Új Szó, 2002. december (55. évfolyam, 280-302. szám)
2002-12-06 / 284. szám, péntek
ÍZ VILÁG AZ ÚJ SZÓ MELLÉKLETE 2002. december 6., péntek 2. évfolyam, 23. szám „ Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) „Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőd Sándor) Nem a fogások száma a fontos, hanem, hogy a vendég úgy érezze, a pénzéért minőséget kap, meg hogy az étteremben azért vannak körülötte, hogy ő kellemesen érezze magát ízletes étekhez minőségi ital dukál Nem mindegy, hogyan terítjük meg az ünnepi asztalt PÉTERFI SZONYA Egy vallomással kezdem: nem tudom élvezni a bor ízét, zamatét, mellesleg, a többi alkoholféleségét sem. Amikor évekkel ezelőtt a marcelházi Bathó Hubert a „gyógygödömek” nevezett pincéjében megkóstoltatta velem féltve őrzött díjnyertes borait, ezekre is azt mondtam: savanyú. Csak égnek emelte a szemét, nyelt egy nagyot, és határtalan nyugalommal elmagyarázta, a borra azt kell mondani: savas. Azt is tudni illik, van száraz, félédes... Erre gondoltam a minap, amikor elfogadtam a meghívást a Radisson SAS Carlton Szállodában rendezett bor- és ételbemutatóra. No meg arra is: ilyenkor, ünnepek előtt nem árt részt venni az úgymond gasztronómiai továbbképzésen, hátha tanulhatok valamit. Főleg, ha két szakember, a svájci Markus Niederhauser főszakács és a cseh Ivó Dvorák, a Cseh Sommelierek (vendéglői italos) Társulásának elnökhelyettese áhította össze az étel-italválasztékot, az ötfogásos menü sorrendjét.- A pezsgő buborékai előkészítik a nyelv ízlelőbimbóit s egyben a gyomrot is a finom falatok befogadására. De mert a valódi pezsgő ára kissé borsos lenne, a célnak megfelel a szeredi Hubert brut fajta. Az italfelelősnek ügyelnie kell arra, hogy a pezsgő 5-7 fokosán kerüljön az asztalra, s ne melegedjen fel többre mint 8-9 fok - magyarázta Ivó Dvorak szakértelemmel, míg elénk rakták az idénynek megfelelő zöldsaláta előétel-költeményt. - A burgonyakosárka elkészítése nem ördöngösség akkor sem, ha ven-, déglőnyi kosztosnak készül, hát még akkor, ha csak néhány családtagról van szó - nyugtatta a kedélyeket a főszakács, amikor meghallotta sutyorgásunkat, majd felhívta a figyelmünket az egyszerű ecetesolajos öntetre. Mint mondta, kár agyonízesíteni, s elnyomni a zöldség eredeti zamatát. A levest két csészében szolgálták fel, de nem ezt, hanem a kistányérra helyezett kupica gint furcsállottuk. Svájcban így tálalják a kísérő italt? - kérdezgettük egymástól. Markus Niederhauser jót derült, s nyomban elmondta, mi a teendő. - A ginből egy kiskanálnyit keverjünk a hideg paradicsomlevesbe. Előbb a forró fehér zellerkrémlevesből merjünk egy félkanálnyit, ehhez adjunk egy kis hideg paradicsomlevest. Mialatt élvezzük a két leves keverékének fenséges ízét, ne feledjünk el gyönyörködni a színek egymásba olvadásában sem - figyelmeztetett, s mi mohón követtük tanácsait. Szótlanul, nehogy egy hang is megzavarja a páradan élvezetet. A következő fogásra várva az asztaltársaságot Ivó Dvorák tartotta szóval, szakmája rejtelmeibe avatott bennünket. - Sokan ismerik a görögök és a rómaiak boristeneit, de kevesen tudják, hogy az egyiptomiaknak is volt. Sőt, ők voltak az elsők, akik az agyagedényeket a bennük tárolt bor minősége szerint jelölték meg. Talán időszámításunk előtti korra vezethető vissza a szakmám eredete, hiszen a borszakértő feladata a bor gondozása is - helyezett hangsúlyt az „is” szóra. Mert e mellett gasztronómiai mindentudónak is kell lennie, hiszen a tanácsot kérő vendégnek a legmegfelelőbb ételekből, italokból kell összeállítania a menüt. Ehhez persze arra van szükség, hogy a vendéglátó-ipari egység megfelelő borválasztékkal rendelkezzen. Vagyis további feladata a minőségi borok beszerzése, ami nem történhet másképp, csak úgy, hogy megkóstolja az egyes fajtákat. Ismernie kell tehát a hazai, de a külföldi bortermelők kínálatát, sőt azt is, melyik évjárat a sikeres. Ügyelnie kell a nemes nedű megfelelő tárolására, vagyis egyben rak- tárosi teendőket is végez. Emellett persze pszichológusnak is lennie kell, rá kell éreznie a vendég ízlésére, hangulatára. Olykor diplomataként lép fel, főleg, ha kellemetlen helyzetbe kerül a vendéglátó, ne adj’ isten a vendég. Nem hagyható figyelmen kívül a következő jártasság sem: pincérnek sem lehet utolsó, hiszen feladata a bor szakszerű kinyitása és poharakba töltése. Az előétel - garnélarákos lazacpástétom - falatozása közben tudatta, hogy pszichiáter és orvos is, mert ugye a bor elnyomja a gádásokat, tehát ügyelni kell a hangulatba kerülő vendégre. - Állítom: a bor orvosság, a nemes nedű vitamintartalma, antioxidáns hatása elvitatha- tatian. Ha mértékkel fogyasztjuk - emelte a fény felé a poharakban szikrázó 2001-es évjáratú fehér Sauvignon bort. A többiek tudták, én nem, a bor kora a színéből állapítható meg, minél világosabb, annál fiatalabb. Sokat árul el a minőségről az is, miként csurog le a pohár falán. - Figyeljék az illatát, egrest, őszibarackot fedeznek fel benne. A szőlő Muzslán termett, érződik rajta a meleg napok és hideg éjszakák váltakozása. (Hogy ezt miből állapította meg, nem sejtettem. De mert a többiek egyetértőén bólogattak, hallgattam.) A jégkristályos paprika-chili sörbetet demi sweet Hubert pezsgővel öblítettük le, a kakukkfűmártásos szűzérméket viszont a testesnek mondott Zweigeltrebe vörösborral. Persze, előbb, ahogy illő, az italt megforgattuk a pohárban, s nyomban az illatát elemeztük. - Ne haragudjon, de én nem szőlőt, hanem datolyát, fügét érzek benne - mondtam véleményt, kissé szégyenkezve tudatlanságomért. - Ez az, nagyon jó megállapítás - dicsért meg Ivó Dvorák, s amikor közöltem vele, hogy ez a fajta bíbor színű nagyon ízlik, kijelentette: sikerélménye van, hiszen megszerettette velem. Érdekes volt a (kék)penészes sajt és négyputtonyos tokaji bor ízkombinációja, bár egy falat után feladtam. Észrevettem, hogy a főszakács hozzá sem nyúlt a sajthoz. - Hiába vagyok svájci, a sajtot nem szeretem. Pontosabban gyerekkorom óta látni sem bírom - súgta felém. Az édes tokajiról megtudtuk, hogy az orosz cárok kedvenc bora volt, az illatáról pedig, hogy aszalt sárga- és őszibarack érződik benne. - Legújabban a franciák érdeklődnek iránta - ismertette a tapasztalt borszakértő. A menüt édességgel - enyhén fagyasztott soufflé - és brandyvel fejeztük be. - Az öblös pohár falánál szabad csak belélegezni az ital illatát, nehogy az erős alkohol elnyomja a dió, a szantálfa, a karamell zamatát - tanácsolta, miután észrevette grimaszomat. Bár nagyon kellemesen telt el a közel három óra, meg kellett állapítanunk, a mai rohanó világban nem sok ember engedheti meg magának az ilyen „kiruccanást”. - Nem a fogások száma a fontos, hanem az, hogy egy bizonyos ételhez, legyen az hideg saláta, sajt vagy csupán édes sütemény, megfelelő italt kínáljanak a vendégnek. Úgy, hogy érezze, a pénzéért minőséget kap, de azt is, az étteremben valamennyien azért vagyunk, hogy ő jól, kellemesen érezze magát. Ivó Dvorák nagy szakértelemmel beszélt az egyes étkekhez illő italokról Krumplikosárka 1/2 kg burgonya 2 fém szűrőkanál (8 és 10 cm átmérőjű) olaj A krumplit nagy lyukú reszelőn hideg vízzel félig telt tálba reszeljük, két-háromszor a vizet kicseréljük rajta, vagyis kimossuk belőle a keményítőt, hogy sütéskor ne ragadjon. A krumplireszelékből egy maréknyit alaposan kinyomkodunk, egy nagyobb szűrőbe simítjuk, majd a kisebb szűrőt rányomjuk, nyelüket fél fordulattal eltekerjük, félig a forró olajba merítjük és sárgaropogósra sütjük (5-8 perc). A szűrőket szétnyitjuk, a kosárkát óvatosan papírkendőre borítjuk. Előétel - garnélarákos lazacpástétom Élvezzük a két fenséges ízt, s gyönyörködjünk ászínek Összéolvadásában Burgonyakosárkában még csábítóbb a saláta
