Új Szó, 2003. február (56. évfolyam, 26-49. szám)

2003-02-28 / 49. szám, péntek

Ízvilág

ÚJ SZÓ 2003. FEBRUÁR 28.

RECEPTTÉKA

Fánkok, tészták farsang farkán

A

fánk a farsang jellegzetes étele, melynek mágikus erőt tulajdonítottak. Egyes vidékeken azért sütötték, hogy a vihar ne vigye le a háztetőt. A fánknak különböző változata ismert: szalagos, farsangi, rózsafánk, forgácsfánk vagy csöröge, cseh fánk vagy kőttes fánk. Magyarországon a XIX. században terjedt el széles körben, de egy korabeli feljegyzés szerint 1603-ban gróf Thurzó Szaniszló galgóci várában egy lakomán már fánkot szolgáltak fel hetedik fogásként.

Csörögefánk

Hozzávalók:

25 dkg teljes kiőrlésű liszt,

5 darab tojássárgája, 1 evőkanál méz, 4 cl rum, fél dl tejföl, só, vaníliás cukor, olaj. Elkészítése:

Az átszitált lisztet, a mézet, a tojás- sárgáját, a rumot, a tejfölt, a sót összekeverjük, jól kidolgozzuk, és egy negyedórát pihentetjük. A tésztát lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk, derelyevágóval tenyérnyi nagyságú téglalapokra daraboljuk. A téglalap közepére vágunk egy nyílást, a tészta két átlósan szembe lévő végét középre hajtjuk, és átdugjuk a nyíláson. Az így megformázott fánkokat bő, forró olajban megsütjük, és az olajból kivéve lecsepegtetjük, mézzel megcsurgatva tálaljuk.

Donut (amerikai fánk)

Hozzávalók:

50 dkg liszt, 1/2 teáskanál só,

1 kocka élesztő, 6 dkg cukor,

1,4 dl langyos tej, 7 dkg vaj vagy margarin, 3 tojássárgája, zsiradék a sütéshez, porcukor a szóráshoz.

Elkészítése:

A lisztet a sóval, az élesztővel, 3 evőkanál tejjel és 1 teáskanál cukorral tálba tesszük, összedolgozzuk, liszttel megszóljuk, lefedjük, és 15 percig kelni hagyjuk. Ha megkelt, a maradék tejet, cukrot, vajat és tojássárgáját hozzáadjuk, majd dagasztóspirállal sima tésztává dolgozzuk. Ezután meleg helyen a kétszeresére kelesztjük, átgyúijuk, 1-2 cm-es vastagságúra kinyújtjuk, majd két különböző nagyságú pohár segítségével (3 és 7 cm-es) karikákat szúrunk ki belőle. Lisztes felületen még egy kicsit hagyjuk őket kelni, majd forró zsiradékban kisütjük. A végén porcukorral szóljuk meg.

Szalagos fánk

Hozzávalók:

0,5 kg liszt, 3 dkg élesztő,

kb. 0,5 I tej, 2 tojássárgája, 5 dkg margarin, 5 dkg porcukor, 3 dl rum, só, olaj a sütéshez, vaníliás porcukor a hintéshez.

Elkészítése:

A lisztet langyos helyre tesszük az elkészítés előtt. 3 dl langyos tejbe belekeverjük a porcukrot, és belemorzsoljuk az élesztőt. Felfuttatjuk, hozzáöntjük a liszthez. Kb. egy dl tejbe belekeverjük a tojássárgákat, a

juk, majd mérsékelt tűzön kisütjük benne a fánkgolyókat. Még melegen megszórjuk vaníliás cukorral.

yÉlll:

Burgonyás fánk

Hozzávalók:

2 nagyobb burgonya, só, 2 dl tej, 2-3 dkg élesztő, liszt, olaj a sütéshez.

Elkészítése:

A burgonyát sós vízben megfőzzük, majd áttörjük. A langyos tejbe belerakjuk az élesztőt, majd összekeverjük a krumplival. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy lágy tésztát kapjunk. 15-20 percig kelesztjük, majd nagyobb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Bő, forró olajban kisütjük.

Mosolygós töltött fánkok

Hozzávalók 6 darabhoz:

25 dkg tehéntúró, 1 citrom, 40 dkg liszt, 1 csomag sütőpor,

6+2 evőkanál tej, 2 tojás, 1,25 dl

olaj, 10 dkg cukor, 1 csomag

vaníliás cukor, 3 evőkanál narancslekvár, olaj a sütéshez,

25 dkg porcukor, cukorgyöngy,

drazsé, tortadara, 6 minyonpapír.

Elkészítése:

A túrót áttörjük, a citrom héját hozzáreszeljük, levét kinyomjuk. A lisztet a sütőporral együtt átszitáljuk. A túrót elkeverjük a 6 evőkanál tejjel, a tojásokkal, az olajjal, a cukorral és a vaníliás cukorral. Kanalanként hozzáadjuk a liszt felét, majd a maradékot, és jól összegyúrjuk. Lisztezett munkalapon fél cm vékonyra kinyújtjuk a tésztát, és 10 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval 12 korongot szúrunk ki belőle. Hat korong tetejét megkenjük a maradék 2 evőkanál tejjel. Mindegyik közepére narancslekvárt teszünk, majd a tetejükre illesztjük a másik 6 korongot, a széleket lenyomkodjuk. Felforrósított olajban vüágosbarnára süljük a fánkokat. Hagyjuk kihűlni. A porcukrot 2 evőkanál citromlével sűrű krémmé keverjük. 2-3 részre osztva tetszés szerint néhány csepp ételfestékkel színesítjük. Belemártogatjuk a fánkokat, cukorral, drazséval, tortadarával fantáziánk szerint díszítjük.

Mazsolás fánk

Hozzávalók:

25 dkg rétesliszt, 2 egész tojás,

2-3 evőkanálnyi tejföl, 8 dkg

mazsola, 1 evőkanál rum, 1 dkg vaj

vagy margarin, csipetnyi só,

2 evőkanál porcukor, a tetejére

vaníliás cukor. Elkészítése:

Összegyúrjuk a lisztet a tojásokkal, a rummal, a vajjal, a cukorral, a sóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas, jól nyújtható tésztát kapjunk. A pihentetett tésztát lisztezett deszkán 2 mm vastagra kinyújtjuk, majd nagy fánkszaggatóval (vagy vizespohárral) kiszaggatjuk. Egy-egy korongra néhány darab megtisztított mazsolaszemet rakunk, és ráborítunk egy üres korongot. A széleit szorosan összenyomkodjuk. Bő, forró olajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Alaposan lecsöpögtetve róla a felesleges olajat, vaníliás porcukorral bőven meghintve kínáljuk.

Rákóczi-fánk

Hozzávalók:

10 dkg vaj, 15 dkg liszt, kevés cukor, 4 egész tojás, zsír, kevés só. Elkészítése:

1,5 dl vizet felforralunk, beleadunk

rumot, az olvasztott margarint, majd ezt is a liszthez öntjük. Alaposan kidolgozzuk. Tetejét liszttel megszórva, kendővel letakarva, kétszeresére kelesztjük. Lisztezett gyúrótáblára öntjük, ujjnyi vastagra nyújtjuk és még kb. fél óráig kelesztjük. Fánkszúróval kiszaggatjuk. Közben az olajat megfelelő hőmérsékletűre melegítjük. A megkelt fánk felső része kerüljön sütéskor alulra. Csak annyit tegyünk egyszerre az olajba, amennyi kényelmesen elfér, és még marad hely a növekedésre. Szűrőkanállal vagy nagyméretű villával szedjük ki selyempapírra. Még forrón szóljuk meg vaníliás porcukorral. Tálalás előtt tehetünk a tetejére barack- vagy szilvalekvárt, de kipróbálhatjuk vanília- vagy csokipudinggal is.

Sörben fürdő fánk

Hozzávalók (kb. 35 darab):

50 dkg liszt, 2,5 dl tej, 5 dkg cukor, 3 dkg élesztő, 5 dkg vaj, 2 tojás,

1 kiskanál reszelt citromhéj, a sütéshez: olaj, a fürdéshez: 30 dkg porcukor, 2,5 dl világos sör.

Elkészítése:

A lisztet egy mély tálba szórjuk. A közepébe kis mélyedést nyomunk, a langyos tejet, a cukrot beleszóljuk, és az élesztőt rámorzsoljuk. Rövid ideig pihentetjük, majd a vajat, a reszelt citromhéjat, a tojásokat hozzáadjuk, és bedagasztjuk. Letakarva, langyos helyen kétszeresére kelesztjük. A tésztából lisztes kézzel 2 centi átmérőjű golyócskákat formálunk. Ezeket forró olajban aranysárgára sütjük, kiemelve lecsöpögtetjük és még forrón megfürdetjük a porcukorral elkevert sörben.

Káposztás fánk

Hozzávalók (25 darab):

50 dkg liszt, 3 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál tejföl, só, a töltelékhez:

1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 80 dkg káposzta, só, őrölt bors, 20 dkg főtt, füstölt tarja,

1 tojás, a nyújtáshoz: liszt, a sütéshez: olaj

Elkészítése:

A lisztet a tojásokkal, az olajjal, a tejföllel és egy kevés sóval összegyúrjuk, majd fóliába csomagolva fél órán át hideg helyen pihentetjük. Ezalatt a fölaprított vöröshagymát az olajon üvegesre pirítjuk. A lereszelt és kinyomkodott káposztát hozzáadjuk és folyamatosan kever- getve puhára pároljuk. A tűzről levéve sóval, őrölt borssal ízesítjük, majd az apróra vágott füstölt húst is beleforgatjuk. A tésztát két cipóba osztjuk, belisztezett deszkán egyenként 2-3 milliméter vastagra nyújtjuk, és elsimítjuk rajta a káposztát. Széleit tojással megkenjük, és mint a bejglit, szorosan fölcsavatjuk, végül másfél centi vastag szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben két evőkanálnyi, egy másikban másfél ujjnyi olajat forrósítunk. A káposztás tekercseket előbb az első serpenyőbe rakjuk úgy, hogy ahol a hajtás van, azon a felén süljön meg. 1-2 percnyi sütés után két villa segítségével a másik serpenyőbe átemeljük, és bő, forró olajban, fedő alatt a másik oldalát is aranysárgára sütjük. Lecsöpögtetjük és azon forrón kínáljuk.

Aszalt barackos farsangi fánk

Hozzávalók (kb. 50 darabhoz):

10 dkg cukrozott citromhéj,

15 dkg aszalt barack, 1 dl rum,

1,25 dl tej, 1 evőkanál cukor, 2 dkg élesztő, 25 dkg liszt, 3 tojás sárgája, 7 dkg margarin/vaj, 1 csipet só,

8 dkg hámozott mandula,

1,5 liter olaj a sütéshez, vaníliás cukor a szóráshoz.

Elkészítése:

A cukrozott citromhéjat és az aszalt barackot apróra vágjuk, megöntözzük a rummal, majd lefedve fél óráig áztatjuk. A tejet meglangyosítjuk, elkeverjük a cukorral és az élesztővel. A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük az élesztős tejet. Fakanállal belekeverjük a tojássárgákat, a margarint és a csipet sót. Letakarva fél óráig kelesztjük. Beledolgozzuk a durvára vágott mandulát, a citromhéjat és az aszalt barackot. Kiskanálnyi adagokat szaggatunk a tésztából, és tálcára rakjuk őket. Az olajat felforrósít10 dkg vajat, kevés sót és cukrot. Lassan belekeverjük a 15 dkg lisztet, hogy sűrű legyen. Kevergetve hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, hozzákeverjük a 4 egész tojást, aztán állni hagyjuk. Kizsírozott, kilisztezett tepsibe teáskanállal kis golyókat formálunk, és a forró sütőben ropogósra sütjük. Cukorral megszórva vagy krémmel töltve tálaljuk.

Szári fánk

Hozzávalók:

25 dkg sertésháj, 1 liter liszt (60-65 dkg), 4 tojássárgája, egy kevés rum vagy bor,

1 mokkáskanál szalalkáli, egy kevés tej.

Elkészítése:

A sertéshájat, miután hártyáját lefejtettük, finomra daráljuk, és a liszt felével összegyúrjuk, majd két cipót formálunk belőle. A maradék lisztet a tojások sárgájával, egy kevés rummal, a szalalkálival meg annyi tejjel gyúrjuk össze, hogy puha rétestésztát kapjunk, amit három részre osztunk. Egy cipónyi rétestésztát belisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtunk, és rátesszük a hasonló nagyságúra kinyújtott hájas tésztát, erre szintén kinyújtott rétes-, majd hájas tészta kerül, a harmadik rétestésztát a tetejére fektetjük. így együtt még jobban kisodorjuk, összehajtogatjuk, tiszta konyharuhával letakarjuk, 15 percig pihentetjük, majd a pihentetéssel együtt még kétszer megismételjük a hajtogatást úgy, hogy az utolsó alkalommal a tésztát kb. 3 mm vastagságúra nyújtjuk. Derelyevágóval 10x10 cm-es négyzetekre vágjuk. Az így kapott tésztadarabokat hengeres ütőformára hajtjuk úgy, hogy a négyzet átlója párhuzamos legyen a henger tengelyével. A forma végére erősített babapertlivel (fehér pamutból készült keskeny szalag) a tésztát kétszer körültekerjük. Bő forró olajba rakjuk úgy, hogy az olaj teljesen ellepje. Amikor a tészta kissé megsült, a pertlit letekerjük róla, a fánkot pedig a formáról óvatosan az olajba csúsztatjuk (ezt az edény oldalához szorítva a legkönnyebb). Ha aranybamára sült, villával kiszedjük, papírtörlőre téve lecsepegtetjük. Még langyosan fahéjas porcukorral kívül-belül meghintjük. Hűvös helyen, de nem hűtőszekrényben akár 2 hétig is eláll. A fánkok üregébe lekvárt vagy krémet is tölthetünk.

Tejfölös fánk

Hozzávalók:

70 dkg liszt, 3 dl tejföl, 7 db tojás,

3 dkg élesztő, 2 dkg porcukor, reszelt citromhéj, só, pici tej.

Elkészítése:

A 7 tojássárgáját a porcukorral és a tejföllel jól kikeverjük Kevés cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt, és a tojás meg a tejföl keverékéhez adjuk a többi hozzávalóval együtt. Jól kidolgozzuk, míg hólyagos lesz. Ha megkelt, ujjnyi vastagra sodorjuk, kiszaggatjuk és még 20-25 percet kelesztjük. Nem túl forró olajban sütjük. (Az első oldalát fedő alatt.)

Főzött fánk

1/2 1 tejet, 1/2 kg lisztet, pici sót, cukrot összefőzünk, egyenként 4 tojást és 1/2 csomag sütőport belekeverünk, ezután kisütjük, és vaníliás cukorral megszórjuk.

Hét fánktrükk

1. A fánktészta készítésékor ügyeljünk arra, hogy szobahőmérsékletű alapanyagokból állítsuk össze. (Hideg alkotóelemekből nem fog szépen meg- kelni!)

2. A fakanállal (vagy robotgéppel) kikevert tészta semmiképpen ne legyen kemény, inkább lágy, amit kissé nehezebb formázni.

3. A formázott fánkokat sütés előtt hagyjuk még egy kicsit kelni, de közben semmiképpen ne nyissunk rájuk ajtót vagy ablakot.

4. A hagyományos kelt tésztából készített fánkokat ne süssük erős tűz fölött, mert a külsejük hamar pirosra sül, a közepük viszont ehetetlenül nyers marad. Ha azonban nem elég meleg az olaj, könynyen magába szívja a tészta, és nem sül át.

5. A fánkokat tegyük forró olajba, fedjük le, és mérsékeljük közepesre a tüzet. Ha megfordítottuk a fánkokat, már ne tegyünk rá fedőt.

6. Ne zsúfoljunk túl sok fánkot a sütőedénybe, inkább szellő- sen legyenek, mert a fánkok még sütés közben is nőnek.

7. A kisütött fánkokról papírtörlővel itassuk le a fölösleges olajat, és porcukorral megszórva, melegen tálaljuk.

IZVILAG

Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469