Új Szó, 2002. december (55. évfolyam, 280-302. szám)
2002-12-06 / 284. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. DECEMBER 6. RECEPTTÉKA Nem jól teszi, ki elkáposztásítalanít! • Bevagdalt debreceni kolbászt süt- hetünk-főzhetünk a tetejére. • Díszíthetjük pirított szalonna- kakassal. • Rántás helyett készíthetjük liszttel beszórással vagy vizes habarással. • Akár napokkal a fogyasztás előtt elkészíthetjük - jól tűri a mélyhűtést csak a sóval bánjunk csínján, mert később érettebb-sósabb lesz. • Újramelegítve még finomabb (van idejük az ízeknek jól összeérni), de ne feledjük, hogy melegítés közben könnyen odakozmál, ezért legjobb, ha a sütőben, lefedve, mérsékelt tűzön (vagy a mikrobán) melegítjük meg. Mivel csak úgy gusztusos, ha a töltelékek egyben maradnak, nem kavargat- juk, inkább csak rázogatjuk. Korhelyleves Hozzávalók: 40 dkg füstölt sertéshús (oldalas/tarja/csúlök), 40 dkg savanyú káposzta, 1 közepes fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál szárított borsikafű, 1 körömnyi cseresznyepaprika, 3 dkg liszt, 1 kiskanál pirospaprika, 2+1 dl tejföl, 1-2 evőkanál citromlé. 40 dkg savanyú káposzta, 4 dkg vaj, 2-3 dl tejföl, mustár, őrölt bors, cukor. Elkészítése: A pulykanyakról a bőrt lefejtjük úgy, hogy egyben maradjon, ezt később megtölthetjük. A húst a többi aprólékkal együtt földaraboljuk. Hideg vízzel fölöntjük, fölforraljuk, és ezt az első levét leöntjük. A húst átöblítjük és friss vízben, megsózva, kis lángon majdnem puhára főzzük. Az összes zöldséget megtisztítjuk, és késsel vagy uborkagyalun nagyon vékonyan karikákra szeljük. A pulykához adjuk, és együtt teljesen megfőzzük. Közben a savanyú káposztát néhány vágással rövi- debb szálakra daraboljuk, ha kell kissé át is mossuk, és fedő alatt a vajon puhára pároljuk. Végül a zöldséges pulykalevesbe keverjük. Tejföllel dúsítjuk, és mustárral, borssal meg csipetnyi cukorral ízesítjük. Debreceni pulykaleves Hozzávalók: 1 kg pulykaaprólék (nyak, láb, zúza), só (vagy egy csirkehúsleves-kocka), 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1-1 kisebb zeller és karalábé, Töltött káposzta Hozzávalók: 30 dkg füstölt sertéshús (csülök, tarja, comb, oldalas), 5 dkg füstölt szalonna, 1 közepes fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg paprikás kolbász, 1 kg savanyú káposzta, 8 savanyított káposztalevél, 40 dkg darált sertéshús (comb vagy lapocka), 1 tojás, 8 dkg kerek szemű rizs, 1+1 kiskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2 Evőkanál olaj, 3 3 dkg liszt, 2 dl tejföl. Elkészítése: A füstölt húst este beáztatjuk hideg vízbe. Másnap leöblítjük, edénybe tesszük, és annyi hideg vizet öns i mára keverjük 1 dl hideg vízzel. Az aprókáposztához adjuk, és összeforraljuk (10 perc). Felaprózzuk a füstölt húst, a töltelékekkel együtt visszatesszük a káposztába, és ösz- szeforrósítjuk. Tálaláskor megöntözzük tejföllel, és petrezselyemmel, pirított szalonnadarabkával díszítjük. Friss, ropogós kenyeret, félszáraz rozét vagy fehérbort kínálunk hozzá. íz-tipp Kis trükkökkel, finomságokkal még finomabb lehet, ami egyébként is fenséges. Elkészítése: A füstölt húst előző este megmossuk, és beáztatjuk annyi langyos vízbe, hogy ellepje. Másnap 2 1 hideg vízben feltesszük főni, és mérsékelt tűzön, fedő alatt (vagy a kuktában, mert gyorsabb!) puhára főzzük. Közben a savanyú káposztát hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük és felaprózzuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk. A puhára főtt húst levéből kiemeljük, félretesszük. A füstölt léhez adjuk a savanyú káposztát, a hagymát egészben, a babérlevelet, a fokhagymát, a borsikafüvet, valamint a cseresznyepaprikát, és az egészet puhára főzzük. A hagymát, a fokhagymát, a babérlevelet és a cseresznyepaprikát eltávolítjuk a főzőléből. A lisztet simára keverjük a piros- paprikával, 2 dl tejföllel és 1-2 merőkanál főzőlével, majd a leveshez adjuk, és 5 percig szelíden forraljuk. A füstölt húst kisebb kockákra vágjuk, visszatesz- szük a levesbe, végül ízlés szerint utánasózzuk, borsozzuk, citromlével savanyítjuk, és még egyszer felforraljuk. A maradék 1 dl tejföllel díszítve tálaljuk. Melegítve az igazi, ezért már előző nap érdemes elkészíteni! káposztafélék családjának legismertebb tagjai: a fejes káposzta, a lilakáposzta, a kelkáposzta. Közéjük tartozik a bimbós kel, a kínai kel, sőt a karfiol is. Tájainkon még a savanyú káposzta is idesorolható! A család minden tagjának magas az A-, B- és C-vitamin tartalma. Van bennük kalcium, tünk rá, hogy ellepje, majd fedő alatt, lassú tűzön puhára főzzük (1 óra, kuktában 40 perc). A szalonnát apróra felkockázzuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. A kolbászt fel- karikázzuk. Szűrőtálba tesszük a savanyú káposztát, kimossuk, lecsepegtetjük. A leveleket széthajtogatjuk, vastag erükről levágjuk a „domborulatot”. A szalonnát zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk benne a hagymát, hűlni hagyjuk, jggp majd a darált húshoz a d foszfor, kálium magnézium, vas és folsav is. Csekély kalória-, magas rosttartalmuk miatt igen közkedveltek. A fejes káposztát már közel 5 ezer éve termesztik, őse a Földközi-tenger és az Atlantióceán vidékéről származik. Az emésztésre és a bélműködésre jótékony hatású, ezt már ókori források is dicsérik. A népi gyógyászatban is sokoldalúan használták: a sebre tett levelek gyulladáscsökkentő, fájdalomcsillapító hatásúak. Savanyítását a magyarok fejlesztették tökéletesre. A káposztát szálasra legyalulják, nagy fakádakban sóval, borssal, babérlevéllel, esetleg csípős paprikával rétegezve lerakják, alaposan megtapossák, lefedik, és nehéz súlyokkal lenyomatják. Önerjedéssel hagyják kiforrni, megsava- nyodni. A lilakáposztát nyersen salátába keverik, párolva (cukorral, ecettel) barna húsú szárnyasok, vadak kitűnő körete. A kelkáposzta rakottasnak, főzeléknek, levesnek a legfinomabb. Készítünk belőle salátát is. juk. Össze- dolgozzuk a tojással, a rizzsel, a fokhagymával, 1 kiskanál pirospaprikával, sóval és borssal. Elosztjuk a káposztalevele- ken, amelyeket nem túl szorosan feltekerünk. A füstölt húst kiemeljük a levéből, beletesszük a savanyú káposzta felét, ráhelyezzük a töltött káposztákat, majd betakarjuk a maradék savanyú káposztával. Hozzáadjuk a kolbászkarikákat, a babérlevelet (egy darabka cseresznyepaprikát is), és lassú tűzön, fedő alatt az egészet puhára pároljuk. Kiemeljük a töltelékeket a káposztából. Az olajban megpirítjuk a lisztet, a tűzről levéve belekeverünk 1 kiskanál pirospaprikát, felöntjük, és Székelygulyás Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott pulykacomb vagy sertéslapocka, 1 nagy fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 hegyes-csipős zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 kg savanyú káposzta, 4 evőkanál olaj, 1 kiskanál pirospaprika, 1/4 kiskanál köménymag, 1 babérlevél, 3 dkg rizsliszt, 3+1 dl tejföl. Elkészítése: A húst megmossuk, kisebb kockákra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra vágjuk. A zöldpaprikát és a paradicsomot megmossuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk és felkari- kázzuk, a paradicsomot pedig meghámozzuk és felaprózzuk. A savanyú káposztát szűrőtálba tesz- szük, folyó víz alatt kissé kiöblítjük, majd lecsepegtetjük. Az olajat felforrósítjuk, megfonnyasztjuk benne a hagymát, rádobjuk a húst, erős tűzön fehéredésig pirítjuk. Megszórjuk a pirospaprikával és a köménymaggal, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomot. Kissé megsózzuk, majd saját levében, fedő alatt puhulásig pároljuk (45-50 perc). A savanyú káposztát fél dl vízzel és a babérlevéllel puhára pároljuk (35- 40 perc, a kuktában 20 perc), ha túl sok levet eresztene, leszűrjük. Elhabarunk a rizsliszttel 3 dl tejfölt, a pörkölthöz adjuk, felforraljuk, majd a káposztához keverjük, és további 5 percig forraljuk. A babérlevelet kidobjuk, a káposztát mély tálba szedjük, tetejét meglocsoljuk a maradék 1 dl tejföllel, és pirospaprikával, petrezselyemmel díszítve forrón tálaljuk. Ha nem fogy el, nem baj - másnap, melegítve még finomabb! íz-tipp A húst és a káposztát eredetileg együtt ülenék párolni a paprikás pörköltalapon, de mivel gyakorta nem egyszerre puhulnak meg, célszerű külön-külön elkészíteni. Káposzta oldalassal Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg füstölt oldalas, kevés zsír, tejföl. _ Elkészítése: Egy mélyebb zománcos tepsit kikenünk zsírral, és az aljára egy réteg savanyú káposztát terítünk. Az oldalast jól megmossuk, kétujjnyi szeletelje vágjuk és a káposztára rakjuk. Betakarjuk a megmaradt savanyú káposztával. A tepsit fóliával lefedjük, és a húsos káposztát sütőben, lassú tűznél megsütjük. Ha a levét elfőné, pótolhatjuk kevés vízzel. Tálaláskor meglocsoljuk tejföllel. Burgonyagombócot vagy kenyeret adunk hozzá. Téli saláták A vitaminokról, salátákról a hidegebb hónapokban sem kell lemondanunk, még ha a piac kínálata nem is olyan színes, mint nyáron. íme néhány példa. Csülkös karfiolsaláta Hozzávalók: 1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kg karfiol (fagyasztott is lehet), só, 2 piros szinű, húsos paprika, 1 evőkanál 10%-os csemege ételecet, 1 kiskanál mustár, fél vöröshagyma, 1 kiskanál porcukor, 5 evőkanál kukoricacsira- olaj, késhegynyi pirospaprika, fél csokor kapor. Elkészítése: A húst éjszaka hideg vízbe áztatjuk, másnap friss vízben puhára főzzük. A karfiolt rózsáira bontjuk, enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, hűlni hagyjuk. A paprikát kicsumázzuk, közepes kockákra vágjuk. Az ecetet a mustárral összekeverjük, hagymát meg a porcukrot hozzáadjuk. Kissé megsózzuk, az olajat csep- penként belekeverjük. A pirospaprikával meg a fölaprított kaporral fűszerezzük. Végül a karfiolt, a paprikát és a kockákra vágott csülköt is beleforgatjuk. Savanykás sütőtöksaláta Hozzávalók: Babos savanyúkáposzta Hozzávalók: 20 dkg kisebb szemű száraz fehérbab, 1-2 babérlevél, só, 60 dkg savanyú káposzta, 3 evőkanál olaj, 1 csapott mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb szál póréhagyma, 2 evőkanál kukoricacsira-olaj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál porcukor, fél csokor metélőhagyma. Elkészítése: A szárazbabot a főzést megelőző éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leszűrjük, annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje, és a babérlevéllel fűszerezve, kissé megsózva puhára főzzük. Levében hagyjuk hűlni. A káposztát, ha túl savanyúnak talál- nánk, kimossuk, majd néhány vágással rövidebb- re aprítjuk, hogy a szálai ne le gyenek olyan hosszúak. Utána az olajon kevergetve megforrósítjuk, kissé megsózzuk, megborsozzuk, és egy kevés (kb. 1 deci) vizet aláöntve, lefödve 20-25 perc alatt megpuhítjuk. Végül a fedőt levéve addig hagyjuk a tűzön, míg minden leve el nem párolog. A póréhagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk. Az olajat a citromlével (ha a káposztát nem mossuk ki, nem is kell 50 dkg sütőtök (tisztítás után mérve), só, 3-3 savanyú uborka és ecetes paprika, 1 marék savanyú káposzta, 2 dl joghurt vagy kefir, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál porcukor, fél citrom leve, 1 evőkanál olaj, őrölt bors. Elkészítése: A sütőtököt enyhén sós vízben puhára főzzük, hűlni hagyjuk, jól le- csöpögtetjük, és az uborkával meg a paprikával együtt kockákra vágjuk. A savanyú káposztát - miután a szálai általában túl hosszúak - rövidebbre aprítjuk. A joghurtot a mustárral, a porcukorral meg a citromlével ízesítjük. Az olajat belecsöpögtetjük, megborsozzuk, végül az előkészített anyagokkal összekeverjük. Hűtőszekrényben, letakarva fél napig érleljük, csak azután kínáljuk. bele) meg a porcukorral simára keverjük, a fölaprított metélőhagymával fűszerezzük, majd a póréval, a lecsöpögtetett és leöblített babbal meg a kihűlt káposztával összekeverjük.
