Új Szó, 2002. október (55. évfolyam, 228-254. szám)
2002-10-25 / 249. szám, péntek
Ízvilág Polcz Alaine: Főzzünk örömmel! Egészségesen, gyorsan, olcsón című rendhagyó könyve nem csak szakácskönyv, filozófiai mű is ÚJ SZÓ 2002. OKTÓBER 25. A tapasztalat s a tönkretett ételek aránya SZŐCS HAJNALKA Alaine •W-'l // • • 1 F ózzunk örömmel^ Egészségesen, .gyorsan, olcsón égen, még kezdő háziasszony koromban, volt a Szlovák Rádió magyar adásában (ma már Pátria rádió) Gyorsvacsora. Aki nem emlékszik rá, annak elmondom, hogyan működött: a kedves hallgató betelefonált, és elmondta kedvenc, olcsó és gyorsan elkészíthető ételének receptjét. Az idő- és pénzmegtakarítás manapság nem elhanyagolható szempont, azért a kolléganőimmel, és némely férfikollégámmal gondosan jegyzeteltünk. Mert nem mindenki volt közülünk konyhatündér óriási repertoárral, de szerettünk élni és jókat enni (a hedonisták!), vagy csak egyszerűen muszáj volt főzni, mert éhes a család (a feleségek!). És mit lehet napról napra főzni abból a kevés pénzből, mely időnként házhoz áll? Jól jött hát a kedves hallgató ötlete. Manapság néha belelapozok a nagy színes szakácskönyvekbe, de valljuk be, ezek a „mindent a szemnek” elv szerint vannak szerkesztve, sajnos főzni nem nagyon lehet belőlük. A hozzávalók ismeretlenek, ezért nehezen szerezhetők be, a másik fele pedig túl drága az én bukszámnak, s gondolom, a legtöbbünkének. És végképp nincs 12Ö szabad percem, amelyet a konyhában tölthetnék el. Na meg nem is szeretnék. Egyszer hallottam valahol, hogy egy étek elkészítése ne tartson tovább, mint az az idő, amely alatt megeszik. Ez nekem nagyon tetszik, igyekszem is eszerint összeállítani a menüt. Kár hogy nem mindig sikerül... Egy napon véletlenül ráakadtam egy könyvre, belelapoztam, és rögtön tudtam, hogy ez a nekem való szakácskönyv. Polcz Alaine valójában nem szakácskönyvnek szánta, inkább tapasztalatgyűjteménynek, és nemcsak a főzésről esik szó benne, hanem a mosogatásról, az élelmiszer-tárolásról, és tele van kis trükkökkel, amelyek megkönnyítik a „harmadik műszakot”. Főzzünk örömmel - ez a címe, és nyakamat rá, hogy aki elolvassa és megfogadja a tanácsokat, bizony-bizony ezután bátran, örömmel és fantáziával fog főzni. Rögtön a könyv elején megismerhetjük a mosogatás eredetét igazán Ádám-Évától, és kiderül, hálásak lehetünk, hogy nem úgy kell mosogatnunk, mint dédanyáink korában. Ebben a könyvben az is jó, hogy még a teljesen tudatlanok is egykettőre megtanulnak belőle főzni. Először tisztázza a fogalmakat, nem dob bele rögtön a mély vízbe. Megtudjuk, mi a rántás, az ereszték vagy a habarás, mi a különbség a pörkölt és a paprikás között, mennyi az annyi, hogy ne kelljen folyton méricskélni. A főzelék pedig sűrített leves. Például: „az angolos főzelékféle kevés sós vízben főzve készül, szűrés után megszórhatod vajdarabkákkal és petrezselyemzölddel.” Egyik kedvencem a Titkok fejezete, mert kíváncsi természetű vagyok. A hús titkai, a szójáé, a sajté, a tojás titkai, a mai háziasszony titkos titkai és az egyik legfontosabb, a pénz és idő titkai. Itt található a gomba-„pillanatrecept”: egy cikk fokhagymát apróra vágva forró olajba dobunk, rászeleteljük a gombát. Legjobb a sampinyon (kb. 8 Sk/10 dkg). Pár percig fedő nélkül pirítjuk, picit sózva, majd tejföllel (van vagy 16 korona) tálaljuk. 10 perc alatt kész, és finom. Erre mondják, hogy egyszerű és nagyszerű. Csodás fejezet a maradékokról szóló is. Ez amolyan „a maradék nem vész el, csak átalakul”. így, ha akarjuk, nem kell soha két nap egymás után ugyanazt ennünk. A vasárnapi húslevesmaradékból hétfőn pompás becsinált leves lehet, ha a húsleves alján található hús- és zöldségmaradékot feldaraboljuk, kis citromhéjjal ízesített vízzel felöntjük, beledobunk egy marék rizst, ha megpuhult, összefőtt, tojássárgás tejföllel behabarjuk, citromlével savanyítjuk. A maradékok fejezete után következik 25 oldalnyi levesrecept, gondolom, itt mindenki találhat magának valót, még a legfinnyásab- bak is. A spórolós levesek közt van húsleves hús nélkül, suhhantott leves, böjti leves, rántott leves, tejleves... Soha nem hallottam még a csorbákról, de kiderült, hogy ezek Erdélyből származó levesek. Bármilyen zöldségből lehet készíteni úgy, hogy kevés olajon hagymát párolunk, rádobjuk a zöldséget, megkeverjük. Amikor már puhul, egy marék rizs kerül bele, fölengedjük, sózzuk, és ha kész, citrompótlóval vagy ecettel savanyítjuk. Nem kell se paprikázni, sem sűríteni. Ezt még ugyan nem próbáltam, de igen jól hangzik... Salátalevekből és öntetekből sosincs elég. Nem mindegy, hogy sós-cukros-ecetes lével öntjük nyakon a zöldet, vagy valami egészen mással. Például só-fokhagyma- paprika, só-cukor-menta-bazsali- kom vagy só-curry-koriander. Vagy amit akarok, a lényeg a bátorság. Erről a könyvről tudnék naphosz- szat áradozni, mindenkinek ajánlom, aki szeret enni. Miért találom olyan különlegesnek? Például azért, mert hol máshol találom meg a korpacibere receptjét? Eddig azt sem tudtam, mi az - fiatalka vagyok még -, de ma már tudom, és nyakamat rá, hogy az üzletekben nem tartják. És eddig azt sem tudtam, hogy rózsából is lehet szörpöt főzni. Jövőre biztosan kipróbálom. A százféle kenőkéről nem is szólok. Ha mindennap mással van megkenve a tízórai kenyérszelet, biztos nem hozza vissza a gyerek. Tényleg annyi minden van ebben a könyvben, hogy csak úgy tudom rá felhívni a figyelmet, ha felsorolok néhány finom falatot: keszeg ropogósán, franciasaláta, tejfölös habarcs, velő tökmagból, vadvirágsaláta, olasz szarvacskatészta, sonkás palacsinta, mandulás pogácsa, szegényember süteménye, macskagombóc, na és persze a rakott akármicsodák és á töltelék mindenféléhez a 134-ik oldalról. Mire ennek a könyvnek a végére ér az ember, az jár a fejében: jé, ilyen könnyű főzni? És aztán szinte semmi perc alatt összeüt egy kiadós vacsorát. Ha rám hallgatsz, azt csinálsz, ami tetszik Régen és most POLCZ ALAINE Kétségtelen, hogy más az íze a sárgarépának, ha karikára vagy kockára vágod, vagy ha éppen reszeled. A zöldbab sem ugyanaz, ha késsel vágják vagy ha tördelik, és a túrós csusza nem készülhet kockatésztából. Nagyanyáink ezt szigorúan be is tartották. Elő volt írva. Egyben tévedtek: nem jobb vagy rosszabb ugyanaz az étel így vagy úgy darabolva, csak más. Ez a „más” nagyon fontos lehet, ha megszokás áll mögötte. Abban viszont nem tévedtek, hogy egy kevésbé gyorsan változó világban állandóságra törekedtek. Valószínűleg nekik volt igazuk. De nem is tehettek mást, ezt követelte tőlük a környezet, a társadalom: a megszokottat, a jól ismertet. Kialakult egy egységes íz- és ízlésvilág. Nemzeti, családi konyhák, vallási hagyományok szabták meg a menüt, írták elő a főzés módját. Anekdoták keringtek erről, és viccek is. Például: Akárhogy igyekszik a fiatalasszony, nem tudja a férje szájíze (tűnődjünk el ezen a szón!) szerint főzni a levest. Egyszer aztán lekoz- m á 1 j a . (Mára a „kozma” szó mintha kiment volna a divatból. Régen az odaégett levest, főzeléket nevezték kozmásnak.) Nagyon izgul a tálalásnál, mi lesz most? A férj felkiált: „Végre! Ez az igazi! Anyám főzte így a levest!” Hát ez az...Szathmáry Lajos, az amerikai asztronauták híres magyar szakácsa, amikor az útra való ételeket készítette, nemcsak az anyákat, feleségeket kérdezte ki, és kóstolta meg, mit hogyan főznek, hanem annak a vidéknek a vizéből is vitt magával, ahol az asztronauták éltek, abból főzött teát és kávét számukra, mert a víz ásványi összetétele is befolyásolja az italok ízét. Tamási Áron ragaszkodott a famozsárban tört mákhoz, mert annak más a zamata, de aki ilyet sohasem kóstolt, annak bizonyára jó a darált mák is. Nagy dolog az ételnél a megszokás. Falusi ember nem nagyon eszik ismeretlen ételt. „Ha tápszeren nevelték, a csirke sem eszi meg a kukoricát, még akkor sem, ha éhen pusztul” - mondta csirketenyésztő Geri barátom dühösen. Persze az ember alkalmazkodik is. Magam láttam, nagy mulatságomra: fiatal sógorom felkiáltott a családi asztalnál, amikor anyám feltálalta a rózsáira szedett, tejfölös, préz- lis karfiolt: „De hiszen ezt nem így kell főzni, hanem egészben!” Majd három év múlva, amikor a másik családi asztalnál az anyja tette elé ugyanazt a prézlis karfiolt egészben főzve, így méltatlankodott: „Ezt nem így kell főzni!” „Hát hogyan?” - lepődött meg az anyja. „Rózsáira szedve!” Kialakult egy egységes íz- és ízlésvilág. Nemzeti, családi konyhák, vallási hagyományok szabták meg a menüt, írták elő a főzés módját Hát így... Kezd globalizálódni a világ, így konyhánk is. Minden változik. Vágd tehát a zöldséget, drága barátném úgy, ahogy a kezedre esik, készítsd a káposztás tésztát olyan alakú tésztából, amüyenből akarod, főzd a karfiolt egészben vagy rózsáira szedve, készítsd a töltött káposztát, karalábét előírás szerint, vagy tégy bele gombócokat, de bele is szórhatod a tölteléket, úgy is jó lesz. Főzd puhára vagy „ressre” a zöldségeket, úgy is jó lesz! (Régen a puhára esküdtek, most a „resst” magyarázzák tudományosan. Majd változik megint. Hamar megununk mindent.) Egyvalamire kell törekedned: hogy jó ízű és egészséges legyen az étel. Na és a forma? Tálalj szépen, ha van rá időd és kedved, de ha nincs, tedd nyugodtan az asztal közepére a lábast. És ne kedveüenedj el: gyakorlat teszi a mestert! A bátyám mondta egyszer: „Tüdőd, mire jöttem rá? Nem is én vezetem az autót, hanem a kezem és a lábam. Én még észre sem vettem a veszélyt, és a lábam már fékezett.” Egy idő után a kezed főz helyetted is, meg az orrod, a szemed, s te zenét hallgatsz, vagy gondolatban messze jársz. Mindent figyelembe véve vedd igénybe családod vagy barátaid segítségét is. Murphy törvényei között van ugyanis még egy bölcs tanács (Finagle törvénye a tudományos munkához): „A csapatmunka igen fontos, így van rá módod, hogy másokat is hibáztass.” (Főzzünk örömmel!, Kalligram Könyvkiadó, 1998) ETELTORTENELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 17. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Főzelékek Nálunk, Magyarországon, a főzelékek általában igen kedvelt ételek; meg is érdemlik e kitüntetést, egészséges és tápláló minőségüknél fogva. Csak jól kell készíteni, a mi igen könnyű dolog; egy kis gondoskodással, és jó anyag hozzáadásával azonnal elérhető. A tavas káposzta Egy nagy lábast tegyünk láng tűzre, rakjunk bele egy kilonyi kövér és falatokba vágott disznóhust; mikor elkezd sülni, sózzuk meg és egy kávéskanál tört borsot is hintsünk reá. A húst hagyjuk kissé pirulni, azután öntsünk reá egy pohár vizet, és ugyanakkor tegyünk a hús közé egy nagy tányér savanyu káposztát. A káposztát keverjük jól össze a hússal, azután fedjük be és félóráig pároljuk; eközben többször meg kell kavarni. Arra kell ügyelni, nehogy a hús és káposzta igen elszáradjon. Ha sok idő van a tálalásig, közbe kell egy pár kanál vizet a káposzta közé tölteni nehogy elszáradjon. Minél több a hús az efféle káposztában annál jobb. Töltött-káposzta (Valódi kolozsvári módon) Minden személyre számítsunk két tölteléket; minden egyes töltelékhez egy középnagyságú káposzta leve- . let; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készíthetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés húst; ezeket deszkán vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyuijuk, vegyítsük jól össze és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, a hány tölteléket akarunk készíteni. A káposzta leveleket balkezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodoijuk össze a káposzta levelet és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz. így lehető szüárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserép fazéknak-mely ne legyen nagyobb 3 literesnél - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyu káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorba a fazékba és felébe újra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertés oldalast, negyed kiló marhahús dagadót és egy pár darab liba vagy pulyka-aprólékot. Ezeket újra fedjük be apró káposztával, mig a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes tűzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vízzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyha ruhával megfogva a forró fazékot - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást sem szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegítés után még jobb-jobb lesz; tálalni úgy kell, hogy az apró káposztát a tálba alól rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszorúba a tál széle felé, a húst meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá. Közönséges töltött-káposzta Egy gömbölyű cserép fazekat félig kell tenni felvágott savanyu káposztával; 6 személyre vegyünk fél kiló sertés húst, melyben kövér rész is legyen; vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot és sót; készítsünk belőle - a túl irt módon - töltelékeket. Ha készen vagyunk, tegyük a fazékba lévő apró káposztával, de puhán, mert különben főzés közben igen kidagad. Öntsük tele vízzel, vagy ha savanyúbban szeretjük, káposztalével; ha vízzel készítjük, sót is tegyünk bele. Mindenkor folytonos, de csendes tűzön főzzük 2 órán át, de közben minden negyedórában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül, leapadt levét; folyton töltögetve főzzük, mig jó puha lesz a káposzta, akkor készítsünk neki jó zsíros rántást; öntsük közé, s ha felfő evvel is, vegyük el a tüztől és akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás előtt mindég megmelegitve, tejfellel vegyített saját levével tálaljuk. Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertés karmanádlit, vagy kolbászt is tenni, a töltelék között csinosan elrendezve. IZ VILÁG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469 R
