Új Szó, 2002. december (55. évfolyam, 280-302. szám)

2002-12-20 / 296. szám, péntek

Ízvilág

ÚJ SZÓ 2002. DECEMBER 20.

ÍZLET

Hadimenü

HIZSNYAI ZOLTÁN

Nemrég valaki megjegyezte, hogy könnyű nekem étkekről értekeznem, ha egyszer már gyermekkoromban megismerkedtem a szakácsmesterséggel, merthogy esetemben - és ez mintegy folytonosan kipárállni látszik soraimból - nyilvánvalóan az ínyesmesterség iránti régi vonzalomról van szó. No hiszen! - dörmögtem a bajszom alatt, de nem ingattam meg hitében. Mért ne legyen valaki, aki minden különösebb rávezetés nélkül valami kedvezőnek tekinthető dolgot is el tud képzelni rólam. Úgyhogy csak így egymás közt jegyzem meg az alábbiakat. Először is, gyermekkoromban három asszonygeneráció között oszlottak meg a konyhai teendők: általában dédanyám kuktáskodott, nagyanyám pedig főzött, s agilis felmenőitől még édesanyám is csak igen ritkán fért hozzá a sparhelthez. Nem is beszélve a húgomról, aki csupán akkortájt jutott el a krumplihámozásig, amikor én már fél lábbal a kassai flasztert koptattam - pedig mégiscsak egy asszonyszemély készülődött benne, ellentétben velem, a család egyetlen férfisarjával, akinek fakanál helyett franciakulcsot álmodtak a kezébe.

Aztán meg az írás során a képzeletnek különben is mindig jóval nagyobb a szerepe, mint a gyakorlati tudásnak. Mi több, ahhoz, hogy el tudjam képzelni az ízeket (s hogy ezeket az elképzelt ízeket képzeletemben a mennyei gyönyör kiapadhatatlan forrásaivá avassam), még az evésben sem szükséges föltédenül gyönyörűséget lelnem. Az íróember különös fajzat: nemegyszer még olyan eseményekről is részletes élménybeszámolóval szolgál, amelyeknek sem ő, sem más nem lehetett tanúja. Persze, ami az evés gyönyörűségét illeti, az nevezetesen sziklaszilárd empirikus alapokon álló élménykomplexum nálam. Egy „sültrealista” szöveguniverzum potenciális tapasztalati háttéranyaga. De hogy sütni-főzni?! Az már más tészta.

Az a helyzet, hogy csak férfikorom hajnalán főztem először önállóan. Mégpedig a Csehszlovák Néphadseregben. 1979 karácsonya volt.

A kiskatonák a hétköznapi őrszolgálatért se rajonganak különösebben, de a huszonnégy órás karácsonyi szolgálat, úgy tartják, felér néhány nap fogdával. Ha viszont egyszer már erre a feladatra kapott parancsot a honvéd, nagy szerencsének számít, ha az őrzendő objektumtól valamivel távolabb elhelyezkedő őrbarakk felügyeletével bízzák meg. Itt csupán éjszaka kell előreszegezett géppisztollyal körbebaktat- ni a hóban kitaposott jeges ösvényen. Napközben főz az ember. Az őrbarakkban jól felszerelt konyha volt, az élelmiszerraktárból pedig minden szükséges nyersanyagot vételezni lehetett az őregység egynapi fejadagjának megfelelő mennyiségben. Karácsony lévén most ezt még meg is toldották néhány extrával. Csak éppen mindebből össze kellett kotyvasztani valamit. Szerencsére rajtam kívül nem akadt jelentkező a felelősségteljes harci feladatra.

Gondterhelten forgattam kezemben a hosszúkarajt, és a távolba Tévedtem, mint Hamlet dán királyfi. Aztán lassacskán felrémlett lelki szemeim előtt a kirántott hús képe. Ezt a képet aztán némi empátiával sikerült kivetítenem a karajra. Később a hozzávalókról is felderengett néhány emlékkép: egy lapostányéron lisztet láttam, majd egy mélytányérban habosra felvert tojást. Itísvártatva a prézli is megjelent, akárha egy jósgömbben. Sóról azonban szó se volt, az csak az utolsó pillanatban kristályosodott ki végsőkig felajzott képzeletemben. A sorrendről azonban még holmi emlékfoszlány sem volt raktáron, így aztán azt dedukció segítségével kellett megállapítanom. Úgy okoskodtam, a tojás lehet az első, mert a nélkül sem a liszt, sem a prézli nem áll meg a hússzeleten. Viszont az is valószínűnek tűnt, hogy legfelül a prézlinek kell lennie. Tettem egy kísérletet. Ez majdnem bejött. A prézli kisebb- nagyobb foltokban megragadt, de a kötés nem bizonyult tartósnak. Olybá tűnt azonban, nem lehetek messze a megoldástól. Imigyen szóltam hát magamban: Ha elfogadom, hogy az utolsó munkafázis a prézli felvitele, az pedig csak közvetlenül a tojásba hajlandó beleragadni, akkor a liszt meg kell, hogy előzze a tojást. De miképp ragad rá a húsra a liszt?! Itt, ezen a ponton felturbózott emlékezetem egy félreeső bugyrából fellobbant tudatomba egy rég hallott mondás: a só megiz- zasztja a húst. És valóban: sózás után a hús levet engedett, s a nedv könnyedén megtartotta a lisztet. Megvolt tehát a hiányzó láncszem is. A többi már gyerekjáték.

Mire elkezdtem sütni a húst, megfőtt a krumpli. Mielőtt pedig az utolsó hússzeletet is kihalásztam a sistergő olajból, elkészült a burgonyasaláta. Jobb lett volna állni hagyni kicsit, hogy az ízek összeérjenek, de épphogy elkészültem, nagy dobogások közepette betoppant a leváltott őregység, és a fiúk amúgy süldő sertések módjára rontottak neki a vályúnak, s irtózatos eszcájgcsörgetéssel sürgettek. Már fel is fogtam a tálat, amikor váratlanul baljós motorzúgás keveredett a csörömpöléssel elegy röfögésbe. Nemsokára nyílott is az ajtó, és egybehavazott alezredesi paroli jelent meg az ajtókeretben. Ellenőrzésre érkezett. A kötelező formaságokat követően a nagydarab, joviális tisztet az asztalhoz invitáltam, és egy isteni sugallattól vezéreltetve elé raktam a magam számára fenntartott két legszebb rántott szeletet. Amikor megtörölte a száját, kedélyesen hátradőlt, aztán mosolyogva böffentett - és adott öt nap eltávozást. Elég volt tehát egyetlen villanás, és elismert szakács lett belőlem. Az a pohos cseh tiszt lovat adott alám. Elhittem, hogy tudok valamit a kulináriáról. Pedig csak a szavakat kutyulom.

KUKTASAROK

Praliné karácsonyra

Szia, kiskukta, ugye, nálatok is már karácsonyi a hangulat? Adventi koszorú az asztalon, és a lakásban finom sütemények illata terjeng. De nemcsak az anyukád, Te is készíthetsz az ünnepekre finomságot - pralinét.

Hozzávalók:

200 g csokoládé, 60 g vaj, 4 evőkanál porcukor, 1 tojás, egy kevés kakaópor (vagy cukor, kókusz).

Elkészítése:

Először felolvasztod a vajat és a csokoládét, és összekevered. Majd hozzáadod a porcukrot és a tojássárgáját. A masszát jól megkevered, és hagyod kihűlni, hogy megkeményedjék. Ha már kihűlt, formálj golyókat belőle, és hempergesd meg őket a kakaóporban. Ám ha a cukrot vagy a kókuszt jobban szereted, akkor használd azt. Kellemes ünnepeket! (szh)

SZILVESZTERI RECEPTTÉKA

Boldog új évet az ízvilággal!

radékban a májat közepes hőfokon kb. 5 perc alatt körös-körül megsütjük, megszórjuk vegetá- val. Az alma magházát eltávolítjuk, húsát 18 cikkre vágjuk, és citromlével meglocsoljuk. A cukrot 1-2 evőkanál vízzel felforraljuk, beletesszük az almacikkeket, és közepes hőfokon kb. 2 percig pároljuk. Kivesszük, lecsöpögtetjük és kihűtjük. 1-1 zöldhagymadarabot, almacikket, majoránnalevelet és pulykamájkockát nyársra tűzünk.

Kókuszos

csibefalatok

Hozzávalók 6 személyre:

1 dupla csirkemellfiié, 1 tojás,

7-8 dkg kókuszreszelék, szárnyas fűszerkeverék, 3 körszelet ananászbefőtt, 6 evőkanál olaj, só, frissen őrölt fehér bors,

18 evőpálcika, hurkapálca vagy kis fémnyárs.

Elkészítése:

A megmosott, megtörölt csirkemellet 18 egyforma kockára vágjuk. A tojást villával elkeverjük. A kókuszreszeléket a fűszerkeverékkel tányérban Összekeverjük. A lecsöpögtetett ananászt 18 darabra vágjuk. A húskockákat először a tojásba mártva, majd a kókuszos keverékben meghemper- getve bepanírozzuk. A serpenyőben felhevített olajon, közepes hőfokon kb. 2 percig sütjük, közben időnként megforgatjuk. Hozzáadjuk az ananászt, és további 1 percig együtt sütjük. A serpenyőből kivéve evőpálcikákra húzzuk.

Olaszos

burgonyapizza

Hozzávalók:

4 nagy burgonya, 4 paradicsom, füszerkrém, 1/2 csomó zöldhagyma, 1 evőkanál olaj,

10 szelet szalámi,

1 doboz olajos

tonhal, 1 doboz csemegekukorica,

1 fej vöröshagyma, pizza fűszerkeverék, 15 dkg gouda vagy eidami sajt, a díszítéshez tetszés szerint salátalevél és sima levelű petrezselyemzöld, a tepsi kikenéséhez margarin.

Elkészítése:

A meghámozott burgonyákat vastagon felszeleteljük és forrásban levő, sós vízben 10-12 percig főzzük. Alaposan lecsöpögtetjük, majd margarinnal kikent tepsibe

rakjuk. Mindegyik szeletre 1-1 paradicsomkarikát fektetünk, és a fűszerkrémmel megkenjük. A megtisztított zöldhagymát feldaraboljuk. Az olajat serpenyőben felforrósítjuk. A hagymát rövid ideig pároljuk. A burgonyaszeletek felét 1-1 szelet szalámival beborítjuk, és elosztjuk rajtuk a párolt zöldhagymadarabokat. A tonhalat és a csemegekukoricát külön-kü- lön lecsöpögtetjük. A Vöröshagymát vékonyan felkarikázzuk, majd a tonhallal és a kukoricával együtt az üresen maradt burgonyaszeletekre halmozzuk. Fűszerkeverékkel ízesítjük. A burgonyapizzákat a lereszelt sajttal megszórjuk^és előmelegített sütőben közepes lángon 15 percig sütjük. Tányérokra szedjük, és tetszés szerint salátalevéllel, petrezselyemzölddel díszítjük.

t;

Bort, búzát, békességet, az Új Szó olvasóinak ízvilágot, az ízvilágnak sok-sok elégedett olvasót az új esztendőben!

Koccintsunk az új évre!

Még vidámabbá teszik a szilveszteri hangulatot ezek a színpompás alkoholos és alkohol- mentes kevert italok.

Pepino pezsgője

Hozzávalók 1 (2,5 dl-es) pohárhoz:

2 cl öszibaracklikőr,

2 dl száraz pezsgő.

Elkészítése:

A likőrt hosszúkás pohárba töltjük, majd lehűtött száraz pezsgővel felöntjük.

Csíkos körtekoktél

Hozzávalók 1 pohárhoz:

Néhány csepp grenadine (vörös gránátalmaszirup),

2 cl vodka,

1 cl körtepálinka, 1 cl körteié, jégbe hűtött pezsgő.

Elkészítése:

Hosszúkás pezsgőspohár aljára kevés grenadine-t csepegtetünk. Ráöntjük a hideg vodkát, a körtepálinkát és a körtelevet, majd közvetlenül fogyasztás előtt felöntjük a pezsgővel. A pohár szélére tűzött körteszelettel és citromfűvel díszítve kínáljuk.

Meggyvarázs

gyerekeknek

Hozzávalók 1 pohárhoz:

1/2 limett (vagy citrom), finom kristálycukor, 5 cl szűrt meggylé, 2 dl lehűtött alkoholmentes habzóbor vagy gyerekpezsgő, a díszítéshez meggy és mentalevél.

Elkészítése:

A pohár szélét a felvágott limettel megnedvesítjük, majd azonnal cukorba mártjuk. A limett levét kifacsarjuk, 2 cl-t (1 kupicányit) kimérünk, és 5 cl meggylével az előkészített pohárba töltjük. A lehűtött pezsgővel felöntjük, végül néhány szem mirelitmeggyel és friss mentával díszítjük.

Camparis

pezsgőkoktél

Hozzávalók 1 pohárhoz:

2 evőkanál campari, 1 evőkanál narancslikőr, 1 teáskanál frissen kinyomott citromlé, jégbe hűtött száraz pezsgő, a díszítéshez tetszés szerint citromkarika és mentalevél.

Elkészítése:

A camparit a narancslikőrrel és a citromlével talpas üvegpohárba töltjük, a pezsgővel felöntjük, és citromkarikával, mentalevéllel díszítjük. Cakkos szívószállal kínáljuk.

Kivis csoda

Hozzávalók 1 pohárhoz:

3 cl kivilikőr, kevés orange bitter (ginnel kevert narancshéj- extraktum), 1 dl száraz pezsgő,

1 kiviszelet, a díszítéshez citromfű.

Elkészítése:

A kivilikőrt egy öntetnyi orange bittérrel (csak koktélok aromatizá- lására szolgál) pezsgőspohárba töltjük, majd felöntjük a pezsgővel. 1 kiviszelettel és citromfűvel díszítjük.

Szerencsesütemény

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

2 tojásfehérje, 7 dkg liszt,

10 dkg finom kristálycukor, 4 dkg darált mandula, sütőpor, kb. 1 mm vastag fehér kartonpapír, 25 db (1x6 cm-es) előre megírt cédula különböző jókívánságokkal.

Elkészítése:

A tojásfehérjét 1 perc alatt felverjük, majd belevegyítjük a lisztet, a cukrot és a mandulát. A tésztát kb. 10 percig állni hagyjuk. Közben a kartonpapírból 8 cm átmérőjű kört vágunk ki. A lyuksablont sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetjük. A lyukba kevés tésztát kanalazunk, elsimítjuk, és a sablont odébb rakjuk. Öt kerek tésztalapot előmelegített sütőben közepes lángon 4-5 percig sütünk. A sütőben lapát vagy kés segítségével a sütőpapírról azonnal leválasztjuk, majd a tepsit kivesszük, és a lapok közepére 1-1 darab cédulát teszünk. Ä lapokat még forrón gyorsan félbe hajtjuk, esetleg holdakká formáljuk.

A maradék tésztából ugyanígy további 20 szerencsesüteményt sütünk.

Mintha csak a mesebeli terülj, terülj asztalkát látnánk. Van itt szinte minden, mi szem-szájnak ingere.

Piros-fehér-zöld

nyársas

Hozzávalók 6 személyre:

3 evőkanál bazsalikomecet, csipetnyi finom kristálycukor,

2-3 evőkanál olívaolaj,

9 koktélparadicsom, 2 csomag mozzarella sajt, 4-5 ág bazsalikom, 5 hajszálvékony szelet pármai sonka (6-7 dkg), só, frissen őrölt fekete bors.

Elkészítése:

Az ecetet a sóval, a borssal és a cukorral elkeverjük, majd beledolgozzuk az olajat. A paradicsomokat félbe vágjuk. A lecsöpögte- tett mozzarellákat 18 kockára vágjuk. A sonkaszeleteket négyfelé osztjuk. 1-1 mozzarellakockát, fél paradicsomot, sonkacsíkot és bazsalikomlevelet nyársra szúrunk. Meglocsoljuk a mártással, és a maradék bazsalikomlevéllel díszítjük.

Sült pulykamáj almával

Hozzávalók 6 személyre:

1 szál zöldhagyma, 20 dkg pulykamáj, 1-2 evőkanál olaj, vegeta,

1 alma, 1-2 evőkanál citromlé,

1 evőkanál finom kristálycukor, 1/2 csomag majoránna, só, bors,

18 kis fanyárs vagy hurkapálca. Elkészítése:

A hagyma fehér részét 18 apró darabra, a májat 18 egyforma kockára vágjuk. A feldarabolt hagymát a felhevített olajon rövid ideig pároljuk, majd kivesszük és félretesszük. A visszamaradt zsi-