ha azt mondom valamire, jó, akkor az valóban az is. Tehát nem a gyomrán keresztül fogta meg Önt... Semmiképpen sem, sőt, azt is megkockáztatom, hogy semmiféle viszonya sincs az ételekhez. Egészen jól meglenne akkor is, ha valami szendvicsféléket kellene ennie. Csakis miattam főz. Amikor megismerkedtünk, még a régi rezsimben, meghívtam őt egy kínai étterembe, és mézes kacsát rendeltem, ami a legdrágább étel volt. A feleségem a munkaideje alatt szaladt el velem az étterembe. Később bevallotta, hogy nagy megdöbbenést okoztam neld akkor, mert el sem tudta képzelni, hogy valaki egy egyszerű hétközna(A szerző felvételei) pon vüágos nappal annyi pénzt képes kiadni egy ebédre, amennyit ő két hét alatt keres az utazási irodában, s ráadásul annak az ételnek, mint mondta, semmi íze nincs. Ha valaki akkor azt mondta volna neki, hogy egyszer ez a férfi lesz a félje, valószínűleg nem hitte volna el, mert ez a pillanat nagy visszatetszést váltott ki benne. Feltételezem, nem okoz problémát Önnek, ha beszélgetni, szórakozni és szórakoztatni kell az evés ideje alatt. Természetesen! Bár én, ínyes sza- kácsságom ellenére kissé későn fedeztem fel, hogy ha már valamiről tárgyalnunk kell, akkor csakis ebéd vagy vacsora közben, mert ennek megvan a maga csodája. Az ember üyenkor nagyon jól szórakozik, a kellemetlen tárgyalást kellemessé teszi. A Markíza stúdiójában befejezik a főzést, mi is abbahagyjuk a szünetekben folytatásokban kieszközölt beszélgetést. Még egy utolsó koccintás a vendéggel a kamera előtt, néhány villányi a finom csirkéből, majd a lámpákat eloltják. A stáb a falatozó pár körül a kulisszák szétszedéséhez készülődik. A mai étel biztos nagyon finomra sikeredett, mert a rendező sem állhatja meg, enged Novotny úr unszolásának, és sűrű csettintgetések közepette bekapja a tányéron maradt néhány falatot. Hiába, ennek a mesterségnek is megvannak a napfényes oldalai - gondolja az éhen maradt újságíró savanyú mosollyal... Petr Novotny ajánlja Lazac epermártásban 60 dkg letisztított, szeletekre vagdosott lazac, 10 dkg eper, 10 dkg banán, 10 dkg mandarin, friss spenótlevél, vaj, szerecsendió, só, őrölt bors, őrölt köménymag, édes szójamártás, tejszín és tejfel. A halat meglocsoljuk szójamártással, majd megforrósítjuk a vajat, ebbe tesszük a halat, és rövid idő múlva hozzáadjuk az epret, a banánt és a mandarint. A serpenyőben megsózzuk, majd hozzáadjuk a spenótleveleket, utána megfordítjuk a halszeleteket, és reszelt szerecsendióval, borssal, köménnyel ízesítjük. Addig pároljuk, amíg a hozzávalók nem engednek levet, s ez a lé el nem fő. Ekkor kiszedjük a halat és a gyümölcsöket, a spenótot benne hagyjuk, a többi spenótot is beletesszük, megpároljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt és a tejfelt is. A mártást a megfőtt spenótlevelekkel összemixeljük, ezzel öntjük le a halat, minden szeletre teszünk néhány darab gyümölcsöt. Kiváló köret hozzá a burgonyakrokett. Petr Novotny az ideális kulisszakonyhában
