Új Szó, 2002. augusztus (55. évfolyam, 177-202. szám)

2002-08-30 / 201. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2002. AUGUSZTUS 30. Ízvilág A polgárcsaládokban hagyomány volt, hogy a gondos mamák lányaik tizenötödik születésnapjára kézzel írott, receptekből és házi praktikákból álló szakácskönyvet ajándékoztak A régi Pozsony ízei B. MÁNYA AGNES P eter Sevőoviő köny­ve nem hagyomá­nyos értelemben vett szakácskönyv. A benne foglalt re­ceptek száma egye­nes arányban áll az ezeket rendsze­rező, fejezetekbe csoportosító kultúr- és várostörténeti, valamint életmód-történeti ismertetőkkel. A cím sem csupán receptgyűjte­ményre utal, több annál: a könyv segítségével egy eltűnt­letűnt multikulturális város, Pozsony-Pressburg-Presporok boszorkánykonyhájába pillant­hatunk be. A szerző sokoldalúságá­ról, tájékozottságáról tesz tanúbi­zonyságot az, ahogyan a nagyma­májától (aki egyébként 1920-ban gazdasszonyképzőt nyitott, igaz, már Bratislavában) örökölt régi, kézzel írott szakácskönyv receptjei mellett hol történészi igényesség­gel, dátumokkal, adatokkal megerősítve, hol pedig a családi legendárium ál­tal megőrzött történe­tekkel tarkítva az ételké­szítés mikéntjén túl be­mutatja a 19. és 20. szá­zad fordulójának Po- zsonyát. Főként az emlí­tett időszakra összponto­sít, de előszeretettel kirán dúl a régebbi korokba, például a kelták, majd a rómaiak itt- tartózkodásának idejére, mi­kor egy-egy étel, ital eredetét ismerted. Sevcovic könyvé­ben sok olyan tény, adat, köz­lés szerepel, amely ismerősnek tűnhet a Pozsony régmúltját vala­mennyire ismerő olvasó számára, de több kevésbé ismert érdekesség­gel is előrukkol a szerző, ezért is za­varó számomra, hogy kimaradt a könyvből a források, a felhasznált szakirodalom jegyzéke, amely segí­tené a jó szándékú olvasót a témá­val kapcsolatos további tájékozó­dásban, illetve megnyugtatóan alá­támasztaná a könyvben sze­replő újdonságok hite lességét. A tizennyolc fejezetre osztott szakácskönyv hasznos hozadéka vi­szont az a szótár, amely tartalmazza a régi Pozsony sajátos magyar-német-szlovák keveréknyelvének a konyhaművé­szetre vonatkozó és a könyvben is használatos szavait. A szép kiállású, vaskos szakácskönyvet Milos Rop­ták bájos, ötletes grafikái díszítik: majd minden oldalt az adott fejezet­nek megfelelő apró rajzok egész garmadája keretez. Az előbbi - re­mélhetőleg - ínycsiklandó bevezető után most jöjjön a tálalás! A régi pozsonyi polgárcsaládokban gyo- m á n y volt, hogy a gondos mamák lányaiknak a tizenötödik születés­napjukra kézzel írott, nagy mű­gonddal összegyűjtött, receptekből és a háziasszony számára elenged­hetetlen házi praktikákból, forté­lyokból álló szakácskönyvet ajándé­koztak, amelyben a könnymentes hagymapucolás mikéntjétől kezdve a már romlásnak indult, bűzlő hús újra­hasznosításán át sok hasznos tanács megfért (ez utóbbi praktika leírá­sát részletezi is a könyv). Sevcovic gondosan fejeze­tekbe gyűjtve, rendszerezve mutatja be a régi egyesüle­ti bálokon felvonulta­tott ínycsiklandozó ételek receptjeit, ismerteti a város híres éttermei­nek ételkülönle gességeit, az itt felszol­gált likőrök változatosságát, az italkimérések és kocsmák kínála­tát, ahol a jó pozsonyi bor mellé kü­lönböző borkorcsolyákat ajánlottak (például a következőt: a szárnyasok puhára főzött és keskeny csíkokra szeletelt bőrét süsd aranysárgára az állat saját zsírjában, majd szórd meg só és őrölt köménymag keveré­kével, és kínáld a csípős mur­ához vagy borhoz), megidézi továbbá a régi disznóölések hangula­tát, amelyek után az­tán bőven volt elraktározni való a Dunából hozott jéggel megtöltött jégvermekben, és ámulhatunk a hajdan több fényes királykoronázást látott Pozsony ko­ronázási díszebédeinek gazdagsá­gán is. Külön fejezetet szentel a he­lyi zsidóság ételeinek, étkezési szo­kásainak leírására, beszámol a Du­na gazdagságából hasznot húzó ha­lászok és hajósok ételkülönlegessé­geiről, a pozsonyi kertek, erdők, mezők gyümölcseiből készült ször­pök, gyümölcsízek, teák, a geszte­nye és mogyoró felhasználásával készült torták, krémek elkészíté­sének módjáról, de megtalál­ható a könyvben a reform­konyha kedvelőinek szívét biztosan megdobogtató gyermekláncfű-bimbók­ból készült saláta receptje is. A város gombaismerő és gomhászni szerető polgárainak, akik külön egyesületbe tömörültek, köszönhetjük az illatos erdei gom­bákból és disznócsülökből összeállí­tott gombasajt receptjét, amely a disznósajthoz hasonlóan készül. A vadászoknak és a hajdan volt pozso­nyi lövészegylet emlékének szentelt fejezetben a város környéki erdők­ben áldozatul esett őzek, vaddisz­nók, fácánok ínycsiklandó finomsá­gokká való átalakulásáról számol be a szerző. Az egyházi ünnepekhez kapcsolódó ételek a Márton-naptól karácsonyig című részben kaptak helyet. A mai pozsonyiak - hacsak nem a francia konyha hívei - bizto­san furcsállják a hajdani őslakosok böjti étkezési szokásait, az élelmes ősök ugyanis nem sajnálták a fárad­ságot, és gondosan összegyűjtötték a kertjeikben föllelhe­tő csigákat, hogy böjti ínyencséget készítsenek belő­lük, sőt voltak olyan élelmes pozso­nyiak, akik a csigate­nyésztésből és -eladás­ból éltek, nem is rosszul. Főleg a szőlősgazdák foglal­koztak ezzel a nem mindennapi te­vékenységgel: még nyáron elkezd­ték gyűjteni a csigákat, amelyeket aztán a félig földbe süllyesztett le­zárható hordószerűségekbe raktak és módszeresen hizlaltak saláta- vagy karalá­bélevélen, répán vagy burgonya­héjon. Szegény csigák, mit sem sejtve a szomorú vég­ről, híztak és sza porodtak, petéket raktak, a gazdák pedig jó pénzért (nagyböjt idején két tégely csigaikra annyiba került, mint egy hízott liba...) értékesítet­ték a csigakaviámak nevezett cse­megét, amit aztán az ínyenc pozso­■* Peter Scviovií Z KUCHYNE STARÉHO PRESP0RKA nyiak vajas kenyérre kentek, vagy főtt tojáshoz fogyasztottak. A gyen­gébb idegzetűek kedvéért nem má­solom ide a töltött csiga receptjét, akit érdekel, megtalálhatja a könyv­ben. Az egyik legérdeke­sebb fejezet a "város koldusairól és az ő szűkös lehetősé- s geikhez ké- ’ pest is vál- tozatos konyhá­in ű v é - szetükről szól. Sevcovic be­számol arról, milyen íratlan sza­bályok szerint működött ez a közös­ség, amely nemcsak a városatyák, hanem a lakosság jóindulatát is bír­ta olyannyira; hogy a 19. század vé­gére divat volt a város jobb család­jainak két-három saját koldust tar­taniuk, akik számára külön tányért, kanalat és bögrét készítettek a kony­hában. Nem is lehetett akárki kol­dus Pozsonyban. Aki nem jelentette be magát a közösségnél, és ezzel magára vonta „bejegyzett” társai haragját, csúnyán megjárhatta. Az ügyes koldusasszonyok állítólag íz­letes ételcsodákat tudtak ké­szíteni akár egy, a szegé­lyes hajlékuk felé tévedt ku­tyából vagy macskából is, a varjúlevesről már nem is be­szélve. Egy po­zsonyi vendéglős, a semmiből is fino­mat főző koldusasszo­nyok konyhaművészetének híve, 1900 körül állítólag egy táblát függesztett ki vendéglőjére, ame­lyen a következő vendégcsalogató felirat díszelgett: ELSŐRANGÚ KOLDUSKONYHA. A koldusokéhoz hasonlóan leiemé nyes volt a városban rövid idő­re megtelepedett vándoréi gányok főzőtudománya is. A szerző fölemleget egy esetet: egyszer egy koldus öreg cigányasz- szony járt a dédnagy- anyjánál, ő mesélte, hogy náluk, vándorcigányok­nál az járja, hogy a sütés, főzés előtt előbb az elejtett, megölt állatnak a fér­fiak mély gödröt ásnak, aztán beleteszik a tete­met a szűz földbe, majd betakarják, és tábortüzet raknak fölötte. Három nap, három éjjel mulat az egész tá­bor a tűz körül, majd kiássák az álla­tot. A szűz föld, a tisztító tűz, a zene és a jókedv kivonnak az elásott te­temből minden rosszat és ártót. Az így „megpácolt” húst főzik vagy sü­tik meg, dolgozzák föl. A férfiak szívéhez a gyomrukon át vezet az út. Tudták ezt a város „szép- és adakozó lelkű” hölgyei is. Pozsonyban, mint bárhol a világon, szintén helye volt az ősi iparnak is. A vá­ros bordélyaiban foglalkoztatott höl­gyek fő tevékenysé­gükön kívül varrni, hímezni és főzni is tanultak, hogy ham- vasságuk, kívánatossá­guk elmúlta után egy más munkakörben - mint gondos háziasszonyok - is megállják a he­lyüket. Sevcovic szerint a kevésbé jómódú pozsonyiak előszeretettel küldték lányaikat a madámok felügyelete alá, hogy a pénzkeresésen túl jó nevelést is kapjanak. A lányok bájaik mel­lett saját készítésű finomságok sokasá­gával is kedveskedtek vendégeiknek. Külön­böző erőt adó, serkentő bájitalok várták az érzéki gyönyörre vágyó férfiakat, hozzá kizárólag ragadozó halak­ból és vadhúsból készült finomságo­kat kínáltak a konyhaművészetben is jártas hölgyek. Állítólagos serken­tő hatásuk végett gyakran kerültek az asztalra állati belsőségekből - zú­za- ból, máj­ból, csontvelő­ből - készült éte­dé gyakran sze­repeltek a kínálat­ban a bikák, bárá­nyok, kecskék, lovak nemesebb” test­részeiből készí­tett erőleve­sek és más ínyencségek, valamint zel­lerrel, fekete borssal, csípős papri­kával, bazsalikommal, majoránná­val, szárított mandragóragyökérrel alaposan fűszerezett ételek is. Cso­dás hatásúnak tartották a, feketeret­ket, a póréhagymát, továbbá több gombafajtát. Casanova óta - aki ál­lítólag napi ötven osztrigát meg­evett - serkentő erejűnek számítot­tak a tengerek, folyók gyümölcsei­ből készült ételek. Sevcovic meg is jegyzi, hogy a pozsonyi halászoknak és szőlészeknek, akik sok kaviárt, il­letve csigakaviárt fogyasztottak, fel­tűnően népes családjuk volt. A kü­lönböző tojások - leginkább a libáé - fogyasztása is megsokszorozza a férfierőt, fontos viszont, hogy ezek nyersen kerüljenek elfogyasztásra, mert az esetleges főzés, sütés követ­keztében a bennük rejlő erő köny- nyen elülanhat. Az italok közül gyü­mölcslevekkel, pezsgővel, könnyű fehér- és vö­rösborral ajánlot­ták leöblíteni a szerelemre éhes és szomjas ven­dégek torkát. Aki bele szeretne kóstolni a régi ko­rok ízeibe, különle­ges ételekre, szo­katlan ízkombiná­ciókra vágyik, forgassa ha­szonnal ezt a szakácskönyvet - és a főzőkanalat is! (Peter Sevcovic: Z kuchyne sta- rého Presporka. 2. kiadás, Vyda- vatelstvo Matice slovenskej 2001) hol otthon voltunk egykor járunk csak látogatóba s ha az egész nem kerülne sokba átruccanhatnánk együtt is Pozsonyba illetve nem is oda Bratislavába hol megihatnánk barátaimmal egy-két pohárka italt valahol (Tóth László: Ötven tükör, Lilium Aurum 1999) ETELTORTENELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek -14. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácsköny­ve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak sze­melvényeket korhű nyelvezet­ben és helyesírással. Hús körül való ételek. Rizskása gombával Fél kiló finom rizst mossunk meg jól vízzel. Egy lábasba tegyünk egy jó kanál zsírt forrni; akkor tegyük bele a rizst, kavargassuk erős tűzön mig forró lesz a rizs is, de nehogy megpi­ruljon, mert akkor más ize lenne. Ha forró a rizs, öntsük tele a lábast, mely másfél literes lehet, forró vízzel; sót tegyünk bele és a már pu­hára főtt és apró koczkákra vágott aszalt lengyel-gombát is vessük a fö­vő rizs közé. Mikor a vizet mind el­főtte a rizs és mégse elég puha, lehet még hozzá forró vizet önteni, de ügyelni kell, nehogy a szemek telje­sen szét főjjenek. Ha meleg helyre tesszük tálalásig, fedő alatt, egy óra hosszáig is eláll hiba nélkül. Csiperke gomba A csiperke gombákat jól meg kell mosni és ha igen kifejlettek, a külső héját is le kell hántani és szeletekbe felvagdalni. A vizet kézzel jól ki kell a gombából csavarni, mert még ak­kor is levet ereszt, ha kicsavarjuk. Egy lábasba egy kanál zsírt kell ten­ni; ha á zsir nagyon forró, erős tűzhöz kell állítani és a gombát úgy beletenni; kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva is tegyünk hozzá és gyors tűzön párszor kavar­juk meg; igen kevés sót is tegyünk hozzá. Tálalás előtt kell hirtelen készíteni, mert ha áll, sok levet ereszt és semmivé válik. Egy pár to­jást is kell felverve közé önteni, pár kanál tejfelt és gyorsan tálalni. Többféle használható gomba készítése A gombát egy jó gazdasszony csak akkor vegye meg és készítse el, ha biztosan ismeri, mert ha nem is­meri, igazi veszedelem támadhat a mérges gombák evéséből. Ehetők: a tinór-gomba, a keserű gomba, a sárga (csirke) gomba, a szegfű­gomba, a tőke-gomba, a kenyér­gomba, a májusi-gomba, a kucs­ma-gomba; de ezeknek nevei a vi­dék szerint változnak, valamint a gomba fajtája is nagyon változó, és pedig a talaj szerint. Minden ehető gomba elkészítése igen egyszerű. Forró zsírba kell jól kicsavarva a mosás után tenni, gyors tűzön hirtelen sütni, tojást és tejfelt téve rá, fel lehet tálalni. Rizskása hagymával Másfél literes lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni. Ha meleg a zsir, tegyünk bele fél kiló megmo­sott rizskását; ha forró lesz a rizs, öntsük fel buzgó forró vízzel és ugyanakkor tegyünk a rizs közé: egy fej apróra vágott vereshagy­mát, egy jó kávéskanál apróra vá­gott zöld petrezselyem levelet és sót; hadjuk fedő alatt főni, a mig szépen megpuhul a rizs; néha ka­vargassuk is; ha aztán készen van, tegyük meleg helyre; fedő alatt egy óráig se romlik el, ha nem le­het gyorsan tálalni. Házi makkaroni Fél kiló szép fehér lisztből tiszta vízzel gyúrjunk olyan kemény tésztát, a milyet csak össze tudunk állítani. Ha jól elgyurtuk, kezünk között formáljunk a deszkán belő­le hengeralaku tésztát; késsel vag­daljuk fel apró darabkákba és az apró darabkákat nyújtsuk el lisztes deszkán vékony makkaroni-for- mába; két araszos hosszúságban szétvagdalva, főzzük forró vízbe egy negyedóráig, nehogy nyers maradjon e tömör tészta; akkor szedjük ki a vízből szűrőkanállal forró zsírba vagy vajba; úgy te­gyük a hús mellé. Vizes galuska Fél kiló fehér lisztet tegyünk tálba, öntsünk hozzá annyi hideg vizet, hogy nehezen keverhető, keményes tészta legyen belőle, de a fakanállal azért még is lehessen jól elkeverni egy negyedóráig, akkor bádog ka­nállal, buzgó forró vízbe galamb to­jásnyi nagyságuakra szakítsuk ki; nem igen sok ideig főzzük, mert szétfő, ha nem ügyelünk reá. Aztán szűrőkanállal szedjük ki lábasba, forró zsírba vagy vajba. Ha gyorsan kezeljük és sokáig nem hagyjuk pangani, ez igen jó izű étel. Turos-gombócz Egy tálba üssünk 3 egész tojást, egy fél pohár vizet és fél kilónyi jó édes tehéntúrót össze gyúrva, hogy dara­bos ne legyen, kevés sót, egy tojásnyi fagyos zsírt, és annyi lisztet, hogy a kéz között elkészíthető keményecs- ke gombócz tésztát keverhessünk belőle. Ha a túrót, lisztet és tojást jól összekevertük, kanállal rakjuk ki tet­szésünk szerinti nagyságukba, leg­jobb egy tyuktojásnyi nagyságúra szakítani; kezünkkel hengergessük meg a lisztben és buzgó forró vízben főzzük meg gyorsan, nehogy szét fójjön. Tálaláskor vajba pirított zsemlye-morzsával hintsük be. Burgonya-törve Néhány nagy burgonyát főzzük meg hajába, tisztítsuk meg és tör­jük össze forró fakanállal; egy lá­basba tegyünk egy kanál zsírt; ha ez forró lesz, tegyünk bele egy bá­dog kanál lisztet. Egy perczig hagyjuk a lisztet forró zsírban, ak­kor tegyük az összetört burgonyát közé, öntsünk reá egy merítő­kanál forró vizet és kellőleg sót, kavarjuk jól el, egy pár kanál édes tejfelt is tegyünk bele, aztán fedjük be és tálalásig hagyhatjuk jó meleg helyen, mert nem romlik el. Reszelt-tészta Gyúrjunk jó kemény tésztát kevés vízzel és egy pár tojással, reszeljük meg bádog reszelőn, egy kanál zsirt tegyünk lábasba forrni, a kis­sé megszáradt reszelt tésztát te­gyük a forró zsírba (ha igen nyers a tészta nagyon nehezen pirul meg) pirítsuk meg szép sárgára, tegyünk bele sót; akkor eresszük fel forró vízzel, annyit öntve reá, mig omlós és nem nagyon puha. Ezt is lehet fedő alatt több ideig jól eltartani, ha szükséges. Sárga-répa Néhány szép színű sárga-répát megtisztítva vagdaljunk fel csinos laskákba, egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt; ha forró, tegyük bele a sárga répát egy pár czikk meg­tisztított fokhagymával, sóval, és egy pár kanál czukor-porral együtt;, fedjük be fedővel és figyel­jünk reá; nehogy elégjen, egy-egy kevés vizet mindég öntsünk reá. Ha levét elfőtte és megpuhult, fél­re tehetjük tálalásig. Káposztasaláta Veres vagy fehér nyers káposztát, ha szép fejes, vagdaljuk szép laská­ra össze, sózzuk jól meg, egy lá­basba tegyünk egy kanál zsirt, mely ha forró lesz, a káposztát le­hető jól csavarjuk ki a sósléből és tegyük a forró zsírba erős tűzre, hogy újra levet ne ereszthessen. Egy pár kanál jó erős eczetet önt­sünk közé és egy kanál czukor port is tegyünk belé; gyorsan keverjük jól össze ezeket a káposztával és ha a káposzta jó forró lesz, ne hagyjuk megpuhulni, hanem ve­gyük el a tüztől tálalásig, mert igy jobb, mint ha puha.

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents