Új Szó, 2002. augusztus (55. évfolyam, 177-202. szám)
2002-08-02 / 178. szám, péntek
10 Ízvilág ÚJ SZÓ 2002. AUGUSZTUS 2. ÍZLET I Eger zamata HIZSNYAI ZOLTÁN Vannak városok, amelyek már puszta nevükkel megindítják az ínyencek nyálképződését. Mondjuk, gábli idején képzeljük magunk elé Brassót, s lelki szemeink előtt máris feldereng egy nagy adag zaftos aprópecsenye. Vagy a déli harangszó fölhangzásakor mondjunk csak annyit: Bécs, és képzeletünkben garantáltan egy kocsistenyér nagyságú ropogós bécsi szelet képe jelenik meg. Ha pedig ozsonnatájt a lágy Pozsony nevet mormoljuk magunk elé, ki sem is tudjuk tessékelni elménk bugyraiból az omlós pozsonyi kifli látomását. Ha azonban Eger városának és valamilyen ételféleségnek a kapcsolatát keresnénk, bizony, a különben igencsak gördülékeny gasztronómiai fantázia kerékagyig süllyedne a hiábavaló szellemi erőfeszítés posványában, s legfeljebb az Egri csillagokból Bornemissza Gergely leleményeként ismert égó oldalszalonnák röppennének át tudatunkon a janicsárok turbánjainak irányában. Bizony, Egerről mindenkinek a vér, különösképpen pedig a bikavér jut az eszébe, és a fene se érti, hogy ez az agyafúrt Gergely deák a ruszkai Dobót követően hogy a csudába tudott éppen itt várkapitányi rangra emelkedni egy ilyen vezetéknévvel. Ám ha Eger hallatán nem tolakszik is nyelvünkre valamely jól ismert étek neve, az még korántsem jelenti, hogy a nagy múltú város patinás vendéglőinek ételkínálata nem kielégítő. De nem ám! Amilyen jól kiegészíti egymást a két leghíresebb helyi borfajta (a már említett bikavér és a leányka), olyan harmonikusan illeszkedik az egri borkultúrához a város ínyesmestersége. És ráadásul újabban e kettő (vagyis hogy a kulinária és a borgasztronómia) Egerben együtt üü legnagyobb ünnepét - mikor is máskor, Szent Donát napján. Az idén hatodszor lebonyolított rendezvényt Az Egri Bikavér ünnepeként hirdetik, mert hát Heves székvárosában kétségtelenül ez a mesz- sze földön ismert nedű az igazi vendégcsalogató, ám aki a hangzatos nevű ételféleségek valamelyikét megkóstolja, szemernyi kétsége se lesz afelől, hogy a város zamatos borai mellett kitűnő konyhájára is méltán büszke lehet. Mivel három évvel ezelőtt, egy felhőszakadásos- égzengéses július közepi estén, bokáig érő esővízben magam is ott csemegéztem a legelszántabb gurmanokkal a Dobó téren felállított sátrak alatt, biztosra vettem, hogy a nemes ízlelnivalóknak idén sem maradok híján. Nem is csalódtam! Tekintettel azonban arra, hogy az illatfelhőbe burkolózott téren a legjobb huszonnyolc egri borász bikavére mellett ugyanennyi neves egri vendéglő külön az egyes bikavérekhez kreált ételkülönlegességét kínálták, talán elnézi nekem a nyájas olvasó, hogy a választékról nem tudok átfogó képet nyújtani. Pedig, isten látja lelkemet, ugyancsak igyekeztem! Már az is felelősség- érzetemről tanúskodik, hogy a városban töltött másfél nap alatt kilenc fogást nyomattam le a Szépasszony-völgy pincéinek válogatott boraival. A bikavér vérmes természetéből adódik, hogy fölöttébb szereti, ha valamilyen vadhússal ágyaznak meg neki, igaz, szittya virtusra gerjedvén a libával, kacsával, a báránnyal vagy a borjúval bélelt nyoszolyát sem utasítja vissza. Lássuk hát elébb az erdők nagyvadjaiból készült borkorcsolyákat az egri kínálatból. (Már a leírások is önmagukért beszélnek, s nemcsak hogy beszélnek, szinte már materializálódnak: fölséges aromákat eregetnek, és fejedelmi zamatokkal töltik meg a tátva maradt, fölfakadozó nyálbuzgárokkal teli szájat, az ádámcsutka egyre veszettebbül jojózik, s a fölhergelt emésztőnedvek nemsokára elárasztják a gyomor-bél traktus kacskaringós kazamatáit, szaggatott kürtjelekkel zavarva meg az addig csendes bélcsatornák nyugalmát, miközben az ember ábrándos szemeivel messzire néz az önmagáért való beszéd szavainak betűi között, s olyannyira vágyik a páros magányra csodálata képzeletében megképződő tárgyával, mint az újdonsült szerelmesek... - ígérem, nem is kotyogokközbe fölöslegesen.) Itt van mindjárt a „szarvasgombaolajban pácolt szarvasgerinc róstla- pon sütve, petrezselymes erdei gombákkal, fűszeres, forgatott héjas burgonyával” vagy a „szőlős őzpörkölt dióval és aszalt szilvás árpával”, utóbbi egy tizenegy éves bikavérhez ajánlva. Aztán az Egri Nők Öröme, ahogyan a végvárakban készítették: „áfonyás körtével tálalt pácolt szarvas és vaddisznó bazsalikommal, kakukkfűvel fűszerezve”, majd pedig a „libamájjal, füstölt marhanyelvvel és erdei gombával készült szarvasragu vörösboros bamamártásban” és az „egedhegyi vad- sistergős mandulás burgonyagombóccal”. Masírozzunk tovább a szelídített jószágok irányába: „Subába bújt törökverők ínyenc birka dolmája Egri Bika vérében pácolva” - AHH! -, „gida pikánsan, csipkés rőzseágyon” és „bikavérben érlelt, aszalt szilvával grillezett borjúszűz szarvas-sonkás rétessel” - UHH!! -, „tölgyfafüsttel lehelgetett bőrös libamellnyárs grillen sült gombás puliszkával és szilvamártással” - JAJJJ!!! Jaj, de a többi tizenkilencet kóstolatlanul kellett odahagynom, pedig olyanok is voltak közöttük, mint az „egészben sült kacsamáj kéksajtfelfújttal és mandulás szilvaszósszal” meg a „pácolt strucc botswanai módra”. A szívem szakad meg, ha arra gondolok, hogy sohasem tudom már meg, milyen volt a 14-es sátorban kínált „párolt hátszínszelet kelkáposztás-kolbászos-gyöngyhagymás raguval és sonkás töltött burgonyával”. Meg a többi. A borok! A tüzesebbnél tüzesebb vörösek és a háttérben szendén mosolygó szőke leánykák. A hoppon maradt érzéki aromák. A cserbenhagyott egri zamatok. BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája Egzotikus nyári ananászfej Hozzávalók: 1 db közepes méretű ananász, 1 db sárgarépa, 2 db kelbimbó, 1 db vörösnarancs-gerezd, hurkapálcák. Elkészítése: A megmosott ananászt addig klopfoljuk, míg olyan nem lesz, mint a gyurma. Tipp: lehet vele futballozni, kézilabdázni is e célból. Ezek után már csak a díszítés van hátra. A megpárolt kelbimbókat (szemek) egyenként rászúrjuk egy-egy hurkapálcára, majd középmagasságban ráillesztjük őket az ananászra. Ezután alájuk szúrjuk a sárgarépát (orr) is, majd a már hurkapálcára tűzött vörösnarancs-gerezdet (száj) építjük bele a kompozícióba. Ezzel készen is van az ananászfej. Fantasztikus ízhatás, a vegetáriánusok kedvenc csemegéje. A szomorúak a narancsgerezdet mindig lefelé görbülőn illesztik a gyümölcsre. No, de hát mi vidámak vagyunk! (CS.M.) Juhász R. József Gyermekkorom ízvilága öbb ötletem is támadt gyermekkorom ízvilága témára, amikor e rovat szerkesztője megkeresett. Első gondolatom az volt, hogy egy frappáns „no comment” visszaemlékezéssel oldom meg ezt a problémát, persze, a szerkesztő „őszinte örömére”. Mivel ezt az emlékiratot olvassátok, gondolom, kiderült, hogy ezt a megoldást végül is elvetettem, persze, ez sem ment olyan köny- nyen, hiszen közben eltelt egy két hét (netán hónap?). Aztán arra gondoltam, vajon kit érdekelhet az, hogy egy egyszerű halandó 20-30 évvel ezelőtt hogyan rontotta el rendszeresen a gyomrát jóízű mohó lefetyeléssel, vagy éppen „ez nagyon egészséges, tele van vitaminnal, bár íze, mint a...” címen, kényszerű táplálkozással. Aztán hamar rájöttem, hogy ha mást nem is, hát engem biztosan érdekel, így hát elkezdtem keresgélni az otthoni, kémén- di anyuféle ízek között. íme, az eredmény: nyári zöldborsóleves - egyenesen a kertből; utánozhatatlan róka- gombapörkölt - egyenesen a ké- méndi borospincéket körülölelő erdőből; vagy az ugyanonnan származó őzlábgomba rántva; mákos dedelle - máig a legkedvesebb ételeim egyike; almás pite - feleségem szerint, amit én almás pitének hívok, az almás kalács, mindenesetre a kelt tésztából készült, reszelt almával vastagon töltött mennyei táplálékról beszélek. Továbbá a megboldogult nagymama cukorbáránya - na, olyat azóta nem sokat ettem, mert azt az ízt senki nem tudja utánozni, és persze egyre kevesebb az ilyen finomság. Még most is látom, ahogy a karamellizált cukorba kevert reszelt dióból készült masszát nyers krumplival simítja bele a bárányformába, majd cukros tojásfehérjehabból készült krémmel díszíti, közben az előzőleg tésztaszerűen kinyújtott masszából vékony csíkokat szab, és még forrón különböző méretű sodrófák köré tekerve formáz apró meleg hidacskákat, és készít belőle ízletes cukorkosarakat, persze, közben egy-egy csí- kocska finom krémmel megbolondítva a körülötte lebzselő unokák hasába vándorolt. A következő íz, amit még mindig a számban érzek, az a kéméndi forró barna kenyér, melyet apám egyik éjszaka hozott haza valamilyen „fusimunka” ellenszolgáltatásaként a pékségből. Ha nem tévedek, ez abban az időben lehetett, amikor az orosz katonák végre elköltöztek a pékségből, és újraindulhatott a munka. Nos, a forró barna kenyér kacsazsírral, pici sóval és kovászos uborkával máig beindítja gyomornedveimet - ilyenkor szoktam leugrani, általában éjjel 1-2 óra körül, a sarki pékségbe, forró barna kenyérért. A következő emlék a laska - azaz a kinyújtott házi tészta széle a spar- helt vasán megpirítva. íme, a többi finomság csak címszavakban: savanyú bableves pirított kiflivel; Pedro (aki nem tudná: testes rágógumi); a kéméndi kocsma nevezetessége: csinált sárgamálna, csinált pirosmálna - azaz narancs-, ületve málnaszörp ásványvízzel; medveszar - azt hiszem, ánizsos gumicukorka; bodzalé - bodzaszörp kútvíz- zel; bundás kenyér; keserűtúró - azaz juhtúró; birsalmasajt; padláson aszalt szilva; a párkányi mama Kofila csokija (ez az ő kiváltsága volt; minden látogatáskor, amit persze alig vártunk, hozott egy táblával) - szerencsére hosszabb szünet után pár éve újra megjelent az üzletekben. Ez az a pont, amikor eszembe jutott a tökfőzelék. Nos, annak az ízét soha el nem felejtem. Még ma is elképzelhetetlennek tartom, hogy ilyen állagú, ízű, színű és illatú anyagot valaha is a számba vegyek táplálkozás céljából - egy perfor- mansz kedvéért talán megkockáztatnám, mert ugye a művészetért mindent, de hogy le is nyeljem, sőt esetleg többször is egymás után... A következő íz, mely idekívánkozik, az a kelkáposzta-főzelék - ma már szeretem, de gyermekkoromban ki tudtak volna kergetni vele a világból. Fogszabályzó stolverk - hát az aztán egy észbontó édesség volt anno! Pillanatok alatt úgy rátapadt a szájpadlásodra meg a fogaidra, hogy sok esetben fogszabályzónak használták, csodálom, hogy nem lehetett vényre (azaz receptre) kapni. Sumenka - vérpezsdítő, csak „természetes” anyagokat tartalmazó ajzószer, amely mellékhatásként borzalmas vízi hulla színűre festette a nyelvedet. Igaz, hogy nem rendeltetésszerűen használtuk, de az esetben a gyomorbántalmakra használt ecetes szódabikarbónakoktél ahhoz képest misebor lett volna. Gesztenyefalevél-szivar természetesen újságpapírba csomagolva, és a templom mögötti gesztenyefa ágai között fogyasztva, szintén a nehezen felejthető ízek csoportjába tartozik, bár később a Detva (híres cigarettamárka) már-már vetekedett az ízével. Mivel számomra az ízvilághoz az illatvüág is hozzátartozik, végezetül megemlíteném még nagyapa munkahelyét, ahol sokat lógtunk annak idején. A kéméndi dohányszárítóban - mely ma már nem üzemel - volt fűtő egy ideig. Fantasztikus illatok terjengtek ott. Részben a piros fűszerpaprika illata - melyet a kemencén szárítottak -, és nagyobb részben a dohányszaunából kiáramló dohánylevélillat. És hogy az egészségről se feledkezzünk meg, a hárs és a hárstea illata altatott el időnként nagyszüleiül szalmával bélelt matracán, miközben Rhoda Scott jazzorgonista koncertjét néztem jóval azután, hogy már köpött a maci. Megvárakoztatom az időt addig is lecsót csinálok addig is párhuzamosokat lépek Mária Teréziával addig is vállalom az összes kisebbség és nagyobbság üi addig is szalutálok addig is tekervényeseket mondok hogy csak az értse aki (Juhász R. József: Van még szalámi - intermediális szakácskönyv, Kalligram-Magyar Műhely, 1992) ÍZTÖRTÉNELEM Királyi ebéd MOTESIKY ÁRPÁD Bármennyire divatosak is manapság a sertéssültek, a disznótoros vacsorák és a disznóhúsból készült finom füstölt falatok, eleink nem kedvelték igazán, és talán vallási okokból sem ették a sertéshúst. Az ősmagyarok bizony kelet felől vándoroltak a népek tengerében, és vallásukat, szokásaikat, beleértve az étkezési hagyományokat is, nagyon sokáig megtartották. Különösen a disznóhús fogyasztásának tilalma tartotta magát, pedig, ugye, milyen magyaros ételnek hisszük manapság! Az igazság az, hogy új szomszédainktól, a szláv népektől tanulták meg őseink enni, és apránként rákaptak a füstölt, sózott sertéshúsok fogyasztására. Kézenfekvő, hogy a hurka, a sonka, a kolbász és a szalonna szavunkat a szomszédos szlá- voktól kölcsönöztük, s annyira meghonosodtak nyelvünkben, hogy manapság már senki sem gondol eredetükre... Ámde lássuk a királyi ebéd történetét! Nos, történt egyszer - de valóban megtörtént -, hogy Zápolya, azaz Szapolyai János magyar király, meghívta udvarába a nyakas magyar érseket, az esztergomi egyházfőt, Várday Pált. Zápolya sok-sok rigolyáját feljegyezték a krónikások, erényei közé tartozott azonban az a tény, hogy nagyon jó és kitartó vadász volt, szerette a vadat, szeretett vadászni, és tisztelte a természetet. Most azonban ott tartunk, hogy az érsek megérkezett a királyi udvarba, ahol már nagy pompával készültek az ebédhez. A krónikások feljegyezték, hogy a király rendelkezésének értelmében csak disznóhúsból készült ételeket szabadott felszolgálni. Az első fogás sertéssült volt vöröskáposztával, második fogásnak disznópecsenyét hoztak fűszeres mártással, harmadszorra malachús feketebors-lében került az asztalra, és végül fokhagymás kocsonyával fejezték be az ebédet. Evés közben János király - nagyon nagyétkű ember volt, ami látszott is termetén, jó étvággyal és sokat fogyasztott a finom falatokból -, vaskos, finoman szólva póri tréfáival szórakoztatta, vagy inkább ugratta az érseket, és kedvesen, szívélyesen kínálgatta a pompás étkekkel. Várday érsek azonban semmihez sem nyúlt, nem fogyasztott a disz- nóságokból, éhen ült az asztalnál. Amikor a király már megunta a tréfálkozást, és látta, hogy a nyakas, konok ember eleget szenvedett, így szólt hozzá: - Érsek uram, olyan természeted van, mint a töröknek, hogy nem szereted és nem eszed a disznóhúst - és kappanhangján elégedetten kacarászott. Erre a megalázásra az érsek keményen visszavágott: - Igen! Felségeden viszont meglátszik, hogy más vér csörgedezik ereiben, mert nem szeret egyebet, csak a disznóhúst, a szalonnát meg bicskával, kézzel eszi, fogyasztja és falja. Ha már ebédre hívott, legalább egy tál vadhúst vagy baromfit rendelhetett volna az asztalra! 1
