Új Szó, 2003. január (56. évfolyam, 1-25. szám)
2003-01-03 / 2. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. JANUÁR 3. ÍZLET Mire jó az íz, ha kínoz SZABÓ GERGŐ Van egy ingem. John F. Gee gyártmány. Rövid a gallérja. Sűrű a gombolása. Es rajta van Manhattan gasztronómiai térképének egy részlete. Egy nap New Yorkban általában nem tartozik a feledhető emlékek közé. Le merem szögezni, hogy az első New York-i nap mindenképpen kitörölhetetlen marad. Hangsúlyozom, az első perctől kezdve az utolsóig. Egészen onnan, hogy az ember kiszáll a Port Authority buszpályaudvar valamelyik emeletén, vagy pedig a peronra lép a Penn Station állomáson vagy pedig a Grand Central pályaudvaron. Még most is magam előtt látom a hajnali forgalmat, most is hallom a hangszórókból áradó kínai cimbalomzenét, amellyel - mint azt később elmondták - a munkába rohanó emberek kedélyállapotát akarja javítani a vasúttársaság. Manhattan óriási. New York város még nagyobb. S vegyen havibérletet az az őrült, aki még az agglomerációt - Nassaut, Suffolkot vagy éppen Jersey Cityt is be akarja járni. Bevallom, közép-európai léptékekhez szokott emberként csak a felhőkarcolók környékét, azaz Manhattan déli csücskét akartam gyalog bejárni, sajnálván a pénzt metróra, taxira. Rá kellett jönnöm, hogy őrült gondolat volt. Öt óra kemény gyaloglás után még mindig következett valami látnivaló. A híres Vasaló-ház alatt végül úgy döntöttem, néhány percre megállók, kifújom magam, aztán meglátjuk: helyben összeesem-e a fáradtságtól, vagy pedig anyagcserém mondja fel hamarabb a szolgálatot. Őrült meleg volt, július közepe, még az oly sokszor áhított tengeri sós pára sem jelentett enyhülést, nagy foltokban itatta át fehér ingemet az izzadtság. Közép-Európában megszokhattuk, hogy nem lehet csak úgy besétálni egy vendéglőbe, megkérdezni az első utunkba kerülő pincértől, hogy hol van az épület legkisebb helyisége, ahol az ember némi enyhülést kereshet. Ebből a felfogásból természetesen az is következik, hogy ez a világon mindenütt így működik, tehát még a tengerentúlon is. Mit tesz tehát a világot alig látott, elsős egyetemista diák? Besétál egy középkategóriájú étterembe. Találomra kiválaszt egyet a kékmintás fehér abroszos asztalok közül. Idétlenül mosolyog a sötéthajú, villogó fogú pincérre. „Aha!” és „Óh!” felkiáltásokkal tűzdeli meg az étlapot, bár szerencsétlen semmit sem kíván - egy dolgon kívül, de azt nagyon. Hagyja, hogy a pincér nagy pohár jeges vizet tegyen az asztalra - a cég ajándéka, még akkor is elfogyasztható, ha úgy dönt, inkább más vendéglőben teszi tiszteletét -, miközben pokolba kívánja, a vízzel kapcsolatban csupán egy tevékenység jut az eszébe, és az nem az ivás. Elküldi a pincért, hogy később majd választ, közben agytekervényei cammogó fogaskerekei lassan megőrlik az étlapot, míg kiderül, a legolcsóbb ételre talán futja. Viszonylag magas az ára, de már régen beállt az az állapot, hogy bármi áron. „Currys hamburgert fogok kérni!” - hallom saját hangomat. Kissé rekedt. A pincér nem látja idegességemet. Úgy hajol meg, mintha a székemen egy maharadzsa ülne, pedig csak egy szerencsétlen szlovákiai magyar. Amíg kihozza, addig körülnézek. Rájövök, már annyira nem tudok másra figyelni, hogy azt sem vettem észre, egy indiai vendéglőben ücsörgők öt perce. Kellemetlen felfedezés, mert eddig nem működő, ám mindig kíváncsi füleim végre bekapcsolnak: indiai zene nyekereg a hangszórókban. Szinte látom a szitáijátékost, ahogy a nyakam inait használja húroknak, a dobos bocsánatkérő tekintettel püföli halántékomat. Már csak egy síp hiányoznék, és hirtelen felágaskodna itt valami kobra, amitől szívrohamot kapnék, csak egy vékony ing és egy rövidnadrág lévén rajtam, nem pedig dupla vasbeton páncél. Megérkezik a hamburger. A pincér ismét meghajol. Kezdek zavarba jönni, ilyen olcsó ételt odahaza csupán odaküldenek az ember elé, itt meg agyba-főbe hálálkodnak, hogy méltóztattam három dollárt elkölteni. Persze, ha átszámítjuk hazai pénzre, egy pezsgős vacsora ára két segédszerkesztői fizetéssel is vetekedhetne. Most csak egy ipari munkás kétnapi bérét emelem a számhoz. Hm, nem is olyan rossz. Nemcsak az illata, az íze is kiváló. És mi is ez a sok üvegcse? Nyilván szószok. Mohón pancsolom a húspogácsára a kék-zöld mártásokat, a pincér kissé félrehajtott fejjel vigyázzban áll, tőlem olyan két méterre. Beleharapok. Na nem a pincérbe, hanem a feldúsított hamburgerbe. Rögtön utána elborult aggyal próbálom megcélozni az imént kihozott jeges vizet, locsolnám a számba, a fejemre, meg is fürödnék benne,-ha lehetne. Rettenetesen csíp. Mindenütt. A hamburger közben önálló életre kel, egy elegáns mozdulattal fejest ugrik az ölembe. Indiai mártásostul. A pincér sűrű bocsánatkérések közben megpróbálja feltakarítani a vályúvá átlényegült asztalkát. Belőlem csak egy bánatos kérdésre futja: megmondaná, hol van a vécé, hogy rendbe tegyem magam? KUKTASAROK Fűszervajas szendvics Ez a kenyér levesekhez, hideg húsokhoz, salátához és főképpen omletthez kitűnő. Hozzávalók 6 személyre: 2 franciakenyér (bagette), 100 g vaj, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem, 1 evőkanál apróra vágott snidling. A kenyérvágó késsel vágd fel a franciakenyeret rézsútosan (úgy, hogy a szeletek kissé hosszúkásak legyenek), majdnem teljesen, de azért alul a héj még tartsa őket egyben. A kenyeret utána tedd félre, amíg a fűszeres vajat készíted. Tedd bele a vajat a tálba, és keverd ki puhára a fakanállal. Add hozzá a citromlét, a petrezselymet és a snidlinget, és jól keverd össze. Kenjél minden bevágásba a kenyérszeletekre jó sok vajat, de vigyázz, hogy el ne törjön a kenyér. Ezután a két megkent rudat csavard bejól alufóliába. Tedd be az előmelegített sütőbe őket, és hagyd sülni 20 percen keresztül. Utána lábasfogó kesztyűvel vedd ki, szabadítsd ki az alufóliából, vágd szeletekre, és tálald fel azon melegében, (szh) N. Tóth Anikó Gyermekkorom ízvilága A családi legendárium szerint végletesen rosszevő gyerek voltam. On- mmmmmmm kéntes rabkoszton éltem: puszta kenyéren és vízen; sokáig csupán ez a két tiszta, egyszerű íz nem okozott gyötrelmet. Ettem persze mást is szülői-nagyszülői mesterkedések eredményeképpen. Volt egy (motivációs) tányérom, a peremén állatkákkal, a mélyén egy meseéletképpel. Ahogy fogyott a leves, a főzelék, a pörkölt, úgy bukkant elő a kép, amit ugyan unalomig ismertem, mégis mindig egyfajta elégtétel, diadalérzés töltött el a látványtól. Vagy anyukám egyik legjobb fogása volt, amikor szeííden azzal riogatott, hogy ha nem érem el a 18 kilót, nem lehetek iskolás. így hát szorgalmasan és gyakran kínlódva, hősies erőfeszítéssel forgattam hosszasan a falatokat a számban, és nem maradtam szégyenben (illetve az óvodában). Vannak persze kellemes ízemlékeim is. Kedves családtagokhoz és különböző helyekhez-konyhákhoz kötődő ízek. Anyukám: frissen fejtett zöldborsóból, zsenge sárgarépából, krumpliból főtt leves akár a jóllakásig. A sokak által megvetett, kárhoztatott spenót tükörtojással nálunk kedvenc eledel máig, de csak anyukám tudja eltalálni a kellő fokhagymamennyiséget. Káposztás tésztájából hegyeket ettünk öcsémmel versenyre kelve, természetesen sósán. Hasonlóan népszerű volt a tojásos csusza - de csak salátaszezonban. Nagyon szerettem a pörköltet rizzsel, ecetes uborkával. Gyakran ettünk serpenyős rostélyost - kóstolgattuk előbb ezeket a titokzatosan csengő szavakat. Ünnepi ebédnek számított a spanyolmadárka - így, becézve. A neve ellenére nem szárnyas volt, hanem egészen vékony marhaszelet, benne főtt tojás, savanyú uborka és szalámi, felgöngyölve, fogpiszkáló- val összetűzve, párolva - rizzsel. És a fasírozott! Anyukám gondosan eltüntette a mócsingot, a rágós porcokat, sok-sok kenyeret tett bele (nem csalni akart a mennyiséggel, hanem ismerte a családot: már sütés közben lopkodtuk, kenyér és mindenféle köret nélkül eszegettük, így elejét vette a gyomorbántalmaknak), barátságosan kicsi, lapos pogácsákat formázott, aranybarnára sütötte - nem lehetett eílenállni! Lopkodni egyébként a szalmakrumplit (így hívtuk/juk a hasábburgonyát) is szoktuk, ami nem mindig érte meg a tálalás idejét. Apukám: halételek kitűnő szakácsa. Az alapanyagot nem boltban szerzi be, hanem elsősorban az Ipoly-parton kapja botvégre. A halászlé nálunk nemzeti étel, különösen ha szabad tűzön bográcsban fő. Specialitása még a szalonnával- hagymával töltött hal, illetve a paprikás lisztben sült halpatkó. Ezek az ízek karácsonyi hangulatot is megidéznek - ez volt (illetve máig is ez) a hagyományos menü nálunk szentestén, gyertyafényben, csillagszóróillatban. A fokhagymás pirítós íze is apukámhoz kapcsolódik. És a felejthetetlen katonák! (A név újra ét- vágygeijesztésül.) Falatka kenyéren leheletvékony abárolt szalonnasze- letke (főleg a húsos része) - magamhoz képest rengeteget ettem belőle; ehhez hozzásegített apukám jóízű falatozása is. Szüleim gyerekkoromban élénk társasági életet éltek, gyakran jártunk ismerősökhöz vendégségbe, illetve nálunk is rendszeresen vacsoráztak baráti családok. ízversenyben voltunk: mindig valami különleges étel készült ilyen alkalmakra. Még most is a számban érzem a Némethéknél elköltött brassói aprópecsenye ízét (és megint az étel gyerekfülemnek titokzatos neve!). Vagy egy nálunk készült ízmeglepetés: hirtelensült (talán cigánypecsenye - ez is érdekes megnevezés), válogatottan és gusztusosán kicsi főtt krumpli (eltarthatott egy ideig a pucolás!), sült alma és tejszínhabos torma - ízlése-, sen elrendezve egy hosszúkás tálon. Vendégváró étel volt - különösen húsvétkor - a tojásos-sonkás-vajas- mustáros masszával töltött elegáns zsúrkenyér, valamint a tarka francia saláta és a különféle szendvicsvariációk - ezekre is szívesen emlékszem (és mint hagyományt folytatom a magam felnőtt konyhájában). Anyai nagymamám: a legizgalmasabb konyhai történés a tésztagyúrás volt. Kicsiben én is csinálhattam külön tálikóban, utánozva nagymama nagy mozdulatait. Csipedtem a nyers tésztát, nem tudtam betelni vele, nagyon ízlett. Úgy szóltak rám, hagyjam abba, megfájdul a hasam. (Sose fájdult meg.) A kinyújtott levél sarkából nagymama lenyisszantott egy csíkot, rátette a sparhelt lapjára, ott pillanatok alatt megsült, barna hólyagok nőttek rajta, még forrón rágcsáltam, összeégette az uj- jaim meg a nyelvem, de nem bántam. Nagymama gyakran főzött nyúllevest fokhagymás-paprikás rántással. A májat mindig én kaptam, ez az unoka kiváltsága volt, a nyaralás egyik velejárója. A tejfölös nyúlból csak a mártást (szaftot) szerettem csuszával. A legnagyobb ünnepnek a búcsú számított (nagyszü- leim mélyen vallásos emberek voltak), olyankor kacsasültet ebédeltünk ludaskásával. A ludaskása - a neve ellenére s talán régi szép idők emlékét őrizve - kacsaaprólékkal, - májjal, -töpörtyűvel kevert rizs volt. És itt jut eszembe az édesség: a többi gyerektől alaposan különbözve nem rajongtam túlzottan a sütiért, cukorkáért, csokiért. (Pedig a születésnapi-névnapi tortakülönlegességek menetrendszerűen megérkeztek a nagymamák jóvoltából, leginkább a szememnek jelentve ajándékot). Volt viszont néhány édesség, amit kifejezetten szerettem. Ilyen volt nagymama általunk csak kerekecskének becézett diós karikája lekvárral összeragasztva, csokival bevonva, közepén fél dió vagy egy szem színes cukorka - „lentilky”. Meg az almás pite. Egyéb csemegének a sütőtök és az irdatian mennyiségű tökmag! Nagynéném: rántott csirke! Hidegen nagyon szerettem a bundáját! És a jó sűrű, pikáns paradicsomszósz, amit pusztán ettem, a nap bármelyik órájában, étkezési időn kívül és belül, és mert nyaraltam, mindent szabad volt, például evés közben olvasni (vagy olvasás közben enni). A paradicsomszószhoz így a Csirizár, Hínárkóc és Kocsibak című meseíz társul (egy cseh író, Václav Ctvrtek meseregénye, híres rajzfilmsorozat is készült belőle). Azon a bizonyos nyáron annyi paradicsomszószt ettem, hogy hosszú évekig rá se tudtam nézni... Apai nagymamám: élvezettel és szertartásosan főzött, aztán nem ült velünk az asztalhoz, hanem a sez- lonról leste, ki mennyit fogyaszt. Nem lehetett, de nem is kellett cselezni, kitűnő konyhát vezetett. Va- kációs étel volt például a zöldborsós krumpli, ami voltaképpen a hagyományos paprikás krumpli változata - kolbász (virsli, szafáíádé) nélkül frissen fejtett zöldborsóval készül (akkoriban nem volt-divat a mélyhűtő, úgyhogy csak friss zöldborsót használt alapanyagul, gyakran persze nekem kellett kifejtenem, ami azért nem volt nyűg, mert imádtam nyersen is a borsót). Nagyon finom szilvás gombócot készített (ezt szerencsére megtanultam tőle), prézli- set és mákosat (minden családtag kedvére), meg nudlit - a gombóc tésztáját hajtogatta-metélte hosz- szúkásra, kifőzte, mákot szórt rá - ebből is hegyeket lehetett enni! Specialitása volt a galambleves daragaluskával (mindig hagyott a lábasban gombócot, kihűlve desszertnek neveztük ki nem sokkal ebéd után). Külön felverte a tojásfehérjét, összekeverte a sárgájával, ebben forgatta majd sütötte a húsokat, habkönnyű ételt varázsolva, nekem legjobban a galambmell ízlett (rokonszenvesen kis húsmennyiség!). Az uborkasalátát fokhagymával és tejföllel tálalta a vasárnapi ebéd mellé (ezt viszont csak egyszer kóstoltam meg). Hagyományos étel volt a kacsa- és libasült. Szombaton este készült, tele volt a ház az illattal. Vasárnap nagymama főtt krumplit tört a zsír aljába, ehhez adta a töpörtyűt és a hagymán sütött vért zöld paradicsomból, zöld paprikából és hagymából vágott csalamádéval - reggelire! (így visszagondolva kicsit borzadok.) A sült kacsa ebédre mintegy ráadásként került az asztalra. És feledhetetlen élmények a disznótorok. Szabad volt belemarkolni- kóstolni a hurkakásába még töltés előtt. (Azután meg már nem is nagyon ízlett.) A disznótoros vacsora késő estébe nyúlt. Összejött a rokonság, előbb levest ettünk - szindbádos zsírkarikák úsztak a tetején - pirított kiflivel, hagymakockákkal. Aztán jött a főtt hús - egyik kedvenc ételem volt - friss kenyérrel és ecetes tormával. Nekem ezzel tele is lett a bendőm, már csak figyeltem a felnőtteket, hogyan pe- csenyéznek, hurkáznak, kolbászoz- nak, nagyokat nevetnek, anekdo- táznak, boroznak. Nagyanyám kalácstitkok tudója is volt: túrós batyuja - ha netán valami véletlen folytán megélte - még harmadnapra sem száradt ki, amire nagyon büszke volt. Minden pénteken almás és túrós lepényt is sütött a batyu mellé. Gyakran fogott neki a rétesnek is, persze nem félkész, mélyhűtött tésztából. Szerettem nézni a körülményes tésztahuzigálást. Enni nemigen ettem, pedig dicsérték, különösen a mákos rétesét, amit tejföllel és meggyel bolondított meg. Keresztanyám: évente mindössze egyszer-kétszer kerestük fel (a földrajzi távolság miatt). Az ő konyhájában újabb titokzatos szavak kerültek gasztronómiai szótáramba: borscs, pirog (ezek főleg keresztapám kedvéért), sztrapacska. Különleges formájú és mintájú edények, evőeszközök, poharak álltak gondos koreográfia szerint az asztalon - ez mindig vonzóvá tette az étkezéseket még számomra is, a szemet gyönyörködtető tálalást pedig azóta is fontosnak tartom (és nemcsak jeles napokon). Általában - helyszíntől-konyhától függetlenül - kedvencem volt a zsíros kenyér, főleg zöldpaprikával, de paradicsommal vagy uborkával is szívesen fogyasztottam. És persze a gyümölcsök! A bérházunk mellett málnabokrok nőttek (nekem akkor erdőnyi területnek tűnt!), az egyben indián táborunk is volt a házbeli fiúkkal. Egy piros bögrébe szedtem már egészen kicsi koromban a málnát, és csodálkoztam, hogy mindegyiknek egy kicsit más az íze. Nagyon szerettem a cseresznyét, a sárgabarackot. Apai nagyanyámnál már a vakáció első napjaiban - sokszor ebéd gyanánt - kilószámra ettük a meggyet, a borízű almát, később a körtét. A ribizliből szörp készült, ez volt a kedvenc italom. S ha már az italokról esik szó: szüretkor nem lehetett betelni a musttal! Ennyi ízélmény után nem csoda, hogy fokozatosan kinőttem az étvágytalanságot, leszoktam arról, hogy az ételeket fanyalogva ide-oda tologassam a tányéron, a falatokat hosszadalmas kétségbeesettséggel forgassam a számban. Köszönve a családtagok boszorkánykonyháj á- nak, igazi gourmand lettem, az étlapon általában a különleges ételeket keresem (külön örömmel kóstolom a szokatlan, olykor bizarr nevűeket, mint pl. sárkánytitok), odahaza lelkesen (és szerencsére általában sikerrel) kísérletezem, ám a családi hagyományokat is tiszteletben tartva elő-előveszem a régi recepteket (és konyhai mozdulatokat) gyermekkori illatokat-ízeket idézve.
