Új Szó, 2002. október (55. évfolyam, 228-254. szám)
2002-10-11 / 237. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. OKTÓBER 11. ÍZLET Szüret töltött káposztával SZABÓ GERGŐ Évek óta nem jártam a nagysziileimnél, Bolyban. Hiányzik a csendes bodrogközi falu, a Latorca-part, a mező, ahol nyáron bárhol tehénlepénybe lehet lépni. Hiányzik az esti csend, hiányoznak a szúnyogok, hiányzik a kukacos, savanyú, de mégis finom gyümölcsöt potyogtató almafa. Hiányzik a kert, hiányzik a műhely, tele kincset érő rozsdás kacatokkal. Hiányzik nagyanyám szöszmötölése a száz- százalékos poliészter ujjatlan kötényében, hiányzik nagyapám barkácsolása a narancssárga ingben, amelynek az egyik gomblyuka mellé pici rózsát hímeztek. Pozsony metropolisz, legalábbis annak tartja magát, folyópart itt is van, csakhogy nem márthatom a vízbe a lábam akkor, amikor akarom, mezők helyett vannak homályos utcák, ahol nem tehénlepénybe, hanem kutyagumiba lehet könnyen lépni. Esti csend nem létezik, egy zajforrás csak akkor tompul el, ha egy másik túlharsogja. Kukacos, savanyú alma itt is van - méregdrágán -, a szúnyogokról nem is beszélve. Deres hajú úriembereket és idősebb néniket itt is látni, de nagyapához és nagymamához képest ők már túlságosan huszonegyedik századiak. És ilyenkor, ősszel, nagyon hiányzik a szüret. Borvidék itt is van, kóstoltam már modori bort, de össze sem tudtam hasonlítani a géresi vagy a bolyi borokkal. Gondolkoztam már, talán a hely szelleme, vagy gusztus teszi, hogy ugyanaz az elnevezés, de más a szín, az illat, az íz. Szűkölködő egyetemista koromban gyakran felvetődött bennem, miért ne fogadhatnám el az egyik kollégám javaslatát: menjek el szüretelni az ő modori szőlőjükbe, munka után nagy ünnepséget csapunk, és még meg is fizetnek érte. Aztán mégis úgy döntöttem, nem megyek. Féltem, hogy a modori szüret elrontja a másiknak, az igazinak az emlékét. Számomra a szüret akkor is, most is egyet jelent a bolyi szüretekkel, amikor Mályiból - település Miskolc mellett -, Királyhelmecről, Nagykaposról, és néha Búcsról is összejött a család. Ilyenkor lehettünk együtt az összes unokatestvéreimmel, Zolikával, Picúrral - Marikával -, Pistikével. Ilyenkor csaphattunk nagy, tejfölös, paprikás zabálásokat. Nagyanyám spórolt, ahol csak lehetett, de olyan töltött káposztát senki nem tudott főzni. A hús és a rizs olyan tökéletes arányban keveredett benne, hogy azt még egy hivatásból statisztikával foglalkozó ember vagy mesterszakács is megirigyelhette volna. Nem tudom, hogyan, mikor, milyen hozzávalókból készült, mert egyszer sem voltam ott, amikor „megalkottatott” nagyanyám felügyelete alatt, két lánya segédletével. Abban sem vagyok biztos, ha a közelben lettem volna, beengednek-e a konyhába. Nekünk, férfiaknak egyébként is más dolgunk volt ilyenkor: szedegettünk némi szőlőt, amikor pedig összegyűlt egy Wartburgra való, hazavitettük magunkat, nekiálltunk darálni. Reggel tízre járhatott az idő, már volt néhány bolyi mákos és bolyi diós tekercs, „igazi” bolyi lisztből és „igazi” bolyi vízből, mákból, tojásból sütve. Meg „mákos haluska”. Hiába könyörögtek magyarországi unokatestvéreim, nagynéném nem tudott Mályiban ugyanolyan finomat főzni. Hiába vittek át mákot, meg minden egyéb hozzávalókat Magyar- országra. Az sem használt, hogy üvegeket cipeltek haza, mert a bolyi víz csak bolyi lábasban tudott úgy összebarátkozni a tésztával, hogy a végeredmény tökéletes legyen. Azóta ettem már mindenfélét. Amerikában volt alkalmam megkóstolni japán és kínai ételeket - szusit is ettem, még az emlékétől is irtózom -, gyakran étkeztem „kolumbiai” vendéglőben. Amikor az egyik amerikai főnököm valami hazai ételt kért tőlem, nagyon sokáig gondolkodtam, mit is készítsek neki. Végül a bolyi töltött káposztára gondolva elkészítettem valamit, amit talán még egy üzemi étkezde rendszeres látogatói is a mosogatóba öntöttek volna. A szándék megvolt, nagyanyám azonban nem volt ott. Igaz, megúsztam néhány álelismerő hümmögéssel meg egy ajándék hamburgerrel, de máig is sajnálom, hogy nem kérdeztem meg nagyanyámtól az ő töltött káposztája receptjét. Azazhogy... Most látom csak, micsoda hülyeséget írok itt össze, hiszen talán nincs is recept, csak érzék, tapasztalat, meg egy nagy adag hazai hangulat. Azt pedig sem New Yorkban, sem pedig Pozsonyban nem tudom pótolni. Szinte látom már nagyapám feddő tekintetét, eleget mondta, hogy „Kisfiam, bármerre jársz is, neked mindig az édesanyád főztje legyen a legízletesebb.” Igaza van. De bolyi töltött káposzta csak egy van. A legjobb, ha egy egész lábassal. Paprikásán, jó sok tejföllel. BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája Villámrecept, avagy mit lehet kávézaccból, szalonnabőrből, aludttejből, olívabogyóból és mézből 5 perc alatt összeütni Hozzávalók: A címben. Összeütés: 7 deci mézet és ugyanennyi aludttejet borítsunk a munkalapra. Ugyanígy tálaljuk ki a kávézaccot és az olívabogyót, majd szórjuk rá a darabokra vágott szalonnabőrt is. Ezután egy enyhén kicsavart mosogatóronggyal tegyünk úgy, mintha fel akarnánk takarítani az egészet, s észre sem vesszük, már kész is a kosz(t). A habosra törölgetett masszát kanállal szedjük a kiürült mézesüvegbe, a munkalapra száradt maradékot pedig terítsük le egy díszes asztalkendővel. Ehhez a recepthez a népi motívumos illik a legjobban. Tipp: Ha ezt a procedúrát a talajcsempén felmosóronggyal végezzük, sokkal egzotikusabb ízt kaphatunk. Ez esetben viszont asztalkendő helyett szükségünk lesz egy kisebb szőnyegdarabra. (CS. M.) Cselényi László , ,--------- Bin Gy ermekkorom ízvilága? ^ szülőföldemről, Gömörről, a Kőországról szóló könyvemet írom éppen, s ez a könyv, sajnos, a gyermekkoromról szólhat elsősorban. S nem csak azért, mert Móricz után, ugye, mindannyian tudjuk, hogy az első tíz évben megtörténik minden az emberrel, hanem főként azért, mert Gömört én 1956- ban, tizennyolc éves koromban elhagytam, s azóta legföljebb csak látogatóba megyek itt-ott, újabban pedig, anyám halála óta, szinte soha. E könyv írásának olykor gyönyörű, még gyakrabban gyötrel- mes órái alatt ért egy egészen más oldalról a fölszólítás: írjam meg az ízvilág számára az én effajta élményeimet. Az első pillanatban egyszerűnek tűnt az egész, hisz gyermekkorunk ízvilága elsősorban az otthonhoz-szülőföldhöz kapcsolódik, anyánkhoz, nagyanyáinkhoz, még jó is, hogy megírására kényszerít a fölkérés, miért esik hát oly nehezemre éppen ezt megírni? Megpróbálom elmagyarázni. 1. Mint olyan sok minden másban, talán e területen is rendhagyó vagyok, eltérek a sokévi átlagtól. Abban az értelemben, hogy példának okáért, ellentétben kollégámmal, aki azt írja: rossz evő vagyok, ám rossz gyomrom ellenére nagyon is ínyencnek érzem magam, én mindennek az ellenkezőjét állíthatnám. Ugyanakkor: az igazán nagy ínyencek természetesen a nagy evők, a jó gyomrú emberek, s ők az igazi bajnokai az ízek művészetének, a sütés-főzésnek. Mind helyett csak Rossinit említsem, az olasz opera nagy varázslóját, aki sikerei csúcsán, legnagyobb remeke, a Teli Vilmos diadala után, harminchét éves korában mondott búcsút az operaszínpadnak, s kezdte művelni az ízek művészetét, s művelte hosszú évtizedeken át egészen haláláig. S bizonyos vagyok benne, hogy ezt a művészetet legalább olyan fontosnak-maradan- dónak tartotta, mint az operák komponálását. Nos, jómagam, amint említettem, mindezek ellentéte vagyok. Aligha tartozom a rossz gyomrú, kisétvá- gyú emberek közé (hihi), mégsem állíthatnám, hogy valami otthonosan tudnék mozogni az ízek birodalmában. Épp az ellenkezője az igaz. Még szükség esetén is legföljebb egy-egy pirítós vagy bundás- kenyeret tudtam készíteni, anyjuk távollétében, a lányaimnak. Még szerencse, hogy jobb híján, úgy megszerették épp e két „ínyencfalatot”, hogy mindig ezeket követelték, ahogy a mesékből is A török meg a teheneket, minthogy csak ezt tudtam, s ők nem is akartak mást hallani, csak ezt, már előre súgták, mi következik, nehogy elvétsem az istenért. 2. Még nagyobb probléma, hogy a mondottak miatt, akárhogy töröm a fejem, alig-alig tudok valamire visszaemlékezni gyerekkorom ízvilágából. S amire meg visszaem- lékszem, mind elírták előlem, főleg a földijeim (Mács, Tőzsér, Dénes) a sorozat előbbi részeiben, mi több, alighanem ezek is csak azért jutottak eszembe, mert ők eszembe juttatták. Úgy tűnik, Gömörben (mint ahogy másutt is, persze) ekkortájt, a harmincas évek végén, negyvenes évek elején-közepén, a háborús időkben, eléggé hasonlószegényes volt mindenütt az ízek világa, s ugyanazt ették Dénesék Pelsőcön, Mácsék Bátkán, mint Tő- zsérék Péterfalán vagy mi Gömörpanyiton. Miket is tulajdonképpen? Hát a sztrapacskákat! A túrós, juhtúrós, lekváros vagy káposztás tésztát. Bárhogy furcsállják is az egyéb tájakról valók (az Ipoly menti feleségem rokonsága például), nálunk, Gömörben mindenki csak sztrapacskának vagy haluská- nak hívja a különféle tészta-eledeleket. Én magam leginkább a káposztás tészta híve voltam gyermekkoromban, ellentétben a későbbi brindzás haluskás korszakaimmal, alighanem azért, mert mifelénk, a Sajó-völgyben az én gyermekkoromban még nem volt túl ismert eledel a brindza. Érdekes, hogy a mieink, a sztrapacskával ellentétben következetesen juhtúró- nak, juhtúrós haluskának hívták. S ha már az idegen, főleg persze szlovák-szláv ételneveknél tartunk: ezt úgy kell elképzelni, hogy mifelénk negyvenhétig, a kitelepí- tések-betelepítésekig legalábbis, gyakorlatilag senki sem tudott szlovákul, s a sztrapacska mégis csak sztrapacska volt, ahogy a gulya is gulya, gondolom mind a mai napig. Apropó: a gulya. Az Ipoly mentiek a mai napig nem tudják elképzelni sem, mi fán terem e csuda eledel, eszik-e vagy isszák? Én meg elmagyarázni nem tudom, hogy mi is az, s főleg hogy hogyan készítik, pedig gyerekkoromban valóban az egyik kedvencem volt e tipikusan gömöri gombócféle étel. Régen, nagyon régen nem találkoztam már vele, olykor úgy tűnik, hogy nem is volt igaz, csak álmodtam az egészet, s müy nagy volt a meglepetésem, midőn a minap „keleten” járván, betévedtünk a Rozsnyó fölötti autós csárdába, s egyszerre csak elénk bukkant e mitikus eledel. Még pedig a Koncsol Laci tányéiján, mert ő fedezte föl, mi többiek éhségünkben már előbb rendeltünk, s nem láttuk meg az étlapon. Kicserélni meg már nem lehetett, így csak sóvár szemmel bámultuk, legalábbis én, Koncsol falatozását. S volt még egy kedvencem, melyet ugyancsak rég nem ettem: a törvebab. Az Ipoly mentén, érdekes, ezt sem ismerik, így nincs aki megörvendeztessen vele, lévén, hogy senki nem tudja elkészíteni. Amint már az előbbiek, magam is elsősorban a „különlegességeket” említettem gyermekkorom ízvilágából. Voltak persze standard ételek is. A húsfélékből magam leginkább a töltött csirkére emlékszem mint kedvencre, vagy a töltött káposztára, hogy a különféle rétestésztákról, palacsintákról ne is szóljak. De voltak ritkaságok is: a Mács is említette görhő például, vagy a kolduspecsenye. Hát ezek jutottak hirtelen eszembe gyerekkorom ízvilágáról elmélkedvén. ÍZLIK - NEM ÍZLIK Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. Peter Dvorsky operaénekes Diákkoromban voltam először Olaszországban, friss házasként. A gyönyörű Capri szigetén ültünk egy kis kerti étteremben, alattunk hatalmas mélységben morajlott a tenger, á felettünk a kék ég, a buja májusi mediterrán növényzet, a vendéglátóm unszolására rá- L zendítettem a ked- IL. véne olasz dalokra, B mint az Ó, sole mio r és hasonlók. A tulaj az éneklésre Signor oggiomaggo,grandetenore! -mindent ingyen fogyasztanak, az én vendégeim - kiáltással szaladt ki. A feleségem ekkor még nem ismerte a tengeri herkentyűket, mert abban az időben nem voltak népszerűek nálunk. Kért, hogy válasszak neki valamit az étlapról, „csak ne herkentyűt”, mondta. Mondom, jó, majd valami zöldséget választok, aztán tengeri koktélt kértem a számára, panírozva. Elkezdte enni, nem lehetett látni, mi van a tésztában, mondta, hogy kissé furcsa zöldség. Hát, ahogyan ette, egyszer csak az egyik kevésbé panírozott darabból kilátszottak a szemek és a tapogatók. Ledobta az evőeszközt, rácsapott az asztalra és felugrott, hogy becsaptam, mit rendeltem neki. Néhány napot truccolt, én másnap direkt valami hasonló különlegességet rendeltem, ő pedig valamilyen húst, s csúnyán nézett rám, hogyan tudom ezt enni. De néhány nap múlva vett a tányéromból egy darabot, s annyira rájött az ízére, hogy azóta bárhol járunk, tengeri élőlényeket választ az étlapról. Később kínai étteremben ettem grillezett, speciálisan elkészített kígyót. A legfurcsábbnak tűnt, a ma már nálunk is ismert, de azelőtt újdonságnak számító, szusi, a nyers hal. De ami talán még ma is valóban ismeretien nálunk, az a spanyol tengerparton fogyasztott perszebasz. Pici tengeri élőlény, úgy néz ki, mint a vaddisznócskaláb. A tengeri csigához hasonlíthatnám, nagyon ritka és értékes, mert a tenger legmélyéről vadásszák. Sziklákra tapadva él a mély vízben. Nyers állapotban, kézzel ettem és kötényben, mert nagyon spriccel. Azt hiszem, ez volt életem legjobb étele! Már gyermekkoromban, kezdő énekesként és ínyencként sok versenyre jártam. Tízévesen a besztercebányai J.G. Tajovsky Színházban nyertem meg egyet, a szüleim nagyon büszkék voltak rám, s a verseny után elvittek egy étterembe. Kedvencem volt a rántott hús, melyet otthon csak sniclá- nak hívtunk. Az étlapot ezért talán felületesen olvastam el, nagyon éhes és türelmeden voltam, s ráböktem a rezenre, de amikor kihozták a tésztát, kiderült, hogy a rezancera (= tészta) mutattam. Legörbült szájjal néztem a tányéromra, majdnem sírva fakadtam. De a szüleim természetesen nem hagyták annyiban, s megkaptam a húst is, mindenesetre, ez volt a legkellemetlenebb élményem étkezéssel kapcsolatban, (malév) A
