Új Szó, 2002. augusztus (55. évfolyam, 177-202. szám)

2002-08-02 / 178. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2002. AUGUSZTUS :

RECEPTTÉKA

A hónap íze - A kapor

A kapor (anethum

B j: gravendes) levesekhez, mártá........,,,, sokhoz, saláták,,

,>ll>1111* hoz, valamint

halételekhez illik leginkább, de nagyszerűen fűszerez jó néhány húsos fogást is. Nem hiányozhat a nyáron népszerű kovászos uborkából sem.

Az ernyős virágzatúak családjába tartozik, a petrezselyem, a kakukkfű és az ánizs rokona. A növény leveleit, ritkábban magjait használjuk fűszerként, melyek fűszeres, friss-édeskés aromájúak, az édesköményhez hasonló ízűek. Őshazájának a Földközi-tenger mellékét és Nyugat-Ázsiát tartják. Ősrégi fűszer,

már a Biblia is utal rá „...Jaj nektek, képmutató írástudók és farizeusok, mert tizedet adtok a mentából, a kaporból és a köményből, de elhagyjátok azt, ami a törvényben ezeknél súlyosabb...” Ebből az idézetből az is kiderül, hogy ezek a növények olyan értéket képviseltek, hogy adófizetésként is elfogadták őket. A kaprot a középkorban varázserejűnek tartották a boszorkányok ellen. Ennél azonban tudományosabb a népi gyógyítók megfigyelése, mely szerint étvágyfokozó, emésztést javító, puffadást gátló, tejelválasztást serkentő hatású, és jó fejfájás ellen is. Enyhe teáját csecsemőknek csuklás és hascsika- rás ellen adták.

Kapormártás

Hozzávalók:

4 dkg vaj,

2 csapott evőkanál finomliszt,

4 dl víz, 1 dl tejföl,

1 púpozott kiskanál só,

1 csapott evőkanál cukor, fél citrom leve, 1 nagy csokor kapor.

Elkészítése: *

Fölolvasztjuk a vajat. A lisztet belekeverjük - de nem pirítjuk meg -, és kevergetve 4 deci vízzel meg a tejföllej fölöntjük. Megsózzuk, a cukorral és a citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük, szüntelenül kevergetve 2-3 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. A tűzről lehúzzuk ha vélet len csomós lenne, leszűrjük -, végül a finomra vágott kaprot is belekeverjük. A kapor azért a végén kerül a mártásba, hogy üde színéből és ízéből (valamint vitaminjaiból) a lehető legkevesebbet veszítsen. A mártás még finomabb, ha víz helyett szűrt húslevessel főzzük, ilyenkor sózni sem kell. A tejföl mellett tejszínnel is gazdagíthatjuk.

mossuk, leszárítjuk, az olajon üvegesre pirítjuk, és kb. 5 deci forrásban levő vízzel fölöntjük. Kis lángon, lefödve kb. 20 percig pároljuk, majd a tűzről levéve, lefödve 15 percig gőzöljük. Ha kész, villával fellazítjuk, kissé kihűtjük. Ezután a tojásokkal együtt a darált húshoz adjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a zúzott fokhagymával és a pirospaprikával

szerezzük, jól összedolgozzuk. A sava- nyúkáposzta-leveleket - miután vastag erüket kivágtuk - ezzel a masszával megtöltjük. A szalonnát kis kockákra, a hagymát finomra vágjuk. A kicsumázott paprikát és a paradicsomot 1 centis kockákra daraboljuk. A szalonnát nagy lábasban kiolvasztjuk, zsírjában a hagymát megpirítjuk, a paprikát és a paradicsomot rádobjuk.

Bajor káposztaleves

Hozzávalók:

10 dkg füstölt szalonna,

3 evőkanál olaj,

1 nagyobb vöröshagyma,

20 dkg füstölt tarja,

40 dkg savanyú káposzta, só, őrölt bors, 1-2 babérlevél,

2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt,

1 csokor friss kapor. Elkészítése:

A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és az olajon kiolvasztjuk. A megtisztított, finomra aprított vöröshagymát hozzáadjuk, aranyságára pirítjuk, és a csíkokra vágott füstölt tarjával összekeverjük, majd felengedjük kb. 1,5 liter vízzel. A savanyú káposztát - ha szükséges - átmossuk, kissé összevágjuk és beletesszük. Sóval (a füstölt szalonna és a tarja miatt óvatosan bánjunk vele!), őrölt borssal, babérlevéllel ízesítjük, és 35-40 percig főzzük. A végén a levét a tejföllel simára kevert liszttel sűrítjük. Frissen vágott kaporral meghintve, esetleg még egy kanálka tejföllel is meglocsolva tálaljuk. Puha kenyeret is adunk hozzá.

Kapros túrós lepény

Kapros

töltött káposzta

Hozzávalók 8 főre:

25 dkg rizs, 4 evőkanál olaj,

4 tojás, 80 dkg darált sertéshús,

1 csapott evőkanál só,

1 mokkáskanál őrölt bors,

5 gerezd fokhagyma,

1 csapott evőkanál pirospaprika, 16 savanyúkáposzta-levél.

Az aprókáposztához:

20 dkg császárszalonna,

1 nagy vöröshagyma,

2 zöldpaprika, 3 paradicsom,

1 evőkanál csemege pirospaprika,

1 evőkanál erős paprikakrém,

2 kg savanyú káposzta, só, őrölt bors,

5 dl tejföl, 4 csokor

Még néhány percig sütjük, majd a pirospaprikával meghintjük, belekeverjük a paprikakrémet. Közben a savanyú káposztát néhány vágással fölaprítjuk, hogy a szálai ne legyenek olyan hosszúak, majd a hagymás alaphoz adjuk. Megsózzuk (vigyázzunk, mert a káposzta is sós), megborsozzuk, 2 csokor fölaprított kaporral fűszerezzük, és közepes tűz fölött 30 percig pároljuk. Ha szükséges, egy kevés vizet is öntünk alá. Ekkor egy nagy merőkanálnyi káposztát a lábasból kimerünk. A töltelékeket a benne maradt káposztára rakjuk, a kiszedettel lefedjük, majd letakarjuk. Kb. 1 óra alatt puhára pároljuk. Közben meg-megrázogat- juk, ha kell, egy kevés vizet is öntünk alá. Végül a tölteléket kiemeljük belőle, az aprókáposztát a tejföllel gazdagítjuk, a töltelékeket újra belerakjuk. A maradék fölaprított kaporral meghintve, tejföllel meglocsolva tálaljuk.

kapor.

Elkészítése:

Először a töltelékeket állítjuk össze. A rizst megFőzés közben azért csak rázo- gatjuk az edényt, és nem keverjük meg az ételt, hogy a töltelék ne törjön össze.

Kapros túrós lepény

Hozzávalók:

4 dl tej, 1 kiskanál kristálycukor,

2 dkg élesztő, 60 dkg finomliszt,

4 evőkanál porcukor, 6-7 dkg vaj,

2 tojássárgája, fél mokkáskanál só.

A töltelékhez:

50 dkg tehéntúró, 2 tojás,

4 evőkanál búzadara, 2 dl tejföl,

1 csomag vaníliás cukor,

6 evőkanál kristálycukor,

1 nagy csokor kapor, 2 tojásfehérje, a tészta nyújtásához: kb.1 evőkanál finomliszt, a tepsi kikenéséhez:

3 dkg vaj.

Elkészítése:

A tejet meglangyosítjuk. 1 decit kimerünk belőle, a kristálycukrot beleszóljuk, az élesztőt belemorzsoljuk, és langyos helyen kb. 15 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, a közepét kimélyítjük, a tejes élesztőt beleöntjük. Ide kerül a porcukor, az olvasztott vaj, a tojássárgája meg a só is. Dagasztani kezdjük úgy, hogy közben apránként a többi tejet is be- legyúijuk. Akkor jó, ha az edény falától elválik, közepesen kemény kelt tészta lesz belőle. Letakarva, langyos helyen kb. 45 percig kelesztjük. Közben a túrót áttörjük, a tojássárgájával, a búzadarával, a tejföllel, a vaníliás cukorral és a cukorral összekeverjük. A 4 tojásfehérjét kemény habbá verjük. A kaprot finomra vágjuk, a túrókrémhez keverjük, majd beleforgatjuk a tojáshabot is. A tésztát enyhén lisztezett gyúrólapon ellapítjuk. Egy nagy tepsit kivajazunk, a tésztát ráfektetjük. A túrós masszát a tetején elsimítjuk, végül előmelegített sütőben közepes lánggal (180 C, légkeveréses sütőben 165 C) kb. 30 percig sütjük. Langyosan, kockákra vágva tálaljuk, esetleg porcukorral is meghinthetjük.

A téli hónapokban van, hogy hiánycikk a friss kapor, amit ilyenkor szárítottál vagy mélyhűtöttel pótolhatunk. Nyáron a legolcsóbb a kapor, ilyenkor célszerű bevásárolni belőle, fölaprítani, kis adagokban lefagyasztani.

Kovászos uborka

Hozzávalók (3 literes üveghez):

1,5 kg kovászolni való uborka (a fele lehet hasonló méretű cukkini is), 2 csokor kapor,

6 gerezd (1 fej) fokhagyma,

2 liter viz, 4 csapott evőkanál só, egy szelet fehérkenyér. Elkészítése:

Az uborkát folyó víz alatt jól megmossuk; jó, ha körömkefével is meg- dörzsölgetjük. Utána a végeit kb. ujjnyi vastagon levágjuk, majd ugyanitt hosszában majdnem végig bemetsszük. A kaprot megmossuk, lecsöpögtetjük. A fokhagymát megtisztítjuk, gerezdjeire bontjuk. Ha friss fokhagymát használunk hozzá, azt még nem lehet szétszedegetni, ezért hámozás után cikkekre vágjuk. A kapor felét egy jól kimosott 3 literes üveg aljára fektetjük, majd az uborkákat szorosan ráállítgatjuk, közben a fokhagymát is beletesz- szük. A vizet a sóval fölforraljuk, majd a tűzről lehúzzuk. A kenyeret belepróbáljuk az üvegbe, ha túl nagy lenne, félbe vágjuk. Ezután megpirítjuk és az uborka tetejére fektetjük. Még jobb, ha tüllzacskóba csomagoljuk, és így kerül az üvegbe, mert a kenyér ekkor nem mállik szét. A még meleg sós vizet ráöntjük úgy, hogy a kenyeret is ellepje, majd egy kistányért borítunk a tetejére. Napos párkányra vagy erkélyre tesz- szük, és 3-4 napig érleljük, közben az üveget többször megforgatjuk. Ha felbontottuk, az uborkát tároljuk hűtőben, különben könnyen megromlik. Célszerű az uborkát egy másik üvegbe átrakni, levét rászűmi, és így hidegre tenni.

Kapros töltött káposzta

Elkészítjük a tölteléket • A levelekbe töltjük

Kovászos uborka

Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1

tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469

—----s— ---A káposztát pároljuk A töltelékeket rárakjuk