Új Szó, 2002. október (55. évfolyam, 228-254. szám)
2002-10-11 / 237. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2002. október 11., péntek 2. évfolyam, 19. szám Főzéshez az ember jó minőségű bort nem locsol el, inkább megissza, ám aki szereti és valamilyen fokon műveli is a szőlészetet, az biztos, hogy nem vedeli a bort Egy borlovag szegfűvel meg gerberával KOPASZ-KIEDROWSKA CSILLA A szőlő szeretetét otthonról hozta, édesapja egy szőlészetiborászati minta- gazdaság vezetője volt Erdélyben, Szinérváralján. Sike Lajos érettségi után a kolozsvári egyetemen akart szőlészetet tanulni. Nem járt sikerrel. Nyolcvankilencben, még a változások előtt, Magyarországra ment. Ott érte a hír: mégis felvették. Sike Lajos úgy döntött, marad. A budapesti Kertészeti Egyetem hallgatója lett. Harmadévesként a szőlészetre szakosodott. Friss diplomával egy háromszáz hektáros magánkézben levő gazdaság vezetője lett Nyársapáton, Kecskemét és Cegléd között, amelynek komoly pincészete és szőlőterülete is volt. 1997-ben a helyi gazdák, vállalkozók megalakították a Cegléd és Vidéke Borrendet, s a fiatal szakembert borlovaggá ütötték. Kiből lehet borlovag? Aki szakmailag ért a borhoz. Az első szempont, hogy az adott területen az ember borászati tevékenységet folytasson, és szakmai körökben el-. ismert legyen. A borlovagrendbe olyan embereket vesznek fel, akik szeretik a bort, akik képviselik a bort, az adott táj borát reklámozzák. Magyarországon huszonnyolc borrend van. Vannak állandó borlovagok és olyanok, akik tiszteletbeli borlovagi címet kapnak. Mire jogosít fel a cím? Arra, hogy a lovag képviselje az adott borvidék borászatát, hírvivője legyen az országban, külföldön, bárhol. Ön képviseli? Itt, most annyira nem. Elszakadtam, nehezen is tudnám képviselni. Úgy lehetnék a képviselője, ha megmaradtam volna ennél a szakmánál. De amikor Kamocsára nősült, virágra cserélte a szőlőt. Szegfűt, gerberát termeszt. Azért a szőlő a szívem csücske. EbGottfried Benjamin Haneke (1700 körül -1735?) A magyar bor dicsérete Mások Frankhon boráért rajonganak csak, magasztalják spanyol vagy olasz bor izét, vagy azt dicsérjék, melyben sirászi tűz ég: magyar vessző nedvét kívánom én magamnak. Ki csínján issza csak, éltét megnyújtja annak, ily nektár nem csiklandja az istenek Ínyét, nem szűr ilyent a Rajna- és a Mosel-vidék, azért, Duna, minden folyónál boldogabb vagy! Erő sarjad ki az aranyból: régi dal, magyarföld ontja az arany legremekebbjét; a hegy tele arannyal, hát a nemes ital ily erőssé, mint itt, másutt hol nevelkednék? Én azt hiszem: Kánéban a menyegzői bor, az is magyar földben termett valamikor. Képes Géza fordítása A kerítés mellett szőlő terem ben a picike kertben körben mindenhol szőlő van, igaz, hogy csak csemegeszőlő. Mondtam a feleségemnek, hogy ha lesz egy kis pénzünk, veszünk egy kis szőlőt pincével valahol, ahová hétvégén el lehet járni. Mert beleivódik az emberbe a szőlő szeretete. A borlovagok borisszák vagy antialkoholisták? Borivóknak kell lenniük! Szigorúan vett antialkoholista nem lehet borlovag, valamilyen szinten ismernie kell a borokat. Minden borrendnek van zászlós bora, amely képviseli a borrendet. Nagyon jó évjáratút választanak ki, különleges minőségűt, azt palackozzák, korlátozott számban hozzáférhető, nem lehet csak úgy hozzájutni, tehát komoly értéket képvisel. Hogyan zajlik a lovaggá ütés? Komoly ceremóniája van. Először ismertetik az adott rendet, hogy mi a neve, miért alakult, a tagok felesküsznek, hogy képviselni fogják a rendet, azután fel kell ismerni több borminta közül a zászlós bort. A Cegléd és Vidéke Borrendnek mi a zászlós bora? A cserszegi fűszeres. Néhány borkülönlegesség A parafalenyomatú címkével ellátott palack névre szóló. „Kitűnő illatú, elegáns, zamatgazdagságához párosuló szép, kellemes savtartalmú, minőségi fehér bor. Termőhely Ceglédbercel, Aranyhegy. Aki e nemes bort fogyasztja, váljék legjobb egészségére, kérjük, jusson eszébe, hogy mennyi verejtékes munka van ebben az üvegnyi borban, melyet a föld töltött meg ízével és a nap melegével”, olvasható a palackon. Amikor néhány éve Kamocsára költözött, nem kereste a kapcsolatot a szlovákiai borászokkal? A környéken kérdezgettem, de valahogy kimaradt az életemből. Kamocsán nem találkoztam túl sok szőlővel, csak a konyhakertekben, de ott se azokat a fajtákat termesztik, amelyekből minőségi borokat lehetne előállítani. Az az igazság, hogy ezek a talajok túl jók ahhoz, hogy szőlőt termesszenek bennük. A szőlő mélyen gyökeresedő növény, régen is olyan helyre telepítették, amely zöldség- vagy gabonatermesztésre kevésbé volt alkalmas. A diplomamunkámat szlovák szőlőfajtákból írtam. Itteni fajtákat kellett vizsgálni Magyarországon. A környező országok új fajtáit mindig PSPS' w^1**1*' *#,#i Kiina«« «nttt ycftl«»' .«kri*' !»»!**• Ez oklevél tanúsítja, hogy Sike Lajos a próbatételen sikeresen megfelelt összeszedik és azt vizsgálják, hogy hogyan viselkednek. Innen tudom például, hogy a Diamant jó csemegeszőlő, ültettem is a kertembe. Többször jártam akkor Korpás András nemesítőnél, nagyon sokat segített nekem a fajták leírásánál. Ő nagyon komoly szakember. Ez az ágazat mostanában csak nagyüzemben prosperál, kicsiben nagyon nehéz csinálni. A szőlőtermesztés és a borászat is munkaigényes folyamat, s ahhoz, hogy minőségit állítson elő az ember, a technológiát szigorúan be kell tartani. Szereti a bort? Igen. Melyik a kedvence? Igazán kedvenc borom nincsen, szeretem az illatos borokat, a vörösborokat is. Amikor választok, eldöntőm, hogy vöröset akarok-e vagy fehéret, kiválasztom a fajtát, általában valami illatosabbat. A következő lépés, hogy az ember megnézi, hol termett a szőlő, hol palackozták. Aki ilyen fokon ért a borhoz, ha bemegy egy vidéki élelmiszer- boltba, talál magának elég jót? Talál, de sokszor csalódik is, mert az árak nem mindig tükrözik a minőséget. Vettem már háromszáz koronás bort is, amely száraz bor volt, minőségi szőlőfajta, mégse volt jó, túlkénezték. Tisztán issza? Tisztán, tisztán! Fröccsöt ritkán iszom. Érdemes betartani a hőfokot. Nem véletlenül írják a címkére, hogy a fehérborokat 10-12 fokra illik lehűteni, a vörösborokat magasabb hőfokon, 16-18 fok körül kell kínálni. Az élvezhetősége azon a hőfokon a legideálisabb. A meleg bor illata gyorsan elpárolog, nem lehet érezni az aromaanyagokat. A poharat úgy kell tartani, hogy a pohár oldalát nem fogjuk meg, hanem a talpát, először megnézni, mennyire tiszta az a bor, milyen a színe, mennyire áttetsző, utána kicsit megforgatja az ember, az illatát veszi sorra, végül megkóstolja, egy kis kortyot lenyel, hogy végigfusson a szájában, s ha az összbenyomások így, ilyen sorrendben érik, sokkal kellemesebb, mintha csak úgy felhörpintené. Mostanában már ráírják a palackra, hogy milyen ételekhez ajánlott az illető bor. Gyakran készítenek boros ételeket? Csak alkalomadtán. Az ember jó minőségű bort nem locsol el, inkább megissza. A borszerető emberre hamar ráfogják, hogy iszákos... Nem, nem, a kettő egészen más. Aki Sike Lajos és a zászlós bor szereti és valamilyen fokon műveli, az nem vedeli a bort. Az oklevélen azt olvastam, hogy Sike Lajos eredményesen részt vett a borok szenzorikus értékelése tanfolyamon. Létezik nem az érzékszervekkel történő értékelés is? Igen, technológiával mindent meg lehet mérni, az alkoholfokát, a cukortartalmát, a vonadéktar- talmát, hogy mennyi fenol van benne, ezek mind mérhető paraméterek. Milyen jellemzői vannak a bornak? (A szerző felvételei) Erősen kénezett, lágyított, oxidált, vizezett, nagyon sok kifejezés van mind az illatra, színre, sokféle jelzővel lehet illetni. A trianguláris próbát otthon is el lehet játszani, és nagyon érdekes eredmények jönnek ki. Van három minta, ebből kettő egyforma, és- el kell találni, hogy melyik kettő az. Ez nem olyan könnyű! Kifejezetten adottság kérdése, erre születni kell, nem lehet megtanulni. Aki ilyen adottsággal rendelkezik, megbecsült borszakértővé válik. Nem sokan vannak ilyenek. A bornak annyiféle vonzata van! Ez nekünk ebben a régióban olyan érték, amivel érdemes lenne foglalkozni. A borivó tízparancsolata ✓ Bort sohase igyál éhgyomorra! ✓ Bor előtt ne egyél édes ételeket! ✓ Légy figyelemmel a bor megfelelő hőmérsékletére! Legmegfelelőbb a 9-11 fokos természetes pincehőmérséklet, a vörösbornál pincehőmérséklet: 16-20 fok. ✓ Ügyelj a palackos bor helyes felbontására! Utána tiszta kendővel töröld meg a palack nyílását! ✓ Bort mindig lassan igyál! ✓ Apró kortyokban élvezd a bort! ✓ Nemes fajbort ne keverj vízzel! ✓ Tarts mértéket a borivásbán! ✓ Jobban ízlik a bor, ha közben eszel valamit! (Téliszalámi és ementáli jellegű sajt után közvetlenül rendszerint keserű a bor, míg dió, mandula, mogyoró után édes.) ✓ Amikor egy pohár magyar bort veszel a kezedbe, hogy fehér abrosz mellett jókedvbe álmodd magad, gondolj arra egy pillanatig, mennyi fáradságos, verejtékes munka van ebben a pohárnyi borban, és hogy minden elfogyasztott fürt szőlő vagy pohárka bor a szőlőművelő munkásnép számára egy-egy darab kenyér. Fornády (Fuchs) Elemér A borkezelés mestersége c. művéből Borkorcsolya 20 dkg vaj, 2 tojás, 1 evőkanál cukor, 30 dkg liszt, 25 dkg zabpehely, 1/2 kávéskanál sütőpor, 10 dkg őrölt mogyoró, 1 csg vaníliás cukor. A hozzávalókból tésztát gyúrunk, nem túl vékonyra nyújtjuk, derelyevágóval 2 cm vastag csíkokra vágjuk, ezeket pedig 5 cm-es rombuszokra szabdaljuk. A rombuszokat enyhén zsírozott tepsibe helyezzük és megkenjük tojássárgájával. Sütési idő kb. 15 perc 225 °C-on.
