Új Szó, 2002. december (55. évfolyam, 280-302. szám)
2002-12-20 / 296. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. DECEMBER 20. Ízvilág KARÁCSONYI RECEPTTÉKA Szentestére, kis- és nagykarácsonyra Szenteste szinte minden családban halat is fogyasztanak. A hagyományos kirántott fiié meg a vajon párolt ponty he- lyett/mellett próbáljuk ki a gombával töltöttet is. A szeretet ünnepén a háziasszonyok mindig kitesznek magukért, hogy a legfinomabb fogásokkal örvendeztessék meg családtagjaikat. Ez az általunk ajánlott különleges ételsor persze karácsony után is asztalra kerülhet. Mint ahogy az ínycsiklandó libasült sem csak Márton-na- pi eledel, ezúttal a karácsonyi családi ebéd fénypontja lehet! Gombával töltött ponty Hozzávalók: 1.25 kg konyhakész ponty, 1 kg csiperkegomba. 4 evőkanál olaj, 2 tojás, 5 dkg vaj vagy margarin. 10 dkg zsemlemorzsa, 75 dkg apró szemű burgonya, 1 csokor petrezselyemzöld, halfűszerkeverék, só, bors, fogvájó, cérna, a díszítéshez citromkarikák és petrezselyemzöld. Elkészítése: A konyhakész halat megmossuk, majd a fűszerkeverékkel kívül-be- lül bedörzsöljük. Kb. 25 dkg felaprított csiperkegombát 1 evőkanál felforrósított Olajon megpirítunk. Sózzuk, borsozzuk, 3 evőkanál vízzel felöntjük, majd 10 percig pároljuk. A tojásokat szétválasztjuk, és a vajat vagy a margarint a tojássárgákkal krémesre kikeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A zsemlemorzsát és a gombát a vajas masszába vegyítjük, beleforgatjuk a tojáshabot, és sóval, őrölt borssal ízesítjük. A halat a gombás masszával megtöltjük, majd a hasüreget fogvájóval összetűzzük, esetleg cérnával átkötjük. A töltött halat tepsibe fektetjük, 1 evőkanál olajjal meglocsoljuk, és előmelegített sütőben közepes lángon kb. 40 percig sütjük. A meghámozott burgonyákat forrásban levő sós vízben kb. 20 perc alatt megfőzzük. Közben a maradék csiperkegombát szükség szerint feldaraboljuk, és a maradék felhevített olajon állandó keverés mellett kb. 10 percig pirítjuk. A leszűrt burgonyát és a pirított gombát a felaprított petrezselyemzölddel megszórjuk és tálra halmozzuk. Melléfektetjük a töltött pontyot, végül citromkarikákkal, petrezselyemzölddel díszítjük. Karácsony előtt sok helyen (piacon, utcán is) vásárolhatunk élő halat, amelyet kérésre megtisztítanak, felszeletelnek, sőt kifiléznek. Fontos tudni, hogy a friss hal szeme kidülled, pikkelyei szorosan egymáshoz tapadnak, egyenletesen fénylenek, nincs rajtuk nyúlós, ragadós nyák, húsa pedig kemény, és nem lehet kellemetlen szaga. Mézes-mustáros csirke Hozzávalók: 40 dkg sárgarépa. 50 dkg burgonya, 4 kis tej vöröshagyma, 1 konyhakész csirke (kb. 1,2 kg), fűszerkeverék, 1 evőkanál olaj, 3 evőkanál folyékony méz, 3 evőkanál erős mustár, 1 közepes szál póréhagyma (kb. 5 dkg), 15 dkg zöldfűszeres túrókrém, 1 evőkanál tej, só, frissen őrölt bors, a díszítéshez petrezselyemzöld. Elkészítése: A sárgarépákat lekaparjuk, és közepes darabokra vágjuk. A megtisztított, megmosott burgonyákat félbe vágjuk. A vöröshagymákat megtisztítjuk, és négyfelé vágjuk. A zöldségeket sóval, borssal fűszeHozzávalók 4-6 személyre: 1 liba (kb. 4,5 kg), 4 dkg szárított vargánya, 2 fej vöröshagyma, 2 kg burgonya, 2 csokor friss majoránna, 1 kg sárgarépa, 1 kg csiperkegomba, 1 evőkanál vaj vagy margarin, 1 dl tejszín, 2 dl szárnyasmártásalap, vegeta, 8 fél sárgabarack (konzerv), 4 evőkanál vörösáfonya-befőtt, só, bors, a díszítéshez petrezselyemzöld. Elkészítése: A megborsozott nyúlgerince(ke)t a baconszeletekkel körbetekerjük. A kelbimbót forrásban levő sós vízben kb. 15 percig főzzük. A krokettet sütőpapírral kibélelt tepsiben, előmelegített sütőben közepes lángon 20 percig sütjük. A húst serpenyőben, a felhevített olajon, közepes hőfokon 8-10 perc alatt megpirítjuk, közben időnként megfordítjuk. A konzerv gombát lecsöpögtetjük. A hagymát apróra felkockázzuk. A kelbimbót lecsöpögtetjük. A hagymát és a gombát a felforrósított margarinon megpároljuk, majd beleforgatjuk a kelbimbót. Szerecsendióval fűszerezzük. A húst kivesszük, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékot a levessel, a borral és a tejszínnel felöntjük, felforraljuk, beleszórjuk az ételsűrítőt, és összeforraljuk. Ételízesítővel fűszerezzük. A lecsö- pögtetett fél sárgabarackokat áfonyabefőttel megtöltjük. A nyúl- gerince(ke)t felszeleteljük, majd a gombás kelbimbóval, az áfonyás sárgabarackokkal és a krokettel tálon elrendezzük. Petrezselyemzölddel díszítjük. A mártást külön kínáljuk hozzá. rezzük. A csirkét kívül-be- Iül megmossuk, megtöröljük, a fűszer- kevekel dörzsöljük, és a zöldségekkel együtt az olajjal megkent tepsibe fektetjük. melegíttet sütőben közepes lángon kb. 40 percig sütjük. A zöldségeket időnként megfordítjuk, és a csirkét a pecsenyelével többször meglocsoljuk. A folyékony mézet a mustárral simára kikeverjük. A csirkét ecsettel egyenletesen megkenjük, majd ugyanazon a hőfokon kb. további 20 perc alatt készre sütjük. Közben a póréhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és kb. 2 mm vastagságú karikákra vágjuk. A zöldfűszeres túrókrémet elkeverjük a tejben, majd belevegyítjük a póré- karikákat. A mézes-mustáros csirkét tálra fektetjük, melléhalmozzuk a zöldségeket, és petrezselyemzölddel díszítjük. A zöldfűszeres túrómártást külör ki n á lj u k hozzá. Elkészítése: A meghámozott burgonyát vékonyan felszeleteljük, majd margarinnal kikent tűzálló tálba rétegezzük és megsózzuk. Elosztjuk rajta az összezúzott fokhagymát, és meglocsoljuk 2 dl tejszínnel. Előmelegített sütőben közepes lángon kb. 25 percig sütjük. A sajtot finomra lereszeljük, a burgonyára szórjuk, és további kb. 20 perc alatt készre sütjük. Köz- fa e n tett vargányát feldaraboljuk, áztatóvizét felfogjuk. Az előkészített hozzávalókat összekeverjük, fűszerekkel ízesítjük, és a liba hasüregébe töltjük. A nyílást összevarrjuk, a szárnyakat és a combokat összekötjük. A libát tepsibe fektetjük, és előmelegített sütőben közepes lángon kb. 3 órát sütjük. Közben kevés vizet aláöntünk, később a pecsenyelével locsolgatjuk. A vékonyan felszeletelt sárgarépát 2,5 dl forrásban levő sós vízben fedő alatt kb. 15 percig pároljuk. A félbe vágott csiperkéket a felhevített vajon kb. 5 perc alatt megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, a vargánya áztatóvizével, a sárgarépa fő- zőlevével, a tejszínnel és a mártásalappal felöntjük, majd magas hőfokon kb. 2 percig főzzük. Beleszórjuk az ételsűrítőt meg a sárgarépacsíkokat, és sóval, borssal, mézzel ízesítjük. A feldarabolt libát a töltelékkel és a gombamártással együtt pecsenyéstálra szedjük. Végül friss majoránnával díszítjük. a kelbimbót forrásban levő sós vagy ételízesítős vízben 15-20 percig főzzük. Az egészben hagyott szűz- pecsenyéket a serpenyőben felhevített olajon, közepes hőfokon 10-12 perc alatt körös-körül megpirítjuk. Vastagon megszórjuk borssal, további 2-3 percig sütjük, majd kivesszük, és melegen tartjuk. A felszeletelt csiperkegombát a visszamaradt forró zsiradékban 3-5 percig pirítjuk. Felöntjük a meleg zöldségerőlevessel, a maradék tejszínnel meg a száraz sherryvel, összeforraljuk, és kevés fűszerkeverékkel ízesítjük. Az ételsűrítővel besűrítve még egyszer felforraljuk. A vöröshagymát és a paradicsomot apróra felkockázzuk. A felforrósított vajon a hagymát megpároljuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, rövid ideig együtt pároljuk, és beletesz- szük a lecsöpögtetett kelbimbót. Szerecsendióval, sóval, borssal ízesítjük. A szűzpecsenyéket felszeleteljük, és a kelbimbóval pecsenyés- tálon elrendezzük. A sherrymár- tással meglocsoljuk, és tetszés szerint paradicsomrózsával díszítjük. A burgonyagratint külön kínáljuk hozzá. 2 evőkanál ételsűritő, 1 evőkanál méz, fűszerkeverék, só, bors, a díszítéshez friss majoránna cérna. Elkészítése: A megmosott libát fűszerkeverékkel kívül-belül bedörzsöljük. A vargányát 2 dl hideg vízbe áztatjuk. A vöröshagymát és a majoránnát külön-külön felaprítjuk. A meghámozott burgonyát apróra felkockázzuk. A lecsöpögteA sütést előmelegített sütőben, magasabb hőfokon kezdjük, majd kapcsoljunk alacsonyabb hőmérsékletre. Saját sütőnk befolyásolhatja a sütési időt. A túlságosan magas hőfok és a túl hosszú sütési idő azonban mindenképpen árt, mert a hús könnyen kiszárad. Borsos szűzpecsenye kelbimbóval Hozzávalók: 75 dkg burgonya, 1 gerezd fokhagyma, 4 dl tejszín, 7 dkg gouda vagy eidami sajt, 60 dkg kelbimbó, 2 szűzpecsenye (kb. 35 dkg-osak), 2 evőkanál olaj, frissen őrölt bors, 20 dkg csiperkegomba, 2 dl zöldségerőleves (kockából), 2-3 evőkanál száraz sherry, vegeta, sültekhez való fűszerkeverék, 1-2 evőkanál Töltött libasült gombamártással Nyúlgerinc burgonyakrokettel Hozzávalók: 60 dkg mirelit vagy friss nvúlgerincfilé, 8 szelet bacon, 75 dkg kelbimbó (mirelit is lehet), 60 dkg olaj nélkül süthető mirelit burgonyakrokett, 2 evőkanál olaj, 1 doboz konzerv vagy 25 dkg friss rókagomba. 1 fej vöröshagyma, 2 dkg margarin, frissen reszelt szerecsendió, 1/8 I erőleves (kockából). 1 dl vörösbor. 1 dl tejszín, 2 evőkanál ételsűritő, ételsűrítő. 1 fej vöröshagyma, 1 paradicsom. 2 dkg vaj vagy margarin, reszelt szerecsendió, só, a díszítéshez paradicsomrózsa, a forma kikenéséhez margarin. ÍZ-TIPP Köretnek saját készítésű burgonyafánkot is kínálhatunk mellé. Elkészítése: 30 dkg főtt, meghámozott burgonyát forrón összetörünk vagy burgonyanyomón átnyomunk. 3 tojás sárgáját kikeverjük 5 dkg liszttel és késhegynyi sütőporral. Szerecsendió-virággal, sóval ízesítjük, és hozzákeverjük a tojások kemény habbá vert fehérjét. Olajba mártott evőkanállal fánkokat szaggatunk belőle, és bő, forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütjük. ÍZ-TIPP Bár a libának a pulykához képest kevesebb a húsa, sokan a legízletesebben elkészíthető szárnyasnak tartják, Súlya 2,5-5,5 kg között van. Vigyázat: az idősebb példányok húsa rágós, zsíros lehet. ÍZ-TIPP
