Új Szó, 2002. október (55. évfolyam, 228-254. szám)
2002-10-11 / 237. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. OKTÓBER 11. Ízvilág A híres politikus és gasztronómus, gróf Teleki Sándor megismertetett néhány magyar ételkülönlegességet Rossinival, aki nemcsak dicsérte, hanem jó étvággyal fogyasztotta is őket Az osztrigaária története MAGYAR KONYHA G ioacchino Rossini (1792-1868), jeles Hi olasz zeneszerző Hi nevéhez, ínyenc ummmmm gusztusához köthető néhány, az egész világon megkedvelt és készített, azóta a neves étkezőhelyek étlapjain rendszeresen megjelenő étel. (Például a nevéről elkeresztelt erőleves, makaróni és a bélszínszeletkék.) Az osztrigáról még áriát is komponált! Feljegyzésekből is tudjuk, hogy a jeles mester mindenben ínyenc volt. Sok kedves történet kering az asztal örömeivel kapcsolatos viselt dolgairól. Most egy olyan hangulatos gyöngyszemmel ismertetjük meg a múltban barangolni szerető olvasókat, amelynek felidézése indokolt az osztriga fogyasztásának honi reneszánsza miatt is. Rossini mester rajongója volt a különleges ételeknek, köztük az osztrigából készítetteknek. Kora vendéglőiben nagy buzgalommal, kitartó érdeklődéssel kereste és fogyasztotta őket. Otthoni konyhájában is gyakran készíttetett osztri- gás ételeket. Divatos zeneszerző volt ugyan, de dacára óriási jövedelmének, legtöbbször krónikus pénzszűkében szenvedett. Nápolyban egy Panoni nevű osztrigakereskedőnek is nagy summa ezüstökkel, több száz tallérral tartozott a tőle vásárolt, de ki nem egyenlített osztrigaszámlákért. Panoni megrögzötten és rendkívüli szorgalommal írt verseket. Rossz kereskedőnek és óriási költőnek tartotta magát - holott fordított volt a helyzet! Panoni vágyódása az irodalmi hírnévre és babérokra a leglehetetlenebb ötletekre ragadtatta. így az adósságát fölöttébb restellő Rossinit minden elképzelhető (és elképzelhetetlen) formában molesztálta, például, hogy zenésítse meg valamelyik „költeményét”. A sűrű kapacitálás ellenére a mester természetesen mereven elzárkózott attól, hogy teljesítse a kereskedő-költő óhaját. A mindenre elszánt fűzfapoéta ekkor kétség- beesett és kényszerítő utolsó lépésre határozta el magát. A mintegy 460 tallérnyi adósságért és a kamataiért beperelte adósát. Rossininak minden kölcsön- és erőforrása akkor éppen teljesen kimerült. A fenyegető felszólításra sem tudott egy árva garast sem fizetni. Az adósok börtöne, mint közelgő és rémséges fenyegetés, alaposan megijesztette. Mit volt mit tenni? Meggyőződése és akarata ellenére Panoni néhány sorát megzenésítette és beleapplikálta a Tolvaj szarka címet viselő, akkor készülőben levő operába. Ez lett a később osztrigaáriaként híressé vált operarész. A bemutatóra Panoni megbékült. Annyira, hogy nagylelkűen elengedte a zeneszerző összes tartozását! Sőt: élete végéig tartó és korlátlan hitelt adott Rossini számára. A tárasági életben, Nápolyban és környékén a hír a zeneszerzőt és az ária megszületésének históriáját szárnyára kapta. Az osztrigás bolt forgalma ennek hatására jelentősen fellendült. Az opera - benne a nevezetes áriával - mindenhol sikert aratott. Később az osztrigakereskedőről ételeket is elneveztek, melyek közül néha itt-ott feltűnik egy-egy, főleg az olasz, és ritkábban a francia éttermek kínálatában... Magyar vonatkozású az az adat, hogy a híres magyar politikus és gasztronómus, gróf Teleki Sándor megismertetett Rossinival néhány magyar ételkülönlegességet. Ó azokat nemcsak dicsérte, hanem jó étvággyal fogyasztotta is. Azt is tudjuk a zeneszerzőről, hogy amikor Fáy István (1812-1862), Erkel és Liszt barátja felkérte a Magyar Operaház számára zenemű komponálására, a kérést ugyan levelében elutasította, de áradozott a tokaji bor és a balatoni fogas kitűnőségéről. Kár, hogy nem komponált róluk áriát. D. B. Erőleves Rossini módra Hozzávalók (5 személyre): 40 dkg sovány marhahús, 40 dkg ritka marhacsont, 15 dkg szárnyas aprólék, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dkg póréhagyma, 3 dkg gomba, 2 dkg paradicsompüré, 1 tojásfehérje, só, pár szem fekete bors. A betéthez: 10 dkg libamáj, vagy szárnyasmájpüré vagy szárnyashúspüré, vagy sonka- vagy velöpüré; 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl viz, 1/2 dkg hagyma, só, bors. Elkészítése: A marhacsontot leforrázzuk. A sovány marhahúst gorombára ledaráljuk, vagy 1/2 cm-es kockákra vágjuk. A megtisztított és megmosott zöldségeket nagyobb karikákra vágjuk. A megtisztított vöröshagymát keresztben kettévágjuk, majd pár percre a vágott részével forró platnira tesszük, hogy megpiruljon. A szárnyasaprólékot megtisztítjuk. Egy 4-5 literes, zománcozott edényben a tojásfehérjét kissé habosra verjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, azzal is átverjük, majd beletesszük a darált vagy vagdalt marhahúst. Jól összekeverjük, hozzáadjuk a zöldségeket, feleresztjük 2,5 liter hideg vízzel, beletesszük a szárnyasaprólékot, a megpirított vöröshagymát, egész borsot. Feltesszük főni, nem túl erős lángra. Míg felforr, többször megkeverjük. Ha felforrt, egész gyenge tűzön, hogy alig bugyog- jon, 4-5 órán át főzzük, majd 10-15 percre félretesszük, és vigyázva, szűrőruhán át leszűrjük. Az így nyert aranysárga levest sóval ízesítjük. Ha zsíros lenne, a zsírt kanállal leszedjük (vagy hirtelen papírszalvétát borítunk a levesre, és rögtön kivesszük, így a zsír a szalvétára tapad). A zsírtalan levest tálalásig melegen tartjuk. A leves mennyisége kb. 1-1,2 liter lesz, ami 5 csésze levest jelent. Erőlevest mindig csészében tálaljunk. Betét: mogyoró nagyságú képviselőfánk (Profitéról). A vizet a vajjal feltesszük forrni. Ha forr, belefőzzük a lisztet, és állandó keveréssel addig pirítjuk, míg elválik az edénytől. A tűzről levéve, gyors keveréssel hozzáadjuk az egész tojást. Egy sütőpléhet vajjal megkenünk. A megfőtt masszát zsírpapírból készített, spicc alakú zacskóba tesszük, melynek csücskét levágjuk, hogy kb. egy nagyobb zöldborsó nagyságú lyuk maradjon. Az így elkészített nyomózsákkal a kivajazott sütőpléhre mogyoró nagyságú halmokat nyomunk, egymástól 1-2 cm távolságban. Előmelegített sütőben 200 fokon megsütjük. 5-6 percig nem szabad a sütőt kinyitni, hogy a kis fánkok ne essenek össze. A kis képviselőfánkokat alul kifúrjuk egy hegyes késsel, majd a belsejében levő üreget megtöltjük a libamájpürével: 1 dkg vajon a finomra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk az összedarabolt libamájat, fűszerezzük, és megpirítjuk, majd átpasszírozzuk. Ajánlott ital: száraz rosé Makaróni Rossini módra Hozzávalók: 80 dkg makaróni, 15 dkg vaj, 15 dkg reszelt parmezán sajt, 5 dl húsleves, 10 dkg sampinyongomba, 2 db nagyobb szarvasgomba, 10 dkg főtt, sovány füstölt hús, 30 dkg paradicsomhús, bors, só, szerecsendió, 1 csokor petrezselyemzöld, melybe 4-5 szál kakukkfüvet, 1 babérlevelet és 1 gerezd fokhagymát kötözünk (fehér cérnával), 1 dl tejszín, 3 dl száraz pezsgő. Elkészítése: A 2 húsleveskockából főzött húslevest a paradicsommal, kötözött petrezselyemmel, szerecsendióval, borssal, gombával, szarvasgombával (ezt elhagyhatjuk, ha nem kapható), tejszínnel enyhén sózva kb. 40-45 percig főzzük. Eltávolítjuk belőle a kötözött petrezselymet, és a visszamaradt mártást a gomba nélkül átpasszírozzuk. A gombát és a füstölt húst vékony metéltre vágjuk, az átpasszírozott mártásba keverjük, és átforraljuk. Időközben a makarónit forrásban levő, bő vízben, kevés sóval kifőzzük. Forró vízzel lemossuk, gyengén sózzuk, és 5 dkg vajjal összerázzuk. Cserép- vagy jénai tálat vékonyan kivajazunk, elterítünk rajta egy sor makarónit, amit megöntözünk mártással. Ezt folyamatosan végezzük, amíg az anyag tart. Tetejét fehér zsemlemorzsával megszórjuk, vajdarabkákat teszünk rá, és előmelegített sütőben, közepes hőfokon szép pirosra sütjük. Ajánlott ital: száraz vörösbor Bárányérmék Puccini módra Hozzávalók (5 személyre): 1,5 kg báránygerinc vésés része, 10 dkg zsír, 10 dkg vaj, 10 kis szelet libamáj, 10 gombafej, 10 szeletke szarvasgomba (elhagyható), 50 dkg burgonya, 3 tojássárgája, só, bors, 4 dl madeiramártás (lásd előző recept) Elkészítése: A báránygerincnek lefejtjük mindkét fiiéjét, és 10 db kis érmét vágunk belőle. Ezeket körülfaragjuk, és kissé meglapítjuk. A meghámozott burgonyát megfőzzük, áttörjük. Amikor kihűlt, 6 dkg vajjal, 3 tojássárgájával, sóval érem nagyságú kispogácsákat gyúrunk, formálunk belőle. Kevés forró zsírban mindkét oldalát megpirítjuk. A megmosott gombafejeket és a májszeletkéket szintén megsütjük. Az érméket tálalás előtt forró zsírban sütjük meg. A burgonyapogácsákat tálra rakjuk, ráhelyezzük az érméket, mindegyikre egy libamájszeletet és gombafejet teszünk. Leöntjük madeiramártással, beszórjuk metéltre vágott szarvasgombával. Vajas borsóval és spárgafejjel körűjük. Ajánlott ital: száraz vörösbor TUDTA-E, HOGY... ...a franciák évente 140 ezer tonna osztrigát fogyasztanak el, ezzel világelsők. Franciaországban van a legtöbb osztrigafarm, vagyis olyan telep, ahol mesterségesen tenyésztik ezt a kagylót. Közülük leghíresebbek: Bouzigues, a Tau-medence, Ré szigete, Bretagne, Marennes-Oleron a d’Arcachon-medence, Marseille és környéke, és több is található Normandiában. Az egyes telepek különböző minőségű osztrigát „termelnek“ - ordinaire, claire, fin de clair -, melyek árai között igen nagy különbség van. Az osztriga az étkezés elején, tehát a leves előtt kap szerepet. Hogyha az osztriga előételként feltálalt, nagy tál tenger gyümölcseivel együtt kerül asztalra, akkor is először az osztrigát fogyasztják el. Vagy csak egy fél citrom kinyomott levével ízesítve, vagy pedig Vinaigrette-mártással, esetleg ecetes hagymakarikákkal és vajas krutonokkal (formázott pirítós kenyér) eszik. Frissen őrölt bors még ízletesebbé teheti a rágás nélkül lenyelendő finomságot. Készítik melegen is, nagyon kevés hőhatással, rövid főzéssel, illetve pirítással, ez esetben (főleg Provance-ban) fokhagymás, paradicsomos raguval tálalják. Vásárlásnál vigyázzunk az illatra, színre és arra, hogy a kagylók zártak legyenek. Nyáron, az ikrarakás után soványabbak és szárazabbak, ilyenkor nem árusítják, legfeljebb konzervként. Étlapokon tucat vagy fél tucat osztriga szerepel, többnyire citrom, illetve mártás kíséretében. A hozzá illő ital: száraz fehérbor (chablis) vagy élénkebb ízű vörösbor (bandol), ha fogadásnál szol- I gálják fel, I akkor to extra dry § pezsgő. Az osztri- g á n a k magas a jódtartalma, számos nyomelem és provitamin is található benne. jJU h- i rfK ft«*** Az ínyenc Puccini Az olasz zeneszerző, Giacomo Puccini (1858-1924) legszívesebben vadászattal és horgászattal töltötte szabadidejét. A Lucca melletti Torre del Lago falucskában vásárolt magának egy házat, hogy szabadon élhessen kedvteléseinek. Torre del Lago nemsokára egy művészekből álló társaság középpontja lett. A barátok egy kicsi, felújításra váró csapszékben találkoztak, amit Puccini egy cipésztől vásárolt, ez lett később a Bohém Klub. Az itt zajló vidám életnek ékes bizonyítéka a klub alapszabályzata. A tagok eskü alatt ígérték meg egymásnak, hogy itt jól érzik magukat, és csak finomakat esznek. Pókerarcokat, pedáns embereket, gyenge gyomrúakat, puritánokat és más nyomorultakat nem engednek be társaságukba. Puccini asztalánál az erős gyomrúak kitűnően érezték magukat. A mester legszívesebben maga főzte meg a sajátkezűleg elejtett vadat, vagy azt a halat tálalta, amit maga horgászott. A zöldséget is ő termelte meg a ház körüli kis kertben. Puccini 1895 októberében milánói kiadójának, Giulio Ricordinak csomagocskát küldött, benne saját kertjének terményei, egy recept és egy levél: „Kedves Giulio úr, küldök Önnek néhány font babot és két kosárka szőlőt. A bab egészen különleges, a következőképpen kell elkészíteni: hideg vízzel leöntve tegyük a tűzre, közepes tűznél két órán át főzzük, ha megpuhult, már csak három-négy kanál lé marad rajta. Tegyünk hozzá négy-öt zsályalevelet, két-három gerezd fokhagymát, sót és borsot. A végén még öntsünk hozzá egy kis olajat, és főzzük még ezzel egy darabig...” Puccini a Bohéméletben valóságos ínyencmesterként terít asztalt. (A komponistának a librettó megírásában is nagy szerepe volt.) A színhely Párizs, 1830, karácsony napja. Hideg sült, édes pástétom és bor szerepel az első felvonásban, amely egy kis padlásszobában játszódik. Az asztal körül ül Rodolf, a költő, Marcel, a festő, Schaunard, a zenész és Collin, a filozófus. Elhatározzák, hogy az ünnepi vacsorát a latin negyedben fogyasztják el. A második felvonásban a néző a latin negyed utcai árusainak kínálatából kap ízelítőt. Narancs, datolya, sült gesztenye, nugát, tejszínhab, pástétom, cukorka, karamell, kókusztej, pisztráng és szilva kíséri a négy barát útját, akik Mimi és Musette társaságában vonulnak törzshelyükre, a Café Momusba. Amikor a pincér eléjük teszi az éüapot, Schaunard, akiben Puccini köztudottan saját magát mintázta meg, szarvaspecsenyét és hideg homárt rendel rajnai borral. Marcel pulyka és asztali bor mellett dönt. Mimi számára csak karamellkrém jöhet szóba. A filozófusnak tyúk van a tányérján. És Rodolfnak annyira ízlik a hagyományos párizsi borjúragu, hogy azt Marcel is szeretné megkóstolni... B. A.
