Új Szó, 2002. november (55. évfolyam, 255-279. szám)

2002-11-22 / 272. szám, péntek

„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor)

„Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello)

2002. november 22., péntek

2. évfolyam, 22. szám

A szakácsok szívükkel-lelkükkel kötelezték el magukat az ízek birodalmának meghódítására, s a legnagyobb kitüntetés volt egy szakács életében, ha a szultánt hadjáratára elkísérhette

Török ízelítő történelmi kóstolóval

BALÁZS JUDIT

V

ajon segít-e egy nép megismerésében, ha bepillantást nyerünk a konyhájába, sőt ha netán megszeretjük ételeit. Bizonyára, hiszen az ételek, a konyha története nemcsak része egy nép történelmének, a szokásokra is rávilágít, s a nemzeti jellegzetességek is kézzelfoghatóbbá, megismerhetőbbé válnak általa. S aki szeret ismeretlen ízek birodalmában barangolni, annak számára az ételek számtalan új felfedezés örömét nyújtják.

A három földrészre kiterjedő Oszmán Birodalom konyhája kulturális mozaikként illesztette össze messze tájak, népek konyhájának ízeit. Sok étel származási helyéről kapta nevét, és így vált részévé a kiapadha- tadan forrású Oszmán Birodalom konyhájának. Máj albán módra, vagy a kaukázusi csirke, az alexandriai mazsolás piláf vagy a mesés Perzsiából származó pisztáciás piláf csak csekély ízelítő a birodalom gazdag konyhájának választékából. A csirkepuding egy nagyon tipikus és ugyanakkor érdekes példáját adja az ételek konyháról konyára vándorlásának. Ma ezt a különlegesen finom étket a legtöbben eredeti török ételként könyvelték el, jóllehet a bizánci konyhakultúrából került át, míg a kifőtt tésztákat Marco Polo, a híres utazó fedezte fel, közvetítésével került Itáliába, majd onnan az Oszmán Birodalomba.

Sokszor azonban szinte kultúrtörténeti nyomozómunkára kényszerül az, aki egy-egy étel származását szeretné felderíteni. Ki tudja ugyanis ma már, hogy a majbnézes tengeri sügér, a csirkemellpuding honnan is származik? Az Ázsiát és Európát összekötő Oszmán Birodalom konyhája számtalan és szinte kiapadhatatlan forrásból táplálkozott állandóan, új és új ízeket közvetítve a birodalom minden szegletéből, hogy azután a nagy olvasztótégelybe, a birodalmi konyhába kerülve gazdagítsa a tehetősek konyhájának választékát. Békésen fért meg egymás mellett a meghódított területekről, a birodalom

legtávolabbi vidékeiről származó ételek sokasága: legyen az perzsa piláf vagy román fagylalt. Sőt mi több, a messziről jött, s az Oszmán Birodalomban elterjedt ételek nem mindig őrizték meg eredeti jellegüket, gyakran módosultak, átalakultak, különböző kultúrák olvadtak össze, különféle ízek új harmóniát teremtve gazdagították a birodalom konyháját. Legjobb példa erre a hús- és zöldségételek kombinációja. A húsételek, a hagyományos török konyha alapja vegyült össze az Egei-tenger partvidékén domináló zöldségételekkel, megteremtve ezzel az Oszmán Birodalom konyhájára olyannyira jellegzetessé vált hús-zöldség ételeket. A joghurt, a török konyha ősi alkotóeleme a hús-zöldség ételek elkészítésének nélkülözhetetlen kellékévé vált, s ezzel teljesen új választékát teremtették meg a harmonizáló ízeknek.

Az ételek sokszínűsége, az ízeket kombináló találékonyság, az újabb és újabb ételkreációk megszületése természetesen a szultáni palotában érte el a csúcspontját. A szultán lakhelyéül szolgáló Topkapi szeráj konyhái több mint 5000 négyzet- métert foglaltak el a palotában. Minden egyes konyha egy meghatározott ételtípus elkészítésére specializálódott. így külön konyhában készítették el a húsételeket, a helvákat, a jellegzetes török édességeket, külön helyiség szolgált a török terített asztal elmaradhatatlan rizsételeinek, a püáfoknak az elkészítésére. Szakácsok külön serege foglalkozott csupán a sörbetek főzésével.

A szultán és az anyaszultán számára természetesen külön készítették az étkeket a palota legügyesebb szakácsai. A hatalmas konyhaterület állandóan lázas sürgés-forgás színtere volt, hiszen a szakácsok naponta 5000 emberre főztek. Az ételeket hatalmas tálcákon hordták szét a „tablaklar”-ok, azaz a többnyire Nevehirből származó „tálcások”. De a különböző ételek elkészítésére specializálódott szakácsok is a birodalom más-más vidékeiről érkeztek. így például a piláf és a sütemények specialistái Isztambulból jöttek, míg Bolu szakácsai készítették a legjobb kebabokat.

A birodalom négy égtája felől érkező szakácsok hada éjt nappallá téve buzgólkodott a szeráj lakóinak nagy gyönyörűségére. Ä szakácsta- noncok szívükkel-lelkükkel kötelezték el magukat az ízek birodalmának meghódítására. S legnagyobb kitüntetésnek számított egy szakács életében, ha a szultánt egy hadjáratára elkísérhette. A csatamezőn a szultán számára felállított speciális tábori konyhasátor közvetlenül a lakósátra mellett kapott helyet, s a megszokottól eltérő körülmények ellenére a szakácsok mindent megtettek, hogy a szeráj- ban megszokott kulináris élvezeteket uruk itt se nélkülözze. De nem volt könnyű még csak hasonlót sem nyújtani a kietlen csatamezőkön, mint a szeráj gazdagon berendezett konyhájában. Hiszen a szultán asztalán minden étkezéskor csupán kenyérből tízfélét szolgáltak fel. Naponta tíz galambból főzött levest sűrítettek be egy mokkáscsészényi mennyiségre a szultán és az anyaszultán számára, nem is beszélve a számtalan variációban készülő csirke és húslevesekről, a megszámlál- hataüan sült, főtt, párolt ételekről,

a börekek, saláták garmadájáról, a szárított és friss gyümölcsökről, a tejes pudingokról. Mindezeket az ételeket kis adagokban, ezüstcsészékben szolgálták fel, vagy nagy réztálcákra halmozva kínálták. De nagy becsben voltak a kék-fehér kínai porcelánedények is. A kis porceláncsészéket nagy réztálcán hordozták körbe, s apró korall- és elefántcsont nyelű porcelánkanalak egészítették ki a terítéket. Teknősbéka páncéljából készített eszközök szolgáltak a töltelékes-krémes édességek szervírozására. Egy 16. századból származó krónikás adatai szerint a legkedveltebb csemege, a helva készítése körül 812 szakács buzgólkodott. De amíg a helvakonyhában folyt a leglázasabb munka, a szeráj halkonyhája volt a legcsendesebb. A halfajták fogyasztása nem volt túlzottan népszerű a szultáni ebédlőkben, hal, tenger gyümölcsei, tintahal csak egyszeregyszer tűnt fel a szultáni étlapon. (Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár)

No de térjünk vissza a jelenbe. És érdemes. Hiszen a mai törökök is megtartották a választékos, sok fogásból álló, de lényegesen könnyebbé vált ételek sorát. Recepttékánkban ezúttal ebből kínálunk az ízvilág ínyenc olvasóinak ízelítőt.

De milyen is volt ez az étlap?

IV. Mehmet szultáni menüje 1670-ből

Rostonsült birka vajjal és hagymával Rostonsült bárány és csirke

Sült galamb krémmártásban, cukorral és rózsavízzel Csirke saját levében sütve, tojással és fűszerekkel Szőlőlevélbe töltött húsgombócok

Máj tojásmártásban, petrezselyemmel, lilahagymával, fűszerekkel Húsos börek

Hagymás piláf korianderrel, pisztáciával Borsóleves csirkehússal, pirított kenyérszeletekkel Csirkeleves tojássárgájával

Vegyes saláta olajbogyó, kapri, retek, cékla, uborka, fokhagyma hozzáadásával Csirkemellpástétom Fügepuding

Meggypuding cukorral és rózsavízzel Cukrozott sárgabarack ámbrával és szerecsendióval Párolt körte, alma, szőlő őszibarack és pisztácia

VILÁGÍZ

Vacsora törökül

MOLNÁR MIRIAM

emsin egy folyó neve Észak-Török- országban. Az azonos nevű étterem két tulajdonosa származik erről a vidékről, ezért kapta a queensi (New York), török ételeket kínáló étterem ezt a nevet.

Queens Manhattanhez közel eső részén, a Sunnyside-on (napos oldal) térhetünk be a zöld felirattal hirdetett helyiségbe, ahol a pincérre várva hagyományos török kellékeket tanulmányozhatunk az ablakpárkányokon. Gyönyörű eredeti magas nyakú vizeskancsót is találunk például, négy pohárral a kancsó nyakán lógva.

A rendelésnél segíthet, hogy az egyik pincérnő cseh, ennek megfelelően el tudja aprólékosan magyarázni, mit jelentenek az egyes ételek nevei, ha esetleg nem vagyunk otthonosak a török konyhában. Mindenképpen érdekes a hideg előételekkel kezdeni: paprikával töltött padlizsán paradicsommal, hagymával és fokhagymával; fűszeres rizzsel töltött szőlőlevél; babaganus (füstölt padlizsán tahini

szósszal, fokhagymával, citromlével és olívaolajjal); hummusz (csicseriborsóból, tahini szószból készült pástétomszerű massza friss fokhagymával, citromlével és olívaolajjal); aki pedig szereti a jog- hurtos uborkát, feltédenül kóstolja meg a cacikot. Személyes kedvencem a mercimekli kofte - főtt lencse piros paprikával, zöld hagymával, paradicsommal, petrezselyemzöldjével, salátalevélen tálalva. Az előételek zöme frissen sült pitaféle vastag tésztájú lepénnyel kerül az asztalra. A leveskínálat nem nagyon gazdag: ezogelin (lencse), csirke és tripe (speciális szósszal). A meleg előételek közül ráismerhetünk a falafelre (apró, darált csicseriborsóból készült golyócskák, olajban sütve), amelyhez kérhetünk különböző szószokat és zöldségeket (a petrezselymes, hagymás, apróra vágott paradicsommal a legízletesebb, szerény véleményem szerint). Az almenü többi pontja is sült: töltött sajtrudacskák; marhamájkockák hagymával és petrezselyemmel; icli kofte - bundás marhasült dióval és hagymával.

Külön részt kapott az étlapon a török pizza - a pideler. Ez egy nagyon vékony tésztájú lepény, amely vékony feltéttel van tálalva, előre szeletelve. A feltétek: kaskar sajt, bárányhús, feta sajt, zöldségek, sucuk (friss marhavirsli) és ezek kombinációja. A főételeknél kihagyhatjuk a nálunk is jól ismert gyrost és a kebabokat. Asztaltársaságunknál nagyon dicsérték a marha-, valamint a báránysülteket. A húsok grillezettek, és mind különleges fűszeres pácban várja a rendelést.

Szendvicsben is bőven válogathatunk - gyro kebab, sis kebab, csirke sis kebab, adana kebab stb., és persze falafel azok számára, akik nem fogyasztanak húst. Ha van még helyünk a desszert számára, megnézhetjük a vitrinben a különféle furcsa nevű süteményeket, hiszen mind helyben készül. Az italok tekintetében sem kell amerikaira fanyalodnunk. Megkóstolhatjuk a török üdítőket, és ihatunk joghurtos italt - ayrant. Elmaradhatatlan természetesen a török kávé, amely minden tekintetben eltér az amerikaitól, és a török tea, amely ömlesztett kiszerelésben meg is vásárolható.

„A Turkuaz nem csak azért más, mert az ételek jók, hanem azért is, mert egyértelmű identitása van” írja a The New York Times, már amennyiben hihetünk a fent említett étterem szórólapjának. A Hemsintől eltérően, ha a Turkuaz- ba megyünk, Manhattan előkelő negyedében találjuk magunkat (Upper West Side). Az étlapon itt egy olcsóbb ebéd, és egy drágább vacsora menüt találunk, az ebédadag általában kisebb, mint a vacsorái. A kiváló étkek mellé pénteken és szombaton hastánc is jár este, felár nélkül.

Ahogy belépünk az étterembe, rögtön feltűnik, mennyire más, mint a többi a környéken. Egy alagsori tágas teremben találjuk magunkat, ahol a nehéz vörös bársony függönyök teszik titokzatosan sötétessé a belferet. A földön perzsaszőnyegek, az asztalokon nagy fehér vászonterítő és gyertya. Kellemes zene szól. A forgalmas New York i utca zaja egy csapásra eltűnik. A felszolgáló személyzet majdnem kivétel nélkül férfiakból áll, elegáns egyenruhában. Az alapkínálat nem sokban különbözik a queensi éttermétől. Ami az ínyencségeket illeti, meglephetjük magunkat joghurtos kebabbal, grillezett kebabokkal, hallal és török gyógyteákkal is.

A hideg előételek közül melegen tudom ajánlani a fehérbab-salátát, amely főtt fehér babból, paradicsomból, vöröshagymából, pirosés zöldpaprikából áll, hidegen sajtolt olívaolajjal és petrezselyemzöldjével meghintve. Minden ételhez jár a frissen sült lepényszerű ropogós kenyér. A meleg előételek közül asztaltársaságunk dicsérte a cukkinis lepényt és a sajtos pogácsát. Rizzsel főtt spenótot (paradicsommal, hagymával) is csipegethetünk, némi joghurtszósszal leöntve, de az enyhén fűszerezett frissen párolt gomba (hagymával, paradicsommal, paprikával) is remek.

Kicsit meglepődtem, amikor az etli lahana dolmasi elnevezés alatt, a hagyományos török ételek között, a töltött káposzta leírását találtam. A töltelék bárány- és marhahúsból készül, rizzsel és fűszerekkel, paradicsomszósszal és joghurttal tálalják. Ebben a csoportban található még a sült bárányhús rizzsel - tandur; a bárány- és marhahússal töltött káposzta, cukkini és zöldpaprika paradicsomszósszal és joghurttal tálalva - kansik dolma, és az okrával sült bárányhús friss paradicsomszósz- szal és rizzsel - etli bamya.

A grillezett ételek között megtaláljuk a hagyományos kebabokat plusz ciz biz köftét - grillezett húsgombócok hagymasalátával és rizzsel, továbbá a tavuk sist - pácolt csirkemellkockák a főszakács

titkos fűszerezésével. Hogyha viszont nagyobb húsevő társasággal vagyunk, ajánlom a Turkuaz-tálat, amely négyfajta féladagnyi kebabot és báránysültet tartalmaz, rizzsel tálalva.

Az italok területén, azt hiszem, kétszer is meggondolja a kedves vendég, hogy akar-e öt dollárért török cseresznye- vagy őszibaracklevet inni. Még ennél is drágább a török sör - Efes Pilsen. Ebédhez ihatunk a már említett török gyógyteákból, amelyekből meglepően nagy a választék - csipkebogyó, citrom, alma, áfonya, kamilla, kakukkfű. Az éüapon szerepel még a török ásványvíz, üdítő, bor és az elmaradhatatlan joghurtos ital, az ayran.

Édességből sincs hiány. Bátran kóstoljuk meg a mandulapudingot (keskul) vagy a karamellkrémet, esetleg ha valami klasszikusabbra vágyunk, van baklava, kazandibi (barnacukros puding tejszínhabbal) és firin sutlac (rizspuding).

Az átlagnál kicsit magasabb számlát kompenzálja talán a csendes, beszélgetésre alkalmas légkör, és az is, hogy itt senki sem siet, mindenki ráérősen falatozik vagy kortyolgat, ami nem éppen jellemző erre a rohanó városra.

A szerző New York-i munkatársunk

H