Új Szó, 2002. október (55. évfolyam, 228-254. szám)

2002-10-25 / 249. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2002. OKTÓBER 25.

Ízvilág

RECEPTTÉKA

A hónap íze - Körte

E

gy körte átlagosan 60-70 kcal energiát tartalmaz, jobbára természetes gyümölcscukor (fruktóz) formájában, így gyorsan és jól felhasználható energiaforrásnak tekinthető. Emellett megfelelő C-vitamin- forrás, ámbár négyet-ötöt is meg kell enni belőle ahhoz, hogy egy felnőtt egész napi szükségletét fedezze. Minthogy a körte azok közé a gyümölcsök közé tartozik, amelyek a legritkábban váltanak ki allergiát, és amelyeket jóformán mindenki bátran fogyaszthat, jól alkalmazható az úgynevezett kizáró étrend, illetve a csecsemők átállító étrendjének részeként. A körte a káliumbevitel szempontjából is hasznos, s ilyenformán szerepet játszhat a vérnyomás szabályozásában. Tartalmaz oldható rostanyagot (pektint) is. Az aszalt körtében igen sok az energia, és egyúttal megfelelő rostanyagforrásnak számít. Bőségesen tartalmaz káliumot, és még valamennyi vas is van benne.

Mostanra lepottyantak a fáról a téli körték is, a konyhánkba kerültek, és mi kipróbáltuk, hogy mi minden készülhet belőlük.

Édes tészta

Hozzávalók:

1 üveg magozott szilvabefőtt,

2 körte, 2 citrom leve,

2 kiskanál étkezési keményítő,

4 dl tej, 2 evőkanál méz,

2 rúd vanília pépje, 20 dkg széles metélt, 2 evőkanál friss kókuszdarab vagy kókuszreszelék.

Elkészítése:

A szilvát leszűrjük, levét felfogjuk. A körtét megmossuk, négybe vágjuk, magházát kivágjuk, húsát felaprítjuk. A szilvalevet a citromlével felforraljuk, és a körtét 4 percig főzzük benne. Hozzáadjuk a szilvát, és összeforrósítjuk. Kiszedjük a gyümölcsöket, és a levet besűrítjük az étkezési keményítővel. Ismét beletesszük a gyümölcsöt, és hagyjuk kihűlni. A tejet 4 dl vízzel, a mézzel, a vaníliapéppel egy nagy lábasban felforraljuk. A tésztát lassú tűzön, a csomagoláson megadott ideig főzzük benne. Gyakran keverjük, mert könnyen leég. Leszűrjük a tésztát, szétosztjuk a tányérokra, rászedjük a gyümölcs- kompótot, megszórjuk kókuszdarabokkal vagy kókuszreszelékkel, és tálaljuk.

Joghurtos pástétom

Hozzávalók:

50 dkg körte, 1 citrom,

5 evőkanál mandula vagy dió,

1 dl körteié, 15 dkg cukor,

1 csomag (10 g) zselatin,

2,5 dl natúr joghurt,

2 evőkanál körtepálinka.

Elkészítése:

A körtét meghámozzuk, húsát apró darabokra vágjuk. A citromot megmossuk, héját lereszeljük. A mandulát vagy a diót apróra vagdaljuk. A körtelevet a cukorral és a

citromhéjjal összekeverjük, beletesszük a körtét, és nem túl puhára főzzük. A zselatint a csomagoláson olvasható utasítás szerint beáztatjuk 4 evőkanál vízbe. A körtelevet a zselatinhoz szűrjük, felforrósít- juk, beletesszük a körtedarabokat, és hűlni hagyjuk. A joghurtot elkeverjük a körtepálinkával és 4 evőkanál mandulával vagy dióval. Kiöblítünk hideg vízzel egy tégla alakú formát. A körtés léhez keverjük a joghurtot, és a formába simítjuk. Letakarjuk, és legalább 4 órára betesszük a hűtőbe. Tálaláskor tálcára borítjuk a pástétomot, megszórjuk a maradék mandulával, és szeletelve kínáljuk.

Sündisznó

Hozzávalók 4 darabhoz:

1 adag mélyhűtött leveles tészta,

2 körte, 2 evőkanál citromlé,

1 tojás, 1 evőkanál cukor,

2 evőkanál darált mandula,

2 evőkanál mandularudacska,

12 szem mazsola,

4 evőkanál csokoládészirup.

Elkészítése:

A leveles tésztát hagyjuk kiengedni. A körtéket meghámozzuk, kettévágjuk, magházukat kivájjuk. Azonnal megcsepegtetjük citromlével, hogy ne bámuljon meg. A tojást kettéválasztjuk. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. Beledolgozzuk a mandulát, és a masszát a körtefelekbe töltjük. A leveles tésztát kissé kinyújtjuk, négybe vágjuk. A tésztákba belecsomagoljuk a körtéket. A széleket úgy igazítjuk, hogy alulra essenek. A sütőt 200 fokra (gázsütő 3. fokozat) előmelegítjük. A süniket tepsire rakosgatjuk. A tésztát megkenjük a tojássárgájával, beleszurkál- juk a mandularudacskákat, és a mazsolával szemet és orrot formázunk. 15 percig sütjük. Csokoládésziruppal kínáljuk.

Kishajó

Hozzávalók 4 darabhoz:

7,5 dkg liszt + a nyújtáshoz,

5 dkg vaj + a formákhoz,

12,5 dkg cukor, 1 tojássárgája, bab a vakon sütéshez.

A töltelékhez:

fél citrom, fél narancs,

2 evőkanál cukor, fél fahéjrúd,

1 körte, fél dl joghurt, fél dl tejföl,

1 evőkanál méz, 1 csomag vaniliás cukor,

1 evőkanál mandulaforgács.

Elkészítése:

A tésztához a lisztet, a vajat, a cukrot, a tojássárgáját gyors mozdulatokkal összedolgozzuk, cipóvá formázzuk, fóliába csomagoljuk, és 1 órára betesszük a hűtőbe. A citromot és a narancsot megmossuk, héjukat lereszeljük, levüket kinyomjuk. Fél liter vizet felforralunk, belekeverjük a citrom és narancs levét, héját, és a kifacsart gyümölcsöt is. Hozzáadjuk a cukrot, a fahéjrudat, és felforraljuk, A körtét meghámozzuk, kettévágjuk, magházát kiemeljük, és a lébe tesz- szük. Öt percig együtt forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. A sütőt 180 fokra (gázsütő: 2. fokozat) előmelegítjük. Kivajazunk 4, kb. 10 cm átmérőjű,-cakkos szélű kosárkaformát. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, és a formákba nyomkodjuk. Villával megszurkáljuk, és lefedjük alufóliával. Rászórunk kb. 5 dkg babot, hogy a tészta ne hólya- gosodjon fel (ez a vakon sütés). A sütőben kb. 20 percig sütjük. A babot és az alufóliát eltávolítjuk. A joghurtot összekeverjük a tejföllel, a mézzel és a vaníliás cukorral. A krémet a tortácskákba töltjük. A körtét bevagdossuk, majd ketté vágjuk. Ráfektetjük a krémre, megszórjuk mandulaforgáccsal, és azonnal kínáljuk. Süthetjük egy nagy gyümölcstortaformában is.

Körtés lepény mandulával

Hozzávalók 9 darabhoz:

23 dkg liszt, 13 dkg porcukor,

28 dkg vaj, 10 dkg hámozatlan, darált mandula,

10 dkg piskótamorzsa,

1 csomag vaníliás cukor, só, 1/2-1/2 citrom és narancs reszelt héja.

Rávalók:

4 közepes körte, 5 dl fehérbor,

1 citrom leve, egy darabka fahéj, 2-3 szem szegfűszeg,

6 evőkanál ribizlilekvár,

3 evőkanál baracklekvár; sütőpapir, tojás bekenni, leveles mandula a tetejére.

Elkészítése:

A lisztet a porcukorral és a vaníliás cukorral együtt deszkára szitáljuk; hozzáadjuk a mandulát, a piskóta- morzsát, a sót, a citrom- és a narancshéjat; a vajat kis darabkákra vágva egyenletesen elosztjuk az eddigieken (1. kép), majd az egészből gyors mozdulatokkal sima omlós tésztát gyúrunk; fóliába burkoljuk és 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Ezután a sütőt 180 fokra előmelegítjük. A körtét meghámozzuk, félbe vágjuk, a magházát eltávolítjuk. A fehérborba belekeverjük a citromlevet, a fahéjat és a szegfűszeget, beletesszük a fél körtéket, és kis lángon nem túl puhára főzzük, majd ha kihűlt, kivesszük a levéből és vékony szeletekre vágjuk. A tészta kétharKörtés lepény mandulával

madát 1 cm vastagra nyújtjuk, és sütőpapírral kibélelt tepsire terítjük; a tészta szélét körben felhúzzuk, hogy pereme legyen, az alját villával több helyen megszurkáljuk; bekenjük ribizlilekvárral, és a tetejét zsindely- szerűen befedjük körteszeletekkel; a maradék tésztából vékony hurkákat formázunk és rácsot rakunk belőlük a'körte tetejére (2. kép); a tésztarácsot bekenjük felvert tojással; előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt megsütjük a tésztát; a sütőben hagyjuk kihűlni, csak utána vágjuk adagokra.

A baracklekvárt felforrósítjuk; a leveles mandulát megpirítjuk, majd a süteményt bekenjük forró baracklekvárral, és pirított mandulával megszórva kínáljuk.

Rokfortos körte

Hozzávalók:

2 szép nagy körte,

2 dl édes vörösbor,

2 szem szegfűszeg, késhegynyi őrölt fahéj,

2 evőkanál méz,

15 dkg rokfort- (márvány-)sajt,

3 evőkanál krémsajt,

1 kiskanál mustár,

néhány szál metélőhagyma vagy egy darabka póréhagyma;

Az öntethez:

4 dl joghurt, 4 evőkanál méz.

Elkészítése:

A körtéket meghámozzuk, félbe hasítjuk, és a magházukat kivájjuk. A bort kis lábasban a fűszerekkel meg a mézzel fölforraljuk, a gyümölcsöt puhára főzzük benne - ha a bor nem lepné el teljesen, egy kevés vizet is hozzáönthetünk az-után hűlni hagyjuk. A rokfortsajtot áttörjük, a krémsajttal simára keverjük, a mustárral meg a fölaprított metélőhagymával kellemesen pikánsra ízesítjük. Az öntethez a joghurtot mézzel édesítjük, majd egyenletesen négy tányérra öntjük. Ezek közepére, üregükkel fölfelé, egy-egy fél, jól lecsöpögtetett, kihűlt körtét rakunk, végül a rokfortkrémet a gyümölcsre púpozzuk.

Párolt gyümölcsök

Hozzávalók:

2 alma, 2 körte, 5 dkg vaj,

1 dl fehérbor,

1 kisebb citrom leve,

40 dkg szőlő

(ha lehet, piros és zöld vegyesen).

Elkészítése:

Az almát meg a körtét hosszában kettévágjuk, magházukat kimetsszük, hú sukat cikkekre vágjuk. Teflonserpenyőben a vajat fölolvasztjuk, a gyümöl csőket hozzáadjuk, és fehérborral meg citromlé vei ízesítve 3-4 percig pároljuk. Ekkor a leszemezett szőlőt is hozzákeverjük, és további 3-4 percig pároljuk.

Túrós torta

Hozzávalók 12 szelethez:

1 citrom, 12,5 dkg liszt,

1 kiskanál sütőpor,

12,5 dkg vaj + a formához, * 1

12,5 dkg cukor,

1 csomag vaníliás cukor, 2 tojás.

A gyümölcshöz:

2 körte, 2 evőkanál cukor, 2 evőkanál citromlé,

2 evőkanál körtepálinka,

2 evőkanál lekvár, 12 szem meggy.

A túrókrémhez:

1 csomag (10 g) zselatin,

50 dkg túró, 12,5 cukor,

1 citrom leve, 2,5 dl tejszín.

A kakaós krémhez:

fél liter tejszín, 2 csomag habfixáló, 2 evőkanál kakaópor.

Elkészítése:

A citromot alaposan megmossuk, héját lereszeljük. A lisztet összekeverjük a sütőporral. Kivajazunk egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaformát. A sütőt 180 fokra (gázsütő: 2. fokozat) előmelegítjük. A piskótához a vajat habosra keverjük, beledolgozzuk a cukrot, a vaníliás cukrot és egymás után a tojásokat. Hozzáadjuk a citrom héját, a lisztes keveréket. Alaposan összekeverjük, és a formába simítjuk. A i* sütő: n

kb. 30 percig sütjük WT (tűpróba!), hagyjuk kihűlni. A körtéket meghámozzuk, hat gerezdre vágjuk, magházukat kiemeljük. Annyi vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Belekeverjük a cukrot, a citromlevet, és kb. 4 percig főzzük. Hagyjuk kihűlni. A túrókrémhez a zselatint a csomagon olvasható utasítás szerint beáztatjuk 4 evőkanál vízbe. A túrót áttörjük, összekeverjük a cukorral és a citromlével. A körte főzőlevét leszűrjük, és a zselatinhoz öntjük. Felforrósítjuk és a túróhoz keverjük. A tejszínt kemény habbá verjük, és a túróba forgatjuk. A kakaós krémhez a tejszínt a habfixálóval kemény habbá verjük, és beleszitáljuk a kakaóport. A tortát (nem vesszük le róla a forma oldalát) megcsepegtetjük a körtepálinkával, megkenjük a lekvárral, és kijelölve a szeleteket, rárakosgatjuk a körtegerezdeket. Rásimítjuk a túrókrémet, végül a csokoládés krémet. Legalább 2 órára hidegre tesszük. Tálaláskor a szeleteket kijelölve tejszínhabot nyomunk a szélére, és rátesszük a meggyet.

Az ÍZVILÁG receptjei - ha nincs feltüntetve másképp - 4 személyre szólnak