Új Szó, 2002. december (55. évfolyam, 280-302. szám)
2002-12-06 / 284. szám, péntek
Ízvilág ÚJ SZÓ 2002. DECEMBER 6. ÍZLET A savanyú káposztásítása BODNÁR GYULA Hozzávalók: tíz fej káposzta (lehet húsz, harminc, de akár több is, attól függően, hogy csupán családi körben széretnénk-e elfogyasztani a majdani terméket, vagy pénzt akarunk belőle csinálni), só, bors, babérlevél, birsalma, ha nincs, megfelel a normális alma, köménymag, hagyma, levegő, idő, fahordó vagy cserépedény, káposztagyalu. Amikor ez mind megvan, szépen, tisztán, kiterítve, felállítva, akkor tulajdonképpen minden ízünk és illatunk is megvan a művelethez, illetve célunk eléréséhez, a célunkat jelentő savanyún kívül. Amely pedig potenciálisan ott lebeg körülöttünk a levegőben, csak mindaddig nem érzékeljük, amíg nem tárgyiasul, vagyis amíg megjelenési formát nem ölt a felsorolt hozzávalókból kézzel (vagy régebben lábbal) egybegyúrt anyagban, természetesen néhány nap elteltével, amely nem más, mint az idő. Ez a spirituális megközelítési mód abban különbözik a káposzta savanyításának hagyományosan materialista gyakorlatától, hogy itt a láthatatlant, az érzékelhetetlent provokáljuk, ingereljük, mondhatnám, a semmiből próbáljuk előcsalogatni savanyúnkat. A káposzta és a fűszerek elegyével, nem pedig elegyéből. Ez utóbbi nem kunszt, azonban ennél lényegesebb az a felismerés, hogy a savanyú nem a káposztában van, mint jeleztük az imént, hanem a bennünket körülvevő világból nyerjük ki. Én úgy, ahogy itten most leírom. Először is két székre helyezem a gyalut. Mielőtt az egyikre ráülnék, és egy kicsit a gyalu végére, hogy ne mozogjon, a gyalu közepén srégen feszülő kések alá vájdlingot helyezek, abba potyog a reszelék. Ekkor már bészbólsapka van a fejemen, ki tudja, mikor gondolja meg magát egy hajszál, kezem tiszta, világslágerek szólnak a rádióban, borosüveg a kredencen, ilyenkor imádom a konyhát, szétrakva minden, muzsikál. Édes ősz esti hangulat, s benne szőke feleségem, aki mosolyával nélkülözhetetlen társam a savanyú káposz- tásításának folyamatában, ő készíti nekem elő a fejeket is, éles késsel, a torzsa eltávolítása komoly műtét. Nekigyűrkőzöm, s percek alatt legyalulva az első adag káposzta, tele a vájdling, mint a megrakott szénásszekér. Na gyere te, cseréphordó, fel a székre - szólok eztán, s ágyat készítek a hordó fenekén sóból és valamennyi fűszerből, a felaprított almából, hagymából is a lágy tapintású káposztaszálaknak, melyek halmába olyan érzés belemarkolni, mint tavasz- szal az első frissen kaszált fűbe. Telik a hordó, egy sor fűszer, alma, hagyma, egy réteg káposzta, majd megint fűszer, alma, hagyma, újabb réteg káposzta, miközben minden „emelet” után dögönyö- zöm a matériát, préselem tenyérrel, szorítva ki belőle a levegőt. Túljutva a hordó felén, egyszer csak elkezd levesedni, ez jó jel, s ahogy mifelénk mondják a kulturált ivók, erre harapok egy kis bort. Mire a végére érünk, saját leve alatt a káposzta, és hát lassan a konyha is összeáll, újra a régi. De még nem ülhetünk le, mert a savanyú előcsalogatásának ugyan megteremtettük a lehetőségét, csak az nem mindegy, hogy milyen savanyút kapunk, fogyasztha- tót-e, vagy olyat, amelytől helyből fordulna fel a legkevésbé finnyás állat is. Bizony, a hordót le kell zárni, pontosabban először a káposztát elszigetelni a láthatatlan külvilágtól - mely különben már benne van a savanyúval együtt - fából készült fedővel vagy úgy, mint jómagam, saját kezűleg formázott, egymásba illeszthető deszkalapocskákkal, aztán erre a fedőre nagyobb követ helyezünk, nehogy a savanyú elővarázsolása közben kitörjön és oxidálódjon a káposzta. Ezután takarjuk be magát a hordót. Az én cserépedényem tetején árok fut körbe, abba vizet öntök, majd mintegy sapkaként ráteszem az ugyancsak cserépfedőt. Ebben az a jó, hogy amikor buggyanó hangot hallunk, akkor tudjuk, távoznak a kiszorított levegőből maradt, illetve a savanyú keresése közben keletkezett gázok, valamint a láthatatlan külvilág fölösleges elemei a káposztából, mely ilyenképpen napokon belül könnyen eléri célját, célunkat, megtalálja a savanyút, és felszívja magába, alakot ad neki, miközben enyhén ellágyul. Kiváló székelykáposztának, kolozsvári rakottnak, korhelylevesnek, C-vitaminnak nyersen, és ugyanígy gyomorfekélyre. Biztosak lehetünk abban is, ettől nem engedi el magát a hasunk, mint a mesterségesen savanyított, vegyszerekkel életben tartott üzleti savanyú káposztától. Különben a végeredményt tekintve teljesen mindegy, hogy a materializmus vagy a spiritualizmus felől közelítünk-e a káposztához, savanyítunk-e vagy káposztásítunk, a fontos az, hogy tudjuk, mit eszünk ebben a tartósítószerekkel elárasztott, gyorsétkezdés és meglehetősen csalafinta világban, a kis és nagy átverések korában. Ezért szeretem magam készíteni a kolbászt is, a bort is. Legalább ennyi legyen házi. És íz. KUKTASAROK Csőben sült tojás Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, só és frissen őrölt bors, 4 evőkanál tejföl. Ehhez az ételhez kerámiatálkákra van szükséged, amelyek sajátos kis sütőedények, valamint evőkanálra, amivel a tejfölt mered. Kapcsold be a sütőt közepes erősségűre (180 °C), és melegítsd meg benne a tálkákat. Utána vajazd jól ki őket, és tedd bele egy tepsibe. Tegyél fel vizet forrni a teáskannában, és készíts elő egy pár lábasfogó kesztyűt. Törj minden tálkába egy-egy tojást. Szórd meg mindegyiket sóval és borssal. Önts a tepsibe forró vizet úgy, hogy az a tálkáknak a közepéig érjen. Tedd be a tepsit az előmelegített sütő közepébe, és hagyd a tojásokat sülni kb. 6 percig, vagy amíg a tojás fehérje nem kezd megszilárdulni. Óvatosan vedd ki a tepsit a sütőből (természetesen a lábasfogó kesztyűvel), és tegyél mindegyik tojásra egy evőkanál tejfölt. Rakd vissza a sütőbe, és süsd még 4-5 percig. Amikor elkészül, a tojás fehérje szilárd, de a sárgája még félig lágy. Meleg pirítóssal nagyon finom. Ha gondolod, miután rátetted a tejfölt, de még nem toltad vissza a sütőbe, ízlés szerint megszórhatod apróra vágott petrezselyemzölddel vagy reszelt sajttal, (szh) Németh Zoltán Gyermekkorom ízvilága Gyermekkor - a szókapcsolat első tagja mintha egy lezárt időintervallumra utalna, amelyet az ember maga mögött hagy, elfelejt vagy bármikor előhív: mintha a dolgokat rendben magunk mögött lehetne hagyni. Nos, én nem tudom ezt megtenni, az idő selymeibe gaba- lyodva képtelenség kilátni alóla. Izvilág - leginkább a test működésére irányítja a figyelmem. Pontosabban a testre, amelynek folyamatai megint csak kontroll nélküli kapcsolódások tömegét teszik lehetővé. Test és idő - egyiknek sem merném meghúzni a határait. Ráadásul mindezt egyes szám első személyben. Nem túl intim mindez? Mondd, mit eszel, és megmondom, ki vagy. Gyermekkorom ízvilága? Az anyatej, az valószínűleg ízlett, nem emlékszem, és mégis, miért érzem úgy, hogy kihagyhatatlan? Az első ízek, amelyek az anyatej mellé társulnak - a születéskor beszívott levegő íze, a bőré, amelyhez szorítva fekszem, a jódé, amellyel nyelvem kenik, nehogy fertőzést kapjak. Hogy túlságosan hátramegyek az időben? Menjek még hátrább? Meddig lehetne? Anyám nagyon jól főzött, mondhatni ettől szenvedek ma is, hogy csak azt az ételt tudom normálisan elfogyasztani, amelyhez valamiképpen a szeretet kapcsolódik, akár a szeretett személy, akár a környezet, akár a hangulat viszonylatában. Hiszen máig emlékszem még óvodáskorom tortúráira: az idegen környezet miatt képtelen voltam egy-két falatnál többet lenyelni. Az óvónők, biztos jót akartak ezzel, rám parancsoltak, hogy mindent meg kell enni, és ott hagytak az ovi éttermében. Egyedül kuporogtam a kisszékemen, tologattam az ételt, próbáltam ösz- szébb húzni, zsugorítani, hogy kevesebbnek látsszék. Aztán egy félóra elteltével, mikor már úgy tűnhetett a kívülálló számára, hogy valamit ettem, kivártam, amíg a szakácsnők elfordultak (Tercsi nénire máig emlékszem), vagy nem álltak az ablaknál, kivittem a majdnem teli, összemaszatolt tányért a pultra, s amilyen gyorsan csak tudtam, kirohantam. Bent, az alvószobában már mindenki aludt. Vigyázva én is levetkőztem, bebújtam a kiságyba, a többiek közé. Úgy kéne, mint Robinson Crusoe, leírni, hogy mit: szerettem - nem szerettem. Két oszlopba, megoldva, szétvágva a gordiuszi csomót. Amikor a fogam operálták gyerekkoromban (másfél órás műtét), egy hétig madártejen éltem, a habot a végére tartogattam, az volt legfinomabb. Mindenféle gyümölcsöt megeszek, imádom a gyümölcsöket. Amikor még volt őszibarackosunk, egy nap megettem vagy húsz-harminc darabot. Az eper, a málna, a szőlő, a dinnye, a feketeribizli, a szilva, a körte mindig, minden mennyiségben jöhetett. A barti útra jártunk cseresz- nyézni, meggyet nagypapa hozott, almából a mai napig is van vagy négy-öt fajta apu kertjében. És a sült szelídgesztenye, nem lehet ellenállni az ízének, egyik kedvencem. De szeretem a lekvárokat is, nyáron anyu még ma is vagy nyolc-tíz fajta gyümölcsből készít lekvárt, hogy a befőttekről ne is beszéljek. Az őszibarackbefőtt, a meggybefőtt, a szilvalekvár, a sárgabaracklekvár és a feketeribizli-lekvár a kedvenceim. A túrós-szilvalekvá- ros dedelle, más néven barátfüle szintén egyik kedvenc ételem. Hát még a rétesek! Nagymamám, amikor a születésnapján fölköszöntöt- tük, mindig többfajta rétessel várta a két családot, bennünket és az unokatestvéreméket. Az én kedvencem a túrós rétes volt, aztán következett a sorban a mákos, aztán a meggyes. Melléje társult a krémes is, mindkét édesség nagyi specialitása. És akkor nem beszéltem még a biracsról, azaz a kötésről, amelyet Kéménden csak kőtísnek neveztek, afféle népi édesség, kinézetre nem túl bizalomgerjesztő, de annál finomabb és egészségesebb, hiszen búzacsírából készítik (aki nem ismeri, nézzen utána) *. És nagyi kapcsán még nem lehet elfelejteni a szüretekkor a szőlő mellé evett pogit sem, azaz a pogácsát, amelyet a gyerekek a must mellé is fogyasztottak. Valamint az alpás kockacukrot sem, a kredencből. Imádtam és imádom az édességeket, szinte betegesen. Gyermekkoromban leveseskanállal ettem a kristálycukrot, csak úgy ropogott a fogam alatt, aztán kitaláltam a porcukor és a mák keverékét, azt ettem. Emlékszem, egyszer titokban felettem három doboz (színes és különféle alakú) kockacukrot, amelyet anyu különleges alkalmakra tartogatott. Leginkább a habbal ellátott süteményeket és tortákat szeretem: a habtortát és a habos süteményeket, minden mennyiségben. Emlékszem, gyermekkorom fontos édessége volt az akkor még csak Magyarországon kapható négercsók, mely mellett a mai napig kitartottam. Nem szeretem viszont a fehér vajkrémet tartalmazó süteményeket, egyszerűen képtelen vagyok a számba venni őket, így hát az ízüket még nem is éreztem. Viszont a szaloncukrok... Testvéremmel és apuval versenyezve ettük le titokban a karácsonyfáról, s próbáltuk úgy visszacsomagolni az üres, csillogó papírt, mintha lenne benne valami. Pár nap elteltével azonban már csak a kibelezett konstrukciók lebegtek a huzatban. Anyuval és apuval sokat voltunk a szabadban, táborozásokon, minden nyáron a Garam mellett, a „vityil- ló”-ban. A tábortűznél nyárson sütött szalonna, sült hagyma, az „alobal”-ba csomagolt sült krumpli, sőt sült alma. Mai napig járunk ki, és nem egy barátom megismerkedhetett e tábori konyhával. Mint gyerekek gyakran halásztunk, pecáz- tunk, pandalásztunk (ezt mondjuk én nem csináltam, halfogás szabad kézzel) is a Garamban, Szincében, és a pecával fogott kishalakat, kéméndiesen szómikat egészben sütöttük, s ettük meg (természetesen a belsőségek kipucolása után). Mit szeretek, szerettem még? A savanyú káposztát nyersen, a kovászos uborkát, akár magában is, a sült tököt, a rizskochot, a tejberizst, a csülkös bablevest, a túrós tésztát töpörtyűvel, lesütve. A szilvás és meggyes lepényt. A gombaételeket. A halat. A disznóölések alkalmával készített pecsenyét, és a friss vért, amelyet hagymával sütöttek ki. Imádom a kocsonyát, amelyet jelenleg az anyósom tud a legjobban elkészíteni. A cigánypecsenyét. A pizzát. A papsajtot. Nagyon szeretem a vöröshagymát és kivált a fokhagymát pirítóssal, teával. A velőt, mint Latinovits a Szindbádban. A birsalmasajtot, amit anyu tud csinálni. A törökmézet, amelyet a párkányi Simon-Júdák alkalmával szoktunk venni. Gyerekkoromban szinte minden reggel mézes vagy vajas-mézes kenyeret ettem. Imádom a maceszt, tejeskávéba morzsolva. És egy egészen fantasztikus íz: nemrég fedeztem fel az ún. arab kenyeret. Aztán néhány perverzió: imádom a még meleg kenyeret, és kivált a friss kenyér héját, illetve a kenyér végét, amelyet otthon pisiének neveztünk. Volt úgy, hogy leettem körben a kenyérhéjat, és csak a fehér belseje maradt meg... A kiszárított, csontszárazzá vált palacsintát. Még egy perverzió: gyerekkorunkban a viaszvirág nedvét nyaltuk a testvéremmel, a „nektár”-t, így neveztük. Belekóstoltam a diffenbacchia szárába is, de jeges rémület kerített hatalmába, amikor a nyelvem éles szúrások járták át az íz nyomában. Persze, vannak emlékeim későbbről is (boldog egyetemi gyermekkor?), például Kossár Lajos konyhájáról, amelyhez hasonló sincs e hazában, vagy emlékszem a Thór Zolival elköltött vacsorára a 44-es- ben, a Sáskával eltöltött estére a Bacchus vendéglőben, Stofi neoncsőevésére, Frédi tejszínhabos-lek- város uborkájára, aztán arra a rendszerváltás utáni ironikus pillanatra is, amikor Baranovics Ferdi- nánd barátom így kiáltott fel az első budapesti McDonald’s előtt, hogy kezünkbe vettük az első hamisítatlan hamburgert: „Elértem, mit ember érhet el!” A gyermekkor, ha máshogy nein is, ételeim révén bennem van, naponta belém hatol. Az ízek pórázon vezetnek engem is, a boldogság kódja elérhetetlenül a távolba nyúl. Az étel fél tőlem, és én félek ételeimtől. És hogy most leírtam kedvenceim, úgy érzem, itt fekszem kiterítve, nyitott könyvként olvashatnak bele legféltettebb titkaimba. Borzalmas. * Mégpedig az ízvilág konyhájában, a 2002. március 8-i számban, a mi Rózsi nénink keze munkájának nyomán! (A szerk. megj.) Koromevés „Sózott korom agyagedényben, cukorszemcsékkel meghintett korom, bors, házipaprika a korom tetején. Rusztikus, családias hangulat: koromevés. ” „vajas kenyerem kísértetiesen hasonlít magam nem hiszek erről semmit ami engem illet én nem voltam ott” Óda „leléceltem, a »Bakchusban« vacsorát és bort rendeltem, Krúdy modorában, néztem a szép szláv lányok szőke haját, jól becsiccsentettek, kellették magukat, aztán megírtam ezt a verset,” (Németh Zoltán: A szem folyékony teste, AB-ART, 2000) ÍZLIK - NEM ÍZLIK Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. Világi Oszkár ügyvéd Öt vagy hat évvel ezelőtt Kubában voltam, ahol búvárkodtunk egy kicsit, s a kubai vezetők langusztarákokat hoztak fel a tenger mélyéről. Ott helyben megtisztították, felszeletelték, és sör-olaj-só-ketchup mártásban megfőzték a hajón. Olyan volt, hogy nem lehetett abbahagyni. Az ízvilága, a á harmóniája leírhatatlan! Az ember még akkor is ette, amikor már | érezte, hogy abba jfcr kellene hagyni. Pj^ Már tényleg nem W bírtunk, de csak ettük, ettük. Evés közben eszembe jutott, hogy a nagybátyám sokszor mondta, az a halászlé, amelyet tegnap kifogott halból készítenek, már nem halászlé. Sosem értettem, hogyan lehet valaki akkora ínyenc, hogy megérzi, friss-e a hal, de igaz lehet, mert ez a frissen kifogott rák felséges ízű volt! Budapesten járva libacombot rendeltünk egy étteremben, s amilyen étvággyal fogtunk hozzá, a bekapott falatok számával egyenes arányban úgy lohadtunk le. A libahús káposztával természetesen már magában sem lehet rossz, elég nehéz elrontani ezeket az elsőrendű nyersanyagokat, itt viszont sikerült. Nem volt friss, és túlságosan zsíros volt. Komolyan mondom, hogy hazafelé jövet meg kellett állnunk, s az én gyomrom két hétig nem bírt helyre jönni a libapecsenyétől, (malév)
