Új Szó, 2003. január (56. évfolyam, 1-25. szám)
2003-01-17 / 13. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. JANUÁR 17. A fahéj több ezer éves karriert futott be, s a mai napig igen kedvelt ízesítőnek számít Az illatos fűszer MÉRI MAGDOLNA Weert hajói le is győzték a portugálokat, de közben a marhahúsra vágyó hátrahagyott matrózai levágtak néhányat a lakosság által szentnek tartott tehenek közül. Kandy uralkodója ezt nem hagyhatta megtorlás nélkül. Lakomára hívta 25 tisztjével együtt az alten- gernagyot, de ez a vacsora végül is a hollandok lekaszabolásával végződött. Ám a ceyloniak nem maradtak európai fűszerrablók nélkül. Jöttek a spanyolok, majd újra a hollandok, és végül az angolok. A fahéj-kereskedelem végül is monopóliummá lett. Ma a vadon termő fahéjat közel tízezer hektáron termesztik Srí Lankán. Megtalálható Kínában is, és az Indonéziához tartozó Szunda-szigeteken is. A fahéj fő exportálója azonban továbbra is Srí Lanka. Sok-sok csapadékot, nyirkos levegőt, könnyű, de tápdús talajt igényel a fahéjat adó cinnamonfa. Erre az Egyenlítőhöz közel levő monszun áztatta trópusi szigetek a legalkalmasabbak. Ilyen körülmények között vadon nyolc-tíz méter magasra is megnő a fa. Tízéves korától tíz-tizenkét ban, az illatszer- és likőrgyártásban is éppúgy hasznosítják, mint az étkek, sütemények, gyümölcslevesek ízesítéséhez. Több helyen még a kávét is ízesítik vele, ami különös, pikáns ízt ad a fekete italnak. Végezetül, de nem utolsósorban a forralt bor ízesítéséhez is szinte nélkülözhetetlen fűszer. Kedvcsinálónak két érdekes fahéjas recept. Jó étvágyat! Fahéjas sütemény Hozzávalók: 380 g sima liszt, 260 g vaj, 130 g porcukor, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 1 tojás. évenként akár százéves koráig a három méteren felüli ágairól lehántolt kérge hasznosítható. A fahéj ilyenkor, januárba virágzik Srí Lankán, és áprilisban kis darabokban fejtik le a héját, melyet megtisztítanak külső részétől, a kérgétől. Ez után fél órán át fermentálják, majd cső alakúra szárítják. A napfénytől védve vagy így, vagy porrá őrölve árusítják. Valamint illatos olajat is préselnek belőle, ezt már régi indiai szövegekben és Mózes könyvében is olvashattuk. Továbbá a gyógyászatI lyenkor télvíz idején jólesik tenni-venni a meleg konyhában, felidézni a gyermekkort, ■■■ a gyermekkori ízeket. Talán mivel több az ünnep, még a mai elfoglalt háziasz- szonyok is jobban ráérnek elkészíteni a feledésbe merülő régebbi csemegéket, mint például a gyümölcslevest, a fahéjas csigát, a tej- berizst. Mindezekhez és még sok más ételhez is egy aromás fűszer, a fahéj szükségeltetik. Régmúlt gyermekkorom ízeit idézi a nagymamám tejbegrí- ze, amit ő mindig pici vajjal finomított, és fahéjjal ízesített. Ez az aromás fűszer tudomásom szerint több ezer éves karriert futott be, s mind a mai napig igen kedvelt ízesítőnek számít. A másképpen cinnamonnak nevezett fahéj első számú hazájának tartott szigetet a portugálok fedezték fel. A luzitán hajósok az egymással hadakozó helybeli kiskirályokat kijátszva megszerezték a ceyloniak számára a kezdetben igencsak értéktelennek tartott fűszert, melyet rabszolgák szedtek. Később még ún. fahéjadót is követeltek. Kandy királyának azonban elege lett a portugálok állandó követelőzéseiből és szövetséget kötött a szigetnél horgonyt vetett három holland hajó parancsnokával, de Weert altenger- naggyal. Ezek után a hollandok által hőn áhított fahéjért cserében a király azt kérte, hogy űzze el a szigetről a portugálokat. De Elkészítése: A lisztben elmorzsolt vajat, porcukrot, törött fahéjat és tojást gyorsan összedolgozzuk. Lisztezett gyúró- - deszkán kisodorjuk, és tetszés szerinti formával kiszaggatjuk. Tepsire rakjuk, megkenjük tojással, meghintjük kristálycukorral (esedeg dióval, mandulával vagy mogyoróval), és előmelegített sütőben megsütjük. Fahéjtea 1 teáskanál összetört fahéjat 1 csésze forró vízzel leöntünk, 10 percig állni hagyjuk. Utána le szűrjük, úgy fogyasztjuk. RECEPTTÉKA Fahéjas csiga Hozzávalók (16 darabhoz): 5 dkg vaj, 35 dkg finomliszt. 3 dkg élesztő. 1 dl tej, 2 tojás, 1 evőkanál porcukor, csipetnyi só, a nyújtáshoz finomliszt, 8 púpozott evőkanál fahéjas cukor. Elkészítése: A vajat 1 evőkanál liszttel ösz- szegyúrjuk, téglalap alakúra formáljuk és hűtőszekrényben megdermesztjük. Az élesztőt a meg- langyosított tejben megfuttatjuk, majd a maradék liszttel, a tojással, a porcukorral meg csipetnyi sóval tésztává dagasztjuk. Akkor jó, amikor az edény falától elválik. Liszttel alul-felül kissé megszórjuk, majd langyos helyen, letakarva kb. 40 perc alatt a duplájára kelesztjük. A megkelt tésztát enyhén belisztezett deszkán lóhere alakúra nyújtjuk, a vajas részt a közepére rakjuk, és a tészta négy szélét ráhajtjuk. Utána 3-4 milliméter vastagságúra, téglalap alakúra nyújtjuk, gondolatban 3 részre osztjuk, majd az egyik - egyharmadnyi - oldalát középre hajtjuk. A tészta másik oldalát ráborítjuk, és letakarva, hűtőszekrényben 30 percig pihentetjük. Ez az úgynevezett szimpla hajtogatás. A tésztát 90 fokkal elfordítva deszkára fektetjük, kinyújtjuk, majd duplán hajtogatjuk. Azaz gondolatban 4 részre osztjuk, mindkét oldalát középre hajtjuk, a tészták találkozásánál még egyszer behajtjuk és a hűtőben ugyanúgy pihentetjük. Ezt a hajtogatást még egyszer megismételjük. Ezután kb. 40x30 centisre, téglalap alakúra nyújtjuk, vizes ecsettel bekenjük, és a fahéjas cukorral meghintjük, kicsit rá is nyomkodjuk. Szorosan föltekeijük, ahogyan a bejglit szokás, majd jó ujjnyi vastagon fölszeleteljük. Sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatjuk, és langyos helyen kb. 30 percig kelesztjük. Végül előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lángon kb. 20 percig sütjük. Fahéjas csillagok Hozzávalók: 50 dkg mandula. 3 tojásfehérje, 40 dkg porcukor, 1 1/2 evőkanál fahéj, 2 evőkanál cseresznyepálinka vagy citromlé, cukor a nyújtáshoz. Elkészítése: A mandulát hámozatlanul megőröljük. A tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk, belekeverjük a szitált porcukrot. E massza 1/3-át félretesszük, a maradékot a mandulával, a fahéjjal és a cseresznyepálinkával összegyúrjuk. A tésztát cukrozott deszkán kb. 1 cm vastagra nyújtjuk, csillagokat szúrunk ki belőle, és zsírozott tepsire rakjuk őket. A visszatartott tojásfehérje-masszával bevonjuk. Egy éjszaka száradni hagyjuk. Ezután előmelegített sütőben rövid ideig sütjük úgy, hogy a sütemény felülete még fehér maradjon. Sütési idő: 4-5 perc 200-225 C- nál. Ebből a mennyiségből kb. 70 db készíthető. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 21. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Pecsenyék Egyszerűbb háztartásokban rendesen kevés változatosságot lehet kifejteni a sült pecsenyék készítésében, mert nehezebb a hozzávalókat beszerezni. Én tehát csak oly pecsenyéket jegyeztem le, melyeket bármely vidéken meg lehet készíteni. Azokat a kicsavart izű húsokat soha se szerettem; és tapasztalásom szerint velem együtt senki sem tartja olyan jónak, mint a természetességben lehetőleg meghagyott friss húst. A „Luby" sült Én ezt a sültet a szatmármegyei hires Luby család azon tagjátul tanultam, aki éppen önmaga komponálta e híressé vált rendkívül jó izü eredeti pecsenyét. Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsár pecsenyét és véljük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhust a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e czélra az úgynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borju-felsár pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét igy elkészítettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahús- szeletet, a marhahúsra tegyük a disznóhus szeletet, végre a bornyupecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze úgy, hogy henger alakú kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tűzdelni. (Mint a nyulat szokás.) Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt, és ha a zsir felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a húst, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge eczetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tűzre. Ha a leve elapad a húsnak, de még nem pirul, vegyük le a tűzről és a hagymás levet át kell szitán tömi, ha áttörtük tegyük újra vissza a lábasba egy koczka czukorral együtt és a húst is tegyük megint hozzá, fedjük be újra és csak addig süssük gyors tűznél mig a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsírja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes fűszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszú tálba és köritsük egészbe megpirított apró burgonyával. Beafsteak Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztítsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyű fánk forma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapácscsal lapítsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyű maradjon; hintsük be borssal és apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel igy elkészítve, hagyjuk estig pinczében letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tűzhöz egy fakanál zsírt. A füstölgő forró zsírban hirtelen süssük ki, hogy kívül piros legyen, de belől leves maradjon. Aki igy nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pecsenyét hosszú tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, saláta-káposztát, rizskását, burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet húshoz egy talkerli sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér torma-szallagot letéve és egy kisebb csipetet vörös czéklalébe mártva, tegyünk reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy- egy kicsi eczetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen díszesen néz ki. Az igy tálalt beafsteak főleg vacsorára való étel. Marhahús paprikás Két kiló felsárszélt és vese-pecsenyét, mely jó kövéres, vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró koczkákba, tegyük ezt vízbe s egy jó nagy kanál zsírt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsir, lökjünk bele 2 nagy fő koczkára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vízből kiszedett húst; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a húst. Fedjük be a lábast és egyforma tűzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, újra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, a mig a hús Ízlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány koczkára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjjön, és levét el ne sűrítse. Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pi- rosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is készíteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszú tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyi- re felvert galuskát szoktak mellé adni. Vetrecze A maradék marhahús-pecsenyét lehet újra készíteni a következő módon: forró zsírba tegyünk laskára felvágott húst; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Hajói elfőtte a levét és már zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pírét. Zöldséges pecsenye Egy kiló szép felsár szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval és 2 deczi eczettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbevágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő vereshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tűzhöz az edényt és főzzük, a mig megpuhul; ha a leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vízzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztítva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük újra le és ka- varás nélkül főzzük mig a burgonya megpuhul és zsiija kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen Ízletes pecsenye.
