Új Szó, 2002. augusztus (55. évfolyam, 177-202. szám)
2002-08-02 / 178. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. AUGUSZTUS 2. Ízvilág Az a tévhit, hogy jóllakni, erősnek lenni csak hús fogyasztásával lehet, még mindig tartja magát vidékünkön, pedig létezik más, jótékony étkezési szokás is Vegetáriánus ízvilág MOLNÁR MIRIAM A szabályok tehát N em vagyok én kecske! - szoktam hallani szűkebb hazámban, a Csalló- *■»■■■■ közben a választ arra a kérdésemre, bogy vendégem kér-e salátát. Az a tévhit, hogy jóllakni, erősnek lenni csak hús fogyasztásával lehet, még mindig tartja magát vidékünkön. Immáron 11-12 éve nem eszem búst, de a nagyim még mindig meg szokta kérdezni, hogy kérek-e rántott csirkét vagy sült oldalast. .Köszönöm, még mindig nem" - válaszolom. A történet ott kezdődött, hogy beteg lettem, és betegségemet hagyományos orvoslással senki sem tudta kigyógyítani, míg sgy győri természetgyógyász/bel- gyógyász megállapította, hogy tejallergiában szenvedek, fekélyem van, és azt ajánlotta, egy időre hagyjam ki étrendemből az állati eredetű fehérjéket. így kigyógyult a nyombélfekélyem, én meg felfedeztem egy egészen más étkezési világot, mint amit addig ismertem. Ma már egyre kevesebben kérdezik meg, hogy: „És akkor te mit eszel?” Úgy gondolom, én már sosem fogok húst enni, nemcsak egészségi szempontból - mert tény, hogy így sokkal jobban érzem magam fizikailag -, hanem azért sem, mert nem szeretném, ha miattam állatot kellene ölni. Olyat nem eszem, aminek feje van. Továbbá csak a bundás kenyérhez használok tojást, és csak olajat vagy margarint fogyasztok, zsírt nem. A péksütemények közül csak a durumlisztből (teljes őrlésű) készülteket fogyasztom, és csak barna rozskenyeret eszem. A fehér rizs helyett is a barnát választom inkább. Tésztaféléket csak a tojásnélkülieket, durumlisztből készülteket vásárolom. Ezenkívül számomra minél egyszerűbb egy étel, annál jobb - nem szeretek főzéssel sok időt eltölteni. A zöldséglevest tészta nélkül szeretem, inkább a benne főtt krumplit eszem meg betét gyanánt. A sok leveszöldség felhasználására édesanyám két kitűnő ételt talált ki. Az egyik a zöldségfasírt: a zöldségeket szétnyomkodjuk, egy kis vízbe mártott kiflivel összekeverjük, tetszés szerint fűszerezzük és megsütjük. A másik pedig a vadas: a főtt zöldséget összemixeljük, ket- chuppal, mustárral, babérlevéllel és sóval felforraljuk. Tejföl helyett tófűt (szójababsajt) vagy szójate- jet használunk. Sok hagyományos magyar ételt lehet úgy elkészíteni, hogy meglegyen az íze, de ne legyen benne hús és tej. A főzelékek például könnyen elkészíthetők szójatejjel is, amellyel gazdaságosan bánhatunk, ha por formájában vásároljuk meg, és vízzel csak annyit hígítunk fel belőle, amennyire szükségünk van. Ha szeretjük a fasírtot a főzelékfélékhez, ezeket szójagra- nulátumból is elkészíthetjük, csak a szokásos fűszereket kell alkalmazni. A szójakészítmények feldolgozásának titka egyébként az, hogy több hagymát, fokhagymát és fűszert kell alkalmazni, mint a húsnál. Régi kedvencem A székelykáposzta. Ennél a húst szójakockával helyettesítem, még a nagy húsevők is többször elhitték, hogy húst esznek. „Nagyon finom, valahogy puhább, mint szokott lenni” - mondták. A paprikás krumpliba sem teszek kolbászt, bár nagyobb városokban lehet szó- jakolbászt kapni, én mégis inkább friss gombával főzöm. A töltött csirkéből a tölteléket sajátítottam ki, és alakítottam át a mamám segítségével úgy, hogy a szója- granulátumot megfőzöm, vízbe áztatott száraz kiflivel, sok friss hagymával és fokhagymával ösz- szekeverem, valamint tetszés szerint más fűszerekkel, például friss bazsalikommal ízesítem. Utána tepsiben megsütöm, és kenyérrel, savanyúsággal fogyasztom. A rizottót is könnyen el tudjuk készíteni barna rizsből, zöldségekkel, érdekessé tehetjük tofukoc- kákkal. Lencséből pedig készíthetünk hurkát: a megfőtt lencsét ledaráljuk, fűszerekkel hagyományos módon ízesítjük. Melegen krumplival, hidegen pedig hamburger módjára, vagy hideg szendvicsként kenyérrel, zsömlével fogyasztható. A búza Lehet, hogy sokakat meglep, de az egyik legfinomabb csemege, amit a vegetáriánus étrendben felfedeztem, a főtt búza. Fogyaszthatjuk levesben, sósán vagy édesen. Kedvencem a főtt búza főtt babbal, friss fokhagymával és ízlés szerint fűszerrel vagy sajttal. A búzát néha barna rizzsel helyettesítem. Édesen pedig darálatlan mákkal és mézzel szeretem nagyon - néha még tésztát is eszem ilyen módra. A tésztánál maradva, a fagyasztott vagy friss spenótot vegetával és friss fokhagymával elkészítve, par- mezán vagy füstölt sajttal tálalva farfalle tésztával már sok vendégem megkedvelte, és készíti magának saját konyhájában. Ha kenyérre |f| fáj a fogam, tófűből remek körözöttet lehet készíteni, és az üzletekben ma már szerencsére lehet szója- és babpástétomokat is kapni. A szójafel- vágott helyettesíti a párizsit, a szója- granulá- tumból pedig egy kis hagymával és fűszerekkel re mek fehétjedús pástétomot lehet készíteni. A gombás szendvics is fenséges csemege. A feldarabolt gombát hagymán megdinszteljük, adunk hozzá friss fokhagymát és tetszés szerinti fűszereket. Ezt a változatot egy kis ketchup hozzáadásával még pikánsabbá lehet tenni. Rozskenyéren tálaljuk, és aki szereti a sajtot, megkenheti vele a kenyerét, vagy reszelt sajtot szórhat a szendvics tetejére. Természetesen a burgonyát sem hanyagolom el. Télen sokszor sütöm tepsiben, karikákra vágva, gombával. Máskor jénai tálban rétegesen sütöm össze a krumplit, a hagymakarikákat és tofuszelete- ket. Egyik kedves ismerősöm kedvenc csemegéje: kiolajozott tepsibe karikákra vág mindenféle zöldséget, és bazsalikommal ízesítve megsüti. Fehér joghurttal tálalja, hidegen is nagyon jó. A fehér joghurt egyébként remek öntet bármilyen nyers zöldséghez, illetve zöldségkeverékhez. Ha főtt brokkolit keverünk össze fehér joghurttal, és picit fűszerezzük, remek ételt kapunk, mely jól illik például a petrezselymes újkrumplihoz. Az én lecsóm Meghámozom a paradicsomot, és kis darabokra összevágom, hagymát vágok fel és fokhagymát pucolok meg. A megdinsztelt hagymához hozzáadom a paradicsomdarabkákat, és kis vegetával hagyom főni. Amikor már majdnem kész (a paradicsom szétfőtt, levet engedett, mely már kezd elpárologni), adom hozzá a szétnyomott fokhagymát, hogy értékes tápanyagait megtartsa, s hogy kicsit pikáns ízt adjon a paradicsomszósznak. Rozskenyérrel, mártogatva is fenséges. ÍZLIK - NEM ÍZLIK AZ ÍZVILÁG AJÁNLATA /annak emlékezetes evészetek, Ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rova- unkban ismert személyiségeket térdezünk arról, mely ízekre :mlékeznek a legszívesebben, s ni az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. V. Nagy László, a parlament emberjogi bizottságnak elnöke La szavazni kellene, akkor nekem a yermekkori tejfölös paprikáscsir- :ék jutnak az eszembe, csuszával és uborkasalátával, nálam ez lenne a csillagos egyes. Ezt nem kell részletezni, aki ennek a magyaros ételnek a szerelmese, az megérti. Ennél finomabb, inti- mebb, haza- ibb ízt nem éreztem még sehol a világon! Hosszabb ideig gondolkodván a kérdésen, eszembe jutott az étel, amelyik az általam valaha fogyasztott legrosszabb ételek pálmáját elvihetné, ez egy lecsó volt, amelyet egy pionírtáborban ettem valaha. Nyolc- vagy kilencéves voltam, Trencsén mellett, Nemso- ván nyaraltam, ott ettem, és nem voltam az egyedüli, akiből kijött a töltelék. Azóta, ha valahol gyengébb lecsót eszem, előjön ez a régi íz. Egyébként a lecsót imádom: frissen is, és saját kezűleg rakok el télire is, de az természetesen más szokott lenni. Egyébként azt hiszem, hogy nincsenek rossz ételek, csak rosszul elkészített ételek, tudom ezt azóta, amióta magam is a kezembe veszem néha a fakanalat. Nyári zöldségestál Hozzávalók: 340 g közepes sárgarépa megtisztítva és ferdén felszeletelve, 450 g apró újburgonya lekaparva és felszeletelve, 3 evőkanál'citromlé, 2 evőkanál balzsamecet vagy vörösborecet, 2 kávéskanál dijoni mustár, 1 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 15 g friss bazsalikom finomra vágva, 1,2 dl olívaolaj, 220 g vegyes salátalevél, 200 g konzervtonhal olajban, lecsepegtetve és szétnyomkodva, 220 g főtt cannellino bab, leöblítve és lecsepegtetve, 400 g konzervarticsóka, lecsepegtetve és félbe vágva, 220 g mozzarella sajt csíkokra vágva, 120 g édes piros húsú vagy vegyes olajos paprika lecsepegtetve, 220 g szalámi vastagra szeletelve és csíkokra vágva, 120 g fekete olajbogyó kimagozva, friss majoránna vagy szurokfű (oregano) a díszítéshez. Elkészítése: A felszeletelt sárgarépát és a burgonyát gőz felett pároljuk teljesen puhára, majd tegyük félre, és hagyjuk kihűlni. Közben keverjük sima öntetté a citromlét, az ecetet, a mustárt, a sót, egy kevés borsot, a fokhagymát, a bazsalikomot és az olajat, majd öntsük egy mártásos- tálba. Egy nagy tálat béleljünk ki a salátával, és rendezzük el rajta a répát, a burgonyát, a tonhalat, a babot, az articsókát, a sajtot, a paprikát, a szalámit és az olajbogyót. Díszítsük majoránnával vagy szurokfűvel, és meleg ciabattával, azaz könnyű, lyukacsos olívaolajjal sütött kenyérrel tálaljuk. A hagyományos olasz előétel, az antipasto továbbfejlesztett változata szalámiból, lédús paprikából, puha sajtból és tonhalból készült ízek és színek pazar egyvelege, amelyhez az öntetet külön szolgáljuk fel.
